酸奶发酵柜及发酵酸奶制作方法技术

本发明专利技术涉及一种酸奶发酵柜及发酵酸奶的制作方法，包括箱体和柜门，箱体内为制冷、保温、恒温发酵和自动杀菌部分，箱体上部置有电气部分。箱体壁由两层金属板材制作，中间填充发泡材料。门体由中空玻璃制作，外层为钢化玻璃，内层为反射玻璃。箱体中安装分层网格式容器架，分成不同的发酵控制区间。容器架上放置带盖密封、带盖半密封或不带盖的容器。箱体柜门上安装有锁具，包括人工手动外挂锁，或智能电子控制锁。经检测，本发明专利技术可使酸奶中活性乳酸菌的含量高于国家标准２４００倍以上，并且不能检出任何致病菌，大肠菌群远低于国家标准。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酸奶发酵技术，具体涉及一种商业上使用的酸奶发酵柜及发酵酸奶制作 方法，
技术介绍
传统酸奶制作过程、发酵过程、保存储藏过程是分别在不同的地方实现的1 )制作过程是在厂家将牛奶或羊奶或奶粉与乳酸菌配比后通过大型搅拌机搅拌均匀；在制作过程中，需要添加一些防腐剂、增稠剂、稳定剂及各种色素等不利于人体的东西，目的是为了保证酸奶的保质期和口感等效果2) 发酵过程在储存和运输途中仍在实现；这样不可能保证乳酸菌的充分均匀发酵 的环境和温度，所以乳酸菌的含量很不稳定，也不可能实现很大的突破。3) 保存冷藏过程是在终端实现。运输和储藏过程是不可能保证乳酸菌的真正存活 环境，所以乳酸菌的衰减非常明显。4) 传统酸奶经过上述过程， 一般需要2天以上时间才能到达消费者手中。 酸奶是由牛奶或羊奶经乳酸菌发酵而成，富含蛋白质，容易被人体吸收，并且口感好，深受各种年龄档次的消费者喜爱，增进人民的身体健康。但是，目前因工业生产酸 奶的工艺和设备及装置上的不完善，造成发酵酸奶的质量尚达不到要求，如果加以改进， 还有很大的提升空间。
技术实现思路
本专利技术的目的，通过提供一种高质量的商业酸奶发酵柜和发酵酸奶的制作方法，保 证酸奶的发酵过程和储存及冷藏过程在最适宜的恒定温度下得以充分地完成，促使乳酸 菌能够充分分裂成长并高数量的存活，从而满足人们对酸奶的真正营养的需求。同时也 完全弥补了现有传统的工业酸奶发酵技术和发酵设备的不足。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的 一种酸奶发酵柜，包括箱体和柜门，箱体内为制冷、保温、恒温发酵和自动杀菌 部分，箱体上部置有电气部分。箱体壁由两层金属板材制作即外层的金属板材和内层 的金属板材，内、外层金属板材之间填充有作为保温层的发泡材料。箱体的门体采用中 空玻璃制作，外层为钢化玻璃，内层为反射玻璃；整个箱体中安装有分层的网格式容器 架，将箱体分成不同的发酵控制区间；在容器架上放置有带盖密封、带盖半密封或不带盖的容器，容器架上置放的容器是排列在一起的多个桶状或杯状的分置式容器。在箱体 的柜门上安装有控制门体启闭的锁具，包括人工手动外挂锁，或智能电子控制锁。在灭 菌启动时和恒温发酵启动时智能电子控制锁将自动上锁或人工手动外挂上锁。箱体上部的电气部分安装有冷凝器，冷凝器下方箱体内安装有灭菌装置，该灭菌装 置为紫外线灭菌灯，臭氧负离子发生器等，通过设有报警铃声的电子控制器和继电器来 有效控制灭菌时间的长短。箱体内壁中嵌入或预埋有电加热元件，实现对箱体内部的空 气整体进行加热；箱体内部安装有金属或塑料制的耐高温风扇，使箱体内部被加热的空 气形成循环对流。在箱体顶部装置抽风机，使箱体内部的热空气被抽出箱体外。箱体外 部还设有制冷压縮机和蒸发器。所述的制冷压縮机、冷凝器、蒸发器、抽风机及其相连 接的电子控制器构成了恒温加热和恒温制冷系统。构成箱体壁的金属板材为不锈钢材或经喷漆、喷塑的金属板材；箱体的门体采用 中空玻璃制作，外层为钢化玻璃，内层为反射玻璃；或者采用密封不锈钢、喷漆及喷塑 的金属不透明的柜门。本专利技术酸奶发酵柜的使用方法和发酵酸奶的制作方法，具体步骤如下，本设备实现了真正意义上的制作时发酵到制冷全过程"一键式"自动控制，酸奶制 作前，首先启动灭菌及上锁装置先启动灭菌装置对箱体内设施及空气进行灭菌。灭菌 启动后，智能电子控制锁自动将门锁死，或人工手动外挂上锁。以避免灭菌过程中为防 止意外打开箱体门，通过电子控制器和继电器有效控制灭菌时间的长短，以达到完全杀 菌的目的。灭菌完成后，灭菌灯制动熄灭，电子控制器自动产生报警铃声，灭菌完成。原料混合将灭菌的鲜牛奶、羊奶或溶解后的奶粉等，与乳酸发酵菌种混和后进行 恒温发酵，不采用任何防腐剂、增稠剂、稳定剂及各种色素等添加剂，选用的发酵剂乳 酸菌活菌数的含量在1 X 107—1.7X 107 cuf/ml，按照体积比为5_10%的比例添加发酵 剂。优选的方案是发酵剂乳酸菌活菌数的含量在1.5X107 cuf /ml，按照体积比为6 —8%的比例添加发酵剂。恒温发酵时上锁启动发酵过程中，为避免箱体门被随意打开，用智能电子控制锁 将门自动锁死或人工手动外挂上锁；恒温发酵开始启动根据菌种的繁殖要求将箱体内温度控制在25°C—55°C之间可调节。根据菌种的不同可用电子控制器对加热时间进行控制，本设备还可以自行调节发酵的时间和对菌的培养的时间。对酸奶的发酵温度应控制在42°C±1°，按不同酸度控制不同的发酵时间在PHM.5的微酸区，发酵时间为3—5小时；在PH二4.5的中酸区， 发酵时间为4一6.5小时；在PH<4.5的浓酸区，发酵时间为6_8小时；制作成凝固状的发酵型酸奶，制出的酸奶呈豆腐般的果冻状。同时箱体内的温度根据菌种的不同优选控制在25i:土rc对茯苓菌种、开菲尔粒、青霉菌等微生物的培养。在37'c士rc对动物双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌等微生物的培养。在42。C土1。对乳酸菌保加利 亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌、乳酪杆菌等微生物的培养，各温度之间可调节。 根据需要本设备还可以自行控制和调节发酵的时间和对菌的培养时间。制冷系统开始启动启动制冷压縮机，抽风机，在可调的5分钟一2小时区间内，将箱体内的热空气迅速抽出箱体之外，使箱体内的温度快速下降，从而将箱体内的温度控制在2—18。C之间，保证了乳酸菌的休眠存活温度要求，以提高酸奶中乳酸菌的活性 及其它有益菌的含量，并保持酸度的稳定性。较佳条件是，当制冷压縮机、抽风机启动 后，在可调的5分钟一30分钟时间内，将箱体内的热空气迅速抽出箱体之外，使箱体内 温度急速下降，达到骤冷，并将箱体内的温度控制在2—6。C之间，此时整个制作过程 全部结束。本专利技术的商业酸奶柜，实现了发酵过程和保存、冷藏过程在同一个机器中进行，从 而保证了乳酸菌的发酵温度和和发酵时间及储藏的环境，使得乳酸菌能够达到充分分裂 成长，更保证了乳酸菌的存活条件，所以在发酵过程完成后，乳酸菌的数量达到了传统 工业生产的酸奶中乳酸菌的几千倍，而存活时间也得到了最大限度的提高。在制作时， 不需要添加任何不利于人体的添加剂、稳定剂、增稠剂、香精、色素、甜味素等，且仅 3个多小时后就可以进行食用。从而保证了酸奶的健康、营养、卫生、新鲜。本专利技术还填补了酸奶机行业无发酵型商业酸奶机的空白，并且实现了真正意义上的 灭菌、发酵到制冷全过程"一键式"全自动控制，实现了发酵型酸奶机从家用到商业的 重大转变，结束了全球无大型商业发酵型酸奶机的历史。附图说明图1为本专利技术酸奶发酵柜的结构示意图。 图2为本专利技术酸奶发酵柜的电路原理图； 图3为本专利技术酸奶发酵柜的操作面板图。图中1、外层金属板材，2、内层金属板材，3、保温层发泡材料，4、冷凝器，5、 灭菌装置，6、电加热元件，7、容器，8、网格式容器架，9、抽风机，10、制冷压縮机， 11、蒸发器，12、风扇。参见图1，商业酸奶发酵柜，包括有保温部分，灭菌及上锁部分，恒温加热及上锁 部分，智能电子控制锁、人工手动外挂锁头和恒温制冷部分等。箱体上设有门体，箱体 内为制冷、保温、恒温发酵和自动杀菌部分，箱体上部置有电气部分。箱体壁由两层金 属板材制作即外层的金属板材1和内层的金属板材2，内、外层金属板材之间填充有 作为保本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸奶发酵柜，包括箱体和柜门，箱体内为制冷、保温、恒温发酵和自动杀菌部分；其特征在于：箱体上部置有电气部分，箱体壁由两层金属板材制作：即外层的金属板材（１）和内层的金属板材（２），内、外层金属板材之间填充有作为保温层的发泡材料（３）；箱体的门体采用中空玻璃制作，外层为钢化玻璃，内层为反射玻璃；整个箱体中安装有分层网格的容器架（８），将箱体分成不同的发酵控制区间；在容器架（８）上放置有带盖密封、带盖半密封或不带盖的容器（７）；容器为多个桶状或杯状的分置式容器的排列；在箱体的柜门上安装有控制门体启闭的锁具；箱体上部的电气部分安装有冷凝器（４），冷凝器（４）下方的箱体内安装有灭菌装置（５），箱体的内壁中嵌入或预埋有电加热元件（６），实现对箱体内部的空气整体进行加热；箱体内部安装有金属或塑料制的耐高温风扇（１２），使箱体内部被加热的空气形成循环对流；在箱体顶部装置抽风机（９），使箱体内部的热空气被抽出箱体外；箱体外部还设有制冷压缩机（１０）和蒸发器（１１）；所述的制冷压缩机（１０）、冷凝器（４）、蒸发器（１１）、抽风机（９）及其相连接的电子控制器构成了酸奶发酵柜的恒温加热和恒温制冷系统。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：卢涛，张红，
申请(专利权)人：卢涛，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]