添加酪蛋白磷酸肽的酸奶及其制作方法技术

本发明专利技术是关于一种酸奶及其制作方法，具体是一种添加酪蛋白磷酸肽（ＣＰＰ）的酸奶及其制作方法。本发明专利技术的酸奶是以牛奶为主要原料，添加ＣＰＰ，经菌种发酵而制成的酸奶制品，优选的，每１００克该酸奶制品中含有０．０４～０．１ｇ的酪蛋白磷酸肽。本发明专利技术通过合理的配方与工艺，将ＣＰＰ加入到酸奶制品中，最大限度的保留了ＣＰＰ的有效含量，且得到的酸奶制品能实现在冷藏条件下货架期内的良好稳定性以及良好口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术是关于一种酸奶及其制作方法，具体是关于一种在发酵原料中添加了酪蛋 白磷酸肽(CPP)的酸奶及其制作方法，属于发酵乳制品加工领域。
技术介绍
酪蛋白磷酸肽(CaseinPhosphop印tides，简称CPP)是以牛乳酪蛋白为原料，通过 生物技术制得的具有生物活性的多肽。CPP分子由二十到三十几个氨基酸残基组成，其中包 括4 7个成簇存在的磷酸丝酰基。研究表明，CPP在肠道pH弱碱性环境下带负电荷，可 阻止消化酶的进一步作用，使CPP不会被进一步水解，而在肠中稳定存在；CPP能有效地促 进人体对钙、铁、锌等二价矿物营养素的吸收和利用；且CPP具有在很宽的pH范围内完全溶 解的特性，可耐受高温处理，具有良好的稳定性。目前CPP已广泛应用于强化钙、铁、锌的营 养保健食品(如补充钙、铁、锌的胶囊、片剂、冲剂类保健食品)以及针对中老年人和儿童补 钙而开发的乳制品、豆制品及烹调素中。 在我国，从儿童到中老年人各年龄组的人群普遍存在缺钙问题，除了钙以外，中国 人最易缺乏的矿物质是铁和锌。而CPP不仅可促进钙的吸收，对铁、锌的吸收利用也有良好 的促进效果，这更使得CPP在营养强化食品和保健食品中的应用备受瞩目。 CPP作为性能优良的食品添加剂或原料(基料)，是以粉状形式存在的。目前CPP 粉的基本生产工艺为酪蛋白一酶解反应一酶失活一干燥一CPP粉产品，由该工艺所得产 品中CPP含量通常为12% 25%左右( 一般不会超过30% )，若经进一步分离纯化可得到 CPP含量更高(含量达80%左右)的产品。本说明书的描述中，为将酪蛋白磷酸肽(CPP)本 身与作为食品添加剂或原料使用的含一定量CPP的粉状产品区分开，特将含有一定量CPP 的粉状产品称为CPP粉。 低CPP含量的CPP粉，其生产工艺较简单、成本较低，且其中还含有类啡肽、免疫调 节肽、抗高血压肽等多种生物活性肽，除了具备促进钙、铁、锌吸收的功能外，还能向人体提 供其他保健功能，综合营养保健效果更好。因此国内外市场上以低CPP含量(12% 25%) 的CPP粉产品的使用和贸易量最大，这些CPP粉主要可用于生产一些固态保健食品以及一 般的液态营养保健产品。 目前未见有关添加CPP的酸奶的技术报道，也未见相关产品上市。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于将酪蛋白磷酸肽(CPP)添加到发酵乳制品中，研究提供一 种添加了 CPP的酸奶，以将CPP与酸奶的营养相结合，提供一种新的酸奶品种，丰富产品市 场。 本专利技术的另一 目的在于提供一种生产所述添加了 CPP的酸奶的方法，并通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感。 首先，本专利技术提供了一种酸奶(酸乳)，该酸奶是通过在原料奶中添加酪蛋白磷酸肽，并经菌种发酵而制成的产品。 酸奶(酸乳，yoghurt)营养丰富，口味酸甜细滑，已深受消费者的喜爱。本专利技术以 酸奶为载体，添加酪蛋白磷酸肽，提供了一种具有较高营养价值的含有酪蛋白磷酸肽的酸 奶，增加了酸奶产品品种，填补了市场空白。该添加了 CPP的酸奶可以更好地促进人体对 钙、铁、锌等矿物质的吸收利用，满足人体的营养需求。 对于酸奶生产而言，其中的发酵工艺是一个十分复杂的过程，发酵原料中任何物 质的添加或用量的改变均应考虑其对发酵过程及酸奶产品的稳定性、口感及风味的影响， 以保证产品的品质。此外，由于受目前生产工艺和成本的限制，CPP粉中CPP含量普遍较低， 含有多种肽、蛋白和其他组分，如果要将低CPP含量的CPP粉应用到酸奶制品中，考虑到CPP 粉对发酵工艺以及酸奶产品的外观、风味、货架期内体系稳定性等方面的影响，必须要设计 合理的配方和/或生产工艺，否则将无法更好地将生产的产品推向市场；而如果要使用高 纯度的CPP粉，就需要对CPP粉的生产工艺提出了更高的要求，导致成本增加，产品价格高， 将不能被普通消费人群接受。所以将CPP加入到酸奶中的配方、方法、工艺很值得研究。 根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的酸奶可以是搅拌型酸奶，也可以是凝固型 酸奶。 根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的酸奶中，酪蛋白磷酸肽在酸奶中的加入量 为0.04 0. 1% (以酸奶原料的总重量计，除特别说明外，本专利技术中所述的百分比、百分含 量均为重量比例和含量)。 根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的酸奶中所含的酪蛋白磷酸肽主要是来自原 料CPP粉，优选选用CPP含量在15 %以上的CPP粉为原料，所述CPP粉应符合相关企业标 准的质量要求(通常为乳白色或白色颗粒状粉末，味道平淡，略带微苦味，水分《10%，蛋 白质(干基)>80%，并符合相关卫生指标，不得检出致病菌)。在使用不同规格和型号的 CPP粉为原料进行配料时应根据其中CPP的实际含量进行折算，以使所得到的酸奶中CPP的 实际含量为0. 04 0. 1%。 专利技术人在研究中发现，CPP的分子量对于发酵酸奶产品的组织状态及稳定性具有 一定的影响。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术中优选选用CPP的分子量在3000 3500 道尔顿(具有该分子量的CPP可以商购获得)。 根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的酸奶的主要原料——原料奶可以包括牛 奶、羊奶、马奶和水牛奶中的一种或多种，可以为生鲜乳或复原乳，可以是全脂奶、部分脱脂 的低脂奶或全部脱脂的脱脂奶。 本专利技术中，所述发酵菌种可以为酸奶领域中的常规菌种，例如包括嗜酸乳杆 菌(Xactobacillus. acid ophilus)、保力口利亚乳杆菌(Xactobacillusbulgaricus)、嗜 热链球菌(Str印tococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌 (Lactobacillus casei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Str印t. lactis)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis Subsp. Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis Subsp. Cremoris)、肠膜明串 珠菌乳月旨亚禾中(Leuconostoc mesenteroides)中的一禾中或多禾中。 根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的酸奶的原料组成还包括稳定剂、糖类、食用 香精、果酱中的一种或多种。 具体地，本专利技术中所述的稳定剂可以包括羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、变性 淀粉、瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、剌槐豆胶、明胶、阿拉伯胶、卡拉胶中 的一种或多种。在本专利技术的一优选的实施方案中，本专利技术酸奶原料中含有稳定剂果胶 0. 04% 0. 12%，淀粉0. 5% 1%，和/或明胶O. 1% 0. 5%。 本专利技术所述的糖类可以选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖中的一种或几种；所述的代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或几种的组合。糖类的加入量优选为折合成原料总量的6. 5% 8%的蔗糖的甜度。 本专利技术中，在生产搅拌型酸奶的时候还可以加入果酱，本专利技术中所述的果酱可以是单一品种的果酱，也可以是复合果酱。所述果酱可以包含果粒以增加口感。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸奶，该酸奶是通过在原料奶中添加酪蛋白磷酸肽，并经菌种发酵而制成的产品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：侯宇鹏，姜文杰，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]