一种酱油生产工艺制造技术

本发明专利技术公开一种酱油生产工艺，包括步骤：1)原料处理、2)制曲、3)培养、4)发酵、5)稀释、6)高温灭菌、浓缩、7)过滤沉淀、8)检验、包装。优点，采用本发明专利技术提供的酱油生产工艺生产酱油，生产出来的酱油味香，减少酱油发酵的时间，提高酱油的生产效率。本发明专利技术提供的生产工艺，加工步骤简单，加工完成后的酱油灭菌处理，防止加工好的酱油内的有害菌种存在，影响酱油的质量。采用不同的火势浓缩酱油，避免酱油浓缩过程中由于火势不好掌控，影响浓缩后的酱油的质量。加工原料单一，操作简单，容易控制酱油加工出来的质量。

Production process of soy sauce

The production process of soy sauce includes steps: 1) raw material treatment, 2) koji making, 3) cultivation, 4) fermentation, 5) dilution, 6) high temperature sterilization, concentration, 7) filtration sedimentation, 8) inspection and packaging. The soy sauce is produced by the soy sauce production process provided by the invention, the soy sauce is fragrant and fragrant, the fermentation time of the soy sauce is reduced, and the production efficiency of the soy sauce is improved. The production process of the invention is simple, the processing steps are simple, the sterilization of the sauce after the processing is finished, and the harmful bacteria in the processed soy sauce are prevented, and the quality of the soy sauce is influenced. Using different fire concentrated soy sauce, avoid the process of soy sauce concentration, because the fire is not good control, affect the quality of concentrated soy sauce. Processing raw material is simple, simple operation, easy to control the quality of soy sauce processing.

【技术实现步骤摘要】
一种酱油生产工艺
本专利技术属于酱油生产领域，具体涉及一种酱油生产工艺。
技术介绍
酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品,色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。目前，主要是黄豆酱油，黄豆酱油的制作方法主要包括有两种：第一种可以称作是传统的酱油酿制方法，即煮豆、粉碎、结块和室温条件下存放和自然接种，然后将接种好的酱块放入缸中加入盐水，经20℃至40℃条件下发酵一个月即可制得；第二种是工业酱油酿制的方法，即首先将食盐溶解成盐水，与玉米面、小麦面按一定比例和面，蒸成馒头，置于25至28℃的环境中自然接种，然后再按一定比例接种曲霉，制成曲酱，入缸保温发酵，经一个月左右发酵成熟。其间，把黄豆煮熟凉城半干，掺入经发酵成熟的面酱，混合均匀，再经保温发酵10至15天，发酵成熟。该酱油的生产成本高，同时生产出的酱油的酱香味较淡。现有酱油品种产品单一，不具有特定营养成分，在消费需求多样化的情况下，无法满足市场需要。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的问题，本专利技术提供一种生产成本低廉，生产出来酱油味美的酱油生产工艺。其技术方案为：一种酱油生产工艺，包括步骤：1)原料处理，筛选60-90重量份的大豆浸泡，将浸泡后的大豆煮熟；筛选20-30重量份的小麦浸泡，将浸泡后的小麦炒熟粉碎成小麦粉；取20-30重量份的筛选浸泡，小麦炒熟粉碎；将炒熟后的小麦粉与蒸熟的大豆拌合，加入20-30重量份的水润料；2)制曲，对润料后的原料进行接种，采用炒熟的小麦粉进行接种，接种前种曲和曲料混合均匀，接种时温度控制在40℃-42℃；3)培养，培养分为前期、中期、后期，前期、中期、后期的温度分别控制在30-35℃、38-42℃、32-35℃之间，制曲培养过程中需要翻曲；4)发酵，制备浓度12°B′e的盐水，拌入培养的曲料中；拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中，控制品温36-48℃，维持10-12天；5)稀释，对发酵后的曲料进行稀释、压榨过滤，将酱水波美度控制在9—11Be′/20℃之间；6)高温灭菌、浓缩；7)过滤沉淀，对高温灭菌、浓缩后的酱油进行过滤沉淀；8)检验、包装，对加工好的酱油进行检验，将检验合格后的酱油进行包装。进一步，步骤1)所述的大豆蒸熟后含水量控制在49—53﹪之间。进一步，步骤2)所述的制曲过程中进行2-4次翻曲，制曲时间为50-60小时。进一步，步骤6)所述酱油高温灭菌、浓缩时，采用明火浓缩，火势控制大、中、小，低浓度时采用大火，15—18Be′/20℃之间采用中火，18Be′/20℃以后采用小火至熬油完毕。采用本专利技术提供的酱油生产工艺生产酱油，生产出来的酱油味香，减少酱油发酵的时间，提高酱油的生产效率。本专利技术提供的生产工艺，加工步骤简单，加工完成后的酱油灭菌处理，防止加工好的酱油内的有害菌种存在，影响酱油的质量。采用不同的火势浓缩酱油，避免酱油浓缩过程中由于火势不好掌控，影响浓缩后的酱油的质量。加工原料单一，操作简单，容易控制酱油加工出来的质量。附图说明图1为本专利技术工艺流程图。具体实施方式实施例1一种酱油生产工艺，包括步骤：1)原料处理，筛选60重量份的大豆浸泡，将浸泡后的大豆煮熟；筛选20重量份的小麦浸泡，将浸泡后的小麦炒熟粉碎成小麦粉；取20重量份的筛选浸泡，小麦炒熟粉碎；将炒熟后的小麦粉与蒸熟的大豆拌合，加入20重量份的水润料；2)制曲，对润料后的原料进行接种，采用炒熟的小麦粉进行接种，接种前种曲和曲料混合均匀，接种时温度控制在40℃；3)培养，培养分为前期、中期、后期，前期、中期、后期的温度分别控制在30、38、32之间，制曲培养过程中需要翻曲；4)发酵，制备浓度12°B′e的盐水，拌入培养的曲中；拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中，控制品温36℃，维持10天；5)稀释，对发酵后的曲进行稀释、压榨过滤，将酱水波美度控制在9Be′/20℃；6)高温灭菌、浓缩；7)过滤沉淀，对高温灭菌、浓缩后的酱油进行过滤沉淀；8)检验、包装，对加工好的酱油进行检验，将检验合格后的酱油进行包装。进一步，步骤1)所述的大豆蒸熟后含水量控制在49﹪之间。进一步，步骤2)所述的制曲过程中进行2-4次翻曲，制曲时间为50小时。进一步，步骤6)所述酱油高温灭菌、浓缩时，采用明火浓缩，火势控制大、中、小，低浓度时采用大火，15Be′/20℃采用中火，18Be′/20℃以后采用小火至熬油完毕。实施例2一种酱油生产工艺，包括步骤：1)原料处理，筛选90重量份的大豆浸泡，将浸泡后的大豆煮熟；筛选30重量份的小麦浸泡，将浸泡后的小麦炒熟粉碎成小麦粉；取30重量份的筛选浸泡，小麦炒熟粉碎；将炒熟后的小麦粉与蒸熟的大豆拌合，加入30重量份的水润料；2)制曲，对润料后的原料进行接种，采用炒熟的小麦粉进行接种，接种前种曲和曲料混合均匀，接种时温度控制在42℃；3)培养，培养分为前期、中期、后期，前期、中期、后期的温度分别控制在35℃、42℃、35℃之间，制曲培养过程中需要翻曲；4)发酵，制备浓度12°B′e的盐水，拌入培养的曲中；拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中，控制品温48℃，维持12天；5)稀释，对发酵后的曲进行稀释、压榨过滤，将酱水波美度控制在11Be′/20℃；6)高温灭菌、浓缩；7)过滤沉淀，对高温灭菌、浓缩后的酱油进行过滤沉淀；8)检验、包装，对加工好的酱油进行检验，将检验合格后的酱油进行包装。进一步，步骤1)所述的大豆蒸熟后含水量控制在53﹪之间。进一步，步骤2)所述的制曲过程中进行4次翻曲，制曲时间为60小时。进一步，步骤6)所述酱油高温灭菌、浓缩时，采用明火浓缩，火势控制大、中、小，低浓度时采用大火，18Be′/20℃之间采用中火，18Be′/20℃以后采用小火至熬油完毕。实施例3一种酱油生产工艺，包括步骤：1)原料处理，筛选75重量份的大豆浸泡，将浸泡后的大豆煮熟；筛选25重量份的小麦浸泡，将浸泡后的小麦炒熟粉碎成小麦粉；取25重量份的筛选浸泡，小麦炒熟粉碎；将炒熟后的小麦粉与蒸熟的大豆拌合，加入25重量份的水润料；2)制曲，对润料后的原料进行接种，采用炒熟的小麦粉进行接种，接种前种曲和曲料混合均匀，接种时温度控制在41℃；3)培养，培养分为前期、中期、后期，前期、中期、后期的温度分别控制在32.5℃、40℃、33.5℃之间，制曲培养过程中需要翻曲；4)发酵，制备浓度12°B′e的盐水，拌入培养的曲中；拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中，控制品温42℃，维持11天；5)稀释，对发酵后的曲进行稀释、压榨过滤，将酱水波美度控制在10Be′/20℃之间；6)高温灭菌、浓缩；7)过滤沉淀，对高温灭菌、浓缩后的酱油进行过滤沉淀；8)检验、包装，对加工好的酱油进行检验，将检验合格后的酱油进行包装。进一步，步骤1)所述的大豆蒸熟后含水量控制在51﹪之间。进一步，步骤2)所述的制曲过程中进行2-4次翻曲，制曲时间为55小时。进一步，步骤6)所述酱油高温灭菌、浓缩时，采用明火浓缩，火势控制大、中、小，低浓度时采用大火，16.5Be′/20℃采用中火，18Be′/20℃以后采用小火至熬油完毕。以上显示和描述了本专利技术的基本原理、主要特征及本专利技术的优点。本行业的技术人员应该了解，本专利技术不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本专利技术的原理本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱油生产工艺，其特征在于，包括步骤：1)原料处理，筛选60‑90重量份的大豆浸泡，将浸泡后的大豆煮熟；筛选20‑30重量份的小麦浸泡，将浸泡后的小麦炒熟粉碎成小麦粉；取20‑30重量份的筛选浸泡，小麦炒熟粉碎；将炒熟后的小麦粉与蒸熟的大豆拌合，加入20‑30重量份的水润料；2)制曲，对润料后的原料进行接种，采用炒熟的小麦粉进行接种，接种前种曲和曲料混合均匀，接种时温度控制在40℃‑42℃；3)培养，培养分为前期、中期、后期，前期、中期、后期的温度分别控制在30‑35℃、38‑42℃、32‑35℃之间，制曲培养过程中需要翻曲；4)发酵，制备浓度12°B′e的盐水，拌入培养的曲料中；拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中，控制品温36‑48℃，发酵10‑12天；5)稀释，对发酵后的曲料进行稀释、压榨过滤，将酱水波美度控制在9—11Be′/20℃之间；6)高温灭菌、浓缩；7)过滤沉淀，对高温灭菌、浓缩后的酱油进行过滤沉淀；8)检验、包装，对加工好的酱油进行检验，将检验合格后的酱油进行包装。

【技术特征摘要】
1.一种酱油生产工艺，其特征在于，包括步骤：1)原料处理，筛选60-90重量份的大豆浸泡，将浸泡后的大豆煮熟；筛选20-30重量份的小麦浸泡，将浸泡后的小麦炒熟粉碎成小麦粉；取20-30重量份的筛选浸泡，小麦炒熟粉碎；将炒熟后的小麦粉与蒸熟的大豆拌合，加入20-30重量份的水润料；2)制曲，对润料后的原料进行接种，采用炒熟的小麦粉进行接种，接种前种曲和曲料混合均匀，接种时温度控制在40℃-42℃；3)培养，培养分为前期、中期、后期，前期、中期、后期的温度分别控制在30-35℃、38-42℃、32-35℃之间，制曲培养过程中需要翻曲；4)发酵，制备浓度12°B′e的盐水，拌入培养的曲料中；拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中，控制品温36-48℃，发酵10-12天；5)稀释...

【专利技术属性】
技术研发人员：董海丽，董学和，杨卫红，董绍华，
申请(专利权)人：云南双柏妥甸酱油有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53