一种甘草发酵饮料的制备方法技术

本发明专利技术属于饮料技术领域，具体涉及一种甘草发酵饮料的制备方法，所述制备方法包括将甘草、薄荷、苦荞粉碎、浸泡、杀菌、乳酸菌发酵、酵母菌发酵、离心、均质和杀菌步骤。本发明专利技术所得甘草发酵饮料滋味酸甜清凉，气味芳香，风味愉悦，且具有清热清咽功能，不需要进一步添加食品添加剂进行调配，使该甘草发酵饮料更符合消费者崇尚“绿色消费”的概念。

Preparation method of licorice fermented beverage

The invention belongs to the technical field of beverage, in particular relates to a preparation method of licorice fermented beverage and the preparation method comprises liquorice, mint, buckwheat crushing, soaking, sterilization, fermentation of lactic acid bacteria and yeast fermentation, centrifugation, homogenization and sterilization steps. The licorice fermented beverage of sweet and sour taste cool, fragrant flavor, pleasant, and has the function of clearing heat Qingyan, without further addition of food additives for the deployment, the licorice fermented beverage more in line with consumer advocate the concept of \green consumption\.

【技术实现步骤摘要】
一种甘草发酵饮料的制备方法
本专利技术属于饮料
，具体涉及一种甘草发酵饮料的制备方法。
技术介绍
甘草，广泛分布在亚洲，澳洲、欧洲和美洲，我国用于药食用途来培植的主要是乌拉尔甘草（Glycyrrhizauralensis），为多年生草本植物。甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经。生用偏凉，可泻火解毒、缓急止痛；炙用偏温，能散表寒、补中益气。此外，甘草还善于调和药性，解百药之毒。甘草中的生理活性成分主要有三萜类化合物（甘草甜素亦甘草酸盐，甘草次酸等）、黄酮类化合物（甘草黄碱酮、异甘草黄酮、甘草素等）及甘草多糖类化合物三大类成分。甘草甜素是甘草甜味主要成分，是由1分子甘草酸和2分子葡萄醛酸组成的，其甜度为蔗糖的150-200倍，是一种食品甜味剂。甘草酸具有抗炎作用，其水解产物甘草次酸的抗炎作用更强，甘草酸是目前探明甘草具有清咽功能有效标志成分。甘草黄酮具有抑菌、抗肿瘤、抗诱变、抗病毒、抗氧化等功能。甘草多糖主要由葡萄糖及葡萄糖醛酸组成的有机大分子多糖，在免疫调节作用、抗肿瘤、抗病毒等方面具有重要作用。我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011规定，甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾作为功能甜味剂用于蜜饯凉果、糖果、饼干、肉罐头类、调味品和饮料类（包装饮用水类除外），使用量按生产需要使用。甘草抗氧物可用于不含水的脂肪和油、熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、油炸面制品、方便米面制品、饼干、膨化食品、肉制品类，最大使用量以甘草酸计，为0.2g/kg。中华人民共和国卫生部颁布的《新资源食品管理办法》中规定，甘草既是食品又是药品资源，甘草及提取物是一种安全性高，毒理作用很小的一种药食资源，在保健食品资源中，甘草被确认为具有清咽保健功能。但是，甘草在食品行业主要作为辅料搭配使用，很少作为一种主要原料开发成食品而食用，其主要原因是甘草具有较重的甘草腥味，感官品质难以让人满意。甘草提取液，无论是从气味上，还是口感滋味上，都具有甘草腥味，该气味和味道不愉快，如果将甘草提取液直接加工成饮料，饮料的感官品质较差。中国专利申请CN104544439A公开了一种甘草发酵饮料的制备方法，该方法通过烘烤、提取、发酵、离心、调配、均质、灌装、杀菌、检验工序来实现。所制备的甘草饮料主要成分是甘草提取物。该甘草饮料气味具有酒香味，口感滋味具有酸甜味，风味愉悦，无甘草腥味；同时该甘草饮料具有清咽润喉保健功能。但是，该专利采用单一的菌种酿酒酵母发酵，发酵效果差，没有完全去除甘草气味和滋味中的腥味，所得饮料口感差，原料配方单一，且需要调味剂进一步调配。中国专利CN101690535B公开了一种甘草茶的制备方法，工艺过程是将甘草、金银花、山碴去杂后混合后加水煎煮二次，合并煎液，粗滤后、静止后取上清液，离心过滤，将混合煎液与木糖醇和去离子水均匀混合调配成混合溶液，经杀菌、灌装、封盖、外包装即得甘草茶成品。但是，该专利采用煎煮法，主要通过原料复配和调味剂调制而得，没有去除甘草气味和口感滋味中的腥味。中国专利CN101797039B公开了一种甘草保健饮料，制备方法是：取甘草片10千克置于容器内，在容器内置入200千克水，将水加温至100度，制成甘草液，将甘草液置入除味设备处理制成A溶液。取山碴片10千克置容器内，在容器内置入100千克水，将水加温至100度制成山碴液，将山碴液置入除味设备处理制成B溶液。取枸杞子1千克置容器内，在容器内置入10千克水，将水加温至100度，制成枸杞液。将A溶液、B溶液、枸杞液、普通饮用水的按10:5:1:80重量比混合成C溶液。C溶液：苹果酸：麦芽糖醇：焦糖色素：蛋白糖：安赛蜜：柠檬酸：甜味改良剂=1:0.002:0.07:0.0002:0.002:0.001:0.001:0.001制成D溶液，将D溶液加温、过滤灌装后，用巴氏消毒法灭菌处理，即制成甘草保健饮料。但是，该专利工艺上主要通过原料复配和调味剂调制而得，虽然去除部分甘草气味中的腥味，但没有去除甘草口感滋味中的腥味。中国专利CN1268223C公开了一种除去甘草腥（澳）异味的工艺技术，由于甘草中含有十分难闻的腥（澳）异味，用甘草制成的饮品、食品，市场销路并不理想，其主要原因就是因为人们对甘草中的腥（澳）异味无法忍受。现有的甘草加工技术，无法将甘草中本有的腥（澳）异味除去。该专利采用对甘草进行蒸煮、加温、加压、雾化处理的工艺技术，可彻底除去甘草中的腥(澳)异味，改变甘草饮品、食品的口感，并且不会破坏甘草原有的营养成分。但是，该专利虽然去除部分甘草气味中的腥味，但没有去除甘草口感滋味中的腥味，要制作成品饮料，还需进一步加工处理。
技术实现思路
为克服上述缺陷，本专利技术的目的在于提供一种甘草发酵饮料的制备方法。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种甘草发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：（1）粉碎：将甘草、薄荷分别粉碎，将苦荞烹炒至出香味、粉碎，三种原料混合均匀，得到混合料，所述混合料中甘草、薄荷、苦荞的重量比为100:2-5:5-10；（2）浸泡：将步骤（1）混合料和水按料液比1g：20-25mL进行浸泡，振荡1-2h，得到浸泡物；（3）杀菌：将步骤（2）浸泡物料转入发酵罐中，添加浸泡物重量的3-5%的葡萄糖，杀菌；（4）乳酸菌发酵：在发酵罐中接种浸泡物重量的0.5-1%的乳酸菌，在40-42℃下，发酵8-10h；（5）酵母菌发酵：在乳酸菌发酵后的发酵罐中，接种浸泡物重量的0.5-1%酵母菌，添加浸泡物重量的1-3%的葡萄糖，在28-30℃下，发酵1.5-3h；（6）离心和精滤：将步骤（5）发酵液离心，除去杂质，进一步精滤，得到澄清液体；（7）均质：将步骤（6）澄清液体进行均质，灌装，即时封盖；（8）杀菌：将步骤（7）饮料灌在85-90℃的水浴中保温30-35min，杀菌后冷却至20-30℃，检验合格，即得。优选地，步骤（1）甘草、薄荷分别粉碎至30-60目，苦荞粉碎至40-60目。优选地，步骤（2）浸泡至甘草酸含量为0.06-0.08%。优选地，步骤（4）所述乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌和植物乳杆菌的混合，所述乳酸菌中各活菌含量均为≥1×109个/g。优选地，步骤（4）乳酸菌发酵至pH为3.8-4.1，总酸度为4.6-4.9g/mL。优选地，步骤（5）所述的酵母菌为面包酵母菌。优选地，步骤（5）酵母菌发酵至乙醇浓度达到0.3-0.4%，甜酸度达到糖酸比为40-50:1。优选地，步骤（6）所述离心转速为5000-10000r/min。本专利技术的积极有益效果：1.本专利技术甘草发酵饮料所用配方原料甘草、薄荷和苦荞协同作用，甘草，甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经，偏凉，可泻火解毒、缓急止痛，炙用偏温，能散表寒、补中益气；薄荷，辛，凉，入肺经、肝经，疏散风热，清利头目，利咽透疹，疏肝行气；苦荞，味苦，性平寒，药食两用，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽。甘草中的甘草酸是饮料中甜味的主要提供者，在功能上具有清咽功能；苦荞含有的淀粉、蛋白、矿物质和维生素成分为发酵活菌提供营养成分；苦荞烹炒后气味清香，具有遮蔽甘草的不良气味作用，同时能加强甘草清咽功能；薄荷口感清凉，具有遮蔽甘草的不良口感滋味作用，同时能加强甘草清咽功能本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种甘草发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）粉碎：将甘草、薄荷分别粉碎，将苦荞烹炒至出香味、粉碎，三种原料混合均匀，得到混合料，所述混合料中甘草、薄荷、苦荞的重量比为100:2‑5:5‑10；（2）浸泡：将步骤（1）混合料和水按料液比1g：20‑25mL进行浸泡，振荡1‑2h，得到浸泡物；（3）杀菌：将步骤（2）浸泡物料转入发酵罐中，添加浸泡物重量的3‑5%的葡萄糖，杀菌；（4）乳酸菌发酵：在发酵罐中接种浸泡物重量的0.5‑1%的乳酸菌，在40‑42℃下，发酵8‑10h；（5）酵母菌发酵：在乳酸菌发酵后的发酵罐中，接种浸泡物重量的0.5‑1%酵母菌，添加浸泡物重量的1‑3%的葡萄糖，在28‑30℃下，发酵1.5‑3h；（6）离心和精滤：将步骤（5）发酵液离心，除去杂质，进一步精滤，得到澄清液体；（7）均质：将步骤（6）澄清液体进行均质，灌装，即时封盖；（8）杀菌：将步骤（7）饮料灌在 85‑90℃的水浴中保温 30‑35min，杀菌后冷却至 20‑30℃，检验合格，即得。

【技术特征摘要】
1.一种甘草发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）粉碎：将甘草、薄荷分别粉碎，将苦荞烹炒至出香味、粉碎，三种原料混合均匀，得到混合料，所述混合料中甘草、薄荷、苦荞的重量比为100:2-5:5-10；（2）浸泡：将步骤（1）混合料和水按料液比1g：20-25mL进行浸泡，振荡1-2h，得到浸泡物；（3）杀菌：将步骤（2）浸泡物料转入发酵罐中，添加浸泡物重量的3-5%的葡萄糖，杀菌；（4）乳酸菌发酵：在发酵罐中接种浸泡物重量的0.5-1%的乳酸菌，在40-42℃下，发酵8-10h；（5）酵母菌发酵：在乳酸菌发酵后的发酵罐中，接种浸泡物重量的0.5-1%酵母菌，添加浸泡物重量的1-3%的葡萄糖，在28-30℃下，发酵1.5-3h；（6）离心和精滤：将步骤（5）发酵液离心，除去杂质，进一步精滤，得到澄清液体；（7）均质：将步骤（6）澄清液体进行均质，灌装，即时封盖；（8）杀菌：将步骤（7）饮料灌在85-90℃的水浴中保温30-35min，杀菌后冷却至20-30℃，检验合格，即得。2.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：豆康宁，尚新彬，刘少阳，王飞，金少举，孙明振，任丽平，张焕霞，
申请(专利权)人：漯河医学高等专科学校，
类型：发明
国别省市：河南,41