一种熏豆腐的制作方法技术

本发明专利技术是一种熏豆腐的制作方法。本发明专利技术的方法步骤为：豆腐（黄豆、黑豆等原料制作的豆腐）切片或切块或制作的豆腐干→平铺在熏烤架上→推进熏烤箱→加热到50℃以上→同时开启熏烤箱内底部设置的加热系统，温度达到180℃以上→在设置的加热系统铁板盘内迅速撒人蔗糖→熏制5分钟后关闭熏烤箱加热系统和熏烤箱内底部设置的加热系统→熏制15分钟～30分钟→打开熏烤箱→金黄色熏豆腐。该方法制备的熏豆腐具有传统熏豆腐的独特风味，同时也赋予熏豆腐微甜的口感，解决了传统熏豆腐制作工序繁杂，熏制时间长及在烟熏过程中产生的苯(α)并芘安全隐患问题。

Method for making smoked bean curd

The invention is a method for making smoked bean curd. The method comprises the following steps: tofu (soy, black beans and other raw materials made of sliced or diced tofu) or making tofu, smoked on the grill to promote the tile in the baking oven, heating to 50 DEG C to open at the same time smoked at the bottom of the oven heating system, the temperature reached 180 degrees above, in the heating system of iron the tray set quickly and sucrose, smoked 5 minutes off the baking oven heating system and set the oven bottom heating fumigation system, smoked 15 minutes to 30 minutes to open the oven, smoked yellow smoked tofu. The preparation method of smoked tofu has a unique flavor of traditional smoked tofu, but also give smoked tofu sweet taste, to solve the traditional smoked tofu production process is complicated, long time and have smoked in the smoking process of benzene (alpha) and pyrene security risks.

【技术实现步骤摘要】
一种熏豆腐的制作方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种豆腐的熏制方法。
技术介绍
熏制具有改进产品风味，促进发色、杀菌，改善质地等作用。熏制食品无论在中国或欧洲都是一种颇具特色的传统食品，它以其独特的风味，倍受消费者的青睐。传统的熏制食品是利用锯末、树皮、树枝、谷糠等材料的不完全燃烧而产生的熏烟，使制品吸收而增添特有的熏烟风味，从而改善产品品质的一种加工方法。目前，熏制品的专利有多种：申请号：CN201410276934.8(一种熏制豆腐干及其加工工艺)其熏料为多香果粉、小茴香粉、花椒面等调味料；申请号：CN201210195231.3(一种鲟鱼片液熏加工方法)，采用烟熏液的方法避免传统烟熏鲟鱼在烤制过程中产生的苯(α)并芘等致癌物质；申请号：CN201210195231.3(一种茶叶熏腿的制备方法)，用鲜茶树枝当柴火烧，以达到茶叶熏制的效果等等许多专利。但是，都在熏制过程中存在烟熏产生的苯(α)并芘安全隐患，熏制时间长等问题。至今未见有关豆腐采用蔗糖作为发烟材料进行熏制的报道。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术中烟熏过程产生的苯(α)并芘安全隐患，熏制时间长等技术问题，提供了一种熏豆腐的制作方法，本专利技术采用蔗糖作为发烟材料，通过蔗糖在高温条件下汽化产生的烟被豆腐吸附达到熏制的目的，这样既解决了烟熏产生的苯(α)并芘安全隐患，又缩短熏制时间，同时赋予产品微甜的口感。本专利技术提供的一种熏豆腐的制作方法，其技术方案是：(1)将加工好的豆腐切片、切块或豆腐干平铺在熏烤架上，推进熏烤箱，关闭熏烤箱，进入下道熏烤工序；(2)将熏烤箱加热到50℃-100℃时开启熏烤箱内底部设置的加热系统，待熏烤箱温度达到180℃-240℃时，打开熏烤箱，在底部设置的加热系统铁板盘内迅速撒入发烟材料二糖，关闭熏烤箱，熏制5分钟后关闭熏烤箱加热系统和熏烤箱内底部设置的加热系统，然后熏制15分钟～30分钟，打开熏烤箱，得到金黄色熏豆腐。优选的，本专利技术中待熏烤箱加热到50℃-70℃时开启熏烤箱内底部设置的加热系统。更加优选的，本专利技术中待熏烤箱加热到70℃时开启熏烤箱内底部设置的加热系统。优选的，本专利技术中待熏烤箱温度达到180℃-185℃时，打开熏烤箱，在底部设置的加热系统铁板盘内迅速撒入二糖。更加优选的，本专利技术中待熏烤箱温度达到180℃时，打开熏烤箱，在底部设置的加热系统铁板盘内迅速撒入二糖。优选的，本专利技术中关闭熏烤箱加热系统和熏烤箱内底部设置的加热系统后熏制15分钟打开熏烤箱。优选的，本专利技术的发烟材料是蔗糖。本专利技术中，二糖用量为豆腐或豆腐干的4％-5％。优选的，本专利技术中二糖用量为豆腐或豆腐干的5％。适用本专利技术后获得有益效果：本专利技术采用二糖尤其选用蔗糖作为发烟材料进行熏制，解决了传统熏豆腐制作工序繁杂、熏制时间长及烟熏过程产生的苯(α)并芘安全隐患问题，在熏豆干、熏豆腐加工领域具有广泛的适用性。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细描述，但本专利技术的方法不限于下述实施例。实施例一：取新鲜豆腐5公斤，切片或切块(大小及厚度随食用习惯确定)并平铺在熏烤架上，推进熏烤箱，关闭熏烤箱；将熏烤箱加热到50℃时开启熏烤箱内底部设置的加热系统，待温度达到180℃时，打开熏烤箱，迅速向设置的加热系统铁板盘内迅速撒人蔗糖0.25公斤，关闭熏烤箱，熏制5分钟后关闭熏烤箱加热系统和熏烤箱内底部设置的加热系统，继续熏制15分钟，打开熏烤箱，得到金黄色熏豆腐。实施例二：取刚加工的新鲜豆腐干10公斤，平铺在熏烤架上，推进熏烤箱，关闭熏烤箱；将熏烤箱加热到70℃时开启熏烤箱内底部设置的加热系统，待温度达到185℃时，打开熏烤箱，迅速向设置的加热系统铁板盘内迅速撒人蔗糖0.4公斤，关闭熏烤箱，熏制5分钟后关闭熏烤箱加热系统和熏烤箱内底部设置的加热系统，继续熏制30分钟，打开熏烤箱，得到金黄色熏豆腐干。实施例三：取新鲜豆腐5公斤，切片或切块(大小及厚度随食用习惯确定)并平铺在熏烤架上，推进熏烤箱，关闭熏烤箱；将熏烤箱加热到50℃时开启熏烤箱内底部设置的加热系统，待温度达到240℃时，打开熏烤箱，迅速向设置的加热系统铁板盘内迅速撒人蔗糖0.25公斤，关闭熏烤箱，熏制5分钟后关闭熏烤箱加热系统和熏烤箱内底部设置的加热系统，继续熏制25分钟，打开熏烤箱，得到金黄色熏豆腐。实施例四：取新鲜豆腐5公斤，切片或切块(大小及厚度随食用习惯确定)并平铺在熏烤架上，推进熏烤箱，关闭熏烤箱；将熏烤箱加热到100℃时开启熏烤箱内底部设置的加热系统，待温度达到180℃时，打开熏烤箱，迅速向设置的加热系统铁板盘内迅速撒人蔗糖0.25公斤，关闭熏烤箱，熏制5分钟后关闭熏烤箱加热系统和熏烤箱内底部设置的加热系统，继续熏制25分钟，打开熏烤箱，得到金黄色熏豆腐。实施例五：取新鲜豆腐5公斤，切片或切块(大小及厚度随食用习惯确定)并平铺在熏烤架上，推进熏烤箱，关闭熏烤箱；将熏烤箱加热到100℃时开启熏烤箱内底部设置的加热系统，待温度达到240℃时，打开熏烤箱，迅速向设置的加热系统铁板盘内迅速撒人海藻糖0.2公斤，关闭熏烤箱，熏制5分钟后关闭熏烤箱加热系统和熏烤箱内底部设置的加热系统，继续熏制25分钟，打开熏烤箱，得到金黄色熏豆腐。实施例六：口感评定由5名评审人员组成评价小组，分别对样品的形态、色泽、口感、气味进行综合评分。评价标准见表1。表1：感官评价评分标准感官要求：形态：外观完整，大小基本均匀，饼体摊散适度。色泽：表面呈金黄色，色泽基本均匀，边缘允许有较深颜色，但不应有过焦、过白的现象。滋味与口感：有明显熏制品特有的香味，无异味，口感微甜。通过5名行业专家分别对本专利技术实施例一到实施例五熏制豆腐、熏制豆干及市场现有熏制豆腐的感官评定得出以下结论：表2：感官评价评分结果从上数感官评定试验结果可以看出，本专利技术方法熏制的豆腐或者豆干外形、色泽和口感都很好，市售产品缺乏一点甜味，导致烟熏味占主导地位，口感单一，同时因为直接熏烤有轻微焦糊味。实施例七：苯(α)并芘含量检测按照国标GB/T5009.27的苯(α)并芘含量检测方法对本专利技术实施例一到实施例五和市场现有两款产品进行测定。试样先用有机溶剂提取，经皂化后提取，再将提取液经液-液分配或色谱柱净化，然后在乙酰化滤纸上分离苯并U)芘,因苯并(a)芘在紫外光照射下呈蓝紫色荧光斑点，将分离后有苯并(a)芘的滤纸部分剪下，用溶剂浸出后，用荧光分光光度计测荧光强度与标准比较定量。具体测定方法为：1、试剂及仪器苯(重蒸馏)、环己烷(重蒸馏或经氧化铝柱处理无荧光)、二甲基甲酰胺或二甲基亚砜、无水乙醇(重蒸馏)、乙醇(95％)、氢氧化钾、丙酮(重蒸馏)、石油醚(60～90℃)(重蒸馏)、甲酸(88％～90％)、无水硫酸钠(120℃烤2h以上)、咖啡因甲酸溶液(150g/L)(称医用咖啡因15g，溶于适量甲酸中，再稀释至100mL)、甲酸(40％)、硫酸钠溶液(20g/L)、脱脂棉(用二氯甲烷回流4h以上)；展开剂：乙醇(95％)－二氯甲烷(2∶1)；硅镁型吸附剂：将60～100目筛孔的硅镁吸附剂经水洗四次(每次用水量为吸附剂质量的4倍)于垂融漏斗上抽滤干后，再以等量的甲醇洗(甲醇与吸附剂量克数相等)，抽滤干后，吸附剂铺于干净瓷盘上，在130℃干燥5h后，装本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种熏豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）将加工好的豆腐切片、切块或豆腐干平铺在熏烤架上，推进熏烤箱，关闭熏烤箱，进入下道熏烤工序；（2）将熏烤箱加热到50℃‑100℃时开启熏烤箱内底部设置的加热系统，待熏烤箱温度达到180℃‑240℃时，打开熏烤箱，在底部设置的加热系统铁板盘内迅速撒入发烟材料二糖，关闭熏烤箱，熏制5分钟后关闭熏烤箱加热系统和熏烤箱内底部设置的加热系统，然后熏制15分钟‑30分钟，打开熏烤箱，得到金黄色熏豆腐。

【技术特征摘要】
1.一种熏豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）将加工好的豆腐切片、切块或豆腐干平铺在熏烤架上，推进熏烤箱，关闭熏烤箱，进入下道熏烤工序；（2）将熏烤箱加热到50℃-100℃时开启熏烤箱内底部设置的加热系统，待熏烤箱温度达到180℃-240℃时，打开熏烤箱，在底部设置的加热系统铁板盘内迅速撒入发烟材料二糖，关闭熏烤箱，熏制5分钟后关闭熏烤箱加热系统和熏烤箱内底部设置的加热系统，然后熏制15分钟-30分钟，打开熏烤箱，得到金黄色熏豆腐。2.根据权利要求1所述的一种熏豆腐的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）待熏烤箱加热到50℃-70℃时开启熏烤箱内底部设置的加热系统。3.根据权利要求1所述的一种熏豆腐的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）待熏烤箱加热到70℃时开启熏烤箱内底部设置的加热系统。4.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：李博，
申请(专利权)人：陕西秦豆园农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61