一种抗氧化黑蒜浓缩汁及含有该黑蒜浓缩汁的黑蒜月饼的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种抗氧化黑蒜浓缩汁及含有该黑蒜浓缩汁的黑蒜月饼的制备方法，其技术方案要点是：包括如下步骤：(1)、先预热烤炉；(2)、取低筋粉过筛，用刮板在中心旋转开涡；(3)、将月饼糖浆、40.2Brix的黑蒜浓缩汁、枧水和花生油，充分搅拌均匀，使其从澄清变为乳浊液；(4)、把糖浆混合液加入到面粉的涡中，再用刮板把面粉盖上混合液，混匀并不断叠压，最后用保鲜膜盖上；(6)、确定饼皮和馅料的重量，包馅、入模；(7)、把饼模朝上在台上敲击使饼与模松脱，把手放在饼模下，朝下敲出成形的月饼，摆好，放入已预热烤炉烤10分钟，使其熟化，定形；(8)、拿出使稍凉后涂上蛋液再放入烤20分钟，烤至表面变色出炉。

Antioxidant black garlic concentrated juice and preparation method of black garlic moon cake containing the black garlic concentrated juice

\u672c\u53d1\u660e\u516c\u5f00\u4e86\u4e00\u79cd\u6297\u6c27\u5316\u9ed1\u849c\u6d53\u7f29\u6c41\u53ca\u542b\u6709\u8be5\u9ed1\u849c\u6d53\u7f29\u6c41\u7684\u9ed1\u849c\u6708\u997c\u7684\u5236\u5907\u65b9\u6cd5\uff0c\u5176\u6280\u672f\u65b9\u6848\u8981\u70b9\u662f\uff1a\u5305\u62ec\u5982\u4e0b\u6b65\u9aa4\uff1a(1)\u3001\u5148\u9884\u70ed\u70e4\u7089\uff1b(2)\u3001\u53d6\u4f4e\u7b4b\u7c89\u8fc7\u7b5b\uff0c\u7528\u522e\u677f\u5728\u4e2d\u5fc3\u65cb\u8f6c\u5f00\u6da1\uff1b(3)\u3001\u5c06\u6708\u997c\u7cd6\u6d46\u300140.2Brix\u7684\u9ed1\u849c\u6d53\u7f29\u6c41\u3001\u67a7\u6c34\u548c\u82b1\u751f\u6cb9\uff0c\u5145\u5206\u6405\u62cc\u5747\u5300\uff0c\u4f7f\u5176\u4ece\u6f84\u6e05\u53d8\u4e3a\u4e73\u6d4a\u6db2\uff1b(4)\u3001\u628a\u7cd6\u6d46\u6df7\u5408\u6db2\u52a0\u5165\u5230\u9762\u7c89\u7684\u6da1\u4e2d\uff0c\u518d\u7528\u522e\u677f\u628a\u9762\u7c89\u76d6\u4e0a\u6df7\u5408\u6db2\uff0c\u6df7\u5300\u5e76\u4e0d\u65ad\u53e0\u538b\uff0c\u6700\u540e\u7528\u4fdd\u9c9c\u819c\u76d6\u4e0a\uff1b(6)\u3001\u786e\u5b9a\u997c\u76ae\u548c\u9985\u6599\u7684\u91cd\u91cf\uff0c\u5305\u9985\u3001\u5165\u6a21\uff1b(7)\u3001\u628a\u997c\u6a21\u671d\u4e0a\u5728\u53f0\u4e0a\u6572\u51fb\u4f7f\u997c\u4e0e\u6a21\u677e\u8131\uff0c\u628a\u624b\u653e\u5728\u997c\u6a21\u4e0b\uff0c\u671d\u4e0b\u6572\u51fa\u6210\u5f62\u7684\u6708\u997c\uff0c\u6446\u597d\uff0c\u653e\u5165\u5df2\u9884\u70ed\u70e4\u7089\u70e410\u5206\u949f\uff0c\u4f7f\u5176\u719f\u5316\uff0c\u5b9a\u5f62\uff1b(8) Make out, cool slightly coated with egg and then into the oven for 20 minutes, to the surface discoloration of baked roast.

【技术实现步骤摘要】
一种抗氧化黑蒜浓缩汁及含有该黑蒜浓缩汁的黑蒜月饼的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种抗氧化黑蒜浓缩汁及含有该黑蒜浓缩汁的黑蒜月饼的制备方法。
技术介绍
目前生产中所用的传统月饼馅料大部分属于高糖、高脂产品，这不利于高血压、高血脂、高血糖、冠心病、肥胖等人群的健康，因此，为提高人们的健康水平，有必要改善月饼馅料高糖、高脂的特点。而黑蒜作为大蒜的升级版食料，具有很高的去油腻食用效果，其抗氧化有效成分含量超过大蒜本身。但是因黑蒜食用不方便，限制了黑蒜的消费市场，丁辰等人公开了“一种黑蒜浓缩汁及黑蒜粉的制备方法”专利，以水为提取剂,通过破碎浸提、压榨、固液分离等步骤提取黑蒜中的水溶性成份，并制成黑蒜汁或浓缩黑蒜汁,用于黑蒜汁饮料、黑蒜醋、黑蒜酱油等液态食品配料。张培旗等人采用喷雾干燥方法，制备黑蒜粉，对影响黑蒜粉质量特性的参数如进风温度、进料流量、黑蒜液可溶性固形物含量及环糊精添加量进行了研究，得到制备高品质黑蒜粉的最佳工艺参数，但在黑蒜制作工艺方面，目前国内黑蒜的制作普遍存在发酵周期长，导致能耗高，成本居高不下的情况，难以进一步开发黑蒜食品，限制了对黑蒜食品中基本营养物质的研究。
技术实现思路
本专利技术的一种黑蒜月饼的制备方法，加入黑蒜浓缩汁成分，给传统月饼带来丰富口感的同时，有效搭配食材配方，改变月饼的甜腻观感效果，获得更高的营养价值。本专利技术另一目的是提供一种应用于黑蒜月饼制备中的抗氧化黑蒜浓缩汁。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种黑蒜月饼的制作方法，包括如下步骤：(1)、先预热烤炉上温190度，下温150度；(2)、取低筋粉过筛，用刮板在中心旋转开涡；(3)、将月饼糖浆、40.2Brix的黑蒜浓缩汁、枧水和花生油，充分搅拌均匀，使其从澄清变为乳浊液；(4)、把糖浆混合液加入到面粉的涡中，再用刮板把面粉盖上混合液，混匀并不断叠压，最后用保鲜膜盖上，使面粉松弛；(6)、确定饼皮和馅料的重量，包馅、入模；(7)、把饼模朝上在台上敲击使饼与模松脱，把手放在饼模下，朝下敲出成形的月饼，摆好，放入已预热烤炉烤10分钟，使其熟化，定形；(8)、拿出使稍凉后涂上蛋液，分刷3次，再放入烤20分钟，中途时把烤盘转180度，烤至表面变色即可出炉。在月饼皮中加入黑蒜浓缩汁，能够很好的利用黑蒜的有效成分，同时通过黑蒜的酸甜口感，中和月饼馅料中的甜腻口感，保留并增加了原有的生理活性物质，尤其黑蒜多酚及抗氧化能力比生大蒜显著增加，是保健月饼馅原料的良好选择，同时克服单纯以黑蒜汁为原料制作食品存在风味差、成型性差、粘牙等质构缺陷，配合传统工艺制作月饼，能够取长补短，相互兼容，带来一款口味独特且营养丰富的月饼。所述步骤(3)中黑蒜浓缩汁的制备方法包括如下步骤：1)、将新鲜大蒜进行清洗、干燥后，密封入发酵箱中，高温发酵，低温开袋熟化；2)、将熟化后大蒜剥皮绞碎，加入水溶液，按照设定的温度、料液比、提取时间，在恒温下搅拌；3)、对混合物进行浸提，再依次进行粗滤和精滤，之后合并滤液，将合并的滤液用真空旋转蒸发仪进行浓缩，旋转转速110rpm，温度为50℃，得到约40.2Brix的黑蒜浓缩汁。优选的，所述黑蒜恒温发酵的条件为在0.05～0.15MPa条件下，70～90℃高温密闭熟化10～20天，然后开袋低温55～65℃熟化3～5天。相比常规的发酵时间，本技术方案条件短缩发酵熟化时间一半以上。优选的，所述提取温度为30～50℃。大蒜中主要的碳水化合物是果聚糖，果聚糖在果聚糖水解酶的作用下将末端果糖解离下来,释放出果糖，温度对果聚糖水解酶反应速度影响较大,果聚糖水解酶的最适温度为45℃,温度低于最适温度时,随着温度升高,酶活力增加,生成还原糖的量增加，当温度超过45℃时,酶活力开始降低，在果聚糖水解酶的酶解作用下,大蒜中的果聚糖分解为果糖,黑蒜的甜度逐渐增加。优选的，所述料液比为1:1～3。优选的，所述提取时间为20～40min。对黑蒜浓缩汁提取时间控制在20～40min以内，能够最大化的控制黑蒜中固含物质的转化提纯。优选的，所述黑蒜恒温发酵的条件为在0.15MPa条件下，80℃高温密闭发酵10天，然后开袋低温65℃熟化3天。80℃高温密闭发酵10天，然后开袋低温65℃熟化3天即可得到理想产品，与传统的黑蒜制作工艺相比，采用变温发酵工艺大大缩短了黑蒜生产的周期，并且所得的产品具有天然的鲜味、甜味、酸味和酯香味美的特性，大蒜受热发酵过程中，大分子物质不停水解，分解生成小分子物质，释放出更多的酚羟基，使其多酚含量升高，由此新鲜大蒜多酚含量远低于黑蒜。优选的，所述提取温度为,40℃，料液比为1:2，提取时间为40min。通过验证实验得出此方案的黑蒜浓缩汁的总酚含量约为865mg/l，远超其他方案条件的结果，能够最大程度的对黑蒜中的多酚物质进行转化提取。一种应用于黑蒜月饼制备中的抗氧化黑蒜浓缩汁，其多酚含量为865mg/100g，5-HMF的含量为124.67μg/g，可溶性固形物含量为42.91。本专利技术技术方案的条件制备的抗氧化黑蒜浓缩汁，其多酚含量、5-HMF的含量和可溶性固形物含量均达到较高的水平，在缩短黑蒜发酵时间的同时，制备所得的黑蒜浓缩汁保留并转化更多的有效抗氧化成分，短缩工艺时间的同时，带来更好的经济价值。与现有技术相比，本专利技术具有如下优点：本专利技术的一种抗氧化黑蒜浓缩汁及含有该黑蒜浓缩汁的黑蒜月饼的制备方法，其中在月饼皮中加入黑蒜浓缩汁组合，能够很好的利用黑蒜的有效成分，同时通过黑蒜的酸甜口感，中和月饼馅料中的甜腻口感，保留并增加了原有的生理活性物质，尤其黑蒜多酚及抗氧化能力比生大蒜显著增加，采用变温发酵工艺大大缩短了黑蒜生产的周期，将发酵时间短缩至10天，并且所得的产品具有天然的鲜味、甜味、酸味和酯香味美的特性，是保健月饼馅原料的良好选择，同时克服单纯以黑蒜汁为原料制作食品存在风味差、成型性差、粘牙等质构缺陷，配合传统工艺制作月饼，能够取长补短，相互兼容，带来一款口味独特且营养丰富的月饼。【说明书附图】图1：实施例1中黑蒜发酵熟化期间水分变化分析图；图2：实施例1中黑蒜发酵熟化期间多糖与还原糖含糖量变化分析图；图3：实施例1中黑蒜发酵熟化期间可溶性固形物含量的变化分析图；图4：实施例1中黑蒜发酵熟化期间多酚含量的变化分析图；图5：实施例1黑蒜发酵熟化期间5-HMF含量变化分析图；图6：实施例1黑蒜发酵熟化期间抗氧化能力的变化分析图。【具体实施方式】结合具体实施例1-4，说明本专利技术的一种黑蒜月饼的制备方法，由如下步骤组成：实施例1：(1)、先预热烤炉上温190度，下温150度；(2)、取低筋粉过筛，用刮板在中心旋转开涡；(3)、将月饼糖浆、40.2Brix的黑蒜浓缩汁、枧水和花生油，充分搅拌均匀，使其从澄清变为乳浊液；其中黑蒜浓缩汁的制备方法如下：1)、将新鲜大蒜进行清洗、干燥后，密封入发酵箱中，在0.15MPa条件下，80℃高温密闭发酵10天，然后开袋低温65℃熟化3天；2)、将熟化后大蒜剥皮绞碎，加入水溶液，按照设定的提取温度为40℃，料液比为1:2，提取时间为40min，在恒温下搅拌；3)、对混合物进行浸提，再依次进行粗滤和精滤，之后合并滤液，将合并的滤液用真空旋转蒸发仪进行浓缩，旋转转速110rp本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黑蒜月饼的制作方法，其特征在于包括如下步骤：(1)、先预热烤炉上温190度，下温150度；(2)、取低筋粉过筛，用刮板在中心旋转开涡；(3)、将月饼糖浆、40.2Brix的黑蒜浓缩汁、枧水和花生油，充分搅拌均匀，使其从澄清变为乳浊液；(4)、把糖浆混合液加入到面粉的涡中，再用刮板把面粉盖上混合液，混匀并不断叠压，最后用保鲜膜盖上，使面粉松弛；(6)、确定饼皮和馅料的重量，包馅、入模；(7)、把饼模朝上在台上敲击使饼与模松脱，把手放在饼模下，朝下敲出成形的月饼，摆好，放入已预热烤炉烤10分钟，使其熟化，定形；(8)、拿出使稍凉后涂上蛋液，分刷3次，再放入烤20分钟，中途时把烤盘转180度，烤至表面变色即可出炉。

【技术特征摘要】
1.一种黑蒜月饼的制作方法，其特征在于包括如下步骤：(1)、先预热烤炉上温190度，下温150度；(2)、取低筋粉过筛，用刮板在中心旋转开涡；(3)、将月饼糖浆、40.2Brix的黑蒜浓缩汁、枧水和花生油，充分搅拌均匀，使其从澄清变为乳浊液；(4)、把糖浆混合液加入到面粉的涡中，再用刮板把面粉盖上混合液，混匀并不断叠压，最后用保鲜膜盖上，使面粉松弛；(6)、确定饼皮和馅料的重量，包馅、入模；(7)、把饼模朝上在台上敲击使饼与模松脱，把手放在饼模下，朝下敲出成形的月饼，摆好，放入已预热烤炉烤10分钟，使其熟化，定形；(8)、拿出使稍凉后涂上蛋液，分刷3次，再放入烤20分钟，中途时把烤盘转180度，烤至表面变色即可出炉。2.根据权利要求1所述的一种黑蒜月饼的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中黑蒜浓缩汁的制备方法包括如下步骤：1)、将新鲜大蒜进行清洗、干燥后，密封入发酵箱中，高温发酵，低温开袋熟化；2)、将熟化后大蒜剥皮绞碎，加入水溶液，按照设定的温度、料液比、提取时间，在恒温下搅拌；3)、对混合物进行浸提，再依次进行粗滤和精滤，之后合并滤液，将合并的滤液用真空旋转蒸发仪进行浓...

【专利技术属性】
技术研发人员：张桂芝，唐林新，邹爱国，吴小禾，陈静静，蒋爱民，张延杰，夏雨，
申请(专利权)人：中山火炬职业技术学院，
类型：发明
国别省市：广东,44