一种黑蒜蓝莓酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种黑蒜蓝莓酒的制备方法，所述方法主要包括蓝莓酒酿造和香料酒配制两步工艺。本发明专利技术的黑蒜蓝莓酒是一款保健功能极强的果酒，与蓝莓干红酒相比，陈酿过程中加入黑蒜汁，改善了蓝莓干红酒酿制过程中总酚含量显著减少的情况。香料酒中含有紫苏提取物，可以增加蓝莓酒的多酚和花青素含量，艾蒿、苜蓿、甘草、龙胆、鲜柠檬或者苦桔皮的提取物可以使蓝莓酒的味觉和口感更加丰富，尤其是黑蒜汁和鲜柠檬的加入，可以部分替代二氧化硫起到抗氧化的良好效果，使得该果酒食用更加安全可靠。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酿酒
，涉及一种黑蒜蓝莓酒的制备工艺。
技术介绍
蓝莓是联合国粮农组织确定的“五大健康食品”之一，被誉为“浆果之王”。蓝莓果实中除含有糖、酸和Vc外，还富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青素、食用纤维及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。据吉林农业大学对14个蓝莓品种分析表明蓝莓鲜果花青素含量可达163mg/100g，VE含量达9.3μg/100g，是苹果、葡萄等水果的几倍甚至几十倍。总氨基酸含量0.254％，比氨基酸含量丰富的山楂还高。花青素、总酸和有机酸、黄酮醇、酚酸、超氧化物歧化酶、果胶、紫檀芪是蓝莓的主要活性物质，赋予蓝莓抗氧化、增强免疫力、保护视力、预防肿瘤和延缓衰老等保健功能。蓝莓的保鲜期很短，不易保存，将其发酵成果酒不仅易于储存，而且提升了经济附加值。但是，蓝莓在发酵过程中总多酚和花色苷的含量明显下降，尤其在陈酿期间，花色苷含量下降更快，影响了蓝莓酒的保健功效。
技术实现思路
针对现有蓝莓酿酒存在的上述问题，本专利技术提供了一种风味独特、抗氧化性增强、保健功能较之蓝莓干红酒更加强大的黑蒜蓝莓酒的制备方法。紫苏叶富含花青素和酚酸，黑蒜富含多酚，本专利技术将二者分别在蓝莓酒发酵后期和调配时加入，可以提高蓝莓酒花色苷含量和多酚含量，使紫苏、黑蒜和蓝莓的功效得到协同、增效和互补。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：一种黑蒜蓝莓果酒的制备方法，包括如下步骤：(1)蓝莓经挑选、清洗后冷冻，备用。(2)将黑蒜剥皮、洗净、切片，置于多功能提取罐内，加入5～15倍于黑蒜质量的软化水常温浸泡1～3h，煮沸后转为文火煮30～40min，蒜渣和黑蒜汁分离，将黑蒜汁浓缩至黑蒜浓度为0.4～0.6g/mL，室温下保存备用；(3)将艾蒿0.8～1.2g、紫苏叶1.0～1.4g、苜蓿0.6～1.0g、甘草0.2～0.4g、龙胆0.2～0.4g五种植物成分干制后用50％的食用酒精超声提取2～4次，提取温度为55～75℃，每次酒精用量为70～110mL，提取时间为20～40min，合并滤液；将鲜柠檬或者苦桔皮28～34g打碎后加入滤液中，于阴凉干燥处室温浸提5～10天，将清液部分虹吸，剩余药渣压榨，两部分液体混合过滤，然后旋转蒸发除去食用酒精，得到浓缩提取液，蓝莓白兰地定容至1.0L，得到香料酒，备用；(4)将冷冻蓝莓取出室温下解冻，加入果胶酶，降酸酵母和安琪酵母的混合菌，充分搅拌均匀，15～18℃浸渍48～72h；然后加入蔗糖和偏重亚硫酸钾，12～18h后再次加入降酸酵母和安琪酵母的混合菌在23～25℃进行主发酵，发酵时间为10～15d，待残糖含量为4.0g/L以下时，将发酵液和皮渣分离，得到蓝莓发酵液；按照蓝莓发酵液与黑蒜汁45～50:2～6的质量比，将浓缩黑蒜汁加入蓝莓发酵液中，然后加入体积为蓝莓发酵液8～10％的蓝莓白兰地终止发酵，16～18℃陈酿25～35d后，硅藻土过滤，得到黑蒜蓝莓原酒，密封保存。其中：果胶酶的加入量为冷冻蓝莓质量的0.001～0.005％，第一次降酸酵母和安琪酵母的混合菌的加入量为冷冻蓝莓质量的0.004～0.006％，第二次降酸酵母和安琪酵母的混合菌的加入量为冷冻蓝莓质量的0.010～0.020％，降酸酵母和安琪酵母的质量比为1:1，蔗糖的加入量为冷冻蓝莓质量的12～15％，偏重亚硫酸钾的加入量为冷冻蓝莓质量的0.015～0.030％；(5)将香料酒和白砂糖加入到黑蒜蓝莓原酒中，酒度控制在16～18度，香料酒的加入量为黑蒜蓝莓原酒质量的1.5％～2.0％，白砂糖的加入量为黑蒜蓝莓原酒的5～10％，4℃贮存至少180d，过滤灌装。本专利技术的黑蒜蓝莓酒是一款保健功能极强的果酒，与蓝莓干红酒相比，陈酿过程中加入黑蒜汁，改善了蓝莓干红酒酿制过程中总酚含量显著减少的情况。香料酒中含有紫苏提取物，可以增加蓝莓酒的多酚和花青素含量，艾蒿、苜蓿、甘草、龙胆、鲜柠檬或者苦桔皮的提取物可以使蓝莓酒的味觉和口感更加丰富，尤其是黑蒜汁和鲜柠檬的加入，可以部分替代二氧化硫起到抗氧化的良好效果，使得该果酒食用更加安全可靠。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本专利技术技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的精神和范围，均应涵盖在本专利技术的保护范围中。实施例1：本实施例提供了一种黑蒜蓝莓果酒的制备方法，主要包括蓝莓酒酿造和香料酒配制两步工艺，具体步骤如下：(1)采收的野生蓝莓经挑选、清洗后在-18℃条件下缓慢冷冻后恒温保存备用。(2)将黑蒜剥皮、洗净、切片，置于多功能提取罐内，加入10倍于黑蒜质量的软化水常温浸泡2h，煮沸后转为文火煮35min，蒜渣和黑蒜汁分离，将黑蒜汁浓缩至黑蒜浓度为0.4g/mL，室温下保存备用(20℃左右)。(3)香料酒的配制：将艾蒿1.1g、紫苏叶1.2g、苜蓿0.8g、甘草0.3g、龙胆0.3g五种植物成分干制后用50％食用酒精超声提取3次，提取温度为55℃，每次酒精用量为92.5mL，提取时间为40min，合并滤液。然后将鲜柠檬30g或者苦桔皮32g打碎后加入滤液中，于阴凉干燥处室温浸提7天，将清液部分虹吸，剩余药渣压榨，两部分液体混合过滤，然后旋转蒸发除去食用酒精，得到浓缩提取液，用40度的蓝莓白兰地定容至1.0L，得到香料酒，备用。实际生产时，按照上述比例放大操作。(4)将冷冻蓝莓取出室温下解冻，加入果胶酶，降酸酵母和安琪酵母的混合菌，充分搅拌均匀，18℃浸渍60h；然后加入蔗糖和偏重亚硫酸钾，15h后再次加入降酸酵母和安琪酵母的混合菌在24℃进行主发酵，发酵时间约12d，待残糖含量为4.0g/L以下时，将发酵液和皮渣分离，得到蓝莓发酵液；按照蓝莓发酵液与黑蒜汁48.5:4的质量比，将浓缩黑蒜汁加入蓝莓发酵液中，然后加入体积为蓝莓发酵液8％的蓝莓白兰地终止发酵，16℃陈酿30d后，硅藻土过滤，得到黑蒜蓝莓原酒，密封保存。所述的降酸酵母为法国进口拉蔓德降酸酵母，安琪酵母为葡萄酒果酒专用酵母，蓝莓白兰地为大兴安岭北极冰蓝莓酒庄有限公司生产。果胶酶的加入量为冷冻蓝莓质量的0.003％，第一次降酸酵母和安琪酵母的混合菌的加入量为冷冻蓝莓质量的0.005％，第二次降酸酵母和安琪酵母的混合菌的加入量为冷冻蓝莓质量的0.015％，降酸酵母和安琪酵母的质量比为1:1，蔗糖的加入量为冷冻蓝莓质量的14％，偏重亚硫酸钾的加入量为冷冻蓝莓质量的0.015％。(5)将香料酒和白砂糖加入到黑蒜蓝莓原酒中，酒度控制在16～18度，香料酒的加入量为黑蒜蓝莓原酒质量的1.8％，白砂糖的加入量为黑蒜蓝莓原酒的8％。若酒度低则补充蓝莓白兰地，但是要先加白兰地后加香料酒，之前用小样先试验出香料酒和白兰地的加入比例。4℃贮存至少180d，过滤灌装。实施例2：(1)采收的野生蓝莓经挑选、清洗后在-18℃条件下缓慢冷冻后恒温保存备用。(2)将黑蒜剥皮、洗净、切片，置于多功能提取罐内，加入5倍于黑蒜质量的软化水常温浸泡1h，煮沸后转为文火煮30min，蒜渣和黑蒜汁分离，将黑蒜汁浓缩至黑蒜浓度为0.5g/mL，室温下保存备用(20℃左右)。(3)香料酒的配制：将艾蒿1.0g、紫苏叶1.0g、苜蓿0.6g、甘草0.2g、龙胆0.2g本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黑蒜蓝莓酒的制备方法，其特征在于所述方法步骤如下：(1)蓝莓经挑选、清洗后冷冻，备用。(2)将黑蒜剥皮、洗净、切片，置于提取罐内，加入软化水常温浸泡1～3h，煮沸后转为文火煮30～40min，蒜渣和黑蒜汁分离，将黑蒜汁浓缩，室温下保存备用；(3)将艾蒿0.8～1.2g、紫苏叶1.0～1.4g、苜蓿0.6～1.0g、甘草0.2～0.4g、龙胆0.2～0.4g五种植物成分干制后用50％的食用酒精超声提取2～4次，合并滤液；将鲜柠檬或者苦桔皮28～34g打碎后加入滤液中，于阴凉干燥处室温浸提5～10天，将清液部分虹吸，剩余药渣压榨，两部分液体混合过滤，然后旋转蒸发除去食用酒精，得到浓缩提取液，蓝莓白兰地定容至1.0L，得到香料酒，备用；(4)将冷冻蓝莓取出室温下解冻，加入果胶酶，降酸酵母和安琪酵母的混合菌，充分搅拌均匀，15～18℃浸渍48～72h；然后加入蔗糖和偏重亚硫酸钾，12～18h后再次加入降酸酵母和安琪酵母的混合菌在23～25℃进行主发酵，发酵时间为10～15d，待残糖含量为4.0g/L以下时，将发酵液和皮渣分离，得到蓝莓发酵液；按照蓝莓发酵液与黑蒜汁45～50:2～6的质量比，将浓缩黑蒜汁加入蓝莓发酵液中，然后加入体积为蓝莓发酵液8～10％的蓝莓白兰地终止发酵，16～18℃陈酿25～35d后，硅藻土过滤，得到黑蒜蓝莓原酒，密闭保存；(5)将香料酒和白砂糖加入到黑蒜蓝莓原酒中，酒度控制在16～18度，香料酒的加入量为黑蒜蓝莓原酒质量的1.5％～2.0％，白砂糖的加入量为黑蒜蓝莓原酒质量的5～10％，4℃贮存至少180d，过滤灌装。...

【技术特征摘要】
1.一种黑蒜蓝莓酒的制备方法，其特征在于所述方法步骤如下：(1)蓝莓经挑选、清洗后冷冻，备用。(2)将黑蒜剥皮、洗净、切片，置于提取罐内，加入软化水常温浸泡1～3h，煮沸后转为文火煮30～40min，蒜渣和黑蒜汁分离，将黑蒜汁浓缩，室温下保存备用；(3)将艾蒿0.8～1.2g、紫苏叶1.0～1.4g、苜蓿0.6～1.0g、甘草0.2～0.4g、龙胆0.2～0.4g五种植物成分干制后用50％的食用酒精超声提取2～4次，合并滤液；将鲜柠檬或者苦桔皮28～34g打碎后加入滤液中，于阴凉干燥处室温浸提5～10天，将清液部分虹吸，剩余药渣压榨，两部分液体混合过滤，然后旋转蒸发除去食用酒精，得到浓缩提取液，蓝莓白兰地定容至1.0L，得到香料酒，备用；(4)将冷冻蓝莓取出室温下解冻，加入果胶酶，降酸酵母和安琪酵母的混合菌，充分搅拌均匀，15～18℃浸渍48～72h；然后加入蔗糖和偏重亚硫酸钾，12～18h后再次加入降酸酵母和安琪酵母的混合菌在23～25℃进行主发酵，发酵时间为10～15d，待残糖含量为4.0g/L以下时，将发酵液和皮渣分离，得到蓝莓发酵液；按照蓝莓发酵液与黑蒜汁45～50:2～6的质量比，将浓缩黑蒜汁加入蓝莓发酵液中，然后加入体积为蓝莓发酵液8～10％的蓝莓白兰地终止发酵，16～18℃陈酿25～35d后，...

【专利技术属性】
技术研发人员：姬妍茹，杨庆丽，刘宇峰，孙宇峰，董艳，张正海，高媛，魏连会，刘玉，
申请(专利权)人：黑龙江省科学院大庆分院，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23