一种新型黑蒜香葱饮料及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种新型黑蒜香葱饮料及其制备方法，本发明专利技术饮料是以发酵黑蒜和香葱提取物为主要原料，本发明专利技术方法包括以下步骤：(1)制备发酵黑蒜：采用调温真空发酵；(2)制备香葱提取物；(3)调配、均质、再次调配、杀菌、灌装；本发明专利技术方法简单易行，加工成本低，通过均质调配等方式提高香葱提取物的稳定性，开发了香葱及黑蒜利用新方向，本发明专利技术产品具有香葱浓郁的香气及口感品质，营养全面丰富，符合消费者对于新口味的需求，具有较大的市场推广价值。

【技术实现步骤摘要】
一种黑蒜香葱饮料及其加工方法
：本专利技术涉及食品加工领域，涉及一种饮料及其加工方法，尤其涉及一种黑蒜香葱饮料及其加工方法。
技术介绍
：黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，保留生大蒜原有成份，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。黑蒜具有极高的营养价值，检验机构检测报告显示：鲜大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪10.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20，尼克酸0.8mg、维生素C7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成。而黑蒜每100g含水分43.6g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分。发酵后的黑蒜，活性抗氧化剂多酚比生蒜足足提高了39倍，这就决定了黑蒜在生蒜防病的基础上，加大了效能。除了防癌症、降低血糖，在新加坡，女性还用黑蒜来延缓更年期。黑蒜含斯可尔吉宁与蒜素两种成分，可以燃烧及分解体内营养素成为热量，同时，又能防止老化，能帮助维他命B1作用提高，增强体力，自然可以消除更年期特有的疲倦感。另外，斯可尔吉宁也可以治疗严重的冷虚症及失眠症。香葱(Alliumascalonicum)，又称：细香葱，北葱、火葱，百合科、葱属植物，鳞茎聚生，矩圆状卵形、狭卵形或卵状圆柱形；鳞茎外皮红褐色、紫红色、黄红色至黄白色，膜质或薄革质，不破裂。叶为中空的圆筒状，向顶端渐尖，深绿色，常略带白粉。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。原产于亚洲西部。在我国南方较为广泛地栽培。欧洲和亚洲的一些地区也有栽培。香葱一般用于鲜食，具有促进消化吸收、健脾开胃、增进食欲的功效；同时可减少食物的腥味，是很常见的调味佐料。香葱中的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热的作用；香葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。香葱所含果胶，可明显地减少结肠癌的发生；葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长；香葱中含有葡萄糖、果糖、麦芽糖等多种糖类物质及少量淀粉和纤维素对血管硬化，动脉硬化有一定有益作用。中国专利技术专利CN101601461提供了一种香葱油的提取方法，该方法包括以下步骤：(1)取新鲜香葱切花，加入其重量0.02-0.2％(w∶w)的乳化剂司盘和50-200％(w∶v)的色拉油，混合绞碎后，在温度为25-55℃、微波功率(W)与物料流速(L/h)的比率为10-55的条件下进行连续微波提取，压滤，收集滤液和滤渣；(2)取步骤(1)所得滤液，经分液除去下层浅黄色的水相，取上层绿色油相，离心进一步除去剩余的水，加入油相1-10％(v∶w)的氯化钙干燥10min-3h，过滤，得澄清碧绿的香葱油。该专利技术方法可以有效提取香葱油，但是操作复杂，成本高。香葱的挥发性风味成分主要是丙烯基甲基二硫醚(39.3％)、二甲基二硫醚(15.0％)和二甲基三硫醚(12.6％)，因为硫醚类物质极易挥发、稳定性差，使其提取及保存条件均较苛刻。目前，提取葱属植物中活性成分的方法主要是采用水蒸气蒸馏法、同时蒸馏法萃取法、溶剂萃取法和超临界二氧化碳萃取法。采用各种提取方法将香葱中风味成分提取后纯化，再应用到各个食品工业领域，成本高，效率低。目前市场上没有利用黑蒜及香葱制备饮料的相关报道，由于香葱呈香呈味类物质多为脂溶性，所以开发利用其在饮料领域的应用，需要克服其在水中溶解性的问题。
技术实现思路
：本专利技术针对现有技术存在的问题，提供一种黑蒜香葱饮料及其加工方法，解决现有技术中香葱油在水中溶解性低的问题，开发香葱在饮料中的应用，扩展饮料产品的多元化，提供一种黑蒜及香葱的利用新方向。本专利技术提供如下技术方案：一种黑蒜香葱饮料的加工方法，包括以下步骤：(1)制备发酵黑蒜：人工选取无斑无霉无伤无残的新鲜大蒜作为原料，去皮后清洗、常温晾干；将晾干后的大蒜破碎成粒度为5-7mm的蒜泥，蒜泥中添加2倍蒜泥质量的纯净水，制备成蒜汁；蒜汁进行变温真空发酵：发酵前期温度为72-74℃，发酵时间为15-17天，发酵中期温度为65-67℃，发酵时间为5-8天，发酵后期温度为76-78℃，发酵时间为4-6天；发酵结束后采用30℃热风干燥得到发酵黑蒜；(2)制备香葱提取物：将新鲜香葱，洗净，甩干，去除葱根，切段，在锅内加入花生油加热，当油温达到180℃时放入葱段，不断翻炒，当锅内葱油温度达到170℃时关火、冷却、收集香葱油，得到香葱提取物；(3)调配、均质、二次调配、杀菌、灌装：按照重量份数将发酵黑蒜0.8-1.2份、香葱提取物0.3-0.5份、纯净水40-45份混合后在震荡仪上震荡30分钟，震荡后离心分离，设置转速为3000转/分钟，离心时间为10分钟；离心后取上清液进行均质，均质压力为25MPa，均质温度为35℃；均质后料液中添加白砂糖、蜂蜜、柠檬酸及增稠剂混合均匀，采用95℃杀菌处理1-1.5分钟，杀菌后趁热灌装、密封、将罐倒置2-3分钟，用冷水分段冷却至室温，得到成品。优选的，所述第(1)步骤中大蒜为紫皮大蒜。优选的，所述第(1)步骤中，热风干燥得到的发酵黑蒜，其水分含量为70-72％。优选的，所述第(2)步骤中，葱段长度为2-2.5厘米。优选的，所述第(2)步骤中，花生油的添加量为葱段质量的40-50％。优选的，所述第(3)步骤中，增稠剂为海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶按照重量比例3:2:1混合制成。优选的，所述第(3)步骤中，料液中添加的白砂糖、蜂蜜、柠檬酸及增稠剂的量分别为料液质量的1-3％、7-8％、0.05-0.07％及0.1-0.13％。一种上述黑蒜香葱饮料的加工方法制备得到的黑蒜香葱饮料也是本专利技术要求保护的内容。均质是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。本专利技术的有益效果：1.本专利技术方法简单易行，加工成本低，通过均质调配等方式提高香葱提取物的稳定性，开发了香葱及黑蒜利用新方向，丰富饮料产品市场。2.本专利技术产品具有香葱浓郁的香气及口感品质，营养全面丰富，符合消费者需求，具有较大的市场推广价值。3.本专利技术兼有黑蒜防血栓、防癌症、降胆固醇、抗衰老、增强免疫力、改善便秘和失眠症状的有益效果和香葱促进消化吸收、健脾开胃、增进食欲、抵御细菌、抑制癌细胞的生长、软化血管的有益作用。具体实施方式下面对本专利技术的实施例做详细的说明，本实施例在以专利技术技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但是本专利技术的保护范围不限于下述的实施例。实施例中未注明具体条件的实验方案，通常按照常规条件或者制造商所建议的条件实施。实本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新型黑蒜香葱饮料的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制备发酵黑蒜：人工选取无斑无霉无伤无残的新鲜大蒜作为原料，去皮后清洗、常温晾干；将晾干后的大蒜破碎成粒度为5‑7mm的蒜泥，蒜泥中添加2倍蒜泥质量的纯净水，制备成蒜汁；蒜汁进行变温真空发酵：发酵前期温度为72‑74℃，发酵时间为15‑17天，发酵中期温度为65‑67℃，发酵时间为5‑8天，发酵后期温度为76‑78℃，发酵时间为4‑6天；发酵结束后采用30℃热风干燥得到发酵黑蒜；(2)制备香葱提取物：将新鲜香葱，洗净，甩干，去除葱根，切段，在锅内加入花生油加热，当油温达到180℃时放入葱段，不断翻炒，当锅内葱油温度达到170℃时关火、冷却、收集香葱油，得到香葱提取物；(3)调配、均质、二次调配、杀菌、灌装：按照重量份数将发酵黑蒜0.8‑1.2份、香葱提取物0.3‑0.5份、纯净水40‑45份混合后在震荡仪上震荡30分钟，震荡后离心分离，设置转速为3000转/分钟，离心时间为10分钟；离心后取上清液进行均质，均质压力为25MPa，均质温度为35℃；均质后料液中添加白砂糖、蜂蜜、柠檬酸及增稠剂混合均匀，采用95℃杀菌处理1‑1.5分钟，杀菌后趁热灌装、密封、将罐倒置2‑3分钟，用冷水分段冷却至室温，得到成品。...

【技术特征摘要】
1.一种黑蒜香葱饮料的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制备发酵黑蒜：人工选取无斑无霉无伤无残的新鲜大蒜作为原料，去皮后清洗、常温晾干；将晾干后的大蒜破碎成粒度为5-7mm的蒜泥，蒜泥中添加2倍蒜泥质量的纯净水，制备成蒜汁；蒜汁进行变温真空发酵：发酵前期温度为72-74℃，发酵时间为15-17天，发酵中期温度为65-67℃，发酵时间为5-8天，发酵后期温度为76-78℃，发酵时间为4-6天；发酵结束后采用30℃热风干燥得到发酵黑蒜；(2)制备香葱提取物：将新鲜香葱，洗净，甩干，去除葱根，切段，在锅内加入花生油加热，当油温达到180℃时放入葱段，不断翻炒，当锅内葱油温度达到170℃时关火、冷却、收集香葱油，得到香葱提取物；(3)调配、均质、二次调配、杀菌、灌装：按照重量份数将发酵黑蒜0.8-1.2份、香葱提取物0.3-0.5份、纯净水40-45份混合后在震荡仪上震荡30分钟，震荡后离心分离，设置转速为3000转/分钟，离心时间为10分钟；离心后取上清液进行均质，均质压力为25MPa，均质温度为35℃；均质后料液中添加白砂糖、蜂蜜、柠檬酸及增稠剂混合均匀，采用95℃杀菌处理...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵桂芹，
申请(专利权)人：浙江小二黑食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33