一种小麦胚芽酱的制作方法技术

一种小麦胚芽酱的制作方法，首先将小麦胚芽与水按1:3的比例浸泡后用纱布过滤，过滤后的小麦胚芽置于蒸锅中蒸熟，既能杀死杂菌，又能使水分进入小麦胚芽内部，便于枯草杆菌对小麦胚芽中蛋白质进行降解；然后在蒸熟的小麦胚芽中接入枯草杆菌种子液进行发酵，将小麦胚芽中的蛋白质降解成多种肽类及氨基酸，以获得酱制品的鲜味；再用调味汁调味，并将调味好的小麦胚芽酱趁热装瓶并密封杀菌。制作出的小麦胚芽酱口感鲜美、酱香浓郁、耐贮藏、口味纯正，富含亚油酸及小麦胚芽中丰富的维生素及钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素，既提高了小麦胚芽的利用率，又保证了小麦胚芽的营养，丰富了酱制品市场。

Method for preparing wheat germ sauce

A method of making wheat germ sauce, the wheat germ and water according to the ratio of 1:3 after soaking with gauze filtration, filtered steamed wheat germ in the steamer, which can kill bacteria, but also can make water into the wheat germ, for Bacillus subtilis for degradation of protein in wheat germ; then access in the steamed wheat germ in Bacillus subtilis seed liquid fermentation, the wheat germ protein degradation into a variety of peptides and amino acids, in order to get the flavor of soy products; and the sauce and seasoning, seasoning sauce good wheat germ hot bottling and sealing sterilization. Make the wheat germ sauce delicious taste, flavor and storability, pure taste, rich in vitamins and calcium, potassium, magnesium, iron, zinc, chromium, selenium, phosphorus, manganese, copper and other minerals and trace elements are rich in linoleic acid and wheat germ, which can improve the utilization rate of wheat germ. And ensure the wheat germ, rich sauce products market.

【技术实现步骤摘要】
一种小麦胚芽酱的制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体是一种小麦胚芽酱的制作方法。
技术介绍
我国是酱的创始国，酱在我国已经有数千年的历史，早在先秦时期就有“酱”的文字记载。在古代历史中，酱有很长一段时间只有达官显贵才有资格享用，是高贵的象征。因为那时物质较为匮乏，酱的出现给人们在饮食上增添许多风味，这比单纯的吃盐更能令人接受。随着时间的推进，物质的丰富，酱开始走入寻常百姓家中。酱的种类也慢慢增多了，豆酱、面酱、以及果酱等等。俗话说“柴米油盐酱醋茶”，由此可见，“酱”在中国人的日常生活中占有举足轻重的地位。在中国人的饮食生活中，“酱”的舞台是广阔的，常在不露声色中彰显其无穷魅力。我国一般采用大豆及面粉混合，引入菌种进行发酵，菌种利用大豆中蛋白质及面粉中碳水化合物为基质，发酵产生多种氨基酸及糖类，从而产生酱制品特有的鲜味。小麦胚芽是小麦制粉的副产物,约占小麦籽粒重的2％。小麦胚芽是小麦籽粒的精华，小麦胚芽蛋白质含量约为30％左右、脂肪含量约为10％，其中含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占蛋白质含量的18.5％，远高于米面制品；脂肪中亚油酸的含量占脂肪含量的60％，其中80％是多不饱和脂肪酸，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种。另外，小麦胚芽还含有丰富的维生素及钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素，被誉为“人类天然的营养宝库”。小麦胚芽中各种生物酶的活性很强，尤其是脂肪氧化酶和脂肪水解酶，它们会促进脂肪氧化，引起酸败，产生异味，造成小麦胚芽的稳定性差，不宜储藏。因此，现有的小麦胚芽经常与麦麸一起作为饲料销售，让这一宝贵的资源未得到有效利用。目前国际和国内对小麦胚芽深加工的研究不及其它农产品，现有小麦胚芽研究基本集中于小麦胚芽油的提取和稳定化处理，将小麦胚芽加工为即食产品，目前还基本属于空白。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决上述技术问题，提供一种小麦胚芽酱的制作方法，将小麦胚芽制作成即食产品，不仅口感鲜美、酱香浓郁、耐贮藏、口味纯正，还富含亚油酸及小麦胚芽中丰富的维生素及多种矿物质和微量元素，既提高了小麦胚芽的利用率，又保证了小麦胚芽的营养成分被充分吸收利用，丰富了酱制品市场。为解决上述技术问题，本专利技术提供一种小麦胚芽酱的制作方法，包括以下步骤：(1)浸泡：将小麦胚芽按小麦胚芽与水1﹕3的重量比加入水中浸泡1～2h，用纱布过滤；(2)蒸煮：将步骤(1)过滤后的小麦胚芽置于蒸锅中，蒸汽蒸1～1.5小时，关闭蒸汽后焖0.5小时，将蒸熟的小麦胚芽取出，置入无菌环境中冷却；(3)接种发酵：称取步骤(2)所得的蒸熟的小麦胚芽，接种枯草杆菌种子液，接种量为蒸熟小麦胚芽重量的0.12～0.15％，接种后，放置到恒温发酵箱内，维持品温36～40℃，发酵20～25小时，当小麦胚芽发酵产生的菌丝长度在20cm以上时，发酵完成；(4)蒸煮调味：称取步骤(3)发酵好的小麦胚芽100重量份，加入调味汁，放入蒸煮锅中100℃蒸煮20～40min，得小麦胚芽酱；(5)包装杀菌：将步骤(4)获得的小麦胚芽酱趁热装入洁净的玻璃瓶中并盖紧瓶盖，100℃杀菌20～30min，即可获得成品小麦胚芽酱；步骤(4)所述的调味汁由以下重量份的原料在蒸煮锅中煮沸30min后备用：精盐12重量份、味精2.0重量份、蔗糖2.0重量份、花椒0.2重量份、蒜片2.0重量份、辣椒1.5重量份、生姜1.5重量份、白酒5重量份、水50重量份。其中，枯草杆菌种子液的活菌含量≥5×1010CFU/g。发酵必须以水为介质，步骤(1)用水浸泡是为了使水分充分进入小麦胚芽内部，便于枯草杆菌对小麦胚芽中蛋白质进行降解作用。由于小麦胚芽中含有其它杂菌，步骤(2)加热蒸煮既可以杀死杂菌，以保证后期接入的枯草杆菌作为优势菌种进行发酵，防止因杂菌发酵产生异味，同时可以使水分更加充分地进入小麦胚芽内部。枯草杆菌可以将小麦胚芽中的蛋白质降解成多种肽类及氨基酸，以获得酱制品的鲜味。发酵温度过高或者过低都会影响酱的品质，发酵期间，维持品温在36～40℃，不能低于36℃，否则会由于杂菌的影响造成酸败；但也不宜太高，超过40℃则会使发酵产生的氨味变重。发酵时间的长短也直接影响酱的品质，时间较短，发酵不完全，口感较差；发酵时间较长，酱体粘液过多，氨味浓烈也会导致口味变差。枯草杆菌用量过低，发酵速度较慢，发酵不完全；用量过高，则会导致菌种浪费，所以要严格控制枯草杆菌的用量及发酵的温度和时间。单纯发酵出的小麦胚芽酱本身无味，需对其进行调味处理，以获得适应于大多数人的口味，步骤(4)通过各种调味料进行优选及调配，配制了调味汁，对发酵的小麦胚芽进行调味，以获得口感鲜美、口味纯正，并具有特殊色泽和香味的小麦胚芽酱。本专利技术通过将小麦胚芽浸泡蒸煮后，接入枯草杆菌种子液进行发酵，可将小麦胚芽中的蛋白质降解生成多种肽类及氨基酸，以获得酱制品的鲜味，再对发酵后的小麦胚芽进行调味处理，制作出的小麦胚芽酱口感鲜美、耐贮藏、营养丰富、口味纯正浓厚，富含人体必需的8种氨基酸及亚油酸；另外，还含有丰富的维生素及钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素，既提高了小麦胚芽的利用率，又保证了小麦胚芽的营养成分，还丰富了酱制品市场。具体实施方式实施例1小麦胚芽酱的制作方法，包括以下步骤：(1)浸泡：用电子称称取小麦胚芽1kg，加入3kg水中，浸泡1.5h，用纱布过滤；(2)蒸煮：将步骤(1)过滤后的小麦胚芽置于蒸锅中，蒸汽蒸1小时，关闭蒸汽后焖0.5小时，将蒸熟的小麦胚芽取出，置入无菌环境中让其自然冷却，得蒸熟的小麦胚芽2.2kg；(3)接种发酵：将蒸熟的小麦胚芽接种枯草杆菌种子液(活菌含量≥5×1010CFU/g)，接种量为3g，接种后，放置到恒温发酵箱内，维持品温36℃，发酵22小时，测定小麦胚芽发酵产生的菌丝长度为在21.3cm，发酵完成；(4)蒸煮调味：在电子秤上称取精盐264g、味精44g、蔗糖44g、花椒4.4g、蒜片44g、辣椒33g、生姜33g、白酒110mL、水1100mL，将上述调味料配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；取步骤(3)发酵好的小麦胚芽置于配好调味汁的蒸煮锅中，100℃蒸煮20min，得小麦胚芽酱；(5)包装杀菌：将步骤(4)获得的小麦胚芽酱趁热装入洁净的玻璃瓶中并盖紧瓶盖，100℃杀菌30min，即可获得成品小麦胚芽酱。结果为：所得的成品小麦胚芽酱颜色鲜亮淡黄，有自然光泽，酱香浓郁，口感鲜美、耐贮藏、营养丰富、口味纯正浓厚。实施例2小麦胚芽酱的制作方法，包括以下步骤：(1)浸泡：用电子称称取小麦胚芽1kg，加入3kg水中，浸泡2h，用纱布过滤；(2)蒸煮：将步骤(1)过滤后的小麦胚芽置于蒸锅中，蒸汽蒸1小时，关闭蒸汽后焖0.5小时，将蒸熟的小麦胚芽取出，置入无菌环境中让其自然冷却，得蒸熟的小麦胚芽2.1kg；(3)接种发酵：将蒸熟的小麦胚芽接种枯草杆菌种子液(活菌含量≥5×1010CFU/g)，接种量为3.1g，接种后，放置到恒温发酵箱内，维持品温40℃，发酵20小时，测定小麦胚芽发酵产生的菌丝长度为23.4cm，发酵完成；(4)蒸煮调味：在电子秤上称取精盐252g、味精42g、蔗糖42g、花椒4.2g、蒜片42g、辣椒本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种小麦胚芽酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)浸泡：将小麦胚芽按小麦胚芽与水1﹕3的重量比加入水中浸泡1～2h，用纱布过滤；(2)蒸煮：将步骤(1)过滤后的小麦胚芽置于蒸锅中，蒸汽蒸1～1.5小时，关闭蒸汽后焖0.5小时，将蒸熟的小麦胚芽取出，置入无菌环境中冷却；(3)接种发酵：称取步骤(2)所得的蒸熟的小麦胚芽，接种枯草杆菌种子液，接种量为蒸熟小麦胚芽重量的0.12～0.15％，接种后，放置到恒温发酵箱内，维持品温36～40℃，发酵20～25小时，当小麦胚芽发酵产生的菌丝长度在20cm以上时，发酵完成；(4)蒸煮调味：称取步骤(3)发酵好的小麦胚芽100重量份，加入调味汁，放入蒸煮锅中蒸煮蒸煮20～40min，得小麦胚芽酱；(5)包装杀菌：将步骤(4)获得的小麦胚芽酱趁热装入洁净的玻璃瓶中并盖紧瓶盖，100℃杀菌20～30min，即可获得成品小麦胚芽酱；步骤(4)所述的调味汁由以下重量份的原料在蒸煮锅中煮沸30min后备用：精盐12重量份、味精2.0重量份、蔗糖2.0重量份、花椒0.2重量份、蒜片2.0重量份、辣椒1.5重量份、生姜1.5重量份、白酒5重量份、水50重量份。...

【技术特征摘要】
1.一种小麦胚芽酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)浸泡：将小麦胚芽按小麦胚芽与水1﹕3的重量比加入水中浸泡1～2h，用纱布过滤；(2)蒸煮：将步骤(1)过滤后的小麦胚芽置于蒸锅中，蒸汽蒸1～1.5小时，关闭蒸汽后焖0.5小时，将蒸熟的小麦胚芽取出，置入无菌环境中冷却；(3)接种发酵：称取步骤(2)所得的蒸熟的小麦胚芽，接种枯草杆菌种子液，接种量为蒸熟小麦胚芽重量的0.12～0.15％，接种后，放置到恒温发酵箱内，维持品温36～40℃，发酵20～25小时，当小麦胚芽发酵产生的菌丝长度在20cm以上时，发酵完成；(4)蒸煮调味：称取步骤(3)发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：王家良，许晖，王梅，怀军，邓源喜，黄世瑜，
申请(专利权)人：蚌埠学院，
类型：发明
国别省市：安徽,34