一种辣椒酱及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种辣椒酱及其制备方法，该辣椒酱由辣椒、排骨粉、香草、八角、草果、姜、黄豆、食盐制备而成，制得的产品色泽鲜红，香味浓郁，口感香辣，具有开胃增强食欲的功效，且不含任何防腐剂，货架期较长。

Chilli sauce and preparation method thereof

The invention provides a hot pepper sauce and preparation method thereof, the chili sauce, chili powder, pork by vanilla, anise, cardamom, ginger, soy, salt prepared, prepared products of bright red color, rich flavor, taste spicy, with appetizers enhance appetite, and does not contain any preservative long shelf life.

【技术实现步骤摘要】
一种辣椒酱及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种辣椒酱及其制备方法。
技术介绍
辣椒酱以湖南、四川、贵州等地为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道更鲜美。辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。一般在家里制作辣椒酱，把辣椒放锅里，炒香(不加油)，碾成粉末(用刀切也可越碎越好，花椒末(也是用不沾油的锅弄熟，有香味，然后弄成末)，蒜(根据辣椒的多少和个人喜好)。以上调料，蒜和醋最后放锅里放入油(油的多少根据辣椒多少决定，没过辣椒就可以.)，直接放香油也行，加热后好点，把油放凉后，兑入辣椒里.然后搅拌，放入蒜和醋，调好后，放入玻璃瓶随吃随取，凉拌菜，面条，炒菜的作料。目前，市面上流行各种各样的辣椒酱，辣椒酱已经成为人们日常生活中喜欢的佐餐食品之一。其具有解热镇痛、增加食欲、健胃脾、祛风湿、预防癌变、降脂减肥等作用。目前，水制是用水和辣椒经过发酵制成，颜色鲜红，有乳酸产生从而可以促进食欲，深受广大消费者喜爱，但是制作时间长，而且货架期短，经常要加入防腐剂和10％以上的食盐来达到延长货架期的目的，产品偏咸，直接影响水制辣椒酱的市场经济效益。
技术实现思路
：为克服现有辣椒酱存在的缺陷，本专利技术提供了一种辣椒酱及其制备方法，该辣椒酱由辣椒、排骨粉、香草、八角、草果、姜、黄豆、食盐制备而成，制得的产品色泽鲜红，香味浓郁，口感香辣，具有开胃增强食欲的功效，且不含任何防腐剂，货架期较长。具体地，一种辣椒酱，由辣椒1000g、排骨粉10-20g、香草6-8g、八角1-3g、草果2-4g、姜5-11g、黄豆40-60g、包谷酒6-12g、食盐1-3g制成。更具体地，一种辣椒酱，由辣椒1000g、排骨粉15g、香草15g、八角2g、草果3g、姜8g、黄豆50g、包谷酒8g、食盐2g制成。本专利技术还提供一种辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：(1)取辣椒1000g放入土罐中，加入排骨粉10-20g和包谷酒6-10g与辣椒均匀混合，密封放置4-8h，备用。(2)取香草6-8g、八角1-3g、草果2-4g、姜5-11g、黄豆40-60g、包谷酒6-12g、食盐1-3g加入土罐中，混合均匀，密封发酵，发酵温度20-26℃最为适宜，发酵10-14天，即得到本专利技术所述的辣椒酱。进一步地，所述的一种辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：(1)取辣椒1000g放入土罐中，加入排骨粉15g和包谷酒8g与辣椒均匀混合，密封放置6h，备用。(2)取香草7g、八角2g、草果3g、姜8g、黄豆50g、包谷酒9g、食盐2g加入土罐中，混合均匀，密封发酵，发酵温度24℃最为适宜，发酵12天，即得到本专利技术所述的辣椒酱。上述所述的辣椒为：选择新鲜红辣椒，洗净，剁碎成2-4mm大小的辣椒粉原料；上述所述的排骨粉为：将排骨上的肉剔除，晒干，用粉碎机粉碎成粉作为原料；上述所述的黄豆为：取黄豆，用水洗净，取冷水浸泡12-24h，待黄豆吸收膨胀饱满后，去除外皮，得到黄豆作为原料。本专利技术的有益效果：本专利技术采用以新鲜红辣椒作为原料，以排骨粉、香草、八角、草果、姜、黄豆、食盐作为佐料，其制得的产品色泽鲜红，香味浓郁，口感香辣，具有开胃增强食欲的功效，且本专利技术采用生黄豆加入制备，其不仅可以调节辣椒酱的风味，其本身具有味道香美，别具特色；例外本专利技术加入香草，其不仅取到调味的作用，且香草含有的活性成分具有抗氧化的功效，其用于本专利技术辣椒酱具有防腐保鲜的功效，因此本专利技术不用加入任何化学防腐剂，货架期较长。本专利技术的有益效果考察：1、本专利技术制得的辣椒酱口感考察：将随机选择100人进行本专利技术制得的辣椒酱口感评价：其中男性24人，女性26人；6-10岁的有20人，10-18岁的有20人，18-40岁的有20人，40-60岁的有20人；分别品尝本专利技术辣椒酱及市售辣椒酱，进行评价：对照组：品尝市售的辣椒酱(由湖南坛坛香食品科技有限公司生产)；试验组1-5：分别品尝本专利技术实施例1-5制得的辣椒酱；喜爱度＝喜爱人数/总人数*100％试验结果如表1：表1：不同豆豉酱口感考察：实验组别喜爱度(％)对照组82％试验组1(低配量组)83％试验组288％试验组392％试验组489％试验组5(高配量组)84％试验组6(去香草组)72％实验结果表明：试验组2-4与对照组比较，其喜爱度明显更有，且比试验组1和试验组5-6，口感最优，说明本专利技术制得的辣椒酱，其配量的控制是关键，因此本专利技术优选辣椒酱，由辣椒1000g、排骨粉10-20g、香草6-8g、八角1-3g、草果2-4g、姜5-11g、黄豆40-60g、包谷酒6-12g、食盐1-3g制成，香草的加入有提高本专利技术的辣椒酱的口感。2、产品质量稳定性考察：将本专利技术实施例1-6制得辣椒酱与市售辣椒酱(由湖南坛坛香食品科技有限公司生产)进行加速稳定性考察：加速稳定性试验条件：42℃温度、相对湿度为75％的条件下，进行存放3个月后进行考察，试验组1-6：为实施例1-6制得的辣椒酱；对照组:市售辣椒酱(由湖南坛坛香食品科技有限公司生产，保质期为360天)。试验结果如下表2：表2：辣椒酱加入稳定性试验考察：上述试验结果表明：经加速稳定性试验考察后，本专利技术试验组2-4的效果显著优于对照组及试验组1(低组份组)和试验组5(高组份组)及试验组6(去香草组)，因此，本专利技术优选辣椒酱，由辣椒1000g、排骨粉10-20g、香草6-8g、八角1-3g、草果2-4g、姜5-11g、黄豆40-60g、包谷酒6-12g、食盐1-3g制成，其质量稳定性最好。具体实施方式：实施例1：本专利技术辣椒酱的制备(低组份)(1)取辣椒1000g放入土罐中，加入排骨粉8g和包谷酒5g与辣椒均匀混合，密封放置4h，备用。(2)取香草5g、八角1g、草果2g、姜4g、黄豆35g、包谷酒6-12g、食盐1-3g加入土罐中，混合均匀，密封发酵，发酵温度20℃，发酵10天，即得到本专利技术所述的辣椒酱。实施例2：本专利技术辣椒酱的制备(1)取辣椒1000g放入土罐中，加入排骨粉10g和包谷酒6g与辣椒均匀混合，密封放置4h，备用。(2)取香草6g、八角1g、草果2g、姜5g、黄豆40g、包谷酒6g、食盐1g加入土罐中，混合均匀，密封发酵，发酵温度20℃，发酵10-14天，即得到本专利技术所述的辣椒酱。实施例3：本专利技术辣椒酱的制备(1)取辣椒1000g放入土罐中，加入排骨粉15g和包谷酒8g与辣椒均匀混合，密封放置6h，备用。(2)取香草7g、八角2g、草果3g、姜8g、黄豆50g、包谷酒9g、食盐2g加入土罐中，混合均匀，密封发酵，发酵温度24℃，发酵12天，即得到本专利技术所述的辣椒酱。实施例4：本专利技术辣椒酱的制备(1)取辣椒1000g放入土罐中，加入排骨粉20g和包谷酒10g与辣椒均匀混合，密封放置8h，备用。(2)取香草8g、八角3g、草果4g、姜11g、黄豆60g、包谷酒12g、食盐3g加入土罐中，混合均匀，密封发酵，发酵温度26℃最为适宜，发酵14天，即得到本专利技术所述的辣椒酱。实施例5：本专利技术辣椒酱的制备(1)取辣椒1000g放入土罐中，加入排骨粉21g和包谷酒11g与辣椒均本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种辣椒酱，其特征在于：由辣椒1000g、排骨粉10‑20g、香草6‑8g、八角1‑3g、草果2‑4g、姜5‑11g、黄豆40‑60g、包谷酒6‑12g、食盐1‑3g制成。

【技术特征摘要】
1.一种辣椒酱，其特征在于：由辣椒1000g、排骨粉10-20g、香草6-8g、八角1-3g、草果2-4g、姜5-11g、黄豆40-60g、包谷酒6-12g、食盐1-3g制成。2.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于：由辣椒1000g、排骨粉15g、香草15g、八角2g、草果3g、姜8g、黄豆50g、包谷酒8g、食盐2g制成。3.一种辣椒酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)取辣椒1000g放入土罐中，加入排骨粉10-20g和包谷酒6-10g与辣椒均匀混合，密封放置4-8h，备用；(2)取香草6-8g、八角1-3g、草果2-4g、姜5-11g、黄豆40-60g、包谷酒6-12g、食盐1-3g加入土罐中，混合均匀，密封发酵，发酵温度20-26℃最为适宜，发酵10-14天，即得到本发明所述的辣椒酱。4.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：尹选平，唐锋，黄译锋，
申请(专利权)人：南宁学院，
类型：发明
国别省市：广西,45