一种香菇酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种香菇酱，它是由包含如下重量配比的原料制备而成：干香菇90～110份、菜籽油180～220份、花生25～35份、干木耳10～20份、新鲜小米辣7～17份、黄豆酱70～90份、大蒜9～19份、花椒3～7份、食用盐8～12份、白砂糖1.5～2.5份、五香粉1.5～1.5份、生姜粉1.5～2.5份、干辣椒粉30～50份。发明专利技术香菇风味酱色泽油亮鲜艳，香味浓郁，味道鲜香麻辣，口感层次分明，香菇柔软，木耳爽脆，花生干脆，黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣，老少皆宜，生产工艺简单，应用前景优良。

Letinous edodes sauce and preparation method thereof

The invention discloses a letinous edodes sauce, it is contained by the weight ratio of raw materials prepared by dry letinous edodes 90 - 110, 180 - 220, rapeseed oil and peanut in 25 - 35, 10 - 20, dried fungus fresh capsicum 7 ~ 17, 70 ~ 90 copies of soy sauce and garlic 9 - 19, 3 - 7, pepper salt 8 ~ 12, white sugar 1.5 - 2.5, 1.5 - 1.5, five spice powder, ginger powder 1.5 ~ 2.5, 30 ~ 50 chilli powder. The invention of flavor sauce letinous edodes color shiny bright, rich flavor, taste delicious spicy taste, distinct, letinous edodes soft, crisp peanut crisp, edible fungus, sweet soybean paste of fresh spicy xiaomila collocation, ages, simple production process, excellent prospects.

【技术实现步骤摘要】
一种香菇酱及其制备方法
本专利技术涉及一种香菇酱及其制作方法。
技术介绍
香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)。香菇味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。香菇酱是由香菇制备成的一种广受欢迎的食品。如，翟众贵，不同风味香菇酱加工技术的研究，陕西科技大学2014年硕士论文公开了多种风味香菇酱及其制备方法。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种新的、口感优良的香菇酱。本专利技术香菇酱，它是由包含如下重量配比的原料制备而成：干香菇90～110份、菜籽油180～220份、花生25～35份、干木耳10～20份、小米辣7～17份、黄豆酱70～90份、大蒜9～19份、花椒3～7份、食用盐8～12份、白砂糖1.5～2.5份、五香粉0.5～1.5份、生姜粉1.5～2.5份、干辣椒粉30～50份。优选地，它是由包含如下重量配比的原料药制备而成：干香菇100份、菜籽油200份、花生30份、干木耳15份、小米辣12份、黄豆酱80份、大蒜14份、花椒5份、食用盐10份、白砂糖2份、五香粉1份、生姜粉2份、干辣椒粉40份。本专利技术还提供了一种制备前述香菇酱的方法，其特征在于：步骤如下：(1)炸制花生；(2)取香菇，水提，切碎至细末；将大蒜、小米辣切碎至细末；(3)香菇末的炸制：加菜籽油入锅内，倒入香菇末进行炸制；(4)炒制：将菜籽油加热，放入花椒炸制，去除；依次放入蒜末，小米辣末炸香，随即加入干辣椒粉，再加入炸制好的香菇末，不停翻炒，依次加入食盐、五香粉、生姜粉、黄豆酱、花生、木耳，直至木耳熟透，即可。步骤(1)中，炸制花生的温度150℃，时间为2min。步骤(2)中，水提是取干香菇，煎煮三次，每次加10倍水，煎煮2小时，过滤，得水提的香菇。步骤(3)中，菜籽油加热至180℃，倒入香菇末进行炸制，温度保持在180℃，炸制时间为6min。步骤(4)中，菜籽油加热至150℃，放入花椒炸制，炸制时间为2min。步骤(4)中，加入干辣椒粉后，温度控制在120℃。步骤(4)中，香菇末炒制3min后，加入食盐。本专利技术香菇酱的色泽油亮鲜艳，香味浓郁，味道鲜香麻辣，口感层次分明，香菇柔软，木耳爽脆，花生干脆，黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣，老少皆宜，生产工艺简单，应用前景优良。显然，根据本专利技术的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本专利技术上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。以下通过实施例形式的具体实施方式，对本专利技术的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本专利技术上述内容所实现的技术均属于本专利技术的范围。具体实施方式实施例1本专利技术香菇酱的制备1原料：干香菇100g、菜籽油200ml、花生30g、干木耳15g、新鲜小米辣12g、黄豆酱80g、大蒜14g、花椒5g、食用盐10g、白砂糖2g、五香粉1g、生姜粉2g、干辣椒粉40g。2器材：美的电磁炉、菜板、菜刀、量杯、量勺、不锈钢锅铲、磅秤。3制作流程：(1)炸制花生，冷油下锅，加温至150℃炸制2min；(2)将水提后的香菇(取干香菇100g,煎煮三次，每次2小时每次加10倍纯净水，过滤，得水提的香菇)切碎至细末状；将大蒜、小米辣切碎至细末状(3)香菇末的炸制：加200ml菜籽油入锅内，加热至180℃，此时倒入香菇末进行炸制，温度保持在180℃，炸制6min即可出锅沥油；(4)炒制：将100ml菜籽油加热至150℃，放入花椒炸制2min，去除；油温控制在150℃左右，依次放入蒜末，小米辣末炸香，随即加入干辣椒粉，温度控制在120℃2-3分钟，此时可以泼出红油，加入炸制好的香菇末，不停翻炒，翻炒3min后，依次加入食盐、五香粉、生姜粉、黄豆酱、花生、木耳。不停翻炒，炒匀直至木耳熟透为止，即可出锅。本配方制作的香菇风味酱色泽油亮鲜艳，香味浓郁，味道鲜香麻辣，口感层次分明，香菇柔软，木耳爽脆，花生干脆，黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣，老少皆宜。实施例2本专利技术香菇酱的制备1原料：干香菇90g、菜籽油220ml、花生25g、干木耳20g、新鲜小米辣7g、黄豆酱90g、大蒜9g、花椒7g、食用盐8g、白砂糖2.5g、五香粉0.5g、生姜粉2.5g、干辣椒粉30g。2器材：同时实施例1。3制作流程：同时实施例1。实施例3本专利技术香菇酱的制备1原料：干香菇110g、菜籽油180ml、花生35g、干木耳10g、新鲜小米辣17g、黄豆酱70g、大蒜10g、花椒3g、食用盐12g、白砂糖1.5g、五香粉1.5g、生姜粉1.5g、干辣椒粉50g。2器材：同时实施例1。3制作流程：同时实施例1。实施例4本专利技术香菇酱制备方法的筛选1评价指标根据香菇风味酱的形态色泽、口味、香味、香菇鲜味、口感为评价指标，设计香菇酱感官评分表。见下表：香辣香菇酱感官评分表2原辅料配方确定在预实验中，对香菇粒的大小，配料的种类及用量进行考察，在预实验的基础上确定了香辣香菇风味酱配料分别为黄豆酱、花椒、大蒜、辣椒粉、五香粉、生姜粉、白砂糖、食盐、花生米、木耳等。3炒制工艺研究为使香菇酱口感细腻滋润，对制作香菇风味酱的食用油温度、火候、配料先后顺序等进行了考察。4单因素考察由预实验得到了香辣香菇风味酱的配料，其中黄豆酱、花椒、大蒜、辣椒粉、五香粉、生姜粉、白砂糖、食盐、小米辣对风味酱的口味影响较大。并且风味酱炒制过程中的食用油温度、火候、配料先后顺序对风味酱的口感均有较大影响。通过单因素实验和感官评价对各因素进考察。4.1香菇油炸温度对香菇粒口感的影响。水提后的香菇，香菇肉中含有大量的水分，不利于风味酱的炒制。并且油炸后的香菇粒既能激发香菇自身的香味，也能降低含水量，并且能够利用高温杀死细菌微生物等。香菇油炸的温度对其口感的影响较大。现固定香菇粒的大小为0.3cm，油料比为2：1，油炸时间2min油温设计水平为120℃、150℃、180℃、210℃确定油温对菇粒口味的影响。编号1234油温120℃150℃180℃210℃评分70808877根据感官评分表中杂质与口感项下的有嚼劲，口感舒适，不闷腻，无焦糊颗粒或菇粒水分含量低，油色清亮，无浑浊85-100分；有嚼劲，口感较舒适，，不闷腻，有少量焦糊颗粒或菇粒水分含量较少，油色清亮，略浑浊60-85分；略有嚼劲，口感不舒适，闷腻，有焦糊颗粒或菇粒水分含量较大，油色浑浊30-60分；无嚼劲，口感不舒适，闷腻，有大量焦糊颗粒或菇粒水分含量大，油色浑浊0-30。实验结果说明，本专利技术制备方法中，香菇油炸温度可以为150～180℃，优选180℃。4.2油炸时间对香菇粒口感的影响在确定了油炸的温度后，需考察油炸时间对香菇粒的影响，油炸时间过长本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香菇酱，其特征在于：它是由包含如下重量配比的原料制备而成：干香菇90～110份、菜籽油180～220份、花生25～35份、干木耳10～20份、小米辣7～17份、黄豆酱70～90份、大蒜9～19份、花椒3～7份、食用盐8～12份、白砂糖1.5～2.5份、五香粉0.5～1.5份、生姜粉1.5～2.5份、干辣椒粉30～50份。

【技术特征摘要】
1.一种香菇酱，其特征在于：它是由包含如下重量配比的原料制备而成：干香菇90～110份、菜籽油180～220份、花生25～35份、干木耳10～20份、小米辣7～17份、黄豆酱70～90份、大蒜9～19份、花椒3～7份、食用盐8～12份、白砂糖1.5～2.5份、五香粉0.5～1.5份、生姜粉1.5～2.5份、干辣椒粉30～50份。2.根据权利要求1所述的香菇酱，其特征在于：它是由包含如下重量配比的原料药制备而成：干香菇100份、菜籽油200份、花生30份、干木耳15份、小米辣12份、黄豆酱80份、大蒜14份、花椒5份、食用盐10份、白砂糖2份、五香粉1份、生姜粉2份、干辣椒粉40份。3.一种制备权利要求1或2所述香菇酱的方法，其特征在于：步骤如下：(1)炸制花生；(2)取香菇，水提，切碎至细末；将大蒜、小米辣切碎至细末；(3)香菇末的炸制：加菜籽油入锅内，倒入香菇末进行炸制；(4)炒制：将菜籽油加热，放入花...

【专利技术属性】
技术研发人员：叶强，虞洋，叶锦坤，周沛东，
申请(专利权)人：成都中医药大学，
类型：发明
国别省市：四川,51