一种煎炸专用油制造技术

本发明专利技术提供一种煎炸专用油。具体而言，本发明专利技术提供一种煎炸油，所述煎炸油含有基料油，和(1)皂树皂苷；或(2)皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种。本发明专利技术的煎炸油能抑制煎炸过程中聚合物的产生。

Special oil for frying

The invention provides a frying special oil. Specifically, the present invention provides a frying oil, frying oil containing the base oil, and (1) Quillaja saponin; or (2), Quillaja saponin ascorbyl palmitate and weak acid in any two or all three. The frying oil of the invention can inhibit the formation of polymers in the frying process.

【技术实现步骤摘要】
一种煎炸专用油
本专利技术属于煎炸油领域，具体涉及一种煎炸专用油。
技术介绍
用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油。煎炸油中含有丰富的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，在高温煎炸过程中由于不饱和脂肪酸的氧化能产生醛、酮等氧化产物，形成了煎炸食品所特有的风味。因此，煎炸食品是深受消费者喜爱的食物。但是油脂在煎炸过程中，会发生聚合、氧化、分解、水解等一系列复杂的化学反应，色泽逐渐变深，黏度增大并产生难闻的气味。对油脂品质指标聚合物进行检测，结果表明，随着煎炸时间的延长，煎炸油中的聚合物含量大大升高，这些变化降低了油脂的营养价值，也产生了一些对人体有害的物质。高温氧化产生的聚合物是有害物质，是油脂氧化反应和水解反应的催化剂，而且会使动物生长停滞、肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还有致癌的可能性。对于食品生产厂家来说，减缓煎炸油氧化变质的速度，降低煎炸油的聚合物，延长油脂的使用时间，可以降低食品加工成本，提高产品的质量。目前有一些专利文献提供了降低煎炸油聚合物的方法。CN200510040602.0中公开了一种煎炸油净化处理的方法，该方法以粉状的活性凹凸棒石粘土作为脱色净化剂，与煎炸油混合后，经加热、冲翻，吸附，澄清和过滤，可以降低煎炸油中聚合物的含量。CN200920058534.4公开了旋流式煎炸油连续过滤机，其通过过滤煎炸过程中生成的颗粒物来降低煎炸油中的聚合物。CN201310025232中通过向煎炸油中添加芝麻酚，可以显著的降低煎炸油中的聚合物含量，有效延长了煎炸油的使用寿命。CN201310252003中通过向煎炸油中添加芝麻素，显著地降低了煎炸油中的聚合物含量。CN104509598A中通过添加硅油和聚甘油脂肪酸酯，可以抑制加热烹调时的酸价上升和聚合物的增加。文章Effectofα-andγ-tocopherolsonthermalpolymerizationofpurifiedhigh-oleicsunflowertriacylglycerols〔AMLampi,AKamal-Eldin,JournaloftheAmericanOilChemists'Society〕中发现γ-生育酚可以有效的抑制油脂聚合，但是α-生育酚和γ-生育酚在抑制油脂聚合方面没有协同作用。文章AntipolymerizationActivityofOatExtractinSoybeanandCottonseedOilsUnderFryingConditions〔LLTian,PJWhite,JournaloftheAmericanOilChemists'Society〕中通过向豆油和棉籽油中添加燕麦提取物可以抑制煎炸过程中聚合物产生。但是通过添加这两种物质抑制聚合物的作用是有限的。皂树皮提取物是天然的表面活性剂，其主要成分为皂树皂苷，起源于南美，秘鲁等地。目前欧美和日本利用其乳化性，分散性，可溶性，浸透性做饮料特别是非醇饮料的起泡剂。此外，皂树皮提取物在化妆品、香辛香料中也有广泛使用。CN104135871A中公布了一种生产包含有皂树皂苷的纳米乳的澄清饮料的组合物和方法，该专利中以皂树皂苷为乳化剂，所制得的饮料是透明的，且香味更饱满。WO2011/089249中将皂树皂苷和卵磷脂作为乳化剂，应用在饮料中。EP2359702描述了皂树皂苷与聚合物乳化剂组合在乳化固体、微溶于水的多酚、类黄酮和二萜葡糖苷类中的应用。US2013/0249791A1中通过向肉类食品中添加皂树皮提取物，可以有效的延长肉类食品的保质期。CN102461677A中向油脂中添加磷脂，抗坏血酸棕榈酸酯(AP)和维生素E，以提高长链多不饱和脂肪酸的稳定性。文章Comparisonofantioxidativeandsynergisticeffectsofrosemaryextractwithα-tocopherol,ascorbylpalmitateandcitricacidinsunfloweroil〔ARMHadolin,Knez,DBauman,Foodchemistry〕中研究了在60℃上述抗氧化剂在葵籽油中的抗氧化作用。本领域仍然需要一种煎炸油的聚合物含量的方法。
技术实现思路
本专利技术利用皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、弱酸来抑制煎炸过程中聚合物的产生。具体而言，本专利技术第一方面提供一种煎炸油，所述煎炸油含有基料油，和：(1)皂树皂苷；或(2)皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种。在上述方面的一个具体实施例中，所述煎炸油含有皂树皂苷，优选的，所述煎炸油还含有抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的至少一种。优选的，所述的皂树皂苷来源于皂树皮提取物。本专利技术第二方面提供皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种的混合物在减少煎炸油煎炸过程聚合物产生中的用途，或在制备在煎炸时聚合物产生量降低的煎炸油中的用途。优选的，所述的皂树皂苷来源于皂树皮提取物。在上述方面的一个具体实施例中，以所述基料油总重计，所述皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.005～5％，优选0.1～5％，更优选0.5～3％。在上述方面的一个具体实施例中，以所述基料油总重计，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为1～200ppm，优选为10～150ppm，更优选为20～120ppm。在上述方面的一个具体实施例中，以所述基料油总重计，弱酸的含量为1～150ppm，优选为5～100ppm，更优选为5～50ppm。在上述方面的一个具体实施例中，所述煎炸油含有皂树皂苷或皂树皮提取物和抗坏血酸棕榈酸酯两者，以所述基料油总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.005～5％，优选0.1～5％，更优选0.5～3％；抗坏血酸棕榈酸酯的含量为1～200ppm，优选为10～150ppm，更优选为20～120ppm。在上述方面的一个具体实施例中，所述煎炸油含有皂树皂苷或皂树皮提取物和弱酸两者，以所述基料油总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.005～5％，优选0.1～5％，更优选0.5～3％；弱酸的含量为1～100ppm，优选为5～50ppm，更优选为5～30ppm。在上述方面的一个具体实施例中，所述煎炸油含有所述煎炸油含有皂树皂苷或皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸，以所述基料油总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.005～5％，优选0.1～5％，更优选0.5～3％；抗坏血酸棕榈酸酯的含量为1～200ppm，优选为10～150ppm，更优选为20～120ppm；弱酸的含量为1～100ppm，优选为5～50ppm，更优选为5～30ppm。在上述方面的一个具体实施例中，所述煎炸油含有抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸两者。在此种煎炸油的一个具体实施例中，以所述基料油总重计，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为1～200ppm，优选为10～150ppm，更优选为20～120ppm。在此种煎炸油的一个具体实施例中，以所述基料油总重计，弱酸的含量为1～100ppm，优选为5～50ppm，更优选为5～30ppm。在上述方面的一个具体实施例中，所述皂树皂苷来源于皂树皮提取物。在上述方面的一个具体实施例中，所述弱酸选自柠檬酸、磷酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、乳酸、山梨酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、谷本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种煎炸油，所述煎炸油含有基料油，其特征在于，所述煎炸油还含有：(1)皂树皂苷；或(2)皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种；优选的，所述的皂树皂苷来源于皂树皮提取物。

【技术特征摘要】
1.一种煎炸油，所述煎炸油含有基料油，其特征在于，所述煎炸油还含有：(1)皂树皂苷；或(2)皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种；优选的，所述的皂树皂苷来源于皂树皮提取物。2.如权利要求1所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油具有以下一个或多个特征：(1)以所述基料油总重计，所述皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.005～5％；(2)以所述基料油总重计，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为1～200ppm；(3)以所述基料油总重计，弱酸的含量为1～150ppm；(4)所述基料油为植物油或动物油；和(5)所述弱酸选自柠檬酸、磷酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、乳酸、山梨酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、谷氨酸、己二酸和乙二胺四乙酸中的一种或多种。3.如权利要求1或2所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油具有以下一个或多个特征：(i)以所述基料油总重计，所述皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.3～3.0％；(ii)以所述基料油总重计，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为10～150ppm；(iii)以所述基料油总重计，弱酸的含量为10～120ppm；(iv)所述弱酸选自柠檬酸、磷酸、抗坏血酸和异抗坏血酸中的一种或多种；和(v)所述基料油为棕榈油，棕榈仁油，大豆油，菜油，葵籽油，花生油，椰子油，棉籽油，亚麻籽油，红花籽油，紫苏油，油茶籽油，蓖麻子油，橄榄油，乌桕籽油，芝麻油，玉米油，稻米油，核桃油，葡萄籽油，花椒籽油，海藻油，牡丹籽油，南瓜籽油，番茄籽油，火麻籽油，栀子油，小麦胚芽油，长柄扁桃油，文冠果油，油桐籽油，香榧籽油，翅果油，杜仲籽油，元宝枫籽油，美藤果油，光皮梾木油，山桐子油，汉麻籽油，山茱萸油，盐肤木果油，腰果油，油梨果油，油瓜果油，大果瓜栗果油，牛油果油，乳木果油，猪油果油，澳洲坚果油，榄仁树油，梭子果油，木花生油，蝴蝶果油，破布木油，巴旦杏油，榛子油，松子油，橡胶籽油，月见草籽油，核桃油，胡麻籽油，玻璃苣籽油，沙棘籽油，茶叶籽油，牛脂，猪脂，羊脂，鱼脂和鸡脂中的一种或多种的混合物。4.如权利要求1－3中任一项所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油选自以下(a)－(e)项所述的煎炸油：(a)所述煎炸油含有皂树皂苷，以所述基料油总重计，所述皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.5～3.0％；(b)所述煎炸油含有皂树皂苷和抗坏血酸棕榈酸酯，以所述基料油总重计，皂树皮提取物的含量为0.3～2.0％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～150ppm；(c)所述煎炸油含有皂树皂苷和弱酸，以所述基料油总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.3～2.0％，弱酸的含量为20～150ppm；(d)所述煎炸油含有抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸，以基料油总重计，该煎炸油中抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～150ppm，弱酸的含量为30～150ppm；和(e)所述煎炸油含有基料油、皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸，以基料油总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.3～2.0％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～150ppm，弱酸的含量为10～150ppm。5.如权利要求1所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油选自以下(1)－(3)项所述的煎炸油：(1)所述煎炸油含有基料油、皂树皂苷或皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和柠檬酸，其中，以基料油的总重计，皂树皂苷或皂树皮提取物的含量为0.3～1.2％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～120ppm，柠檬酸的含量为10～40ppm；(2)所述煎炸油含有基料油、皂树皂苷或皂树皮提取物、抗坏血酸棕榈酸酯和磷酸，其中，以基料油的总重计，皂树皮提取物的含量为0.3～1.2％，抗坏血酸棕榈酸酯的含量为30～120ppm，磷酸的含量为30～120ppm；和(3)所述煎炸油含有基料油...

【专利技术属性】
技术研发人员：季文艳，马柱坤，张铁英，姜元荣，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31