油脂组合物以及含有其的代可可脂食品制造技术

本发明专利技术涉及油脂组合物以及含有其的代可可脂食品。本发明专利技术的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物的总重量计，40℃下的固体脂肪含量小于1重量％。通过本发明专利技术的油脂组合物，可以获得性能优异的代可可脂食品。

Grease composition and cocoa butter food containing the same

The present invention relates to a grease composition and a cocoa butter food containing the same. The grease composition of the present invention is characterized in that the solid fat content at 40 DEG C is less than 1 wt.% by the total weight of the grease composition. The cocoa fat food with excellent properties can be obtained by the oil composition of the invention.

【技术实现步骤摘要】
油脂组合物以及含有其的代可可脂食品
本专利技术涉及油脂组合物以及含有其的代可可脂食品，特别是改性油脂及其在充气巧克力夹心中的应用。
技术介绍
充气巧克力虽然目前在中国市场的占有率不高，但却一直是糖果商开发新产品的常用手段之一。近几年，随着消费者对巧克力产品“新颖性”的要求不断提高，百乐嘉利宝、雀巢、吉百利等等糖果巧克力公司都对该类产品产生浓厚兴趣，并不断开发出充气夹心巧克力的新品种。这是因为，充气过后的巧克力具有松软、多孔的质构，此外体积和色泽均有较大变化，可以为消费者提供更“耳目一新”的感觉，此外，充气后，巧克力密度降低，显著降低了油腻感，会具有比常规产品更加“入口即化”的感觉，脂肪含量也较同等体积的巧克力低，更能满足消费者对健康食品的需求。种种优势，都促进了充气巧克力的广泛研究。关于食品充气的专利很多，由于气体与水、油的表面活性差异很大，因此制备充气性能好的产品往往都需要添加表面活性物质包裹或吸附气体。如专利：RU2336714C1，EP2606733，US5154942A，US5962059A等采用易发泡的乳清蛋白，油包水乳液或添加增稠剂和明胶类物质增加体系的裹气能力，制备易充气的糖果。而研究表明，巧克力浆料的充气难于一般糖果或烘焙产品的充气。这是因为巧克力原料里无水，蛋白不能发挥其表面活性作用。充气的巧克力是一种多相分散体系，往往粒径小于30μm，（GrantM.Campbell,EstelleMougeot.Creationandcharacterizationofaeratedfoodproducts[J].TrendsinFoodScience&Technology,1999,10:283～296）。在此体系内,油脂作为连续相,可可粉、糖粉等以微小的质粒作为分散相分布于油脂内,同时无数细密的小气泡也分散其中。当巧克力溶化时,细小的质粒包括气体以悬浮体分散在液态的油脂连续相内,因为气泡的粘性非常低，所以油脂中的气体不会稳定地保持其中，而是立即从油中消失掉。当巧克力经过调温并冷却凝固时,油脂以一定的晶型被固定下来。而粉料等微小的质粒和无数细密的气泡被固定在整齐的油脂晶格之间，使得巧克力成为高度均一的固态混合物(谢仕潮，微孔巧克力新工艺关键技术研究[D]，江南大学，（2009)和刘丽娜，充气巧克力的工艺研究[D]，江南大学，2009)。关于如何更好的提高巧克力的充气性能，许多研究者都进行了详细的研究，并申请了专利。但主要集中于需调温的纯脂巧克力浆料的充气研究，这是因为，调温后的巧克力具有更稳定的晶型，更容易包裹气体，提高充气率。如专利CN1142715C：通过添加不同乳化剂，如0.2～5%的聚甘油酯和0.1～3%的卵磷脂，30℃下打发，使得产品具有一定的充气性能，密度0.5～1.0g/cm3。如专利CN1129365C：通过添加硬质油脂，如高芥酸全氢化菜油，为油脂充气提供结晶的支撑骨架，25℃～40℃打发后，密度可达0.5～0.9g/cm3。虽然这些都可以使得巧克力浆料充入一定的气体，但不可否认，纯脂巧克力需要在充气前进行调温处理，增加了糖果企业的操作难度，乳化剂或氢化油虽然可以依靠界面作用或提供更坚硬的骨架来吸附或包裹气体，但额外加入的乳化剂增加了产品成本，同时随着非氢化产品越来越多的受到消费者的认可，对于非氢化产品的开发逐渐变得更有意义。更重要的是，当可可脂调温后，具有稳定的大量晶型的同时也带来较硬脆的口感，并不适合用于柔软的巧克力夹心。因此能否采用固脂含量更低的且更为柔软的基料油，同时又能依靠油脂自身的结晶特性提高充气率，就变得更加值得探索。专利EP1676484B2，使用分提棕榈液油和棕榈油，或分提乳木果油和棕榈油进行酯交换，制备人造奶油，解决奶油后硬的问题，在16.5℃左右打发基料油，密度可达0.65～0.85g/cm3。但是较低的温度对生产的设备动力要求较高，能耗也较高。专利CN103402364A将酯交换的棕榈油、棕榈仁油、氢化油、液油等进行复配，添加不同的乳化剂并与稠糖浆、奶浆在20℃下一起打发，测定油脂的密度可达0.65～0.86g/cm3之间。不可否认，氢化油脂虽能提供较好的固体脂肪骨架，但已不能满足目前消费者对于健康食品的需求。离开了特殊乳化剂或蛋白的添加、较低的操作温度，非可可脂植物油很难达到好的充气效果。由于结晶稳固的脂肪很难用搅拌的方式充入气体，因此设备商也采用了多种方式解决巧克力的充气问题。最常见的是利用加压或真空方式将气体溶解在物料中，通过压力差使气体膨胀后立即冷却物料。这对于调温巧克力很适用，因为调温后巧克力具有较稳定的晶格，可以包裹较多空气，但对于晶格较弱的非调温油脂或调温不当的巧克力浆料，真空和加压很容易出现充气物料严收缩和溢出模具的现象(豪顿菲高，巧克力、混合巧克力及糖衣的充气[J],中国食品工业,1996,11:30～32.)。也有生产商使用专门的设备如HAAZ-Mondomix，通过定子与转子的高速旋转，同时通入气体，可获得密度0.6～1.1cm3之间的充气巧克力(MondomixHowdenBV.连续式巧克力充气工艺[J],中国食品工业,1997,12:34～35.)。但特殊设备投入均增加了产品的成本和工艺复杂性。由此可以看出，目前充气巧克力现有技术均未使用代可可脂原料。
技术实现思路
本专利技术首先通过油基选择和改性获得了代可可脂原料，其在质构上软于可可脂，因此更适合用作夹心原料。同时，本专利技术的基料油不含氢化油，但也能提供足够的固体脂肪结构保证足够的充气效果。打发时也不需要使用特殊的表面活性剂，同时不需要剧烈降温，可以在常温或稍高于常温的温度下操作，打发时间短。本专利技术的另一优点是，产品具有合适的结晶速率，因此可以在高温下以流动状态直接打发至软固态，也可以在常温下以固态打发至软固态，满足不同生产工艺的要求。本专利技术的另一优点是仅使用最普通的打发设备（kenwood打发机），也能快速达到充气巧克力的密度要求，且持气性能优越，不会有剧烈的体积收缩和膨胀。本专利技术极大节约了生产成本，简化了操作。本专利技术旨在解决代可可脂巧克力浆料难以充气的问题，通过原料选择、化学改性等操作方法，得到油脂组合物，可以使制备的代可可脂巧克力浆料不添加其他特殊乳化剂情况下，即使使用简单的打发操作，不需剧烈降温，就具备快速充气性能，且持气性能良好。本专利技术提供油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物的总重量计，40℃下的固体脂肪含量小于1重量％。根据本专利技术的油脂组合物，其中，以油脂组合物的总重量计，25℃下的固体脂肪含量与30℃下的固体脂肪含量之比为2～3。根据本专利技术的油脂组合物，其中，以油脂组合物的总重量计，10℃下的固体脂肪含量大于50重量％。根据本专利技术的油脂组合物，其中，以油脂组合物的总重量计，25℃下的固体脂肪含量大于12重量％。根据本专利技术的油脂组合物，其中，以油脂组合物的总重量计，35℃下的固体脂肪含量与30℃下的固体脂肪含量之比小于等于0.3。根据本专利技术的油脂组合物，其中，10℃冷却10分钟后以油脂组合物的总重量计，固体脂肪含量为20～70重量％。根据本专利技术的油脂组合物，其中，10℃冷却10分钟后以油脂组合物的总重量计，固体脂肪含量为45～60重量％。根据本专利技术的油脂组本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物的总重量计，40℃下的固体脂肪含量小于1重量％。

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物的总重量计，40℃下的固体脂肪含量小于1重量％。2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中，以油脂组合物的总重量计，25℃下的固体脂肪含量与30℃下的固体脂肪含量之比为2～3，和/或以油脂组合物的总重量计，10℃下的固体脂肪含量大于50重量％。3.根据权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，以油脂组合物的总重量计，25℃下的固体脂肪含量大于12重量％，和/或以油脂组合物的总重量计，35℃下的固体脂肪含量与30℃下的固体脂肪含量之比小于等于0.3，和/或以油脂组合物的总重量计，25℃下的固体脂肪含量与30℃下的固体脂肪含量之比为2～3。4.根据权利要求1～3任意一项所述的油脂组合物，其中，10℃冷却10分钟后以油脂组合物的总重量计，固体脂肪含量为20～70重量％，优选10℃冷却10分钟后以油脂组合物的总重量计，固体脂肪含量为45～60重量％。5.根据权利要求1～4任意一项所述的油脂组合物，其满足下述至少一个特征：以构成油脂组合物的总脂肪酸重量计，饱和脂肪酸含量大于52重量％；以构成油脂组合物的总脂肪酸重量计，单不饱和脂肪酸含量小于38重量％；以构成油脂组合物的总脂肪酸重量计，多不饱和脂肪酸含量小于等于10重量％；以油脂组合物的总重量计，SSS型三饱和型甘油三酯含量与S2U型二饱和单不饱和型甘油三酯的总量大于75重量％，其中S表示碳原子数为6～24的饱和脂肪酸，U表示碳原子数为12～24的不饱和...

【专利技术属性】
技术研发人员：张绫芷，王玥，张虹，时越，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31