一种酱鸭的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种酱鸭的制作方法，包括以下步骤一种酱鸭的制作方法，包括以下步骤：步骤1、冷冻：将开膛鸭进行处理后清洗，并将其置于–18℃以下的冷库中贮存；步骤2；解冻选料修正，即将上述冰冻后的白条鸭至化冻池，用常温自来水进行流水解冻，化冻时间为：夏天3‑5小时，其余季节控制在15‑24小时，解冻后的白条鸭沥干水份备用；步骤3、准备配料，然后进行腌制，腌制的车间温度控制在4‑15℃。与现有技术相比，本发明专利技术的有益效果是：本发明专利技术制成的酱鸭口感一致，口感好，味道咸淡适中，色香味俱全。通过上述诸多工艺得到的酱鸭组织紧密、口感软硬适中，并且生产效率高适合规模化生产。

A method of making the Duck in Brown Sauce

The invention discloses a method for manufacturing a manufacturing method of a Duck in Brown Sauce, Duck in Brown Sauce comprises the following steps, which comprises the following steps: 1, frozen duck: Ripper for processing and storage in the cleaning, - 18 degrees Celsius in cold storage; step 2; material is the frozen thawed correction after duck to thaw pool, with tap water at room temperature for water to thaw, thaw time: summer 3 5 hours, the rest of the season in 15 24 hours after thawing, the duck body drain backup; step 3, preparing ingredients, and then pickled, salted the workshop temperature control in 4 15 C. Compared with the prior art, the invention has the advantages that: the invention is made of Duck in Brown Sauce taste consistent, good taste, taste fresh medium, color aroma and taste. Through many of the above process Duck in Brown Sauce organized, taste of moderate hardness, high production efficiency and is suitable for large scale production.

【技术实现步骤摘要】
一种酱鸭的制作方法
本专利技术涉及食品
，具体为一种酱鸭的制作方法。
技术介绍
酱是中国传统的烹调方法之一，中国人爱吃酱制食品，爱买来吃。传统的酱鸭制作过程是将盐和火硝拌匀，均匀地涂抹在鸭身外，再在鸭嘴、宰杀开口处内塞入拌料后平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0℃左右的气温下腌12小时后出缸，倒尽鸭肚内的卤水；再将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0℃左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸；然后将腌过鸭的酱油加水50％放入锅中煮沸，去掉浮沫，将腌过的鸭放入锅中，用手勺将卤水不断浇淋在鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒2至3天，用传统方法制作起来不适合工厂大规模化生产，且口感也不均匀。有必要研究一种新的酱鸭制作工艺，使其适合规模化生产，口感和口味得到稳定和改善，生产出优质的酱鸭产品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种酱鸭的制作方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种酱鸭的制作方法，包括以下步骤：步骤1、冷冻：将开膛鸭进行处理后清洗，并将其置于–18℃以下的冷库中贮存；步骤2、；解本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱鸭的制作方法，包括以下步骤：步骤1、冷冻：将开膛鸭进行处理后清洗，并将其置于–18℃以下的冷库中贮存；步骤2、；解冻选料修正，即将上述冰冻后的白条鸭至化冻池，用常温自来水进行流水解冻，化冻时间为：夏天3‑5小时，其余季节控制在15‑24小时，解冻后的白条鸭沥干水份备用；步骤3、准备配料，然后进行腌制，腌制的车间温度控制在4‑15℃；步骤4、真空滚揉、恒温腌制：按每100kg白条鸭的份量在腌制剂中加入亚硝酸钠10‑12g搅拌融化均匀；再按20:1的重量份比例将修整后的白条鸭和腌制剂轮流投入到真空滚揉机并真空滚揉45‑60分钟；真空滚揉后取出白条鸭,在恒温腌制间内静置腌制2小时；步骤5、烘烤...

【技术特征摘要】
1.一种酱鸭的制作方法，包括以下步骤：步骤1、冷冻：将开膛鸭进行处理后清洗，并将其置于–18℃以下的冷库中贮存；步骤2、；解冻选料修正，即将上述冰冻后的白条鸭至化冻池，用常温自来水进行流水解冻，化冻时间为：夏天3-5小时，其余季节控制在15-24小时，解冻后的白条鸭沥干水份备用；步骤3、准备配料，然后进行腌制，腌制的车间温度控制在4-15℃；步骤4、真空滚揉、恒温腌制：按每100kg白条鸭的份量在腌制剂中加入亚硝酸钠10-12g搅拌融化均匀；再按20:1的重量份比例将修整后的白条鸭和腌制剂轮流投入到真空滚揉机并真空滚揉45-60分钟；真空滚揉后取出白条鸭,在恒温腌制间内静置腌制2小时；步骤5、烘烤：将真空滚揉、恒温腌制后的白条鸭进行定型并挂在烘干架上沥干腌制剂，将沥干腌制剂的白条鸭进行烘烤；步骤6、冷却：将烘烤后的白条鸭冷却至室温；步骤7、蒸煮：将冷却的白条鸭进行蒸煮。2.根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法，其特征在于：所述的配料中，每100kg的白条鸭的其他原料配方比为：食盐2.5-3kg，酱油13-15kg，白糖...

【专利技术属性】
技术研发人员：柳培健，
申请(专利权)人：柳培健，
类型：发明
国别省市：安徽,34