一种红毛鸭酱鸭的制作方法，包括以下步骤：将全净膛红毛鸭清洗，去除杂物，沿背部中线剖开，并整形，通过卤制，烘烤，酱制而成，香辛料采用八角、肉桂、肉果、花椒、白芷、砂仁、香叶，辅料是白砂糖、酱油、食盐、白酒、味精、干辣椒、生姜、香葱、乙基麦芽酚，食品添加剂为香兰素、D—异抗坏血酸钠、红曲红色素、亚硝酸钠。本发明专利技术的红毛鸭酱鸭的制作方法，充分利用资源丰富的红毛鸭为原料，集卤、烤、酱三种经典工艺，以及独特的卤制料与酱制料配方加工而成，该方法制作的红毛鸭酱鸭具有瘦肉多、脂肪少、肉味浓香、色泽酱红、酥而不腻、味香辣适口的特点，深受消费者喜爱。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及。
技术介绍
国内加工酱鸭多以樱桃谷鸭(洋鸭)为原料加工而成，由于原料鸭饲养周期短(30天)，肉质疏松不结实，脂肪多，肉味不香，影响酱鸭品质。
技术实现思路
本专利技术的目的就是提供一种瘦肉多、脂肪少、肉味浓香的红毛鸭酱鸭的制作方法。本专利技术的红毛鸭酱鸭的制作方法，包括以下步骤 1、将全净膛红毛鸭清洗，去除杂物，沿背部中线剖开，并整形； 2、卤制，将香辛料用纱布包好放在清水中加热煮沸，并文火煮40-60分钟，将料包和香料水置于容器中，再加入开水，然后将辅料和食品添加剂一起放入搅拌至完全溶解，冷却至室温，再将整形后的红毛鸭胚浸入卤制液中，卤制10-12小时；所述的香辛料是八角、肉桂、肉果、花椒、白芷、砂仁、香叶；所述辅料是白砂糖、酱油、食盐、白酒、味精、干辣椒；所述的食品添加剂是香兰素、D—异抗坏血酸钠、红曲红色素、亚硝酸钠； 3、烘烤，取出红毛鸭胚浙干卤料，用竹片交叉支撑内腔，挂于80-90°C烘房中用木炭烘烤7-9小时； 4、酱制，将清水放入夹层锅中加热，分别将白砂糖、酱油、食盐、白酒、味精、生姜、香葱、乙基麦芽酚、红曲红色素加入充分溶解，再将烘干的红毛鸭鸭胚放在酱制料中微火煮制20-25分钟； 5、将卤制好的酱鸭冷却，修剪掉明显的骨刺； 6、真空包装，将酱鸭装入包装袋中真空包装； 7、高温杀菌，用高温高压杀菌釜杀菌，杀菌公式10’- 20’ - 10’ /121°，即10分钟加温达到121°C，经20分钟保温，再经10分钟反压冷却到40°C开锅取出； 8、外包装，经检验合格的酱鸭装入彩袋中封口即为成品。红毛鸭，原产地江西吉安地区，是优良地方品种，其特点是背羽红色，耐粗饲，饲养周期70天左右，抗病力强，瘦肉率高，脂肪少，肉质结实而香，屠宰后白条鸭一般为I. 0-1. 2kg，是加工高档酱鸭的最佳原料。本专利技术的红毛鸭酱鸭的制作方法，充分利用资源丰富的红毛鸭为原料，集卤、烤、酱三种经典工艺，以及独特的卤制料与酱制料配方加工而成，该方法制作的红毛鸭酱鸭具有瘦肉多、脂肪少、肉味浓香、色泽酱红、酥而不腻、味香辣适口的特点，深受消费者喜爱。具体实施例方式，包括以下步骤 I、将全净膛红毛鸭清洗，除去杂物，沿背部中线剖开；2、卤制，将香辛料用纱布包好放在IOkg清水中加热煮沸，并文火煮40-60分钟，将料包和香料水置于容器中，再加入90kg开水，然后将辅料和食品添加剂一起放入搅拌至完全溶解，冷却至室温，再将整形后的红毛鸭胚浸入卤制液中，每隔6小时搅动一次，卤制10-12小时；所述的香辛料是八角0. 15kg、肉桂0. 10kg、肉果0. 10kg、花椒0. 10kg、白芷0. 05kg、砂仁0. 05kg、香叶0. 05kg ;所述辅料是白砂糖6kg、酱油5kg、食盐4kg、白酒2kg、味精0. 5kg、干辣椒Ikg ;所述的食品添加剂是香兰素0. 2kg、D—异抗坏血酸钠0. 1kg、红曲红色素0. 05kg、亚硝酸钠0. 015kg ； 3、烘烤，取出红毛鸭胚浙干卤料，用竹片交叉支撑内腔，挂于80-90°C烘房中用木炭烘烤7-9小时； 4、酱制，将清水IOOkg放入夹层锅中加热，分别将白砂糖4kg、酱油3kg、食盐2kg、白酒 0.5kg、味精0. 5kg、生姜0. 5kg、香葱0. 5kg、乙基麦芽酚0. 2kg、红曲红色素0. 02kg加入充分溶解，再将烘干的红毛鸭鸭胚IOOkg放在酱制料中微火煮制20-25分钟，每隔10分钟翻动一次； 5、将卤制好的酱鸭冷却，修剪掉明显的骨刺； 6、真空包装，将酱鸭装入包装袋中真空包装； 7、高温杀菌，用高温高压杀菌釜杀菌，杀菌公式10’一 20’ - 10’/121°，即10分钟加温达到121°C，经20分钟保温，再经10分钟反压冷却到40°C开锅取出； 8、外包装，经检验合格的酱鸭装入彩袋中封口即为成品。本专利技术方法制作的红毛鸭酱鸭，经南昌市食品质量卫生安全监督检验中心检测，产品检验报告如下_权利要求1.，其特征在于它包括以下步骤 (1)、将全净膛红毛鸭清洗，除去杂物，沿背部中线剖开； (2)、卤制，将香辛料用纱布包好放在IOkg清水中加热煮沸，并文火煮40-60分钟，将料包和香料水置于容器中，再加入90kg开水，然后将辅料和食品添加剂一起放入搅拌至完全溶解，冷却至室温，再将整形后的红毛鸭胚浸入卤制液中，每隔6小时搅动一次，卤制10-12小时；所述的香辛料是八角0. 15kg、肉桂0. 10kg、肉果0. 10kg、花椒0. 10kg、白芷0. 05kg、砂仁0. 05kg、香叶0. 05kg ;所述辅料是白砂糖6kg、酱油5kg、食盐4kg、白酒2kg、味精.0.5kg、干辣椒Ikg ;所述的食品添加剂是香兰素0. 2kg、D—异抗坏血酸钠0. 1kg、红曲红色素0. 05kg、亚硝酸钠0. 015kg ； (3)、烘烤，取出红毛鸭胚浙干卤料，用竹片交叉支撑内腔，挂于80-90°C烘房中用木炭烘烤7-9小时； (4)、酱制，将清水IOOkg放入夹层锅中加热，分别将白砂糖4kg、酱油3kg、食盐2kg、白酒0. 5kg、味精0. 5kg、生姜0. 5kg、香葱0. 5kg、乙基麦芽酚0. 2kg、红曲红色素0. 02kg加入充分溶解，再将烘干的红毛鸭鸭胚IOOkg放在酱制料中微火煮制20-25分钟，每隔10分钟翻动一次； (5 )、将卤制好的酱鸭冷却，修剪掉明显的骨刺； (6)、真空包装，将酱鸭装入包装袋中真空包装； (7)、高温杀菌，用高温高压杀菌釜杀菌，杀菌公式10’- 20’ - 10’ /121°，即10分钟加温达到121°C，经20分钟保温，再经10分钟反压冷却到40°C开锅取出； (8)、外包装，经检验合格的酱鸭装入彩袋中封口即为成品。全文摘要，包括以下步骤将全净膛红毛鸭清洗，去除杂物，沿背部中线剖开，并整形，通过卤制，烘烤，酱制而成，香辛料采用八角、肉桂、肉果、花椒、白芷、砂仁、香叶，辅料是白砂糖、酱油、食盐、白酒、味精、干辣椒、生姜、香葱、乙基麦芽酚，食品添加剂为香兰素、D—异抗坏血酸钠、红曲红色素、亚硝酸钠。本专利技术的红毛鸭酱鸭的制作方法，充分利用资源丰富的红毛鸭为原料，集卤、烤、酱三种经典工艺，以及独特的卤制料与酱制料配方加工而成，该方法制作的红毛鸭酱鸭具有瘦肉多、脂肪少、肉味浓香、色泽酱红、酥而不腻、味香辣适口的特点，深受消费者喜爱。文档编号A23L1/315GK102793203SQ20121031212公开日2012年11月28日 申请日期2012年8月29日 优先权日2012年8月29日专利技术者曹国洪, 谷强甫, 周永昌, 华永富 申请人:江西国鸿集团股份有限公司本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种红毛鸭酱鸭的制作方法，其特征在于：它包括以下步骤：（1）、将全净膛红毛鸭清洗，除去杂物，沿背部中线剖开；？（2）、卤制，将香辛料用纱布包好放在10kg清水中加热煮沸，并文火煮40？60分钟，将料包和香料水置于容器中，再加入90kg开水，然后将辅料和食品添加剂一起放入搅拌至完全溶解，冷却至室温，再将整形后的红毛鸭胚浸入卤制液中，每隔6小时搅动一次，卤制10？12小时；所述的香辛料是：八角0.15kg、肉桂0.10kg、肉果0.10kg、花椒0.10kg、白芷0.05kg、砂仁0.05kg、香叶0.05kg；所述辅料是：白砂糖6kg、酱油5kg、食盐4kg、白酒2kg、味精0.5kg、干辣椒1kg；所述的食品添加剂是：香兰素0.2kg、D—异抗坏血酸钠0.1kg、红曲红色素0.05kg、亚硝酸钠0.015kg；（3）、烘烤，取出红毛鸭胚沥干卤料，用竹片交叉支撑内腔，挂于80？90℃烘房中用木炭烘烤7？9小时；（4）、酱制，将清水100kg放入夹层锅中加热，分别将白砂糖4kg、酱油3kg、食盐2kg、白酒0.5kg、味精0.5kg、生姜0.5kg、香葱0.5kg、乙基麦芽酚0.2kg、红曲红色素0.02kg加入充分溶解，再将烘干的红毛鸭鸭胚100kg放在酱制料中微火煮制20？25分钟，每隔10分钟翻动一次；（5）、将卤制好的酱鸭冷却，修剪掉明显的骨刺；（6）、真空包装，将酱鸭装入包装袋中真空包装；（7）、高温杀菌，用高温高压杀菌釜杀菌，杀菌公式：10’－20’－10’/121o，即10分钟加温达到121℃，经20分钟保温，再经10分钟反压冷却到40℃开锅取出；？（8）、外包装，经检验合格的酱鸭装入彩袋中封口即为成品。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：曹国洪，谷强甫，周永昌，华永富，
申请(专利权)人：江西国鸿集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。