一种菠萝干的制备方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体涉及一种菠萝干的制备方法。该方法包括如下步骤：原料精选、分级，去皮、去眼，切片，蒸煮，浸泡，腌制，煮制，烘干，冷却，检测，装箱。由于在制备中包括1)在浸泡前进行蒸煮，2)腌制分两次进行，3)在两次腌制中进行抽真空；4)采取高温烘干和低温烘干相结合的烘干方式；5)在切片前进行冷冻等工艺，该申请提供的菠萝干具有优异的外观、较浓的水果香味、口感好、保质期长等优点。

Method for preparing dried pineapple

The invention belongs to the technical field of food, in particular to a method for preparing pineapple stem. The method comprises the following steps of: selecting raw materials, grading, peeling, removing eyes, slicing, cooking, soaking, pickling, cooking, drying, cooling, testing and packing. Because in the process of preparation, including 1) before soaking, cooking, 2) preserved for two times, two times in 3) preserved in a vacuum; 4) drying method adopt high temperature drying and low temperature drying combination; 5) freezing process in the section before the application has dried pineapple excellent appearance, fruit flavor, good taste, long shelf life and other advantages of the thick.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，具体涉及一种菠萝干的制备方法。
技术介绍
菠萝为凤梨俗称，岭南四大名果之一。菠萝营养丰富，含有大量的果糖、葡萄糖、维生素A、B、C、磷、柠檬酸和蛋白酶等物。菠萝性平，味甘、微酸、微涩、性微寒，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，为夏令医食兼优的时令佳果。菠萝作为鲜食，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁。但新鲜菠萝常因季节性强和贮藏期短等原因而被加工成罐头、果脯、果干等轻度加工产品，使果蔬保持新鲜状态、不需进一步处理、可直接食用的制品。菠萝干作为其中的一种水果保鲜技术，一般是指新鲜水果经修整加工后制成。由于其具有营养成分保存率高、感官品质好、热含量低、无添加剂等优点，在人们日益崇尚健康的今天，逐渐受到人们重视。现有的菠萝干制品都是采用脱水菠萝加工，即将菠萝去皮后，切片，浸糖或不浸糖，烘干。如中国专利申请20051012287.6《一种菠萝片及其制作方法》公开了一种菠萝片及其制备方法，该方法是将菠萝去皮、切片、浸泡、烘干而成。又如中国专利申请201310292895.6《一种菠萝干的制作方法》公开了一种菠萝干的制作方法。该方法是将挑选新鲜的菠萝，去皮、去牙眼、去芯后切成片，然后置于白糖、食盐、水制成的混合溶液中浸泡，最后烘干即得成品。这种方法将菠萝制作为菠萝片烘干后，进行真空包装，延长了菠萝的保质期。但上述两种方法的干燥过程均为高温烘干，使菠萝的受热时间长，产品皱缩，颜色、香味和营养成分受损。也有专利申请文件公开了脱水菠萝肉的制备方法，这种方法在脱水的同时还加入消毒、护色处理步骤，如中国专利申请201210500024.4《一种脱水菠萝果肉的加工方法》公开了一种制备脱水菠萝果肉的方法。该方法是将新鲜菠萝清洗、消毒、脱皮、切片、护色、速冻、真空冷冻干燥后进行包装。这种方法制得的菠萝果肉虽色泽鲜艳，保质期长，但含水量仅为4％，肉质硬，口感较差。还有中国专利申请文件公开了冻干菠萝的制备方法，这种方法包括将新鲜菠萝片在热水中漂烫的步骤，如中国专利申请201010553297.6《一种冻干菠萝的制备方法》公开的制备冻干菠萝的步骤包括分级、去皮、切片、漂烫、冷却、冷冻干燥。该方法制得的菠萝片不皱缩，但由于经热水漂烫且未采取任何保护措施，营养成分及色泽受到影响。随着生活水平的提高，人们的健康意识及审美意识也越来越高，对食品质量的要求也越来越高，不仅要求能量和脂肪含量低，无添加，而且需要色泽鲜美、口感优质。但现有技术中公开的菠萝干均无法满足上述要求。
技术实现思路
为了实现菠萝片口感好，营养流失小，外观优质等目的，本申请旨在提供一种菠萝干的制备方法。为了实现上述专利技术目的，本申请提供了一种菠萝干的制备方法，其包括如下步骤：原料精选、分级，去皮、去眼，切片，蒸煮，浸泡，腌制，煮制，烘干，冷却，检测，装箱；优选地，所述原料精选、分级的操作为：挑选目测6-7分熟、直径大于10cm，风味纯正、果形正常、无病虫害、灼伤和机械伤引起的腐烂现象的菠萝；所述分级是根据菠萝直径分为3级，直径大于20cm的为大颗；15-20cm的为中颗；小于15cm的为小颗；所述去皮、去眼的操作为：使用机械与人工相结合的方法去皮、去眼，与纯机械去皮、去眼的方法相比，本申请的方法可减少果肉损失。所述切片是采用人工和半自动不锈钢刀切片切成厚度为1-1.5cm的薄片。优选地，所述蒸煮的操作为：采用水蒸气处理切片后的菠萝8-40分钟；通过蒸煮，可以在短时间内破坏原料组织中各种氧化酶的活性，稳定色泽，软化果肉内部组织；脱除水果中部分水分；还可起到杀菌作用。所述蒸煮步骤需在密闭条件下进行，并严格控制时间，试验结果表明，时间少于8分钟时，制得的菠萝片的保质期明显缩短；时间超过40分钟时，制得的菠萝片的口感差，水果香味弱，维C等含量明显降低；优选地，蒸煮时间控制在20-30分钟时，可以充分保留水果的香味，其中的果糖、葡萄糖、维生素A、B、C、磷、果酸等营养物质及水果的原有色泽。优选地，所述浸泡的操作为：将果肉置于质量浓度为0.8％-1％的护色液中室温浸置5-10分钟，所述护色液由重亚硫酸钠和/或焦硫酸钠中加入纯化水制成，浸泡时以液面恰好没过果肉为宜。优选地，腌制分两次进行，浸泡后的具体操作为：第一次腌制，抽真空，煮制，第二次腌制，烘干，冷却，检测，装箱；所述第一次腌制的操作为：以果肉/糖液1的重量比为20kg/(2-3)kg的比例混匀后常温放置20-24h，其中，所述糖液1由第二次腌制过滤后的滤液中加入白糖并调节糖度为20-35度制得；所述抽真空的操作为：将果肉置于负压式真空机中使真空度降至0.5-0.7MPa并保持5-7分钟；所述煮制的操作为：以果肉/糖液2的重量比为20kg/(2-3)kg的比例混匀后于75-80℃煮制10-12分钟；所述糖液2由0.5-1kg白糖和余量麦牙糖组成；加入麦芽糖煮制后，会于表面形成保护层，避免内部组织水分快速流失，增加口感及柔软度。所述第二次腌制的操作为：向煮制后的汤汁中以果肉/白糖的重量比为20kg/(0.8-1.5)kg的比例混匀后常温放置70-80小时，其中，腌制达到平衡时汤汁的糖度为30-40度；其中，第二次腌制时还可以加入香精进行调味，香精可选自柠檬酸、凤梨香精，香精的用量占白糖重量的1％-3％。分两次进行腌制与现有技术中只进行一次糖渍的方法相比，可减少腌制过程中糖的用量，节约成分；控制果肉中糖的含量而不影响口感；而且，在两次腌制中进行抽真空、煮制可以使外加糖分与果肉本身结构中的糖形成平衡；还有利于脱去果肉中的结合水，方便后期干燥。优选地，所述烘干包括高温烘干和低温烘干，具体操作为：高温烘干：将果肉置于55-65℃的温度烘烤9-13小时，烘烤过程中先将菠萝片的其中一面烘烤4-5小时，自然冷却至室温后，再对另外一面于相同温度下烘烤5-8小时，高温烘干后菠萝片的水分含量为20-22％；低温烘干：将经高温烘干后的菠萝片置于22-28℃的温度下烘烤10-15小时，经低温烘干后的菠萝片的水分含量为14-16％。采取高温烘干和低温烘干相结合的烘干方式，缓慢除去果肉中的游离及结合水，与现有技术中直接进行高温烘干的方法相比，本申请的方法可以更好地保持果肉的弹性及筋道。进一步优选地，所述切片前进行冷冻，具体操作为：将去皮去眼后的菠萝于-30至-20℃静置2-4小时；在切片前进行冷冻，减少了切片过程中水果汁液的流失，极大地保留了水果的营养成分及水果香味；在水果组织细胞呼吸较弱的情况下进行切片，降低了酶的活性，进而减小了切片过程中水果自身代谢对水果品质的影响。进一步优选地，所述蒸煮后迅速冷却，冷却的速率为2-5℃每秒。进一步优选地，所述冷却后还包括拌粉，具体操作为：利用糖粉均匀包覆冷却后的菠萝片，所述糖粉为粒径不超过80目的白糖粉。与现有技术相比，利用本申请提供的制作方法制得的冻干水果片具有如下优点：1)在浸泡前进行蒸煮，通过蒸煮，可以在短时间内破坏原料组织中各种氧化酶的活性，稳定色泽，软化果肉内部组织；脱除水果中部分水分；还可起到杀菌作用。2)腌制分两次进行，与现有技术中只进行一次糖渍的方法相比，可减少腌制过程中糖的用量，节约成分；控制果肉中糖的含量而不影响本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种菠萝干的制备方法，其包括如下步骤：原料精选、分级，去皮、去眼，切片，蒸煮，浸泡，腌制，煮制，烘干，冷却，检测，装箱。

【技术特征摘要】
1.一种菠萝干的制备方法，其包括如下步骤：原料精选、分级，去皮、去眼，切片，蒸煮，浸泡，腌制，煮制，烘干，冷却，检测，装箱。2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述蒸煮的操作为：采用水蒸气处理切片后的菠萝8-40分钟。3.根据权利要求1所述的制备方法，所述浸泡的操作为：将果肉置于质量浓度为0.8％-1％的护色液中室温浸置5-10分钟。4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，腌制分两次进行，浸泡后的具体操作为：第一次腌制，抽真空，煮制，第二次腌制，烘干，冷却，检测，装箱；所述第一次腌制的操作为：以果肉/糖液1的重量比为20kg/(2-3)kg的比例混匀后常温放置20-24h，其中，所述糖液1由第二次腌制过滤后的滤液中加入白糖并调节糖度为20-35度制得；所述抽真空的操作为：将果肉置于负压式真空机中使真空度降至0.5-0.7MPa并保持5-7分钟；所述煮制的操作为：以果肉/糖液2的重量比为20kg/(2-3)kg的比例混匀后于75-80℃煮制10-12分钟；所述糖液2由0.5-1kg白糖和余量麦牙糖组成；加入麦芽糖煮制后，会于表面形成保护层，避免内...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟清良，
申请(专利权)人：漳州蒂妮食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35