The invention discloses a preparation method and application of polyphenol protein / peptide carbohydrate covalent complex, which belongs to the field of food ingredients and food processing technology. The method is as follows: the polyphenol and protein / peptide as raw material, reaction induced by alkali method, preparation of polyphenol protein / peptide conjugates; then the carbohydrate and preparation of polyphenol protein / peptide conjugates as raw materials, the use of Maillard reaction, preparation of phenol - protein / carbohydrate peptide covalent complexes. The preparation method of the use of natural sources, without using any organic solvent, obtain good performance of polyphenol protein / peptide carbohydrate covalent complexes through two steps, the preparation method is simple, efficient and safe, easy production. The product has high oxidation resistance and emulsification, and the stable beta carotene emulsion has good physical and chemical stability.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品配料和食品加工
，特别涉及一种多酚-蛋白质/多肽-碳水化合物共价复合物的制备方法和应用。
技术介绍
多酚化合物是植物体内一类最重要的次生代谢产物，具有较强的抗氧化作用，以及明显的抑菌、抗癌、抗衰老和抑制胆固醇升高等功效。在食品加工及人体消化过程中，多酚能与多种化合物发生相互作用，其中蛋白质/多肽是最主要的有机化合物。蛋白质/多肽与多酚相互作用会引起蛋白质/多肽结构的改变，进而导致其功能性质如溶解性、持水能力、黏度、凝胶作用、弹性、塑性和乳化性等的相应变化。多酚与蛋白质/多肽共价反应后，反应产物在很大程度上保持了多酚的化学性质，同时赋予蛋白质/多肽分子许多新的性能，明显拓宽了植物多酚和蛋白质/多肽的应用领域。碳水化合物具有良好的增稠性和持水性，可通过美拉德反应引入蛋白质/多肽从而改善蛋白质/多肽的功能特性。一般来说，蛋白质/多肽因能在油水或气液界面上形成吸附层降低界面张力而多在胶体体系中作为乳化剂使用，碳水化合物则由于其良好的增稠性和持水性而常用做稳定剂。在食品体系中两种生物大分子共存时，显示出比各自单独使用时更好的性能。美拉德反应可以使碳水化合物分子以共价键连接到蛋白质/多肽分子上，主要是将蛋白质/多肽分子的ε-氨基连接到碳水化合物分子的还原端。这种生物大分子复合物对于环境条件具有较高的适应性，而且蛋白质/多肽-碳水化合物共价复合物在胶体体系中具有乳化和稳定
【技术保护点】
一种多酚‑蛋白质/多肽‑碳水化合物共价复合物的制备方法，其特征在于，所述方法为：以多酚、蛋白质/多肽为原料，利用碱法诱导反应，制备多酚‑蛋白质/多肽共价复合物；然后再以碳水化合物和制备的多酚‑蛋白质/多肽共价复合物为原料，利用美拉德反应，制备多酚‑蛋白质/多肽‑碳水化合物共价复合物。
【技术特征摘要】
1.一种多酚-蛋白质/多肽-碳水化合物共价复合物的制备方法，其特征在于，
所述方法为：以多酚、蛋白质/多肽为原料，利用碱法诱导反应，制备多酚-蛋白
质/多肽共价复合物；然后再以碳水化合物和制备的多酚-蛋白质/多肽共价复合物
为原料，利用美拉德反应，制备多酚-蛋白质/多肽-碳水化合物共价复合物。
2.根据权利要求1所述的一种多酚-蛋白质/多肽-碳水化合物共价复合物的
制备方法，其特征在于，所述方法的具体步骤为：
(1)将多酚化合物与蛋白质/多肽分别溶解于磷酸盐缓冲液中，形成多酚溶
液与蛋白质/多肽溶液；在室温或50-60℃的水浴加热条件下，将多酚溶液与蛋白
质/多肽溶液等体积混合，形成混合溶液，并调节混合溶液的pH值为8.0-10.0；
然后向反应容器中缓慢通入氧气，反应24-48h，反应过程不断搅拌；采用超声
透析法，除去未反应的游离多酚，最后将透析袋中剩余的混合溶液冷冻干燥，
得到多酚-蛋白质/多肽共价复合物固体样品；
(2)将碳水化合物和制备的多酚-蛋白质/多肽共价复合物溶于磷酸盐缓冲
液中，形成混合溶液，冷冻干燥；将干燥后的样品磨细，过筛后，进行美拉德
反应，反应结束后采用超声透析法除去未反应的碳水化合物，得到多酚-蛋白质/
多肽-碳水化合物共价复合物。
3.根据权利要求1所述的一种多酚-蛋白质/多肽-碳水化合物共价复合物的
制备方法，其特征在于，所述的多酚为：茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯、
绿原酸、没食子酸、单宁、槲皮素、阿魏酸或姜黄素；
所述的蛋白质/多肽为：乳蛋白、血清蛋白、卵蛋白、鱼糜蛋白、明胶、胶
原蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、乳清蛋白肽、大豆肽、玉米肽、小麦肽、胶原
肽或谷胱甘肽；所述的乳蛋白为α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白或酪蛋白；
所述的碳水化合物为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、聚葡萄糖、
燕麦β-葡聚糖、菊粉或...
【专利技术属性】
技术研发人员：高彦祥，刘夫国，马翠翠，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京;11
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