本发明专利技术公开了一种不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法及其应用，属于食品技术领域。本发明专利技术采用热处理-机械剪切技术联合制备鸡蛋蛋白聚集体颗粒，这一类颗粒在水中具有很好的悬浮稳定性，其结构近似呈球形，粒径为0.03-3μm。另外此类颗粒具有很好的润湿性，干燥后能迅速复水，复水后的胶体具有类似油脂的粘稠度、光滑度、胶体状的感官性质。本发明专利技术涉及鸡蛋蛋白聚集体颗粒作为乳化剂、增稠剂、增白剂、浑浊剂、稳定剂在饮料、咖啡、沙拉酱、冰淇淋等食品体系中的应用，在维持体系感官性状的同时减少脂质含量，提高营养附加值。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法及其应用，属于食品
技术介绍
富含脂肪的食物因其独特的口感和风味，广受欢迎，在人类日常饮食中占有很大的比重。然而，一些现代流行高脂肪产品在营养、健康方面的缺陷越来越受人们关注，脂肪替代物的研究与应用需求也日益紧迫。鸡蛋蛋白是一种营养丰富而又易被人体消化吸收的蛋白质，能够为人体提供日常需要的所有必须氨基酸，并且鸡蛋中必须氨基酸的组成比例与人体需求值很接近，消化吸收率高，是人类重要的氨基酸来源。卵白蛋白是鸡蛋蛋白的主要成分，占蛋清中总蛋白含量的54％，是一种含有游离巯基的磷蛋白，由385个氨基酸残基组成，其中有约50％是疏水性氨基酸。在天然的蛋液体系中，卵白蛋白多以一种亲水性蛋白的形式存在，大多数疏水性氨基酸都处于分子内部，所以在适当的外界条件干扰下，卵白蛋白结构极易展开，从而赋予分子间更强的疏水相互作用和二硫键交联。所以鸡蛋蛋白表现出极好的保水性、成胶性及界面吸附特性，这些性质为鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备及应用提供了良好的基础。现有的关于蛋白类热聚集颗粒制备的研究多是以乳清蛋白、酪蛋白、玉米醇溶蛋白为原料，以鸡蛋蛋白为原料专利技术制备聚集体颗粒的研究很少，而跟其他蛋白相比，鸡蛋蛋白具有原料来源广泛、成本低、营养价值高等优势，市场前景广泛。
技术实现思路
为了解决高脂食品对人体健康的危害，且多数蛋白聚集体类脂肪替代物应用范围单一的问题，本专利技术选择采用鸡蛋蛋白为原料制备聚集体颗粒，并对其在饮料、蛋黄酱、冰淇凌中的应用性作了具体阐述。本专利技术涉及蛋清预处理去除难溶性蛋白的方法，在特定pH、蛋白浓度下通过特定的方式加热处理，从而制备具有特定尺寸、形貌、物理属性的鸡蛋蛋白聚集体颗粒的方法，并对特定颗粒在食品体系中的应用作了具体阐述。本专利技术的不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法，是先预处理蛋清以除去蛋清中的粘蛋白及少量卵白蛋白，然后在pH2.8-4.5、蛋白质量分数为2％-10％的条件下，采用热处理-机械剪切技术联合制备鸡蛋蛋白聚集体颗粒；所述热处理-机械剪切技术联合，是以下任意一种：方式(1)直接在600-1200rpm的机械剪切条件下加热处理，加热结束后继续剪切直至降至常温；方式(2)先加热形成凝胶，然后低温放置一段时间，再在8000-15000rpm下高速剪切，剪切破碎后进行高压均质；方式(3)先加热形成凝胶，然后低温放置一段时间，再8000-15000rpm下高速剪切。在本专利技术的一种实施方式中，所述蛋清预处理方法：蛋清中加入0-3倍体积的水稀释，最终蛋白质量分数为2％-10％(由于蛋清本身是水溶液，原始蛋清中蛋白的质量分数为10％左右)，调节pH至4.7-5.4，搅拌10-20min，自然沉淀1h，然后过滤去除不溶的蛋白成分。在本专利技术的一种实施方式中，所述加热，是在85-95℃加热15-45min。在本专利技术的一种实施方式中，所述方式(1)：蛋清经预处理后，将预处理的蛋白质量分数为2％-5％的蛋清溶液pH调至2.8-3.8，在机械剪切作用下加热，剪切速度为600-1200rpm，加热温度为85-95℃，加热时间为15-30min，加热过程中，鸡蛋蛋白逐渐聚集成颗粒，稳定悬浮于水相中，加热结束后，继续截切直至颗粒分散液冷却至25℃，在冷却过程中可通过冰水浴辅助降温，最终形成的聚集体颗粒粒径为0.1-1.5μm。制备的聚集体颗粒是在机械剪切作用下形成，自动形成稳定分散的颗粒，颗粒粒径大，透光率较低，白度系数较高，可作为增白剂、浑浊剂、稳定剂，用于咖啡、牛奶等浑浊型食品体系。并且此类颗粒加热时间相对较短，蛋白分子间相互作用较弱，干燥复水后仍能保持原有的粒度和分散性，干燥成粉末应用能大大减少运输、储存成本。在本专利技术的一种实施方式中，所述方式(2)：蛋清经预处理后，将预处理的蛋白质量分数为4％-6％的蛋清溶液pH调至2.8-3.8，加热形成凝胶，加热温度为85-95℃，加热时间为15-45min，在4℃条件下储存放置12-24h后，采用高速剪切破碎凝胶，剪切速度为8000-15000rpm，剪切破碎后采用高压均质技术进一步破碎凝胶颗粒，均质压力为10-30MPa，均质次数为2-4次，最终形成的聚集体颗粒主要分散于0.01-0.5μm之间。此类聚集体颗粒由高压均质辅助分散形成，颗粒粒度较小，分散均匀，颗粒呈现很好的单分散性，透光率较所述(1)所制备的聚集体颗粒高，可作为稳定剂，用于果蔬饮料类浑浊型食品体系。在本专利技术的一种实施方式中，所述方式(3)：蛋清经预处理后，将预处理的蛋白质量分数为6％-10％的蛋清溶液pH调至3.6-4.5，加热形成凝胶，加热温度为85-95℃，加热时间为15-45min，在4℃条件下储存放置12-24h后，采用高速剪切破碎凝胶，剪切速度为8000-15000rpm，剪切破碎后的颗粒粒径为1.0-3.0μm。此类聚集体固形物含量较高，颗粒粒度大，颗粒间相互作用较强，呈细腻、粘稠、润滑的乳脂状，可作为增稠剂用于果蔬酱、酸奶等半固体食品体系。在本专利技术的一种实施方式中，所述pH的调节是使用浓度为2M的柠檬酸溶液。在本专利技术的一种实施方式中，所述制备方法还包括将鸡蛋蛋白聚集体颗粒制备成颗粒粉末的步骤。在本专利技术的一种实施方式中，所述制备成颗粒粉末，是将按所述方式(1)得到的鸡蛋蛋白聚集体颗粒，浓缩蒸发部分水分，直至蛋白质量分数达10％-12％，然后采用喷雾干燥法制备鸡蛋蛋白聚集体颗粒粉末，喷粉流速为12-15L/h，入风温度为130-150℃，出风温度为70-80℃。形成的颗粒粉末复水后具有与干燥前相近的粒径分布和类似的特性，并且具有很好的悬浮稳定性。在本专利技术的一种实施方式中，所述制备成颗粒粉末，是将按所述方式(2)得到的鸡蛋蛋白聚集体颗粒，浓缩蒸发部分水分，直至蛋白质量分数达10％-12％，然后采用喷雾干燥法制备鸡蛋蛋白聚集体颗粒粉末，喷粉流速为12-15L/h，入风温度为130-150℃，出风温度为70-80℃。形成的粉末复水后具有粘稠、空间容积大的特性。本专利技术的有益效果：1.本专利技术方法得到的鸡蛋蛋白聚集体颗粒在水中具有很好的悬浮稳定性，其结构近似呈球形，粒径为0.03-3μm。另外此类颗粒具有很好的润湿性，干燥后能迅速复水，复水后的胶体具有类似油脂的粘稠度、光滑度、胶体状的感官性质，可作为脂肪替代物用于食品。2.本专利技术的鸡蛋蛋白聚集体颗粒可作为乳化剂、增稠剂、增白剂、浑浊剂、稳定剂在饮料、咖啡、沙拉酱、冰淇淋等食品体系中的应用，在维持体系感官性状的同时本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法，其特征在于，所述方法是先预处理蛋清以除去蛋清中的粘蛋白及少量卵白蛋白，然后在pH 2.8‑4.5、蛋白质量分数为2％‑10％的条件下，采用热处理‑机械剪切技术联合制备鸡蛋蛋白聚集体颗粒；所述热处理‑机械剪切技术联合，是以下任意一种：方式(1)直接在600‑1200rpm的机械剪切条件下加热处理，加热结束后继续剪切直至降至常温；方式(2)先加热形成凝胶，然后低温放置一段时间，再8000‑15000rpm下高速剪切，剪切破碎后进行高压均质；方式(3)先加热形成凝胶，然后低温放置一段时间，再8000‑15000rpm下高速剪切。
【技术特征摘要】
1.一种不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法，其特征在于，所述方法是先预处理蛋清
以除去蛋清中的粘蛋白及少量卵白蛋白，然后在pH2.8-4.5、蛋白质量分数为2％-10％的条件
下，采用热处理-机械剪切技术联合制备鸡蛋蛋白聚集体颗粒；所述热处理-机械剪切技术联
合，是以下任意一种：方式(1)直接在600-1200rpm的机械剪切条件下加热处理，加热结束
后继续剪切直至降至常温；方式(2)先加热形成凝胶，然后低温放置一段时间，再
8000-15000rpm下高速剪切，剪切破碎后进行高压均质；方式(3)先加热形成凝胶，然后低
温放置一段时间，再8000-15000rpm下高速剪切。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预处理蛋清：蛋清中加入0-3倍体积
的水稀释，最终蛋白质量分数为2％-10％，调节pH至4.7-5.4，搅拌10-20min，自然沉淀1h，
然后过滤去除不溶的蛋白成分。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方式(1)：蛋清经预处理后，将预处
理的浓度为2％-5％的蛋清pH调至2.8-3.8，在机械剪切作用下加热，剪切速度为600-1200rpm，
加热温度为85-95℃，加热时间为15-30min，加热过程中，鸡蛋蛋白逐渐聚集成颗粒，稳定
悬浮于水相中，加热结束后，继续截切直至颗粒分散液冷却至25℃，在冷却过程中可通过冰
水浴辅助降温，最终形成的聚集体颗粒粒径为0.1-1.5μm。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方式(2)：蛋清经预处理后，将预处
理的浓度为4％-6％的蛋清...
【专利技术属性】
技术研发人员：杨严俊，苏宇杰，常翠华，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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