基于原子力显微镜氨基酸影响鱼蛋白聚集行为的评价方法技术

本发明专利技术公开了基于原子力显微镜氨基酸影响鱼蛋白聚集行为的评价方法，涉及氨基酸类添加剂影响鱼肉制品品质控制领域。水产动物蛋白在加工过程的聚集行为既是制品优良品质形成的必要过程，也是品质劣化的中间途径，是凝胶类水产品生产加工领域的研究重点。游离氨基酸能改变肌球蛋白的聚集行为，从而影响凝胶类水产品的品质。氨基酸类添加剂能够实现低盐水产软凝胶类制品的生产，具有实际的应用价值。利用原子力显微镜观察蛋白聚集行为及其聚集体等效粒径的变化，通过观察蛋白聚集行为的变化规律、统计聚集体粒径大小的变化，客观评价不同游离氨基酸对鱼肌球蛋白聚集行为的影响，此方法可以为凝胶类水产制品品质评价与调控提供方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及氨基酸类添加剂影响鱼肌球蛋白聚集行为及凝胶类水产制品品质控制领域，尤其涉及水产动物蛋白在不同的氨基酸(浓度5毫摩尔：谷氨酸/半胱氨酸/赖氨酸/组氨酸)、不同热诱导条件下(不加热为对照、90℃加热30min、40℃加热60min、40℃加热60min后再90℃加热30min)聚集行为的变化对水产制品品质的影响。
技术介绍
我国的渔业资源非常丰富，近几年水产品加工业取得长足的发展，但对水产品的加工与综合利用率相对偏低，产品品质参差不齐，目前多采用添加添加剂的方法改善鱼糜凝胶的品质，鱼糜凝胶形成的过程即鱼蛋白发生变形聚集的过程，针对鱼蛋白聚集行为的变化，目前常用浊度、DLS等方法进行测定，测试结果不准确，尤其添加添加剂后聚集行为的变化复杂，很难精确的反应鱼蛋白聚集行为的变化，而应用原子力显微镜技术进行表面形貌的扫描和聚集体粒径的统计能准确的反应添加剂对鱼蛋白聚集行为的影响，目前有关报道较少。有文献曾报道氨基酸类添加剂能够提高鱼蛋白低盐条件下的溶解度，并缓解鱼蛋白的聚集，有利于形成低盐软凝胶产品，氨基酸的加入必然会通过影响鱼蛋白的聚集行为来影响水产凝胶制品的品质。本专利技术将本文档来自技高网...

【技术保护点】
基于原子力显微镜氨基酸影响鱼蛋白聚集行为的评价方法，其特征在于按照下述步骤进行：（1）鱼肉蛋白样品的制备：将新鲜的鱼按照常规处理方法制成鱼肉蛋白溶液，在鱼肉蛋白溶液中加入相应的氨基酸溶液，得到蛋白‑氨基酸混合液（P‑AA）；（2）扫描样品的制备：将P‑AA溶液按一定的热诱导条件处理后，滴在新剥离的云母片表面使其自然干燥，用纯净水冲洗吸附层(1~5)次，吸走多余液体，再使其自然干燥，待测；（3）原子力显微镜扫描：原子力显微镜探针型号为TAP 150（MPP‑12100‑10），操作模式为分子力模式，扫描范围为5 μm×5 μm；（4）图片处理：在NanoScope Analysis离线软件上进行...

【技术特征摘要】
1.基于原子力显微镜氨基酸影响鱼蛋白聚集行为的评价方法，其特征在于按照下述步骤进行：（1）鱼肉蛋白样品的制备：将新鲜的鱼按照常规处理方法制成鱼肉蛋白溶液，在鱼肉蛋白溶液中加入相应的氨基酸溶液，得到蛋白-氨基酸混合液（P-AA）；（2）扫描样品的制备：将P-AA溶液按一定的热诱导条件处理后，滴在新剥离的云母片表面使其自然干燥，用纯净水冲洗吸附层(1~5)次，吸走多余液体，再使其自然干燥，待测；（3）原子力显微镜扫描：原子力显微镜探针型号为TAP150（MPP-12100-10），操作模式为分子力模式，扫描范围为5μm×5μm；（4）图片处理：在NanoScopeAnalysis离线软件上进行，图片进行Flatten平整化处理，消除倾斜、扭曲、跳线等的影响，对每条扫描线进行补偿，使得到的数据更加真实，得到2D、3D图片，对二维图像进行“particleanalysis”分析，以其深度直径作为等效粒径；（5）最后可以从2D图片中观察蛋白在不同氨基酸存不同加热方式下聚集行为表面形貌的变化，从3D图片可以观察聚集体的高度形状等立体形貌的变化，可通过颗粒分析得到聚集体等效粒径的变化范围及均值，并以此为依据对游离氨基酸影响鱼肌球蛋白聚集行为进行评价，未添加氨基酸作为对照。2.根据权利要求1所述的基于原子力显微镜氨基酸影响鱼蛋白聚集行为的评价方法，其特征在于其中所述的步骤（2）具体按照下述步骤进行：提前将云母片剪成5mm×5mm大小，用双面胶黏在具有铁磁性物质如直径约为1cm×1cm的铁片上，铁片厚度不超过1mm；将蛋白溶液稀释至20μg/mL，用双面胶将云母片外表层剥离，吸取(1~6μL)蛋白溶液滴于新剥离的云母片表面，室温下在超净台内自然干燥，形成蛋白吸附层；为消除盐分的干扰，用纯净水（15~30℃，35μL）冲洗吸附层(1~5...

【专利技术属性】
技术研发人员：高瑞昌，王艳敏，袁丽，赵梦琴，石彤，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32