一种菠萝果粉固体饮料加工工艺方法技术

本发明专利技术涉及一种菠萝果粉固体饮料加工工艺方法，属于果蔬加工技术领域，该方法包括前处理、灭酶和匀浆、酶解、稳定、干燥等步骤；具体方法是将成熟的菠萝切薄片，然后迅速投入开水中灭酶，然后倒入打浆机，加入三分之一的水匀浆，匀浆后加入纤维素酶和果胶酶酶解；酶解后的菠萝果浆中加入麦芽糊精，搅拌均匀，加入复合抗结剂，搅拌均匀，采用真空冷冻干燥法制得菠萝果粉，粉碎，即得菠萝果粉固体饮料；本发明专利技术提供的加工工艺方法，简单易行，用于大规模生产；且用该工艺方法生产的菠萝果为金黄色固体粉末，果粉均匀细腻，具有浓郁的菠萝清香，产品营养丰富，产品经常压封口包装，易贮藏，封口包装后保质期达6~8个月。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种固体饮料加工工艺方法，具体涉及一种菠萝果粉固体饮料加工工艺方法，属于果蔬加工

技术介绍
菠萝是多年生草本果树植物，是我国热带、亚热带地区最具特色和优势的热带水果品种之一，也是目前华南地区主要外销水果之一。菠萝不仅具有浓郁独特的风味，且据本草纲目记载，菠萝性平，味甘、微酸、微涩、性微寒，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，为夏令医食兼优的时令佳果。由于菠萝的食用价值和营养价值都非常高，深受人们喜爱。湛江徐闻县是我国最大的菠萝主产地，种植面积达到20多万亩，产量达到30多万吨，约占全国产量的三分之一。然而，菠萝容易腐败变质，不易久藏，因此深加工技术的应用能有助于菠萝产业的发展。如CN201410665886.1公开了一种菠萝酒酿造工艺，通过打浆、过滤、压榨，得到菠萝清汁，再以菠萝清汁为原料，通过一系列发酵工艺得到菠萝酒产品。CN200710030848.9公开了一种加工澄清型菠萝果汁的方法，包含对菠萝原料的挑选、清洗、热蒸、切分、压滤、酶解处理、钝酶、过滤、离心分离、超滤、反渗透、高温瞬时灭菌、热灌装、密封，其中用超声波与臭氧结合清洗菠萝和用反渗透脱水复原处理来加工菠萝果汁。CN201510807642.7公开了一种菠萝浓缩清汁的制备方法，利用了酶解预处理技术压榨取汁，并进行脱色脱酸处理和真空低温浓缩得到浓缩汁。尽管菠萝的深加工技术得到一定的发展，但目前还是以鲜销为主，仅有一小部分用于加工菠萝罐头和菠萝汁等，加工方式单一，产品不够丰富。主要原因在于目前开展的深加工技术，在工业生产上的转化还比较低，其开发的技术不能满足大规模的生产需求。菠萝深加工产品可以有效延长菠萝产品的保质期，解决其容易腐败变质，不易久藏的缺点，还能丰富产品，满足广大消费者的需求，增加经济效益，服务于三农。因此，开发一种有效的菠萝深加工技术，十分有必要。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术存在的问题，提供一种菠萝果粉固体饮料加工工艺方法，根据工业化成产的特点，以菠萝为原料，利用复合酶解技术和真空冷冻干燥技术制得菠萝果粉固体饮料，该固体饮料味道浓郁、果香纯正、质量稳定，且整套工艺流程适用于大规模生产。为了解决上述问题，本专利技术所采用的技术方案是：一种菠萝果粉固体饮料加工工艺方法，包括以下步骤：（1）前处理：选用8～10成熟新鲜菠萝，将菠萝表皮洗净，去皮去心后切成1-2cm的菠萝薄片，备用；（2）灭酶和匀浆：将去皮去心切片后的菠萝薄片迅速投入100℃的开水中灭酶40秒，捞起，菠萝薄片倒入筛孔孔径为1.2～0.4mm的打浆机并加入菠萝薄片重量三分之一的水匀浆2分钟；（3）酶解：向菠萝果浆中添加菠萝果浆量的0.009％～0.015%纤维素酶，活性单位为320000u/g、0.06％～0.14%果胶酶，活性单位为40000u/g，在40℃～50℃温度条件下，酶解3～5小时；（4）稳定：向酶解后的菠萝果浆中加入菠萝果浆量的1%～3%麦芽糊精，搅拌均匀；（5）抗结：加入复合抗结剂，搅拌均匀；（6）干燥：采用真空冷冻干燥法制得菠萝果粉，粉碎，即得菠萝果粉固体饮料。步骤（5）所述的复合抗结剂为磷酸三钙、碳酸镁和柠檬酸铁铵，添加量分别为菠萝果浆量的0.05％～0.20%、0.025％～0.100%、0.004％～0.014%。本专利技术的有益效果是：（1）本专利技术以菠萝为原料，利用复合酶解技术和真空冷冻干燥技术制得菠萝果粉固体饮料。本专利技术区别于一般的工艺技术主要利用复合酶解技术，破坏菠萝果肉细胞的细胞壁结构，获得更高的出汁率。而本专利技术的复合酶解技术，使得细胞壁分解，有利于提高菠萝果浆的稳定，便于干燥工艺的进行和产品的均一性和稳定性，同时本专利技术还充分利用了果肉原料，避免果渣的浪费，且减少过滤处理等步骤，简便了工艺；（2）本专利技术提供的加工工艺方法，简单易行，用于大规模生产；且用该工艺方法生产的菠萝果为金黄色固体粉末，果粉均匀细腻，具有浓郁的菠萝清香，产品营养丰富，产品经常压封口包装，易贮藏，封口包装后保质期达6~8个月。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本专利技术，并不限制本专利技术的范围。实施例1一种菠萝果粉固体饮料加工工艺方法，包括以下步骤：（1）前处理：选用8～10成熟新鲜菠萝，将菠萝表皮洗净，去皮去心后切成1cm左右的菠萝薄片，备用；（2）灭酶和匀浆：其特征是，将去皮去心后1cm左右的菠萝薄片迅速投入100℃的开水中灭酶40秒，捞起，菠萝薄片倒入筛孔孔径为1.2～0.4mm左右的打浆机并加入其重量三分之一的水匀浆2分钟；（3）酶解：向菠萝果浆中添加0.009％纤维素酶（活性单位为320000u/g），0.06％果胶酶（活性单位为40000u/g），在40℃温度条件下，酶解3小时；（4）稳定：向酶解后的菠萝果浆中加入1%的麦芽糊精，搅拌均匀；（5）抗结：加入一定量的复合抗结剂，搅拌均匀；（6）干燥：采用真空冷冻干燥法制得菠萝果粉，粉碎，即得菠萝果粉固体饮料。其中步骤（5）所述的复合抗结剂，为磷酸三钙、碳酸镁和柠檬酸铁铵，添加量分别为0.05％、0.025％、0.004％。实施例2一种菠萝果粉固体饮料加工工艺方法，包括以下步骤：（1）前处理：选用新鲜菠萝，8～10成熟，将菠萝表皮洗净，去皮去心后切成1cm左右的菠萝薄片，备用；（2）灭酶和匀浆：其特征是，将去皮去心后1cm左右的菠萝薄片迅速投入100℃的开水中灭酶40秒，捞起，菠萝薄片倒入筛孔孔径为1.2～0.4mm左右的打浆机并加入其重量三分之一的水匀浆2分钟；（3）酶解：向菠萝果浆中添加0.015%纤维素酶（活性单位为320000u/g），0.14%果胶酶（活性单位为40000u/g），在50℃温度条件下，酶解5小时；（4）稳定：向酶解后的菠萝果浆中加入3%的麦芽糊精，搅拌均匀；（5）抗结：加入一定量的复合抗结剂，搅拌均匀；（6）干燥：采用真空冷冻干燥法制得菠萝果粉，粉碎，即得菠萝果粉固体饮料。其中步骤（5）所述的复合抗结剂，为磷酸三钙、碳酸镁和柠檬酸铁铵，添加量分别为0.20%、0.100%、0.014%。实施例3一种菠萝果粉固体饮料加工工艺方法，包括以下步骤：（1）前处理：选用新鲜菠萝，8～10成熟，将菠萝表皮洗净，去皮去心后切成1cm左右的菠萝薄片，备用；（2）灭酶和匀浆：其特征是，将去皮去心后1cm左右的菠萝薄片迅速投入100℃的开水中灭酶40秒，捞起，菠萝薄片倒入筛孔孔径为1.2～0.4mm左右的打浆机并加入其重量三分之一的水匀浆2分钟；（3）酶解：向菠萝果浆中添加0.012%纤维素酶（活性单位为320000u/g），0.10%果胶酶（活性单位为40000u/g），在45℃温度条件下，酶解4小时；（4）稳定：向酶解后的菠萝果浆中加入2%的麦芽糊精，搅拌均匀；（5）抗结：加入一定量的复合抗结剂，搅拌均匀；（6）干燥：采用真空冷冻干燥法制得菠萝果粉，粉碎，即得菠萝果粉固体饮料。其中步骤（5）所述的复合抗结剂，为磷酸三钙、碳酸镁和柠檬酸铁铵，添加量分别为0.12%、0.05%、0.009%。实施例4一种菠萝果粉固体饮料加工工艺方法，包括以下步骤：（1）前处理：选用新鲜菠萝，8～10成熟，将菠本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种菠萝果粉固体饮料加工工艺方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）前处理：选用8～10成熟新鲜菠萝，将菠萝表皮洗净，去皮去心后切成1‑2cm的菠萝薄片，备用；（2）灭酶和匀浆：将去皮去心切片后的菠萝薄片迅速投入100℃的开水中灭酶40秒，捞起，菠萝薄片倒入筛孔孔径为1.2～0.4mm的打浆机并加入菠萝薄片重量三分之一的水匀浆2分钟；（3）酶解：向菠萝果浆中添加菠萝果浆量的0.009％～0.015% 纤维素酶，活性单位为320000u/g、0.06％～0.14% 果胶酶，活性单位为40000u/g，在40℃～50℃ 温度条件下，酶解3～5小时；（4）稳定：向酶解后的菠萝果浆中加入菠萝果浆量的1%～3%麦芽糊精，搅拌均匀；（5）抗结：加入复合抗结剂，搅拌均匀；（6）干燥：采用真空冷冻干燥法制得菠萝果粉，粉碎，即得菠萝果粉固体饮料。

【技术特征摘要】
1.一种菠萝果粉固体饮料加工工艺方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）前处理：选用8～10成熟新鲜菠萝，将菠萝表皮洗净，去皮去心后切成1-2cm的菠萝薄片，备用；（2）灭酶和匀浆：将去皮去心切片后的菠萝薄片迅速投入100℃的开水中灭酶40秒，捞起，菠萝薄片倒入筛孔孔径为1.2～0.4mm的打浆机并加入菠萝薄片重量三分之一的水匀浆2分钟；（3）酶解：向菠萝果浆中添加菠萝果浆量的0.009％～0.015%纤维素酶，活性单位为320000u/g、0.06％～0.14%果胶酶，活性单位...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟赛意，谌素华，秦小明，王维民，陈建平，屈义，周斯仪，
申请(专利权)人：广东海洋大学，
类型：发明
国别省市：广东;44