一种纯生菠萝米醋饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种纯生菠萝米醋饮料及其制备方法。针对部分普通果醋饮料产品存在干浸出物偏低、营养成分不足、产品口感单一、口味清淡乏味等问题，本发明专利技术采用的技术方法是：利用菠萝、糯米原料具有食补特性和优势，采用糯米糖化及后发酵，生成普通干黄酒，普通干黄酒稀释后进行醋酸发酵，成为米醋，加入浓缩菠萝汁进行调配，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤及罐装等工艺，生产一种保健型纯生菠萝米醋饮料，无需高温杀菌，保持了纯生菠萝米醋饮料的生物稳定性，口感新鲜，口味柔和，清爽纯正，果香浓郁，干浸出物含量得到提高，营养成分及含量得到了增强，达到提升产品附加值和增加市场需求的目的。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种纯生菠萝米醋饮料及其制备方法，其特征是：其制备方法：a、糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用清水及酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉及麦曲进行搭窝糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，随后，开耙并加入酸浆水调整醪液浓度和酸度，经过5～7天的前发酵和55～70天的后发酵，发酵结束，将其压滤榨取，糟酒分离，把澄清后的生酒送入薄板式换热消毒器，保持80～85℃杀菌15min，除去各种酶、酵母及杂菌，制得普通干黄酒，酒精度在12～15％vol，接着按普通干黄酒∶清水为1∶1的比例，在普通干黄酒中加入清水，将适量纯种醋酸菌种用温水稀释成5％醋酸菌液接种入稀释后的酒中，混合均匀后进行发酵，品温控制在38℃以下，醋酸发酵25～30天后，连续发酵直到酸度不再增加，酸度≥4.5g／100ml，米醋发酵结束；b、将八、九成熟优质菠萝用剥皮机剥去果皮及果眼，用清水清洗后将果肉放进3°Bé盐水中浸泡20～30min，溶解菠萝朊酶，捞出果肉用粉碎机破碎，用压榨机榨汁滤渣取果汁，含糖量为12～16％，酸度约为0.4～0.6％，用适量果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清过滤后制成鲜菠萝汁，随后，采用冷冻浓缩法对鲜菠萝汁实施浓缩一倍，使其含糖量浓缩至24～32％，制成鲜浓缩菠萝汁；c、按鲜浓缩菠萝汁∶米醋为3∶2的比例进行调配，将b中鲜浓缩菠萝汁混入d中米醋中搅匀，制得菠萝米醋饮料，醋酸≤2g／100ml，总糖≥20g／100ml；d、用不锈钢饮料泵先将c中菠萝米醋饮料输入硅藻土过滤机滤除细小微粒及胶体悬浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，滤除大部分醋酸菌、各种酶、杂菌及其他微生物，澄清醋液，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，滤除全部醋酸菌、各种酶、杂菌及其他微生物，最后，输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包装，制成纯生菠萝米醋饮料成品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋维聆，刘名汉，
申请(专利权)人：刘名汉，蒋维聆，
类型：发明
国别省市：广西;45