使用啤酒花苞的啤酒味饮料的制造方法技术

本发明专利技术在于提供一种啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，将α酸含量在组合物中小于1重量%的含啤酒花苞组合物添加在啤酒味饮料的制造工序中。根据本发明专利技术，通过使用啤酒花苞可实现以通常的制造法无法达到的苦味质·来自啤酒花的香气与风味的均衡性。通过适当调整啤酒花苞的添加时机，可提供控制了优选的香气特征、强度及风味的啤酒味饮料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及啤酒味饮料的制造方法。更详细而言，涉及、使用该啤酒花苞的啤酒味饮料的香味调整方法、上述方法所使用的含啤酒花苞组合物以及通过所述方法得到的啤酒味饮料。
技术介绍
在啤酒味饮料中，麦芽、啤酒花等原料对其品质有很大影响。例如，啤酒花不仅可赋予啤酒味饮料以苦味还可赋予其爽快的啤酒花香、醇厚感。苦味由啤酒花中的α酸等赋予，啤酒花香由萜类等赋予，醇厚感由多酚等赋予，分别由各种成分赋予。因此，以往啤酒味饮料的苦味.啤酒花香.醇厚感是根据所使用的啤酒花通过筛选酿造方法.使用品种.加工品来调整的。 作为酿造方法的筛选，在麦汁煮沸中添加啤酒花时，可通过在麦汁煮沸工序的初期添加啤酒花，或是在中期添加，或是在后期或发酵工序以后添加来调整品质。在初期添加时，成为苦味根源的α酸被充分异化而成为异α酸，据此可提取良质的苦味。另一方面，有助于香气的萜类大部分被蒸散。在后期添加时，有助于香气的萜类残留且可良好地赋予啤酒花香，另一方面，存在α酸的异化变得不充分，苦味与啤酒不调和的可能性。此外，还有在发酵?贮酒中浸溃啤酒花的干啤酒花法(dry hopping)等的制法。为干啤酒花法的情况下，可赋予生啤酒花独特的新鲜的香气。 作为使用品种，啤酒花大致分为主要以赋予苦味为目标的α酸含量高的苦型品种和赋予良质的香气的香型品种，在世界市场上栽培了超过100种的品种。关于上述苦味.香气.醇厚感，通过筛选具有各种各样品质的品种可制造所期望的啤酒味饮料。 然而，啤酒花为大麻科的多年生植物，通常将其球花(未受精的雌花成熟后的花)称为啤酒花。认为其球花的蛇麻腺(Iupulin)部分(黄色的颗粒)为啤酒花苦味、芳香的本体。 已知在啤酒味饮料中使用将啤酒花进行各种加工所得到的具有各种各样特性的啤酒花加工品。例如，可列举仅将啤酒花干燥的“干燥球花”、将干燥球花粉碎成颗粒状的“Type90啤酒花颗粒”、将干燥球花冷冻、粉碎并分离的蛇麻腺组分浓缩成颗粒状的“Type45啤酒花颗粒”、从Type90啤酒花颗粒将苦味成分进行CO2提取的“啤酒花提取物”。进而，作为纯度高的加工品，香气赋予可使用从啤酒花颗粒将香气成分进行乙醇提取的“富油提取物”、醇厚感的赋予可使用在啤酒花提取物制造时所排出的副产物“富含多酚颗粒”、从该富含多酚颗粒仅将多酚组分浓缩的“富含多酚提取物”等。且“Type90”、“Type45”是利用率分别为90%左右、45%左右的含义。 另一方面，在制造Type45啤酒花颗粒时，作为副产物排出的苞组分即啤酒花苞通常用作土壤改良用肥料、家畜用饲料。此外，作为使用该啤酒花苞的技术，专利文献I公开了以下内容，即由于来自啤酒花苞的多酚具有抗氧化作用、泡沫稳定化作用、抗龋齿作用、除臭作用、抑制癌细胞转移作用、拓朴异构酶抑制作用，所以可从啤酒花苞制造纯度高的多酚，从而配合在饮食品、化妆品、医药品等中。专利文献2公开了将啤酒花苞烘焙得到的啤酒花苞茶或啤酒花苞本身用热水或水提取得到的饮料。 现有技术文献 专利文献 专利文献1W02004-52898号公报 专利文献2日本特开平09-227号公报
技术实现思路
在啤酒味饮料中赋予来自啤酒花的风味.香味时，通常使用Type90、Type45等的啤酒花颗粒，然而使用上述物质时在赋予风味、香味的同时附带着也会使苦味增加。另一方面，使用“富油提取物”、“富含多酚提取物”等时，虽然苦味不增加，但由于为纯度高的加工品故而提取操作繁琐、处理费用额度高或者在日本还会产生产品标识上的限制，在应用于啤酒味饮料时存在问题。 本专利技术的课题在于提供抑制啤酒味饮料的苦味、赋予来自啤酒花的醇厚感、香气并生产性良好地制造所期望的啤酒品质的方法。 因此，本【专利技术者】为了解决所述课题进行了反复研究，结果发现通过使用在以往啤酒味饮料的制造中几乎不用的啤酒花苞，在抑制赋予苦味的同时还可调整来自啤酒花的醇厚感、香气的量，可精度良好地制造所期望的啤酒品质，从而完成了本专利技术。 即本专利技术涉及以下(I)~(5)。 (1) 一种啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，将α酸含量在组合物中小于I重量％的含啤酒花苞组合物添加在啤酒味饮料的制造工序中。 (2)—种啤酒味饮料的香味调整方法，其特征在于，使用α酸含量小于I重量％的啤酒花颗粒。 (3) —种啤酒味饮料，其特征在于，使用所述(I)所述的方法进行制造。 (4) 一种含啤酒花苞组合物，其特征在于，其为用于所述(I)或(2)所述的方法的组合物中的α酸含量小于I重量％的含啤酒花苞组合物。 (5) —种啤酒味饮料，其特征在于，芳樟醇的含量与α酸及异α酸的总含量之比(芳樟醇/ ( α酸+异α酸))为4.2Χ10_4以上，且总多酚的含量与α酸及异α酸的总含量之比(总多酹/ ( α酸+异ct酸))为4.1以上,或二聚体原花青素(proanthocyanidin)及三聚体原花青素的总含量与α酸及异α酸的总含量之比((二聚体原花青素十三聚体原花青素)/ ( α酸+异α酸))为0.32以上。 [0021 ] 通过本专利技术的制造方法，苦味没有显著增加且可赋予醇厚感、香气，从而可精度良好地制造所期望的啤酒味饮料。此外，由于本专利技术的制造方法所使用的啤酒花苞与通常的富油提取物、富含多酚提取物等相比，不经过繁琐的制造工序且容易获得，所以本专利技术的制造方法的生产性也良好。 【附图说明】 图1为表示啤酒花苞.啤酒花加工品中的α酸含量的图。 图2为表示啤酒花苞.啤酒花加工品中的芳樟醇含量的图。 图3为表示啤酒花苞.啤酒花加工品中的总多酚(T-PP)含量的图。 图4为表示啤酒花荀.啤酒花加工品中的二聚体原花青素.三聚体原花青素(PAO)含量的图。 图5为表示关于哈拉道传统啤酒花，对比啤酒花苞与啤酒花加工品中的各成分含量的结果的图。 图6为表不实施例啤酒的苦味成分分析结果的图。 图7为表示实施例啤酒的芳樟醇含量的图。 图8为表示实施例啤酒的总多酚(T-PP)含量的图。 图9为表示实施例啤酒的二聚体原花青素.三聚体原花青素(PAO)含量的图。 图10为表示对比实施例啤酒的各成分含量的结果的图。 图11为表示实施例啤酒的感官评价结果的图。 【具体实施方式】 本专利技术的啤酒味饮料制造方法的特征在于，将α酸含量在组合物中小于I重量％的含啤酒花苞组合物(以下，有时也记载为本专利技术的含啤酒花苞组合物)添加在啤酒味饮料的制造工序中。即在本专利技术中，本【专利技术者】首次发现，将啤酒花苞与香气成分、醇厚感等有关的成分(以下，记载为醇厚感成分)换算为单位苦味成分的量时，香气成分与醇厚感成分两者的含量比在其他的啤酒花加工品中的香气成分与醇厚感成分的含量多。本专利技术具有以下重要特征，为了使用具有相关品质的啤酒花苞来成为目标啤酒味，从而添加本专利技术的含啤酒花苞组合物。且作为本专利技术中的含啤酒花苞组合物,只要组合物中的α酸含量小于I重量％则没有特别限定，作为其中一个方式也包括啤酒花本身(例如，干燥球花)。 本说明书中的“啤酒味饮料”是指具有啤酒样风味的碳酸饮料。即，在没有特别声明的情况下，本说明书的啤酒味饮料不局限于有无由酵母进行的发酵工序，包含全部啤酒风味的碳酸饮料。具体而言，可列举啤酒、发泡酒、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，将α酸含量在组合物中小于1重量%的含啤酒花苞组合物添加在啤酒味饮料的制造工序中。

【技术特征摘要】
2013.03.28 JP 2013-0680091.一种啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，将α酸含量在组合物中小于I重量％的含啤酒花苞组合物添加在啤酒味饮料的制造工序中。2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，含啤酒花苞组合物相对于α酸100重量份，进一步含有芳樟醇0.12重量份以上，且进一步含有总多酚410重量份以上或二聚体原花青素与三聚体原花青素的总和16重量份以上。3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其特征在于，含啤酒花苞组合物为从啤酒花球花将蛇麻腺除去而得到。4.根据权利要求1~3中任一项所述的制造方法，其特征在于，含啤酒花苞组合物为干燥球花本身或啤酒花颗粒。5.根据权利要求1~4中任一项所述的制造方法，其特征在于，在煮沸工序的前期添加该含啤酒花苞组合物。6.根据权利要求1~4中任一项所述的制造方法，其特征在于，在煮沸工序的后期及/或煮沸工序以后添加...

【专利技术属性】
技术研发人员：中滨智之，乾隆子，米泽太作，
申请(专利权)人：三得利控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP