一种芝麻酱的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种芝麻酱的制备方法。该方法包括芝麻精选→清洗、沥干→炒籽→去皮→磨酱→装瓶，具体的，将去除表皮的芝麻与乙酸钙、碳酸氢钠按1000:1.8‑2:2.5‑2.6的重量比混合磨酱，在磨酱时，将芝麻与乙酸钙、碳酸氢钠混合后在进行磨酱，能显著提高成品芝麻酱中的氨基酸态氮的含量，提高芝麻酱的营养价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种芝麻酱的制备方法。
技术介绍
芝麻不仅是重要的油料作物，也是优良的食品原料，芝麻的营养价值极高，具有独特的芳香风味，祖医学认为，芝麻具有“补五脏、益气力、长肌肉、填髓脑，久服轻身不老”我国人民历来将芝麻及其产品作为滋补食品来享用。食用芝麻多加工成芝麻酱，芝麻酱是一种很好的调味品，可以做凉拌菜，糕点等，营养学家对芝麻酱的评价甚高，认为它是儿童营养学佳品，每100g芝麻酱中含铁58mg，比同量猪肝高一倍，每100g芝麻酱中含钙870mg，相当于300g豆腐的含钙量，每100g芝麻酱中含蛋白质20g以上，高于同量猪肉的蛋白质含量，因此，芝麻酱可称得上是一种高铁、高钙、高蛋白质的三高食品。芝麻酱制作方法有很多种，但总归来说，主要工艺流程如下：芝麻精选→清洗、烘干→炒籽→去皮→磨酱→装瓶。
技术实现思路
本专利技术芝麻酱的制备方法主要制备工艺依旧沿用常规工艺，即芝麻精选→清洗、烘干→炒籽→去皮→磨酱→装瓶，但在磨酱时，将芝麻与乙酸钙、碳酸氢钠混合后在进行磨酱，能显著提高成品芝麻酱中的氨基酸态氮的含量，提高芝麻酱的营养价值。本专利技术采用的技术方案为，一种芝麻酱的制备方法，该方法包括芝麻精选→清洗、沥干→炒籽→去皮→磨酱→装瓶，具体的，芝麻精选：选取无破损、饱满的芝麻；清洗、烘干：在流水中反复冲洗2-3遍，在45-50℃的热风下烘制80-100分钟；炒籽：将烘制后的芝麻在185-190℃下焙炒，芝麻刚出香、即可停止焙炒，焙炒过程中用冷风机对焙炒芝麻进行扬烟降温，扬烟温度为125-128℃；去皮：将焙炒后的芝麻搓去表皮；磨酱：去除表皮的芝麻与乙酸钙、碳酸氢钠按1000:1.8-2:2.5-2.6的重量比混合磨酱；装瓶：将磨酱得到的芝麻酱在12-15℃下封存2-3天后，装瓶。本专利技术有益效果在于，本专利技术能有效提高芝麻酱中氨基酸态氮的含量，提高芝麻酱的营养价值，经品尝试验，添加乙酸钙、碳酸氢钠对成品芝麻酱风味、口感无明显影响，添加乙酸钙、碳酸氢钠的芝麻酱成本极低，但却有效提高了芝麻酱的营养价值，从食品安全性而言，乙酸钙、碳酸氢钠的添加量完全符合食品添加剂的添加量标准，不会对人体构成危害。具体实施方式以下结合具体实施方式对本专利技术进行说明，但本专利技术保护范围并不仅限于此。实施例1、一种芝麻酱的制备方法，该方法包括芝麻精选→清洗、沥干→炒籽→去皮→磨酱→装瓶，具体的，芝麻精选：选取无破损、饱满的当年产冀芝1号芝麻；清洗、烘干：在流水中反复冲洗2遍，在45℃的热风下烘制80分钟；炒籽：将烘制后的芝麻在185℃下焙炒，芝麻刚出香、即可停止焙炒，焙炒过程中用冷风机对焙炒芝麻进行扬烟降温，扬烟温度为125℃；去皮：将焙炒后的芝麻搓去表皮；磨酱：去除表皮的芝麻与乙酸钙、碳酸氢钠按1000:1.8:2.5的重量比混合磨酱；装瓶：将磨酱得到的芝麻酱在12℃下封存2天后，装瓶。实施例1得到的芝麻酱中氨基酸态氮国标采用酸度计法检测，对实施例1得到的氨基酸态氮含量用酸度计法反复测定3次，结果见表1：次数氨基端态氮以氮计（g/100g）11.3521.3831.37在实施例1的基础上，磨酱工艺取消向浸泡后的芝麻中添加乙酸钙、碳酸氢钠作为对照组，对照组得到的芝麻酱中氨基酸态氮国标采用酸度计法检测，对对照组得到的氨基酸态氮含量用酸度计法反复测定3次，结果见表2：次数氨基端态氮以氮计（g/100g）10.6220.6630.63实施例2、一种芝麻酱的制备方法，该方法包括芝麻精选→清洗、沥干→炒籽→去皮→磨酱→装瓶，具体的，芝麻精选：选取无破损、饱满的当年产豫芝4号芝麻；清洗、烘干：在流水中反复冲洗2遍，在45℃的热风下烘制80分钟；炒籽：将烘制后的芝麻在185℃下焙炒，芝麻刚出香、即可停止焙炒，焙炒过程中用冷风机对焙炒芝麻进行扬烟降温，扬烟温度为125℃；去皮：将焙炒后的芝麻搓去表皮；磨酱：去除表皮的芝麻与乙酸钙、碳酸氢钠按1000:1.9:2.55的重量比混合磨酱；装瓶：将磨酱得到的芝麻酱在12-15℃下封存2天后，装瓶。实施例2得到的芝麻酱中氨基酸态氮国标采用酸度计法检测，对实施例2得到的氨基酸态氮含量用酸度计法反复测定3次，结果见表3：次数氨基端态氮以氮计（g/100g）11.3821.4031.40在实施例2的基础上，磨酱工艺取消向浸泡后的芝麻中添加乙酸钙、碳酸氢钠作为对照组，对照组得到的芝麻酱中氨基酸态氮国标采用酸度计法检测，对对照组得到的氨基酸态氮含量用酸度计法反复测定3次，结果见表4：次数氨基端态氮以氮计（g/100g）10.6520.6330.64实施例3、一种芝麻酱的制备方法，该方法包括芝麻精选→清洗、沥干→炒籽→去皮→磨酱→装瓶，具体的，芝麻精选：选取无破损、饱满的当年产冀9014芝麻；清洗、烘干：在流水中反复冲洗2-3遍，在45℃的热风下烘制80分钟；炒籽：将烘制后的芝麻在185℃下焙炒，芝麻刚出香、即可停止焙炒，焙炒过程中用冷风机对焙炒芝麻进行扬烟降温，扬烟温度为125℃；去皮：将焙炒后的芝麻搓去表皮；磨酱：去除表皮的芝麻与乙酸钙、碳酸氢钠按1000:2:2.6的重量比混合磨酱；装瓶：将磨酱得到的芝麻酱在12℃下封存2天后，装瓶。实施例3得到的芝麻酱中氨基酸态氮国标采用酸度计法检测，对实施例3得到的氨基酸态氮含量用酸度计法反复测定3次，结果见表5：次数氨基端态氮以氮计（g/100g）11.3621.3631.38在实施例3的基础上，磨酱工艺取消向浸泡后的芝麻中添加乙酸钙、碳酸氢钠作为对照组，对照组得到的芝麻酱中氨基酸态氮国标采用酸度计法检测，对对照组得到的氨基酸态氮含量用酸度计法反复测定3次，结果见表6：次数氨基端态氮以氮计（g/100g）10.6220.6530.63本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种芝麻酱的制备方法，该方法包括芝麻精选、清洗沥干、炒籽、去皮、磨酱、装瓶，其特征在于，具体的，将去除表皮的芝麻与乙酸钙、碳酸氢钠按1000:1.8‑2:2.5‑2.6的重量比混合磨酱。

【技术特征摘要】
1.一种芝麻酱的制备方法，该方法包括芝麻精选、清洗沥干、炒籽、去皮、磨酱、装瓶，其特征在于，具体的，将去除表皮的芝麻与乙酸钙、碳酸氢钠按1000:1.8-2:2.5-2.6的重量比混合磨酱。2.根据权利要求1所述的一种芝麻酱的制备方法，芝麻精选：选取无破损、饱满的芝麻；清洗、烘干：在流水中反复冲洗2-3遍，在45-50℃的热风下烘制80-100分钟；炒籽：将烘制后的芝麻在185-190℃下焙炒，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王俊山，吴坤，段琳钰，段林森，段士平，段钰，
申请(专利权)人：安徽咱家田生态农业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34