一种膨化桃及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种膨化桃及其制备方法。该制备膨化桃的方法，是将桃果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，所述变温压差膨化的步骤为先在温度为８５℃～１１５℃，压强为０．１－０．４ＭＰａ，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至７０－９０℃；干燥１００－１５０ｍｉｎ，最后在１０－２０℃，冷却３０－６０分钟，得到膨化桃。本发明专利技术的方法在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种膨化桃及其制备方法。
技术介绍
桃是营养价值很高的水果，含铁量较高，另外含有蛋白质、糖、钙、磷、铁和维生素B、C、果胶等。吃桃能防治贫血，预防便秘。中医认为桃味甘酸，性微温，具有补气养血、养阴生津、止咳杀虫等功效。但是鲜桃不易储存。为了方便随时食用，桃子经常被加工制成罐头、桃干、桃果脯，桃酱、果酒、果汁。现有的加工方法对原料的营养成分破坏性比较大，加工过程中常使用添加剂来增加产品的稳定性。绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新的趋势，特别是产品在加工过程中不使用任何添加剂。现阶段果蔬脆片加工技术主要有真空油炸、微波干燥及冷冻干燥等，对于真空油炸加工的果蔬产品，由于经过油炸处理，产品中有油脂残留，并且经过油炸处理后会产生对人体有害的物质；经过微波干燥或冷冻干燥加工的产品虽然产品性状较好，但是加工设备费用投入和能耗消耗比较大，不利于技术的推广和广泛使用。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种膨化桃及其制备方法。本专利技术所提供的制备膨化桃的方法，是将桃果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，所述变温压差膨化的步骤为先将温度升为85℃～115℃，将压强升为0.1-0.4MPa，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至70-90℃；干燥100-150min，最后在10-20℃，冷却30-60分钟，得到膨化桃。所述变温压差膨化降压前温度优选为100℃，压强优选为0.2MPa，保持5min分钟；所述真空状态的真空度为0至-0.1，优选为-0.098；所述干燥的温度优选为80℃，干燥时间优选为120min；所述冷却的温度优选为15℃，冷却时间优选为45min。所述变温压差膨化的步骤还包括将温度升为85℃～115℃，将压强升为0.1-0.4MPa后，保持该温度和压力15分钟或15分钟以下。所述瞬间降压步骤是用真空罐抽真空降压。所述步骤还包括膨化之前将所述桃果肉进行预干燥处理至其含水量为30％-40％，所述百分含量为重量百分含量。所述预干燥处理的温度为60-80℃，时间为8-14h。所述方法还包括在膨化之前将桃果肉在60-80℃，进行预干燥8-14h。所述方法中还包括将预干燥后的桃果肉进行均湿处理，所述均湿处理是将桃果肉放在密闭容器中贮存6-10h。所述桃果肉的含水量为30％-40％，所述百分含量为重量百分含量。所述桃果肉是将桃清洗，去皮，去核，并切分得到的桃果粒、果条或果片。为了使口味更好，所述方法还包括在预干燥处理前对桃果肉进行预处理，所述预处理步骤是将桃果肉在质量百分含量为75％-80％糖溶液中浸泡8-12小时，沥干，再用清水去除果肉表面的糖液。所述糖溶液可为麦芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液、低聚糖溶液等。上述方法适用所有品种的桃，如久保、丰白、黄桃、杨桃、中华寿桃等。上述方法制备的膨化桃也是本专利技术所保护的范围。本专利技术的方法采用预干燥和变温压差膨化干燥的方法制成膨化桃果粒(条或片)。在膨化过程中，桃果粒(条或片)因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。这种均匀多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。产品在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。本专利技术的膨化桃果粒(条或片)不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，与桃汁、桃粉等产品相比，能较好地保留并浓缩了鲜果中的多种营养成份，如糖份、维生素、纤维素和矿物质等。本专利技术的方法制备的膨化桃果粒(条或片)的含水量≤4.3％，含糖量≤50％，Vc含量≥20mg/100g，粗纤维含量≤6％，蛋白质含量≤7％，脂肪含量≤0.5％。本专利技术的膨化桃含水量一般在3％～5％，加上桃产品的含糖量高，使膨化产品的水分活度较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，采用变温压差膨化的桃果粒(条或片)在加工过程中没有经过高温油炸处理，产品中没有油脂的残留，这是与油炸处理的产品最大的不同，也是本产品最大的优势，并且产品克服了油炸果蔬产品因含有少量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点。本专利技术的变温压差膨化干燥的方法作为一种果蔬脆片加工的新型技术，对果蔬原料直接进行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的营养成份和风味。其加工过程中不使用任何添加剂，而且避免了油炸产品含有少量油脂的缺点，产品质量接近冷冻干燥的产品。膨化果蔬设备与冷冻干燥设备相比具有适用性广、价格低、操作简单、易于控制等特点，这些优势有利于变温压差膨化技术的推广和使用。本专利技术的桃膨化果粒(条或片)可直接作为生产新型、天然、绿色的膨化休闲食品或早餐辅助食品，携带和食用方便；另外，这种膨化产品也可以进一步经过超微粉碎后生产新型果蔬营养粉，作为生产新型功能食品(尤其适用于儿童或老年人)的原料；桃超微粉也可以直接调配作为健康饮品。具体实施例方式下述实施例中所述的方法，如无特别说明均为常规方法。下述方法所述的百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。本专利技术方法的膨化原理变温压差膨化干燥系统主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大5～10倍的真空罐组成。首先切分后的桃原料经预干燥，干燥至水分含量为30％～40％左右(这一处理可使桃原料达到一个易于形变的状态；并且这一阶段也是一个脱水的过程，节约后期真空干燥的能耗；这一阶段干燥后含水量的多少和膨化效果有直接的关系)。然后将桃置于压力罐内，进行密封后加温加压，当罐内压力上升至0.1～0.4Mpa(使膨化罐和真空系统之间产生一个压力差，此压力差是物料中水分瞬间蒸发的动力)、温度达到85-115℃时(此温度使物料处与一个过热和软化的状态，使物料易于形变，便于膨化)，停滞0-15min(使物料表面的温度达到所设定的温度)，随后迅速打开连接膨化罐和真空罐(真空罐已预先抽真空)的泄压阀，由于压力罐内瞬间降压，使物料内部水分瞬间蒸发，导致果蔬组织形成均匀的蜂窝状结构(经过预干燥后的物料本身处于一个干缩的状态，由于瞬间打开泄压阀，使物料中的水分瞬间向真空系统方向逃逸，同时带动干缩的物料膨起，完成了物料脱水过程的同时，使物料达到了一个蓬松的状态)。保持真空状态(-0.098MPa)，在温度为70-90℃条件下维持加热脱水一段时间，直至达到所需的含水量，停止加热(此过程可进一步使物料脱水，使物料含水量进一步下降)，使加压罐在10-20℃条件下冷却30-60min后破除真空(此过程可以使膨化后的物料快速冷却，便于物料膨化后的产品定型)，取出产品进行包装，即得到膨化产品。实施例1、变温压差膨化生产膨化桃一、膨化桃的制备取新鲜桃(品种为久保)作为原料，按照下述方法测定各项指标水分测定方法干燥法。具体为精确称量样品2-10g，置已干燥，冷却并称至恒重的有盖的称量瓶中，移入95-105℃的常压烘箱中，开盖烘2-4h后取出，加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重。再烘一小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即为干燥后恒重，水分含量＝(鲜重(干燥前重量)-干燥后恒重)/鲜重。总糖测定方法按照国家标准GB6194-86水果、蔬菜可溶性糖测定方法测定总糖含量。仪器与试剂配制，同GB6194-86。Vc测定方法按照国家标准GB12392-90水果、蔬菜及其制品中总抗坏血酸的测定方法(2，4-本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备膨化桃的方法，是将桃果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，所述变温压差膨化的步骤为先将温度升为８５℃～１１５℃，将压强升为０．１－０．４ＭＰａ，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至７０－９０℃；干燥１００－１５０ｍｉｎ，最后在１０－２０℃，冷却３０－６０分钟，得到膨化桃。

【技术特征摘要】
1.一种制备膨化桃的方法，是将桃果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，所述变温压差膨化的步骤为先将温度升为85℃～115℃，将压强升为0.1-0.4MPa，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至70-90℃；干燥100-150min，最后在10-20℃，冷却30-60分钟，得到膨化桃。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述变温压差膨化降压前温度为100℃，压强为0.2MPa，保持5分钟；所述真空状态的真空度为0至-0.1，优选为-0.098；所述干燥的温度为80℃，干燥时间为120min；所述冷却的温度为15，冷却时间为45min。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述变温压差膨化的步骤还包括将温度升为85℃～115℃，将压强升为0.1-0.4MPa后，保持该温度和压力15分钟或15分钟以下；所述瞬间降压步骤是用真空罐抽真空降压。4.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕金峰，魏益民，马立霞，王杕，张波，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]