冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法技术

本发明专利技术公开一种冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，包括按常规方法和面、制皮、配制馅料、包制，然后熟化，喷淋，真空冷冻干燥和包装工艺，冷冻真空干燥时是将熟化后冷却的饺子或馄饨送入冻结间内，在－１８℃～－３０℃的温度下冻结１．５～２．５ｈ，再将冻结固形的饺子或馄饨送入真空干燥仓内，在４０～２５０Ｐａ的真空度，温度为５０℃～１２０℃的条件下，干燥５～１２小时，使其含水量≤５％。该产品经热水冲泡后即可食用，复水时间短；制作过程中不添加任何化学原料，因此制得的饺子或馄饨为纯天然绿色食品，并且能够做到原汁原味，同时具有丰富的营养价值；并且保存时间长，配有调料包和配菜包，能满足不同口味人的需要；工艺步骤设计合理，适宜于大规模工业化生产，具有较好的经济效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种方便食品的生产方法，特别是涉及一种。 二、技术背景饺子、馄饨一直是人们喜爱的传统食品，具有营养丰富、味道鲜美、易于消化等特点，但是其繁琐的制作工艺与人们现代快节奏的生活方式很不适应，使得人们难以经常食用。随着食品工业的不断发展，速冻水饺已给人们的日常生活带来了一些便利，但速冻水饺也只是延长了包制成形的生水饺的存贮时间，并不能即用即食，同时，冷冻的贮存方式使其不可能在外出时进行携带。 经检索，在公开号分别为CN10778870A、CN1133143A、CN1195489A的专利技术专利申请的申请文件中，都提出了一种可即食的方便水饺的制备方法，但这几种方法都是采用“油炸”法进行脱水、熟化，这使得水饺在口感和口味上与传统产品有了很大的不同。 在公开号为CN1203040A、名称为“即食方便型饺子制作方法”的专利技术专利申请中，也公开了一种方便水饺，但在其具体的制作步骤中，饺馅首先单独进行脱水，在后续的步骤中，又与包在其外的饺皮一道再次经过脱水，设计不合理。同样，伴随脱水过程的熟化工序也经过了一次重复。此外，该方法中采用“烘”的方式进行熟化，会对水饺的传统风味产生较大的改变。
技术实现思路
本专利技术目的本专利技术目的在于提供一种可即冲即食的。 本专利技术的技术方案一种，包括按常规方法和面、制皮、配制馅料、包制，然后熟化，喷淋，真空冷冻干燥和包装，其特征是(1)熟化时将包制好的饺子或馄饨在压力为0.04～0.4MPa的高温蒸汽下蒸制1.5～15分钟，使其熟化，然后用冷水喷淋润湿，并冷却1～3分钟； (2)真空冷冻干燥是将熟化冷却后的饺子或馄饨送入冻结间内，在-18℃～30℃的温度下冻结1.5～2.5小时，再将冻结固形的饺子或馄饨送入真空干燥仓内，在真空度为40～250Pa、加热温度为50～120℃的条件下，干燥5～12小时，使其含水量≤5％。 所述的按常规方法和面是指将一定量的面粉和适量水混合后和制而成，或将一定量的面粉、水、适量食用盐、适量食用碱混合后和制而成。 所述的配制馅料是用常规方法将一定量的肉馅、切碎的新鲜蔬菜、水、食用油和适量调料调味品混和调匀制成的馅料，或将切碎的新鲜蔬菜、水、熟化食用油、适量调料调味品混和调匀制成的素馅料。 所述的饺子包制是将面皮和馅料用人工或机械方式包制成形，包制的形状为三角形，或半月形，或元宝形，或圆形，饺子包制时面皮的结合处按常规方法包严，或在面皮的结合处保留长度为2～5mm的缝隙，或在面皮的两侧打出小孔。 包装时将冷冻干燥的饺子或馄饨装入碗状或盒状容器，或包装袋内。 一种，包装方便饺子或馄饨时包装内配有配菜包或调料包中的一种，或两种。 所述的配菜包制作方法为(1)选料切分将蔬菜清洗后切分成3～8mm的小段，(2)真空冷冻干燥将切分好的蔬菜装盘后送入冻结间内，在-18℃～-30℃温度下冻结1.5～3小时，再将冻结好的蔬菜送入真空冷冻干燥仓内，在40～250Pa的真空度下，加热温度为50℃～120℃，干燥5～12小时，使蔬菜含水量≤5％，(3)定量包装将干燥好的蔬菜分检，按每袋3～6g定量包装成配菜包。 所述的调料包制作方法为(1)熟化将一种或多种肉类切成片状或粒状，煮制5～10min，(2)真空冷冻干燥将煮熟的肉类装盘后送入冻结间内，在-18℃～-30℃的温度下冻结1.5～3小时，再将其送入真空冷冻干燥仓内，在真空度为40～250Pa、加热温度为50℃～120℃的条件下干燥5～12小时，使肉类含水量≤5％， (3)粉碎将干燥的肉类粉碎至50～120目的肉粉，(4)配料以重量份表示，配料中含有肉粉10～20份，香葱粉2～6份，食用盐20～30份，味精10～20份，充分搅拌混匀，(5)包装将混合好的调料按每袋5～15g定量包装成调料包。 本专利技术的积极有益效果本专利技术的饺子或馄饨采用先高温蒸熟，再冷冻真空干燥的方法，生产出可即冲即食的干燥饺子或馄饨；同时配有配菜包和调料包，生产出的饺子或馄饨具有下列优点(1)本专利技术的饺子或馄饨复水时间短，可即冲即食，方便人们食用。经沸水浸泡3分钟即可，或经80℃以上热水浸泡5～8分钟后即可食用，不留硬芯；在热水中的耐泡时间长，在热水中浸泡30分钟，不破皮，不散馅，不浑汤，并且在风味、口感上与传统饺子或馄饨基本一致，满足了人们现代快节奏的生活。 (2)本专利技术的工艺过程中不添加任何化学原料，因此制得的饺子或馄饨为纯天然绿色食品，并且能够做到原汁原味，同时具有丰富的营养价值；并且保存时间长，常温下常压下保质期在6个月以上，便于人们购买和存放，与速冻饺子或馄饨相比，可节约大量能源。 (3)本专利技术的饺子或馄饨采用先高温蒸熟，再冷冻真空干燥的工艺，与现有的“油炸”法进行脱水、熟化截然不同，因而生产出的饺子或馄饨在口感上与“油炸”法有了很大的不同，更适合人们的口味。 (4)本专利技术的包装内配有配菜包和调料包，方便人们的选择，能适合不同口味人的需要。 (5)本专利技术方法适宜于大规模工业化生产，是对传统食品的深加工，成本低，易于推广实施，具有较好的经济和社会效益。 四.具体实施方式 实施例一冷冻干燥方便饺子的生产方法1.和面、醒发取小麦粉65公斤，食用盐适量，本例为2.0公斤，食用碱适量，本例为0.3公斤，混合后加入32.7公斤水，和制20min。将和制好的面团放入醒面箱中，在35℃±2的温度下，醒发30min； 2.制皮将醒发好的面团经机械或人工方式压延成厚度为0.3～1.5mm厚的面皮，再用工具将面皮制成方形、棱形或圆形面皮；3.馅料的配制新鲜猪肉50公斤，清洗后制成泥状肉馅，将新鲜荠菜25公斤清洗，切分成碎粒状，与肉馅充分混合，加入调味品，水20公斤，拌匀，制成泥状馅料；其中调味品中盐1公斤、香辛料1.5公斤，酱油1.5公斤，味精1公斤。 4.包制将上述步骤制得的面皮和馅料用人工或机械方式包制成形，包制的形状为三角形、半月形、元宝形、圆形等，包制时面皮的结合处中部保留有2～5mm长的缝隙；5.熟化将饺子装入蒸箱中，在高温蒸汽为0.04MPa压力下蒸制15min，熟化，蒸制后的饺子馅心温度应为90～95℃；用冷水喷淋使其润湿，并冷却3min，6.冷冻真空干燥将冷却后的饺子送入冻结间内，在-18℃的温度下冻结2.5h，再将饺子送入真空干燥仓内，在40Pa的真空度，温度为120℃的条件下，干燥5小时，使其含水量≤5％。 7.定量包装将干燥的饺子经分检后大包装，大包装净含量一般为0.5kg、1kg、2kg、3kg、5kg等几种规格。 实施例二冷冻干燥方便饺子的制作方法，同实施例一基本相同，不同之处在于1.和面时用料的配比小麦饺子粉69.8公斤，食用盐1.8公斤，食用0.4公斤，混合后加水28公斤。 2.馅料的配比新鲜虾仁25公斤，新鲜猪肉25公斤，新鲜香菇30公斤，水17.5公斤，调味品中盐1.5公斤，香辛料1公斤，熟化花生油0.5公斤。 3.冷冻真空干燥将冷却后的饺子送入冻结间内，在-25℃的温度下冻结2.0h，再将冻结固形的饺子送入真空干燥仓内，在220Pa的真空度，温度为100℃的条件下，干燥10小时，使其含水量≤5％。 4.本实施例的饺子大包装内还含有调料包调料包的制作工艺如下(1)熟化将配本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，包括按常规方法和面、制皮、配制馅料、包制，然后熟化，喷淋，真空冷冻干燥和包装，其特征是：（１）熟化时将包制好的饺子或馄饨在压力为０．０４～０．４ＭＰａ的高温蒸汽下蒸制１．５～１５分钟，使其熟化， 然后用冷水喷淋润湿，并冷却１～３分钟；（２）真空冷冻干燥是将熟化冷却后的饺子或馄饨送入冻结间内，在－１８℃～－３０℃的温度下冻结１．５～２．５小时，再将冻结固形的饺子或馄饨送入真空干燥仓内，在真空度为４０～２５０Ｐａ、加热温度为５０ ～１２０℃的条件下，干燥５～１２小时，使其含水量≤５％。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，包括按常规方法和面、制皮、配制馅料、包制，然后熟化，喷淋，真空冷冻干燥和包装，其特征是(1)熟化时将包制好的饺子或馄饨在压力为0.04～0.4MPa的高温蒸汽下蒸制1.5～15分钟，使其熟化，然后用冷水喷淋润湿，并冷却1～3分钟；(2)真空冷冻干燥是将熟化冷却后的饺子或馄饨送入冻结间内，在-18℃～-30℃的温度下冻结1.5～2.5小时，再将冻结固形的饺子或馄饨送入真空干燥仓内，在真空度为40～250Pa、加热温度为50～120℃的条件下，干燥5～12小时，使其含水量≤5％。2.根据权利要求1所述的冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，其特征是所述的按常规方法和面是指将一定量的面粉和适量水混合后和制而成，或将一定量的面粉、水、适量食用盐、适量食用碱混合后和制而成。3.根据权利要求1所述的冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，其特征是所述的配制馅料是按常规方法将一定量的肉馅、切碎的新鲜蔬菜、水、食用油和适量调料调味品混和调匀制成的馅料，或将切碎的新鲜蔬菜、水、食用油、适量调料调味品混和调匀制成的素馅料。4.根据权利要求1所述的冷冻干燥方便饺子或馄饨的生产方法，其特征是所述的饺子包制是将面皮和馅料用人工或机械方式包制成形，包制的形状为三角形，或半月形，或元宝形，或圆形；饺子包制时面皮结合处按常规方法包严，或在面皮的结合处保留长度为2～5mm的缝隙，或在面皮的两侧打小孔。5.根据权利要求1所述的冷冻干燥方便饺子...

【专利技术属性】
技术研发人员：石峰，杜建林，
申请(专利权)人：石峰，杜建林，
类型：发明
国别省市：41[中国|河南]