一种猪血豆腐肉肠及其制作方法技术

本发明专利技术涉及食品生产加工的技术领域，公开了一种猪血豆腐肉肠及其制作方法。本发明专利技术基于“膳食宝塔”提出的健康膳食模式，结合各食材组分自身的特性，通过进一步地精确的优化和调整，提供一种以动物脂肪、动物瘦肉、卤水豆腐以及猪血为主要原料，摒弃了着色剂的使用，经过简单稳定的工艺加工而成，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，得到的猪血豆腐肉肠色风味独特、营养均衡、肉粒和豆腐粒均匀分布；肉感好、耐咀嚼，口味独特，微带烟熏味。本发明专利技术制备猪血豆腐肉肠需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产，在提高猪血的附加值的同时为广大人民群众提供一种营养均衡、方便食用的新产品，具有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品生产加工的
，更具体地，涉及一种猪血豆腐肉肠及其制作方法。
技术介绍
猪血是生猪屠宰企业加工过程中的副产物之一，每头猪的猪血约占体重的3％～3.5％。猪血富含多种营养物质和酶类等活性成分，猪血蛋白质含量高达18％，含有18种氨基酸，8种人体必需氨基酸含量占44.3％，其中赖氨酸和亮氨酸含量丰富，猪血蛋白质中赖氨酸可达14.1％，是肉、乳、蛋含量的两倍。猪血中铁的含量尤其高，是肉类铁含量的100多倍；蛋白质的含量要高于牛肉、瘦猪肉，而且容易消化吸收，且鱿鱼猪血蛋白质所含的氨基酸比例与人体中氨基酸的比例接近，非常容易被机体利用。医学研究证明：常吃猪血能延缓机体衰老，提高免疫功能，清洁人体新陈代谢所产生的\垃圾\，有人体\清道夫\之美称。但是，我国猪血资源的开发利用率不高，部分被加工成血粉或发酵血粉作为饲料添加剂，部分猪血被生化处理后用于生化制药，还有部分变成了日常生活的美食，由于猪血本身特有性质带来卫生与安全的影响，在现在餐桌上已经慢慢消失了，目前常见的猪血制品，以湖南邵阳的猪血丸子最为著名，通常是采用豆腐为主，添加一定量的猪肉和少量猪血着色，混合均匀，制成椭圆状，经过长时间烟熏而成，因为具有独特地风味而一直深受广大群众喜爱，但是，由于它通常由手工制作而成，口味不稳定性大，且食用时需要长时间蒸煮且不方便携带，而受到制约。另外，由于猪血传统收集方式容易受污染，对肉制品特别是高水分含量的西式香肠的品质有较大的影响，容易使西式香肠受细菌污染，而经过处理的猪血粉虽然方便存储和使用，但是处理过程会影响猪血的营养成份。因此，有效控制猪血卫生，开发利用新鲜猪血，提供一种美味营养、方便食用的新产品，十分必要，且拥有广阔的市场前景。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种色香味俱全、营养均衡、肉粒和豆腐粒均匀分布；肉感好、耐咀嚼，口味独特，微带烟熏味的猪血豆腐肉肠。本专利技术还提供一种猪血豆腐肉肠的制作方法，该方法工艺简单稳定，能有效保留原材料原有的风味和口感以及营养成分。本专利技术的目的通过以下技术方案实现：一种猪血豆腐肉肠，其特征在于，所述猪血豆腐肉肠包含以下重量份配比的组分：动物瘦肉15～25份、动物脂肪15～25份、卤水豆腐25～35份、猪血5～15份、水5～15份、基础调味料2～4.7份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～16份，其中，所述卤水豆腐出品率为70～90％，出水率不超过10％；所述动物瘦肉为猪肉或鸡胸肉，所述动物脂肪为槽头膘或碎肥。本专利技术创造性地将新鲜猪血直接应用于西式香肠，通过对各个组分配比的精确调整优化，得到了营养均衡，且弹性好，肥丁分明，肉粒和豆腐粒均匀分布；肉感好、咀嚼性好的猪血豆腐肉肠，将豆腐、猪血以及动物肉类三种食材完美地结合在一起。优选地，所述猪血豆腐肉肠还包括风味调料，所述风味调料为孜然提取物、蒜味提取物、泡椒提取物中的任意一种。在不影响猪血豆腐香肠的形态结构以及咀嚼性等重要参数的情况下，添加风味原料的提取物，丰富了香肠的口感，且能满足不同人群对口感的需求。更优选地，所述孜然提取物为0.5～1份；所述蒜味提取物为0.1～1份；所述泡椒提取物为0.1～1份。优选地，猪血豆腐肉肠中所述基础调味料包括食盐1.0～2.0份、糖0.5～2.1份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份，优选地，所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或几种的混合。优选地，猪血豆腐肉肠中所述功能添加剂包括防腐剂0.001～0.005份、抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份，优选地，所述防腐剂为亚硝酸钠；所述抗氧剂为D-异抗坏血酸钠；所述品质改良剂为复合磷酸盐。优选地，猪血豆腐肉肠中所述填充料包括淀粉2～10份、大豆蛋白粉1～5份、食用胶0.1～0.5份，优选地，所述淀粉由1～5份玉米淀粉和1～5份变性淀粉组成，所述蛋白质为大豆分离蛋白。本专利技术还提供上述猪血豆腐肉肠的制作方法，包括以下步骤：S1.原料预处理S11.动物瘦肉和动物脂肪的预处理：将解冻后的动物瘦肉和动物脂肪，放入绞肉机绞制成颗粒，备用；S12.卤水豆腐的预处理：将新鲜卤水豆腐翻转后静置去除渗出的水，放入绞肉机绞制备用；S13.猪血的预处理：取新鲜猪血，感官检验合格后，采用双层纱布过滤，备用；S2.混料S21.腌制：将步骤S11所得经过预处理的动物瘦肉和动物脂肪、步骤S12所得卤水豆腐以及水投入斩拌机中，加入混合均匀的基础调味料和功能添加剂，搅拌均匀，放入腌制间进行腌制；S22.混合：将步骤S13所得猪血、步骤S21所得腌制好的馅料、填充料或者填充料和风味调料放入搅拌机中，搅拌均匀，得猪血豆腐肉肠半成品，置于腌制间，备用；S3.成型、制熟、干燥：将步骤S2所得的猪血豆腐肉肠半成品置于灌肠室，放入真空灌肠机中灌肠成型，将制作成型的猪血豆腐肉肠挂在烟熏炉专用车上，置于烟熏炉进行烟熏烘烤；S4.冷却、去膜：将步骤S3所得炉后产品推入包装预冷间冷却至肠温与室温相同，然后再将产品推入包装间，除去肠衣；S5.分切、包装、杀菌：采用切片机对步骤S4所得去肠衣猪血豆腐肉肠进行切片，应用猪血豆腐肉肠专用膜进行包装，包装好的产品杀菌，即得所述猪血豆腐肉肠成品。其中，步骤S3至S5需要特别注意的两点个点：首先，灌肠室的温度保持低于15℃；其次，从包装好到进行杀菌的时间间隔不得超过2h。这样可以确保原料本身的品质稳定不变化，对后期产品结构不会产生不良影响；同时能更好的减少在加工过程中肉馅被微生物污染的风险，以保证产品风味纯正，卫生安全，确保保质期、货架期。本专利技术中选用的猪血的采集方式，优选为用真空采血机收集。真空采血是将带刀头的管子插入猪体内，通过负压直接将猪体内的血液抽入到外接的密闭容器中，避免了采血过程中的外界污染，从源头上保障猪血的卫生，消除食品安全风险。不同与传统猪血是用刀刺的方式放血，再通过积血槽或容器收集，采用此方式收集猪血，不存在因猪血从猪体内流出接触住的体表和外部环境，而很容易被污染的问题，而且不会因猪血产生的大量气泡，对后续加工带来不便，影响产品的结构和感官。采集好的猪血在经感官检验合格后，进行两层50目纱布过滤，进一步以防带入杂质。采用新鲜猪血好处，一方面有效地保留了住猪血中的各类营养物质而使产品中风味更独特且营养；另一方面，猪血能更好的分散均匀在产品中，起到上色的作用。优选地，步骤S11所述解冻在18±2℃环境下进行，解冻时间不超过24h，且解冻后动物瘦肉的温度为-2～2℃，动物脂肪的温度为-2～0℃；解冻后的动物瘦肉采用8mm孔板绞制备用，动物脂肪通过绞肉机绞制成8mm颗粒。优选地，步骤S21所述斩拌机刀速为200r/min，真空搅拌时间为5min，所述腌制温度为0～8℃，腌制时间为15～24h；步骤S22所述混合为将步骤S13所得猪血、步骤S21所得腌制好的馅料、填充料或者填充料和风味调料放入搅拌机中，控制温度为低于15℃，设置搅拌速率为35r/min，搅拌10～12min，得猪血豆腐肉肠半成品，置于腌制间腌制设置腌制间温度为0～8℃，腌制间时间不超过2h。首先加入基础调味剂以及改良添加剂能更好的确保产品结构和口感，更优选地，填充料中含有的淀粉时，混合搅拌分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种猪血豆腐肉肠，其特征在于，所述猪血豆腐肉肠包含以下重量份配比的组分：动物瘦肉15～25份、动物脂肪15～25份、卤水豆腐25～35份、猪血5～15份、水5～15份、基础调味料2～4.7份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～16份，其中，所述卤水豆腐出品率为70～90%，出水率不超过10%；所述动物瘦肉为猪肉或鸡胸肉，所述动物脂肪为槽头膘或碎肥。

【技术特征摘要】
1.一种猪血豆腐肉肠，其特征在于，所述猪血豆腐肉肠包含以下重量份配比的组分：动物瘦肉15～25份、动物脂肪15～25份、卤水豆腐25～35份、猪血5～15份、水5～15份、基础调味料2～4.7份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～16份，其中，所述卤水豆腐出品率为70～90%，出水率不超过10%；所述动物瘦肉为猪肉或鸡胸肉，所述动物脂肪为槽头膘或碎肥。2.根据权利要求1所述猪血豆腐肉肠，其特征在于，还包括风味调料0.1～1.0份；优选地，所述风味调料为孜然提取物、蒜味提取物、泡椒提取物中的任意一种。3.根据权利要求2所述猪血豆腐肉肠，其特征在于，所述孜然提取物为0.5～1份；所述蒜味提取物为0.1～1份；所述泡椒提取物为0.1～1份。4.根据权利要求1或2所述猪血豆腐肉肠，其特征在于，所述基础调味料包括食盐1.0～2.0份、糖0.5～2.1份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份，优选地，所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或几种的混合。5.根据权利要求1或2所述猪血豆腐肉肠，其特征在于，所述功能添加剂包括防腐剂0.001～0.005份、抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份，优选地，所述防腐剂为亚硝酸钠；所述抗氧剂为D-异抗坏血酸钠；所述品质改良剂为复合磷酸盐。6.根据权利要求1或2所述猪血豆腐肉肠，其特征在于，所述填充料包括淀粉2～10份、蛋白质1～5份、食用胶0.1～0.5份，优选地，所述淀粉由1～5份玉米淀粉和1～5份变性淀粉组成，所述蛋白质为大豆分离蛋白。7.制作权利要求1或2所述猪血豆腐肉肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1. 原料预处理S11. 动物瘦肉和动物脂肪的预处理：将解冻后的动物瘦肉和动物脂肪，放入绞肉机绞制成颗粒，备用；S12. 卤水豆腐的预处理：将新鲜卤水豆腐翻转后静置去除渗出的水，放入绞肉机绞制备用；S13. 猪血的预处理：取新鲜猪血，感官检验合格后，采用双层纱布过滤，备用；S2. 混料S21. 腌制：将步骤S11所得经过预处理的动物瘦肉和动物脂肪、步骤S12所得卤水豆腐以及水投入斩拌机中，加...

【专利技术属性】
技术研发人员：宁孟军，付浩华，陈文辉，汤定明，周姣，
申请(专利权)人：湖南唐人神肉制品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43