【技术实现步骤摘要】
一种规模化生产的毛氏红烧肉制作方法
[0001]本专利技术涉及熟肉制品深加工
，更涉及一种规模化生产的毛氏红烧肉及其制作方法。
技术介绍
[0002]毛氏红烧肉作为红烧肉的一种，在很多湘菜馆中，都有它的出现，口感主要是肥而不腻，入口即化，回味中鲜香甘甜，因为在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道中，带有一丝辣味，甜中带咸、咸中有辣，非常的好吃。毛氏红烧肉，又称为毛家红烧肉，以沙子岭猪、罗代黑猪、宁乡猪等地方猪种的五花肉为主料，以甜酒汁、酿造酱油或炒糖色为有色调味料烧制而成的湘味熟肉制品。
[0003]传统毛氏红烧肉制法为：选体重在80千克左右的沙子岭猪，70千克左右的罗代黑猪及宁乡猪等地方猪宰杀后分割所得的五花三层带皮肉；将五花肉用烧红的铁锅烙去猪毛，放入温水中刮洗干净，可煮熟断生，再改切成不小于3cm
×
3cm
×
3cm方块的猪肉砣；洗锅烧热滑油，下入1Kg白砂糖，熬至锅中小泡转变至大泡时，沿锅边加水1.5Kg，以中火熬制成液，取30g～50g做一份，红烧锅内烧油至六成热，将...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种规模化生产的毛氏红烧肉制作方法，其特征在于，包括：真空油炸过程，所述真空油炸过程用于将猪肉在真空条件下进行油炸，至猪肉中脂肪含量下降8
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30％；烹煮过程，所述烹煮过程用于对真空油炸后的猪肉进行烹煮，达到调味上色的效果。2.根据权利要求1所述一种规模化生产的毛氏红烧肉制作方法，其特征在于，所述真空油炸过程具体包括：S101.将肉砣置于植物油中，在110
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120℃的条件下，进行真空油炸；S102.对油炸后的肉砣进行离心脱油，至肉砣重量为油炸前的80％以下，获得真空油炸后的猪肉。3.根据权利要求2所述一种规模化生产的毛氏红烧肉制作方法，其特征在于，所述S101.将肉砣置于植物油中，在110
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120℃的条件下，进行真空油炸具体包括：将肉砣置入真空油炸罐内，同时把在加热罐内的植物油加热至110
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115℃，关闭罐门，检查密闭情况，打开真空泵，将罐内抽成负压，然后开启油泵向油炸罐内泵入适量110
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115℃的植物油，进行油炸处理，泵入油时间不超过2分钟，然后开启循环泵使植物油在油炸罐和加热罐之间循环，保持油温115
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120℃℃左右，经过3
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8分钟循环后即可完成油炸全过程。4.根据权利要求3所述一种规模化生产的毛氏红烧肉制作方法，其特征在于，所述S102.对油炸后的肉砣进行离心脱油，至肉砣重量为油炸前的80％以下，获得真空油炸后的猪肉具体包括：将油从油炸罐中排出，将肉砣在10
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30r/min的转速条件下离心脱油20
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45秒，此时，肉砣重量为油炸前的80％以下。5.根据权利要求1所述一种规模化生产的毛氏红烧肉制作方法，其特征在于，所述烹煮过程包括：将真空油炸后的猪肉于料水中，加热至沸腾，并控制搅拌速度为20
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45r/min，保持15
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45分钟，获得烹煮后猪肉。6.根据权利要求5所述一种规模化生产的毛氏红烧肉制作方法，其特征在于，所述油炸后的肉砣为60
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【专利技术属性】
技术研发人员：付浩华，陈文辉，夏雨，樊少飞，吴浩，阳文红，刘胤，
申请(专利权)人：湖南唐人神肉制品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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