一种酱牛肉加工工艺及液体注射结构和注射机制造技术

本申请涉及牛肉加工技术领域，具体公开了一种酱牛肉加工工艺及液体注射结构和注射机。加工工艺包括如下步骤：S1、冷冻储存；S2、解冻清洗；S3、注射滚揉：在温度为2

【技术实现步骤摘要】
一种酱牛肉加工工艺及液体注射结构和注射机


[0001]本申请涉及牛肉加工
，更具体地说，它涉及一种酱牛肉加工工艺及液体注射结构和注射机。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的提高，越来越多的家庭开始购买熟食，熟食常常包装在真空包装袋中。待需要食用时，直接打开包装袋，将熟食取出，加热，即可食用，具有简单、方便、快捷、储存时间长的优点。而且配合快递的运输，还能够品尝到世界各地的美食，因此，食品行业也得到了快速的发展，市场上也出现了越来越多的食品。
[0003]牛肉具有高蛋白、低胆固醇、低脂肪的优点，受到各地消费者的喜爱。牛肉一般加工成酱牛肉。传统酱牛肉的加工工艺一般包括采购、冷冻储存、解冻清洗，然后进行预煮、炒制，之后采用腌制料对牛肉进行腌制处理，最后经过煮制处理，获得酱牛肉。申请人采用上述加工工艺获得的酱牛肉，其硬度达到39N，嫩度欠佳，口感有待进一步提高。

技术实现思路

[0004]为了降低酱牛肉的硬度，提高酱牛肉的综合口感，本申请提供一种酱牛肉加工工艺及液体注射结构和注射机。
[0005]第一方面，本申请提供一种酱牛肉加工工艺，采用如下的技术方案：一种酱牛肉加工工艺，包括如下步骤：S1、冷冻储存：将采购的牛肉进行冷冻储存；S2、解冻清洗：在空气温度为4
‑
8℃、空气风速为1
‑
3m/s、相对湿度为70
‑
80％、超声频率为20
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30KHz下，对冷冻储存后的牛肉解冻处理2
‑
4h，然后进行切割、清洗；S3、注射滚揉：在温度为2
‑
4℃下，将质量浓度为10
‑
15％的盐水注射到清洗后的牛肉中，盐水的使用量为清洗牛肉总量的25
‑
35wt％，之后滚揉处理20
‑
40min，然后在压力为0.15
‑
0.17MPa下，压制处理1
‑
3min，之后注入腌制液a，腌制液a的使用量为清洗牛肉总量的5
‑
15wt％，之后滚揉处理50
‑
70min，静置处理2
‑
4h；S4、预煮处理：在温度为90
‑
100℃的水中加入滚揉后的牛肉，预煮处理10
‑
30min；S5、炒制处理：在植物油中加入调料，炒制处理4
‑
6min，然后加入预煮处理后的牛肉，炒制处理5
‑
15min；S6、腌制卤煮：在水中加入腌制液b，搅拌且混合均匀，然后加入炒制处理后的牛肉，腌制处理1
‑
3h，然后升温至90
‑
100℃，卤煮处理3
‑
5h，降温，获得酱牛肉。
[0006]采用本申请加工工艺获得的酱牛肉，无杂质，肉味浓，无异味，细腻适中，适口性好。而且硬度＜22N，具有较低的硬度，表现出较高的嫩度，具有较高的综合口感，满足市场需求。
[0007]在对牛肉的解冻过程中，一方面对牛肉不断的吹暖风，另一方面对牛肉进行超声处理，牛肉在超声的作用下，不仅能够加快牛肉热量和质量的传递，而且还能够破坏大分子
链，同时还能够引发冰晶振动，并配合暖风，便于牛肉的解冻，缩短解冻时间，减少牛肉挥发物的损失，提高酱牛肉综合口感，降低蒸煮损失率。
[0008]待对牛肉解冻后进行注射滚揉、预煮处理、炒制处理、腌制卤煮。在注射滚揉处理中，将高浓度盐水注入牛肉中，并配合滚揉。此时，盐水能够和细胞进行充分的接触，且由于盐水的浓度较高，细胞中的水分不断的渗出而收缩，减少牛肉中的水分。然后将腌制液a注入牛肉中，并配合滚揉。此时，腌制液a充分和细胞进行接触，且进入细胞内，增加腌制液a的吸收率，降低牛肉的韧性和硬度，提高酱牛肉的综合口感。
[0009]可选的，所述腌制液a和腌制液b相同，且均为腌制液，腌制液主要由以下重量份的原料制成：水55
‑
65份、料酒8
‑
12份、生抽6
‑
10份、食用盐4
‑
8份、白糖3
‑
5份、山楂3
‑
5份、陈皮3
‑
5份、八角1
‑
3份、桂皮1
‑
3份。
[0010]腌制液a和腌制液b相同，便于腌制液a、腌制液b的制备。同时在腌制液中加入料酒、生抽、山楂、陈皮等，并通过原料之间的相互配合，不仅提高酱牛肉的风味，而且使酱牛肉具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、活血散瘀止痛、潮湿化痰、提高机体免疫力的功效。
[0011]可选的，步骤S6中，水的使用量为清洗牛肉总量的15
‑
25wt％，腌制液b的使用量为清洗牛肉总量的25
‑
35wt％。
[0012]可选的，所述腌制液采用以下方法制备：在水中加入料酒、生抽、食用盐、山楂、陈皮、八角、桂皮，搅拌且混合均匀，然后在温度为90
‑
100℃、超声频率为20
‑
30KHz下，保温处理3
‑
5h，之后加入白糖，搅拌处理5
‑
15min，降温，过滤，获得腌制液。
[0013]采用加热、超声配合使用，能够有效的增加分子间的布朗运动以及原料之间的碰撞，便于有效成分的渗出。同时，最后加入白糖，避免白糖增加原料的粘度。本申请中，通过各步骤之间的相互配合，便于有效成分的渗出，以及腌制液的制备。
[0014]可选的，所述植物油的使用量为清洗牛肉总量的5
‑
15wt％，调料的使用量为清洗牛肉总量的4
‑
8wt％。
[0015]可选的，所述调料主要由花椒、八角、桂皮、葱、姜制成，且花椒、八角、桂皮、葱、姜的重量配比为(0.4
‑
0.6):(0.4
‑
0.6):(0.4
‑
0.6):(2.5
‑
3.5):(1
‑
2)。
[0016]进一步的，植物油为橄榄油。
[0017]冷冻储存温度过高、冷冻储存时间过长，均会对牛肉的口感造成影响。进一步的，步骤S1中，冷冻储存的温度≤
‑
18℃，冷冻储存时间≤3d。对冷冻储存温度、冷冻储存时间进行优化，保持牛肉的鲜度，不仅便于采购牛肉的存储、加工，而且降低牛肉因冷冻温度过高以及时间过长而影响口感。
[0018]第二方面，本申请提供一种液体注射结构，采用如下的技术方案：一种液体注射结构，其用于上述所述的酱牛肉加工工艺中，包括支架、转动安装在支架上的支撑板、固设在支架上的注射管、固设在注射管底部且与其内部相连通的输液管、设置在输液管上的第一阀门、安装在注射管底壁且与其内部相连通的针管、设置在注射管内的密封板、设置在密封板和支撑板之间的驱动组件，所述支撑板沿其轴线转动，所述注射管位于支撑板的下方，所述密封板在驱动组件的带动下于注射管内且本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱牛肉加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：S1、冷冻储存：将采购的牛肉进行冷冻储存；S2、解冻清洗：在空气温度为4
‑
8℃、空气风速为1
‑
3m/s、相对湿度为70
‑
80%、超声频率为20
‑
30KHz下，对冷冻储存后的牛肉解冻处理2
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4h，然后进行切割、清洗；S3、注射滚揉：在温度为2
‑
4℃下，将质量浓度为10
‑
15%的盐水注射到清洗后的牛肉中，盐水的使用量为清洗牛肉总量的25
‑
35wt%，之后滚揉处理20
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40min，然后在压力为0.15
‑
0.17MPa下，压制处理1
‑
3min，之后注入腌制液a，腌制液a的使用量为清洗牛肉总量的5
‑
15wt%，之后滚揉处理50
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70min，静置处理2
‑
4h；S4、预煮处理：在温度为90
‑
100℃的水中加入滚揉后的牛肉，预煮处理10
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30min；S5、炒制处理：在植物油中加入调料，炒制处理4
‑
6min，然后加入预煮处理后的牛肉，炒制处理5
‑
15min；S6、腌制卤煮：在水中加入腌制液b，搅拌且混合均匀，然后加入炒制处理后的牛肉，腌制处理1
‑
3h，然后升温至90
‑
100℃，卤煮处理3
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5h，降温，获得酱牛肉。2.根据权利要求1所述的一种酱牛肉加工工艺，其特征在于：所述腌制液a和腌制液b相同，且均为腌制液，腌制液主要由以下重量份的原料制成：水55
‑
65份、料酒8
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12份、生抽6
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10份、食用盐4
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8份、白糖3
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5份、山楂3
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5份、陈皮3
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5份、八角1
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3份、桂皮1
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3份。3.根据权利要求2所述的一种酱牛肉加工工艺，其特征在于：步骤S6中，水的使用量为清洗牛肉总量的15
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25wt%，腌制液b的使用量为清洗牛肉总量的25
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35wt%。4.根据权利要求2所述的一种酱牛肉加工工艺，其特征在于：所述腌制液采用以下方法制备：在水中加入料酒、生抽、食用盐、山楂、陈皮、八角、桂皮，搅拌且混合均匀，然后在温度为90
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100℃、超声频率为20
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30KHz下，保...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨晓俊，霍祺，霍騠，
申请(专利权)人：山西省平遥县宝聚源肉制品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：