一种低盐腊肉及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种低盐腊肉及其制作方法，包括以下步骤：原料分割处理步骤：将猪五花肉切割成宽度为5厘米至7厘米的肉胚；注射腌制处理步骤：将质量份为8份至25份的腌制液注射到质量份为100份的所述肉胚中；滚揉处理步骤：将质量份为0.85份至1.45份的滚揉液添加入注射了所述腌制液的肉胚中反复摔打，使得注射了所述腌制液的肉胚对所述滚揉液进行充分吸收形成烘烤肉料；烘烤处理步骤：将所述烘烤肉料放置于全自动控温控湿烘柜中进行烘烤，烘烤后成为低盐腊肉，烘烤过程分为：第一干燥阶段、第二干燥阶段、第一烟熏阶段、第二烟熏阶段、第三干燥阶段以及第四干燥阶段。真空包装步骤：对冷却后的所述低盐腊肉进行真空包装处理。后的所述低盐腊肉进行真空包装处理。后的所述低盐腊肉进行真空包装处理。

【技术实现步骤摘要】
一种低盐腊肉及其制作方法


[0001]本专利技术涉及腊肉制作领域，特别是涉及一种低盐腊肉及其制作方法。

技术介绍

[0002]腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
[0003]然而，传统的传统腊肉大都是为了保藏目的而发展来的。在没有冷藏和包装技术的过去，加工过程中加入大量食盐和降低产品的含水量，是延长肉品保藏期的必要措施。统腊肉制品普遍含盐量很高且干燥坚硬，一般食盐的含量在8％至12％之间，这不仅对人体的健康不利而且会影响人们对我国传统腌腊肉制品的购买欲和消费欲，降低其市场竞争力。

技术实现思路

[0004]基于此，有必要针对传统的腊肉含盐量过高对人们健康产生不利影响的技术问题，提供一种低盐腊肉的制作方法。
[0005]一种低盐腊肉的制作方法，所述方法包括以下步骤：
[0006]原料分割处理步骤：将猪五花肉切割成宽度为5厘米至7厘米的肉胚；
[0007]注射腌制处理步骤：将质量份为8份至25份的腌制液注射到质量份为100份的所述肉胚中；
[0008]滚揉处理步骤：将质量份为0.85份至1.45份的滚揉液添加入注射了所述腌制液的肉胚中反复摔打，使得注射了所述腌制液的肉胚对所述滚揉液进行充分吸收形成烘烤肉料；
[0009]烘烤处理步骤：将所述烘烤肉料放置于全自动控温控湿烘柜中进行烘烤，烘烤后成为低盐腊肉，烘烤过程分为：
[0010]第一干燥阶段：全自动控温控湿烘柜设置为58摄氏度，湿度为60％，干燥时间为4小时至8小时；
[0011]第二干燥阶段：全自动控温控湿烘柜设置为56摄氏度，湿度为55％，干燥时间为6小时至10小时；
[0012]第一烟熏阶段：放置质量份为0.025份至0.125份的烟熏液后，全自动控温控湿烘柜设置温度为60摄氏度，总的烟熏时间为10分钟至20分钟；其中设置全自动控温控湿烘柜雾化时间为4分钟至6分钟，设置全自动控温控湿烘柜凝露时间为4分钟至6分钟，其余时间
为干燥时间；
[0013]第二烟熏阶段：放置质量份为0.025份至0.125份的烟熏液后，全自动控温控湿烘柜设置温度为60摄氏度，总的烟熏时间为10分钟至20分钟；其中设置全自动控温控湿烘柜雾化时间为4分钟至6分钟，设置全自动控温控湿烘柜凝露时间为4分钟至6分钟，其余时间为干燥时间；
[0014]第三干燥阶段：全自动控温控湿烘柜设置为54摄氏度，湿度为50％，干燥时间为10小时至15小时；
[0015]第四干燥阶段：全自动控温控湿烘柜设置为50摄氏度，湿度为40％，干燥时间为18小时至26小时；
[0016]真空包装步骤：在所述低盐腊肉冷却后，对冷却后的所述低盐腊肉进行真空包装处理。
[0017]在其中一个实施例中，在所述滚揉处理步骤中，所述揉搓液为质量份为0.8份至1.2份的所述腌制液与质量份为0.05份至0.25份的烟熏液混合搅拌均匀后形成。
[0018]在其中一个实施例中，在所述滚揉处理步骤中，将质量份为0.85份至1.45份的滚揉液和质量份为108份至125份的注射了所述腌制液的肉胚添加入真空滚揉机中进行真空滚揉，使得注射了所述腌制液的肉胚对所述滚揉液进行充分吸收形成烘烤肉料。
[0019]在其中一个实施例中，设置所述真空滚揉机在30r/分钟的工作强度下滚揉30至90分钟，所述真空滚揉机的温度设置为0摄氏度至4摄氏度。
[0020]在其中一个实施例中，在所述滚揉处理步骤中，将烘烤肉料在0摄氏度至4摄氏度的环境温度下放置22小时至26小时。
[0021]在其中一个实施例中，在所述烘烤处理步骤中，先将烘烤肉料在温度为38摄氏度至42摄氏度的温水中漂洗8秒至12秒后再放入所述全自动控温控湿烘柜中进行烘烤。
[0022]在其中一个实施例中，在注射腌制处理步骤中，所述腌制液的温度为0摄氏度至4摄氏度。
[0023]在其中一个实施例中，在所述原料分割处理步骤中，所述猪五花肉的肥瘦比为1:4至1:3。
[0024]在其中一个实施例中，所述腌制液包括如下质量份的各组分：食用盐10份至20份、白砂糖2份至7份、白酒1份至4份、香辛料1份至3份、乳酸钾3份至8份、亚硝酸钠0.01份至0.1份、乳酸链球菌素0.06份至0.12份，余量为水。
[0025]上述低盐腊肉的制作方法，步骤简练精妙、容易操控、大大缩短了低盐腊肉的生产时间，提高了低盐腊肉的生产效率。上述低盐腊肉的制作方法得到的低盐腊肉在保证味道可口的前提下其含盐量大大降低，避免了因为含盐量过高而对人们的健康产生不利影响。
[0026]一种低盐腊肉，所述低盐腊肉由上述任一实施例中所述的低盐腊肉的制作方法制作而成。
[0027]上述低盐腊肉在保证味道可口的前提下其含盐量大大降低，避免了因为含盐量过高而对人们的健康产生不利影响。
附图说明
[0028]图1为一个实施例中低盐腊肉的制作方法的流程示意图；
[0029]图2为一个实施例中烘烤处理步骤的流程示意图。
具体实施方式
[0030]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0031]请一并参阅图1至图2，本专利技术提供了一种低盐腊肉的制作方法，所述方法包括以下步骤：
[0032]步骤101：原料分割处理步骤：将猪五花肉切割成宽度为5厘米至7厘米的肉胚。
[0033]具体的，在其中一个实施例中，挑选肉质新鲜呈浅红色的猪五花肉，以保证制作完成的低盐腊肉具有较好的品质。进一步地，所述猪五花肉的肥瘦比为1:4至1:3。肥瘦比为1:4至1:3的猪五花肉可以保证制作完成的低盐腊肉肥瘦相间具有良好的口感和营养搭配。在本实施例中，将猪五花肉切割成宽度为5.5厘米的肉胚。宽度为5.5厘米的肉胚便于后期腌制和熏烤入味。
[0034]步骤102：注射腌制处理步骤：将质量份为8份至25份的腌制液注射到质量份为100份的所述肉胚中。
[0035]具体的，在其中一个实施例中，所述腌制液的温度为0摄氏度至4摄氏度。温度为0摄氏度至4摄氏度的所述腌制液不会提高所述肉胚的温度，从而可以有效地抑制病菌的滋生。进一步地，将质量份为12份至22份的腌制液注射到质量份本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低盐腊肉及其制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：原料分割处理步骤：将猪五花肉切割成宽度为5厘米至7厘米的肉胚；注射腌制处理步骤：将质量份为8份至25份的腌制液注射到质量份为100份的所述肉胚中；滚揉处理步骤：将质量份为0.85份至1.45份的滚揉液添加入注射了所述腌制液的肉胚中反复摔打，使得注射了所述腌制液的肉胚对所述滚揉液进行充分吸收形成烘烤肉料；烘烤处理步骤：将所述烘烤肉料放置于全自动控温控湿烘柜中进行烘烤，烘烤后成为低盐腊肉，烘烤过程分为：第一干燥阶段：全自动控温控湿烘柜设置为58摄氏度，湿度为60％，干燥时间为4小时至8小时；第二干燥阶段：全自动控温控湿烘柜设置为56摄氏度，湿度为55％，干燥时间为6小时至10小时；第一烟熏阶段：放置质量份为0.025份至0.125份的烟熏液后，全自动控温控湿烘柜设置温度为60摄氏度，总的烟熏时间为10分钟至20分钟；其中设置全自动控温控湿烘柜雾化时间为4分钟至6分钟，设置全自动控温控湿烘柜凝露时间为4分钟至6分钟，其余时间为干燥时间；第二烟熏阶段：放置质量份为0.025份至0.125份的烟熏液后，全自动控温控湿烘柜设置温度为60摄氏度，总的烟熏时间为10分钟至20分钟；其中设置全自动控温控湿烘柜雾化时间为4分钟至6分钟，设置全自动控温控湿烘柜凝露时间为4分钟至6分钟，其余时间为干燥时间；第三干燥阶段：全自动控温控湿烘柜设置为54摄氏度，湿度为50％，干燥时间为10小时至15小时；第四干燥阶段：全自动控温控湿烘柜设置为50摄氏度，湿度为40％，干燥时间为18小时至26小时；真空包装步骤：在所述低盐腊肉冷却后，对冷却后的所述低盐腊肉进行真空包装处理。2.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：付浩华，夏启禹，陶业，宁鹏，孙琦，胡志军，
申请(专利权)人：湖南唐人神肉制品有限公司，
类型：发明
国别省市：