一种真空冷冻干燥肉脯及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种真空冷冻干燥肉脯及其制作方法，所述方法包括以下步骤：切块分割处理步骤：将肉和脂肪均切割成颗粒状；脉冲电场处理步骤：将切割好的肉颗粒和脂肪颗粒分别放置在高压瞬时脉冲电场装置中进行电击处理；腌制处理步骤：将经过脉冲电场处理的肉颗粒和脂肪颗粒按照预定比例进行混合并添加腌料进行充分搅拌均匀成为肉脯原料；冷冻处理步骤：将所述肉脯原料进行冰冻使得肉脯原料中的水分完全结晶；低温干燥步骤：将所述结晶的肉脯原料放置在真空冷冻干燥机中进行干燥处理；烘烤加工步骤：将干燥完成的肉脯原料进行烘烤处理。上述真空冷冻干燥肉脯的制作方法，步骤简练精妙、容易操控、效率高。效率高。效率高。

【技术实现步骤摘要】
一种真空冷冻干燥肉脯及其制作方法


[0001]本专利技术涉及肉脯制作领域，特别是涉及一种真空冷冻干燥肉脯及其制作方法。

技术介绍

[0002]肉脯是一种健康、营养的休闲食品，肉脯中蛋白质含量远高于新鲜肉的含量，且具有滋补保健、暖胃、补充能量和低脂的优点，而被大众普遍喜爱。
[0003]然而，肉类经传统的干燥方式干燥后，存在一些缺点。如通过鼓风干燥的肉具有色泽较暗、口感较硬、肉形变较大等缺点。而通过真空干燥的肉干色泽较暗、口感较脆、有轻微形变。也就是说，传统的干燥肉类的方式会导致肉的色泽暗淡、营养损伤较大并且干燥的效率低下。

技术实现思路

[0004]基于此，有必要针对传统的干燥肉类的方式会导致肉的色泽暗淡、营养损伤较大并且干燥的效率低下的技术问题，提供一种真空冷冻干燥肉脯的制作方法。
[0005]一种真空冷冻干燥肉脯的制作方法，所述方法包括以下步骤：
[0006]切块分割处理步骤：将肉类和脂肪均切割成颗粒状；
[0007]脉冲电场处理步骤：将切割好的肉颗粒和脂肪颗粒分别放置在高压瞬时脉冲电场装置中进行电击处理；
[0008]腌制处理步骤：将经过脉冲电场处理的肉颗粒和脂肪颗粒按照预定比例进行混合并添加腌料进行充分搅拌均匀成为肉脯原料；
[0009]冷冻处理步骤：将所述肉脯原料进行冰冻使得肉脯原料中的水分完全结晶；
[0010]低温干燥步骤：将所述结晶的肉脯原料放置在真空冷冻干燥机中进行干燥处理；
[0011]烘烤加工步骤：将干燥完成的肉脯原料进行烘烤处理。
[0012]在其中一个实施例中，在所述切块分割处理步骤中，肉颗粒和脂肪颗粒的直径均为1厘米至3厘米。
[0013]在其中一个实施例中，在所述脉冲电场处理步骤中，设置高压瞬时脉冲电场装置内的电场强度为0.5kV/cm
‑
10kV/cm，电场频率为1Hz
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100Hz，电击次数为20次至1000次。
[0014]在其中一个实施例中，在所述腌制处理步骤中，所述预定比例为6:4至8:2。
[0015]在其中一个实施例中，在所述腌制处理步骤中，所述腌料包括如下质量分的各组分：复合磷酸盐1份至2份、糖54份至60份、盐10份至13份、酱油1份至2份、料酒5份至6份、味精2份至3份、胡椒粉1份至2份、卡拉胶1份至2份、辣椒粉1份至2份以及孜然粉0.5份至0.7份。
[0016]在其中一个实施例中，在所述腌制处理步骤中，将经过脉冲电场处理的肉颗粒和脂肪颗粒按照预定比例进行混合并添加腌料在斩拌机中处理8分钟至12分钟进行充分搅拌均匀成为肉脯原料，腌制的时间为40分钟至60分钟。
[0017]在其中一个实施例中，在所述低温干燥步骤中，设置真空冷冻干燥机的冻干温度
为零下45摄氏度至零下20摄氏度，大气压为0Pa
‑
36Pa，真空冷冻干燥的时间为6小时至16小时。
[0018]在其中一个实施例中，在所述冷冻处理步骤中，将所述肉脯原料放置在模具中，将放置有肉脯原料的模具放置在零下90摄氏度至零下70摄氏度的温度环境下进行冰冻，使得肉脯原料中的水分完全结晶。
[0019]在其中一个实施例中，在所述烘烤加工步骤中，将干燥完成的肉脯原料放置在烤箱中，设定烤箱的温度为90摄氏度至140摄氏度，烘烤时间为5分钟至25分钟。
[0020]上述真空冷冻干燥肉脯的制作方法，步骤简练精妙、容易操控、效率高，制作得到的肉脯能保留原有特性，肉脯具有良好的色泽、肉脯是营养损失少、口感酥脆、复水性好、水分含量低。
[0021]一种肉脯，所述肉脯由上述任一实施例中所述的真空冷冻干燥肉脯的制作方法制作而成。
[0022]上述肉脯具有良好的色泽、肉脯是营养损失少、口感酥脆、复水性好、水分含量低。
附图说明
[0023]图1为一个实施例中真空冷冻干燥肉脯的制作方法的流程示意图。
具体实施方式
[0024]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0025]请参阅图1，本专利技术提供了一种真空冷冻干燥肉脯的制作方法，所述方法包括以下步骤：
[0026]步骤101：切块分割处理步骤：将肉和脂肪均切割成颗粒状。
[0027]具体的，在其中一个实施例中，使用切割设备将肉和脂肪分别切割成肉颗粒和脂肪颗粒，肉颗粒和脂肪颗粒的直径均为1厘米至3厘米。具体的，在本实施例中，肉颗粒和脂肪颗粒的直径均为2厘米。需要说明的是，肉为新鲜肉或者冷冻肉，脂肪为新鲜脂肪或者冷冻脂肪。
[0028]步骤102：脉冲电场处理步骤：将切割好的肉颗粒和脂肪颗粒分别放置在高压瞬时脉冲电场装置中进行电击处理。
[0029]具体的，在其中一个实施例中，将切割好的肉颗粒和脂肪颗粒分别放置在高压瞬时脉冲电场装置中进行电击处理，设置高压瞬时脉冲电场装置内的电场强度为0.5kV/cm
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10kV/cm，电场频率为1Hz
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100Hz，电击次数为20次至1000次。进一步地，设置高压瞬时脉冲电场装置内的电场强度为1kV/cm
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5kV/cm，电场频率为1Hz
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10Hz，电击次数为100次至500次。具体的，在本实施例中，设置高压瞬时脉冲电场装置内的电场强度为2kV/cm，电场频率为1Hz，电击次数为200次。脉冲电场处理是一种新型的非热食品处理技术，对食品进行处理的原理主要是通过外部电场与微生物细胞膜直接作用，使得电场破坏细胞膜的结构，形成电穿孔，从而可以加快肉和脂肪的干燥速率。同时，脉冲电场处理可以使微生物灭活，对枯草芽抱杆菌、金黄色葡萄球菌、嗜热链球菌、大肠杆菌、霉菌等病菌均具有较好的灭活效果，
肉和脂肪经脉冲电场处理后可以加快肉和脂肪的腌制效果，缩短肉脯的干燥时间和烘烤时间，避免肉和脂肪长时间高温的处理，能有效减少有害物质的生成，有效避免肉脯的感官品质变差。
[0030]步骤103：腌制处理步骤：将经过脉冲电场处理的肉颗粒和脂肪颗粒按照预定比例进行混合并添加腌料进行充分搅拌均匀成为肉脯原料。
[0031]具体的，在其中一个实施例中，将经过脉冲电场处理的肉颗粒和脂肪颗粒按照预定比例进行混合并添加腌料在斩拌机中处理8分钟至12分钟进行充分搅拌均匀成为肉脯原料，腌制的时间为40分钟至60分钟。在其中一个实施例中，所述预定比例为6:4至8:2。在本实施例中，所述预定比例为7:3，也就是说，将经过脉冲电场处理的肉颗粒和脂肪颗粒按照7:3的比例进行混合并添加腌料在斩拌机中处理8分钟至12分钟进行充分搅拌均匀成为肉脯原料，腌制的时间为40分钟至60分钟。在本实施例中，所述腌料包括如下质量分的各组分：复合磷酸盐1份至2份、糖54份至60份、盐10份至13份、酱油1份至2份、料酒5份至6份、味精2份至3份、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种真空冷冻干燥肉脯的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：切块分割处理步骤：肉和脂肪均切割成颗粒状；脉冲电场处理步骤：将切割好的肉颗粒和脂肪颗粒分别放置在高压瞬时脉冲电场装置中进行电击处理；腌制处理步骤：将经过脉冲电场处理的肉颗粒和脂肪颗粒按照预定比例进行混合并添加腌料进行充分搅拌均匀成为肉脯原料；冷冻处理步骤：将所述肉脯原料进行冰冻使得肉脯原料中的水分完全结晶；低温干燥步骤：将所述结晶的肉脯原料放置在真空冷冻干燥机中进行干燥处理；烘烤加工步骤：将干燥完成的肉脯原料进行烘烤处理。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述切块分割处理步骤中，肉颗粒和脂肪颗粒的直径均为1厘米至3厘米。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述脉冲电场处理步骤中，设置高压瞬时脉冲电场装置内的电场强度为0.5kV/cm
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10kV/cm，电场频率为1Hz
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100Hz，电击次数为20次至1000次。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述腌制处理步骤中，所述预定比例为6:4至8:2。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述腌制处理步骤中，所述腌料包括如下质量分的各组分：复合磷酸盐1份至2份、糖54份至60...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴浩，付浩华，彭佳，陈文辉，荣运兵，刘胤，
申请(专利权)人：湖南唐人神肉制品有限公司，
类型：发明
国别省市：