一种调理薯球及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种调理薯球及其制备工艺，它涉及食品加工技术领域。甘薯球采用如下配方的组分和配比：每1000g甘薯全粉中加入200g‑400g的糯米粉、250g‑400g黄油、100g‑300g白糖；紫薯球采用如下配方的组分和配比：每1000g紫薯全粉中加入200g‑400g的糯米粉、250g‑450g黄油、100g‑300g白糖，以甘薯全粉为原料，添加一定量的糯米粉和一定量黄油进行调质，经揉粉、和面、分割、成型、油炸等工序，制成甘薯球。本发明专利技术既能保留甘薯本身所特有的营养价值，又能满足人们不同季节对甘薯产品的需求，弥补了甘薯产品不能全年供应的缺点，进一步丰富了甘薯食品的品种。

Conditioning potato ball and preparation process thereof

The invention discloses a conditioning potato ball and a preparation process thereof, which relates to the technical field of food processing. Sweet potato ball using component and the formula ratio is as follows: adding 200g 400g per 1000g of sweet potato flour glutinous rice powder, 250g 400g, 100g 300g butter sugar; purple potato balls using component and the formula ratio is as follows: adding 200g 400g powder per 1000g of purple sweet potato flour of glutinous rice, 250g 450g 100g 300g butter, sugar, with sweet potato powder as raw material, glutinous rice powder and a certain amount of butter, add a certain amount of powder, and after quenching and tempering, rubbing surface, segmentation, molding, such as frying process, made of sweet potato ball. The invention can not only preserve the nutritional value of sweet potato itself unique, and can meet the needs of people in different seasons of sweet potato products, to make up for the annual supply of sweet potato products not shortcomings, further enrich the sweet potato varieties.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及的是食品加工
，具体涉及一种调理薯球及其制备工艺。
技术介绍
甘薯中丰富的可溶性蛋白质、氨基酸、膳食纤维等成分具有保持人体健康的功效，其营养价值丰富深受大众喜爱。目前，甘薯常常作为一种休闲食品被食用，用于薯球、薯饼等的加工。但由于甘薯自身收获季节集中，不便运输和储存，其产品不能全年流通，利用甘薯全粉制作调理薯球，不仅能保留甘薯本身的营养成分，而且可以保证甘薯制品的全年供应，基于此，设计一种调理薯球及其制备工艺还是很有必要的。
技术实现思路
针对现有技术上存在的不足，本专利技术目的是在于提供一种调理薯球及其制备工艺，既能保留甘薯本身所特有的营养价值，又能满足人们不同季节对甘薯产品的需求，弥补了甘薯产品不能全年供应的缺点，进一步丰富了甘薯食品的品种，易于推广使用。为了实现上述目的，本专利技术是通过如下的技术方案来实现：一种调理薯球，包括甘薯球、紫薯球，其中甘薯球采用如下配方的组分和配比：每1000g甘薯全粉中加入200g-400g的糯米粉、250g-400g黄油、100g-300g白糖、水1100g-1200g；紫薯球采用如下配方的组分和配比：每1000g紫薯全粉中加入200g-400g的糯米粉、250g-450g黄油、100g-300g白糖、水1100g-1300g。以甘薯全粉为原料，添加一定量的糯米粉和一定量黄油进行调质，经揉粉、和面、分割、成型、油炸等工序，制成一种既能充分保留甘薯营养成分，同时又能较好地改善产品的韧性、口感的调理甘薯球。甘薯球的制备工艺为：(1)备料：①甘薯全粉；②称取一定量的糯米粉、白糖、黄油备用；(2)搅拌：称取甘薯全粉，添加占甘薯全粉比例为20％-40％的糯米粉，充分混合；(3)揉粉：将称取的糯米粉、甘薯全粉混合均匀后加入占甘薯全粉比例25％-40％的黄油进行充分揉粉；(4)成团：加入由占甘薯全粉比例10％-30％的白糖、占甘薯全粉比例110％-120％的水制成的糖水，揉粉成团；(5)分割成型：将粉团分成8g左右的小剂子，并将其揉成球形，以备油炸使用；(6)油炸：将成型后的甘薯球放入漏勺内，在140℃-160℃的油温下进行油炸。紫薯球的制备工艺为：(1)备料：①紫薯全粉；②称取一定量的糯米粉、白糖、黄油备用；(2)搅拌：称取紫薯全粉，添加占紫薯全粉比例为20％-40％的糯米粉，充分混合；(3)揉粉：将称取的糯米粉、紫薯全粉混合均匀后加入占紫薯全粉比例25％-45％的黄油进行充分揉粉；(4)成团：加入由占紫薯全粉比例10％-30％的白糖、占紫薯全粉比例110％-130％的水制成的糖水，揉粉成团；(5)分割成型：将粉团分成8g左右的小剂子，并将其揉成球形，以备油炸使用；(6)油炸：将成型后的紫薯球放入漏勺内，在140℃-160℃的油温下进行油炸。本专利技术的有益效果：结合传统的甘薯球的制作工艺，在甘薯全粉中添加一定量的糯米粉、黄油、白糖进行调制，经和面、分割、成型、油炸等工序进行制作，所得甘薯球既能保留甘薯本身所特有的营养成分及保健价值，又能满足人们不同季节对甘薯产品的需求，弥补了甘薯产品不能全年供应的缺点，进一步丰富了甘薯食品的品种。附图说明下面结合附图和具体实施方式来详细说明本专利技术；图1为本专利技术白糖含量对薯球感官得分影响的试验结果示意图；图2为本专利技术糯米粉含量对薯球感官得分影响的试验结果示意图；图3为本专利技术黄油含量对薯球感官得分影响的试验结果示意图；图4为本专利技术油温对薯球感官得分影响的试验结果示意图。具体实施方式为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。参照图1-4，本具体实施方式采用以下技术方案：一种调理薯球，包括甘薯球、紫薯球，其中甘薯球采用如下配方的组分和配比：每1000g甘薯全粉中加入200g-400g的糯米粉、250g-400g黄油、100g-300g白糖、水1100g-1200g；紫薯球采用如下配方的组分和配比：每1000g紫薯全粉中加入200g-400g的糯米粉、250g-450g黄油、100g-300g白糖、水1100g-1300g。以甘薯全粉为原料，添加一定量的糯米粉和一定量黄油进行调质，经揉粉、和面、分割、成型、油炸等工序，制成一种既能充分保留甘薯营养成分，同时又能较好地改善产品的韧性、口感的调理甘薯球。甘薯球的制备工艺为：(1)备料：①甘薯全粉；②称取一定量的糯米粉、白糖、黄油备用；(2)搅拌：称取甘薯全粉，添加占甘薯全粉比例为20％-40％的糯米粉，充分混合；(3)揉粉：将称取的糯米粉、甘薯全粉混合均匀后加入占甘薯全粉比例25％-40％的黄油进行充分揉粉；(4)成团：加入由占甘薯全粉比例10％-30％的白糖、占甘薯全粉比例110％-120％的水制成的糖水，揉粉成团；(5)分割成型：将粉团分成8g左右的小剂子，并将其揉成球形，以备油炸使用；(6)油炸：将成型后的甘薯球放入漏勺内，在140℃-160℃的油温下进行油炸。紫薯球的制备工艺为：(1)备料：①紫薯全粉；②称取一定量的糯米粉、白糖、黄油备用；(2)搅拌：称取紫薯全粉，添加占紫薯全粉比例为20％-40％的糯米粉，充分混合；(3)揉粉：将称取的糯米粉、紫薯全粉混合均匀后加入占紫薯全粉比例25％-45％的黄油进行充分揉粉；(4)成团：加入由占紫薯全粉比例10％-30％的白糖、占紫薯全粉比例110％-130％的水制成的糖水，揉粉成团；(5)分割成型：将粉团分成8g左右的小剂子，并将其揉成球形，以备油炸使用；(6)油炸：将成型后的紫薯球放入漏勺内，在140℃-160℃的油温下进行油炸。本具体实施方式进行单因素试验设计：(1)白糖含量对薯球感官得分的影响：将全薯粉固定，将白糖添加量设定为全薯粉的10％，15％，20％，25％，30％。糯米粉添加量设定为全薯粉的35％，黄油添加量设定为全薯粉的30％，油温定为150℃，用上述工艺来制备薯球，比较不同的白糖的含量对紫薯球和甘薯球的品质的影响，来确定最适宜白糖的比例。其中紫薯全粉与甘薯全粉分别采用上述方法进行试验。试验结果见图1，可知：在白糖添加量小于15％时，随着白糖含量的增加，紫薯球与甘薯球感官评分逐渐增加，当白糖含量大于15％，随着白糖含量的增加，紫薯球与甘薯球感官评分持续下降。(2)糯米粉含量对薯球感官得分的影响：将全薯粉固定，将糯米粉添加量设定为全薯粉的30％，35％，40％，45％，50％。白糖添加量设定为全薯粉的15％，黄油添加量设定为全薯粉的30％，油温固定为150℃，按上述工艺制备薯球，比较不同的糯米粉的比例对薯球的影响，来确定最适宜糯米粉的比例，其中紫薯全粉与甘薯全粉分别采用上述方法进行试验。试验结果见图2，可知：紫薯球在糯米粉小于30％时感官评分不断上升，当糯米粉添加量大于30％时，紫薯球的薯香味减少，口感变硬；甘薯球在糯米粉含量小于35％时，感官评分在缓速增加，但糯米粉比例大于35％时，甘薯球薯香味变淡，口感变差。综上所述，紫薯球添加糯米粉最佳比例为30％，甘薯球添加糯米粉最佳比例为35％。(3)黄油含量对薯球感官得分的影响：固定全薯粉的含量，将黄油的比例设为全薯粉的10％，15％，20％，25％，30％，35％，白糖比例定为全薯粉的15％，糯米粉定为全薯粉的35％，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻调理油炸紫薯条的制备方法，其特征在于，其制备步骤为：(1)称量：准确称量紫薯全粉、豌豆淀粉、糖粉、黄油、水，油炸紫薯条是以紫薯全粉为基础，所述豌豆淀粉、糖粉、黄油、水四种基本成分的配方质量百分比分别为：0‑50%、0‑30%、0‑30%、30%‑65%，通过添加豌豆淀粉、糖粉、黄油、水的配方一种或几种和优化工艺而成；(2)和粉：在不锈钢盆中加入55℃‑65℃温水，再加入糖粉、黄油和淀粉，溶解均匀后加入全粉，将和成的粉揉成粉团，并使其表面光滑，富有弹性；(3)制条：将揉成的粉团用擀面杖擀成片(厚度约为6±1mm)，然后用刀切成长度为5‑7cm，宽度为6±1mm的条状，将切好的条放在托盘上，并且摆放整齐，盖上保鲜膜；(4)冷冻：将摆放好的薯条放在‑40℃至‑16℃下的低温冰箱冷冻1‑18h；或者在螺旋速冻机中速冻至薯条中心温度达到‑18℃，再迅速放至‑18℃条件下冻藏保存备用；(5)油炸：将冷冻好的样品，直接进行油炸，不需要进行解冻，将油炸温度调至170‑190℃，油炸1‑3min左右即可；(6)定型：提起油炸篮，晃动若干次，待表面油快干后，将其夹出摆放在不锈钢托盘中，恢复至室温定型，样品稍呈圆状，组织酥松，中间较多松针状气孔，口感外脆里酥。...

【技术特征摘要】
1.一种速冻调理油炸紫薯条的制备方法，其特征在于，其制备步骤为：(1)称量：准确称量紫薯全粉、豌豆淀粉、糖粉、黄油、水，油炸紫薯条是以紫薯全粉为基础，所述豌豆淀粉、糖粉、黄油、水四种基本成分的配方质量百分比分别为：0-50%、0-30%、0-30%、30%-65%，通过添加豌豆淀粉、糖粉、黄油、水的配方一种或几种和优化工艺而成；(2)和粉：在不锈钢盆中加入55℃-65℃温水，再加入糖粉、黄油和淀粉，溶解均匀后加入全粉，将和成的粉揉成粉团，并使其表面光滑，富有弹性；(3)制条：将揉成的粉团用擀面杖擀成片(厚度约为6±1mm)，然后用刀切成长度为5-7cm，宽度为6±1mm的条状，将切好的条放在托盘上，并且摆放整齐，盖上保鲜膜；(4)冷冻：将摆放好的薯条放在-40℃至-16℃下的低温冰箱冷冻1-18h；或者在螺旋速冻机中速冻至薯条中心温度达到-18℃，再迅速放至-18℃条件下冻藏保存备用；(5)油炸：将冷冻好的样品，直接进行油炸，不需要进行解冻，将油炸温度调至170-190℃，油炸1-3min左右即可；(6)定型：提起油炸篮，晃动若干次，待表面油快干后，将其夹出摆放在不锈钢托盘中，恢复至室温定型，样品稍呈圆状，组织酥松，中间较多松针状气孔，口感外脆里酥。2.根据权利要求1所述的一种速冻调理油炸紫薯条的制备方法，其特征在于，其制备步骤为：(1)称量：准确称量紫薯全粉60g、豌豆淀粉占全粉8.5%、糖粉占全粉5%、黄油占全粉1.5%、水占总量的56%；(2)和粉：在不锈钢盆中加入55℃-60℃温水，再加入糖粉、黄油和淀粉，溶解均匀后加入全粉，将和成的粉揉成粉团，并使其表面光滑，富有弹性；(3)制条：将揉成的粉团用擀面杖擀成片(厚度约为6±1mm)，然后用刀切成长度为6±1cm，宽度为6±1mm的条状，将切好的条放在托盘上，并且摆放整齐，盖上保鲜膜；(4)冷冻：将摆放好的薯条放在-40℃下的低温冰箱冷冻6h；或者在螺旋速冻机中速冻至薯条中心温度达到-18℃，再迅速放至-18℃条件下冻藏保存备用；(5)油炸：将冷冻好的样品，直接进行油炸，不需要进行解冻，将油炸温度调至180℃，油炸130s左右即可；(6)定型：提起油炸篮，晃动若干次，待表面油快干后，将其夹出摆放在不锈钢托盘...

【专利技术属性】
技术研发人员：艾志录，范会平，潘治利，徐超，周慧敏，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41