【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种膨化食品的制作方法。
技术介绍
制作这种食品，公知的是，将一种增压气体充分地加入到呈液相的材料中，然后使材料伸展，促进气体膨胀。一般来说，当材料可以加热时，提高其温度，以便减低其粘度，加入气体。例如美国专利US5230919提出，在60℃至70℃的温度下加热一种花生酱(水在油脂材料中的乳液)，并注入14至20巴的氮，在冷却和膨胀后制成一种膨化花生脂，其中，90％的气孔的直径小于150微米。但是，有一类食品、例如巧克力(可可微粒和糖晶体分散的呈连续相的油脂材料)或者生糊状材料(油脂材料在富有糖分和淀粉的液相中的乳液)不加热则不改变其特性。对于巧克力制品来说，要提高调和温度(25℃至34℃，视配方而定)，否则由于可可脂的缘故会发生变白的现象。对于生糊状材料来说，高于约45℃至50℃会发生局部胶凝现象。对于这样的制品，要提高温度以便膨胀，不管是否注入压力气体。例如美国专利US5238698提出，如果是没有蔗糖的牛奶巧克力，则在具有35℃温度的巧克力中注入6至8巴的氮气，在这个温度下，巧克力呈液体，之后，巧克力在再注入气体的第二工段冷却到29℃，然后，巧克力...
【技术保护点】
一种膨化食品的制作方法，它通过在包括至少一种油脂材料的食品材料中使气体在压力下分散和／或分解，然后膨胀以产生膨化，其特征在于，所述分散和／或分解是在８至５０巴的相对压力下、在小于或等于５０℃的温度下、在一个具有至少一个静态混合器的混合和输送装置中进行的，所述食品成分在所述温度下具有２至５００Ｐａ．ｓ、尤其是５至５００Ｐａ．ｓ、特别是８至５００Ｐａ．ｓ或２０至５００Ｐａ．ｓ的卡森（Ｃａｓｓｏｎ）粘度，以及２至３００Ｐａ、尤其是１０至３００Ｐａ、特别是２０至３００Ｐａ或４０至３００Ｐａ的流动极限，这种方法使膨化食品制成单个制品或至少一条带状制品的形式，只要不施加作用力，其形状就整体地得到保持。
【技术特征摘要】
FR 2000-8-11 00/106101.一种膨化食品的制作方法，它通过在包括至少一种油脂材料的食品材料中使气体在压力下分散和/或分解，然后膨胀以产生膨化，其特征在于，所述分散和/或分解是在8至50巴的相对压力下、在小于或等于50℃的温度下、在一个具有至少一个静态混合器的混合和输送装置中进行的，所述食品成分在所述温度下具有2至500Pa.s、尤其是5至500Pa.s、特别是8至500Pa.s或20至500Pa.s的卡森(Casson)粘度，以及2至300Pa、尤其是10至300Pa、特别是20至300Pa或40至300Pa的流动极限，这种方法使膨化食品制成单个制品或至少一条带状制品的形式，只要不施加作用力，其形状就整体地得到保持。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述温度为5℃至50℃，尤其是10℃至40℃。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述食品以巧克力为主。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述以巧克力为主的食品具有重量含量为22％至40％的油脂材料。5.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于，所述巧克力制成单个制品。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，借助一个尤其配有一个切割丝的体积定量器、或者一个针阀，进行所述单个制品的成型。7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述单个制品成型在饼干上或饼干中。8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，这种方法使饼干置于单个制品上。9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述成型在巧克力不全部凝结的温度下进行，以便巧克力的凝结使膨化巧克力和饼干之间进行粘合。10.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于，以巧克力为主的材料制成一条带状制品，其宽度为2mm至10mm，高度为2mm至5mm。11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，最好在巧克力凝结后，所述带状制品切割成长度为5mm至15mm的切割制品。12.根据权利要求3至11之一所述的方法，其特征在于，制品中含有的油脂材料的凝结是在大气压下、在一个冷却通道中进行的。13.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述食品材料是一种以面粉为主的生糊状材料，尤其是一种蛋糕材料。14.根据权利要求1 3所述的方法，其特征在于，这种方法在成型后具有一个生糊状材料的烘烤阶段。15.一种膨化食品，它具有至少一种油脂材料，其特征在于，至少80％的气孔具有0.1mm至1.5mm的尺寸，至少30％的气孔具有大于0.2mm的直径，这种膨化食品具有4Pa.s至1000Pa.s、尤其是10Pa.s至1000Pa.s、特别是20Pa.s至1000Pa.s或者40Pa.s至1000Pa.s的卡森塑性粘度，以及具有10P...
【专利技术属性】
技术研发人员：皮埃尔艾马尔，弗朗索瓦贝卢安，勒内格塔尔斯，洛朗皮亚尔，让吕克拉博，
申请(专利权)人：达能日尔维公司，
类型：发明
国别省市：FR[法国]
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