发酵的组合物及其制备方法技术

本发明专利技术涉及基于植物的发酵的组合物及其制备方法。制备方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】发酵的组合物及其制备方法


[0001]本专利技术涉及包含乳球菌属(Lactococcus)的组合物，以及制备具有改善的味道特征的所述组合物的方法。

技术介绍

[0002]在自认为是严格素食主义者、素食主义者或弹性素食者的主流消费者中，存在对基于植物的饮食的兴趣增加。为了迎合此类消费者的饮食需要，广泛各种的基于植物的类似物或非素食食物产品的替代品是越来越可获得的。这些包括基于植物的乳制品替代品，例如乳、酸奶、奶酪和冷冻甜食。提供感官和/或营养等价物的此类产品的制剂仍然具有挑战性。
[0003]在“益生菌”食物产品的制剂中尤其如此，所述“益生菌”食物产品也越来越受到消费者的欢迎。根据由2001年联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization)(FAO/WHO)关于具有活乳酸菌的奶粉的健康和营养性质联合专家磋商会批准的定义，益生菌是“当足够的量施用时，对宿主赋予健康益处的活微生物”。益生性细菌已被描述在属于通常用于乳制品行业中的乳杆菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、链球菌属(Streptococcus)和乳球菌属的物种中。然而，尤其是在发酵食物产品的背景下添加益生菌物种可能具有挑战性，因为它们可以给产品带来不期望的风味或异味。
[0004]双乙酰(丁二酮或丁烷
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2,3
‑
二酮)和乙偶姻(3
‑
羟基丁酮或乙酰甲基原醇)是常用的食物调味化合物，其提供黄油的特有风味，且经常加入黄油替代物如人造黄油中，以提供黄油风味。
[0005]工业上通过2,3
‑
丁二醇的脱氢来生产双乙酰。然而，双乙酰和乙偶姻也是通过某些细菌菌株和各种其它微生物的乳酸发酵的副产物。异型发酵乳酸菌能够产生作为副产物的双乙酰和乙偶姻连同乳酸。
[0006]本领域需要用于制备具有模仿乳制品产品的感官特征的基于植物的乳制品类似物的手段。本专利技术基于以下令人惊讶的发现：乳球菌属可以改善基于植物的乳制品类似物的乳制品样的感官特征，并且这些性质可以在贮存期限过程中增加。

技术实现思路

[0007]公开了包含乳球菌属的基于植物组合物及其制备方法。本专利技术人发现，当(任选地，与果糖阳性的嗜热链球菌组合)用于制备发酵的食物产品时，乳球菌属提供了具有改善的味道特征的组合物。
[0008]在第一个方面，本专利技术提供了包含乳球菌属的基于植物的发酵的组合物(下文也称为“本专利技术的组合物”)。在一个实施方式中，基于植物的发酵的组合物包含乳球菌属，并且进一步包含嗜热链球菌，优选果糖阳性的嗜热链球菌。
[0009]在第二个方面，本专利技术提供了用于制备基于植物的发酵的组合物的方法。在一个
实施方式中，本专利技术提供了用于制备基于植物的发酵的组合物的方法，其包括使混合物发酵，所述混合物包含植物基质、乳球菌属和嗜热链球菌，优选果糖阳性的嗜热链球菌。
[0010]在第三个方面，本专利技术提供了进一步的组合物，其包含乳球菌属和嗜热链球菌菌株。
[0011]在第四个方面，本专利技术提供了乳球菌属菌株。
具体实施方式
[0012]如本文使用的，术语“ppm”应该理解为意指“百万分率”。1升中的一克为1000ppm，而1升中的千分之一克(0.001g)为1ppm。
[0013]如本文使用的，术语“x％(w/w)”、“x％w/w”等价于“x g/100g”。除非另有说明，否则所有％值都应该理解为指示x％w/w。
[0014]在本申请的上下文中，术语“至少”还包括开放范围的起点。例如，“至少95.00％w/w”的量意指等于或高于按重量计的95.00百分比的任何量。
[0015]在本申请的上下文中，术语“约”定义了所引用值的正或负10％的范围。例如，“约20重量％”的量意指在18.00至22.00重量％的范围内的任何量。
[0016]如本文使用的，术语“基于植物的”应该理解为意指不包含动物或动物衍生(例如哺乳动物乳)的物质的组合物或产品。
[0017]如本文使用的，形容词“乳制品”应该理解为意指包含哺乳动物乳物质或由其组成的组合物或产品，所述哺乳动物乳物质即可通过挤奶获得的乳汁分泌物。
[0018]如本文使用的，术语“不含(
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free)”或“不含(free from)”应该理解为意指优选地不包含给定物质，但其中可能存在其痕量或污染物的组合物或产品。
[0019]如本文使用的，术语“添加的糖”应该指在食物(例如，加工以提供植物基质的植物物质)的加工过程中添加的糖，而不是天然存在于所述食物中的糖。添加的糖包括糖(游离糖、单糖和双糖)、来自糖浆和蜂蜜的糖、以及来自浓缩果汁或蔬菜汁的糖，所述糖超过了由相同类型的相同体积的100百分比果汁或蔬菜汁预计的。
[0020]如本文使用的，术语“基于植物的发酵的”应该理解为意指这样的产品或组合物，其为通过发酵微生物，特别是细菌，优选乳酸菌的起子培养物，基于植物的组合物的酸化发酵的产物。
[0021]如本文使用的，术语“发酵乳制品奶”应该理解为意指通过至少一种乳酸菌的酸化作用，而衍生自乳制品奶的产品或组合物，例如酸奶(例如，凝固型酸奶、搅拌型酸奶或饮用酸奶)、或新鲜奶酪例如白奶酪或“小瑞士奶酪”。它也可以是脱乳清的发酵乳，例如脱乳清酸奶(例如，浓缩酸奶或希腊式酸奶)。
[0022]如本文使用的，术语基于植物的替代品、类似物或替代物应该理解为意指这样的基于植物的食物或饮料组合物，其被配制为模拟非基于植物的产品的感官和/或营养品质。相应地，“基于植物的发酵的乳替代品”应该理解为意指这样的基于植物的食物或饮料组合物，其被配制为模拟发酵乳制品奶的感官和/或营养品质。“基于植物的酸奶”应该理解为意指这样的基于植物的食物或饮料组合物，其被配制为模拟发酵乳制品酸奶的感官和/或营养品质。
[0023]如本文使用的，术语“乳制品酸奶”或“基于植物的酸奶”应该理解为分别意指通过
细菌德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(也称为唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus))的酸化乳酸发酵获得的发酵乳制品或基于植物的乳，其必须以最低限度CFU在成品中是存活的。在某些国家，法规允许在酸奶中添加进一步的乳酸菌，例如但不限于双歧杆菌属(Bifidobacterium)和/或嗜酸乳杆菌和/或干酪乳杆菌的菌株。这些另外的乳酸菌菌株预期赋予成品各种性质，例如提供感官品质、促进肠道菌群平衡或调节免疫系统的性质。
[0024]如本文使用的，术语“脱乳清的组合物”应该理解为意指已经受发酵后分离方法的发酵的组合物。
[0025]如本文使用本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于制备基于植物的发酵的食物产品的方法，其包括a)提供包含以下的混合物：i)植物基质，和ii)乳球菌属(Lactococcus)物种；以及b)使所述混合物发酵，以提供基于植物的发酵的食物产品。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述混合物进一步包含iii)嗜热链球菌(S.thermophilus)和/或保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)。3.一种用于制备基于植物的发酵的食物产品的方法，其包括a)提供包含以下的混合物：i)植物基质，和ii)乳球菌属物种，和iii)果糖阳性的嗜热链球菌；以及b)使所述混合物发酵，以提供基于植物的发酵的食物产品。4.根据任何前述权利要求所述的方法，其进一步包括c)将所述产品包装且贮存至少24小时。5.一种基于植物的发酵的乳制品替代食物产品，其包含：i)发酵的植物基质，和ii)乳球菌属物种。6.根据前述权利要求5所述的基于植物的发酵的乳制品替代食物产品，其中，所述产品进一步包含iii)嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌。7.一种基于植物的食物产品，其包含：i)发酵的植物基质，ii)乳球菌属物种，和iii)果糖阳性的嗜热链球菌。8.根据任何前述权利要求所述的产品或方法，其中，所述乳球菌属是乳酸乳球菌(Lc.lactis)。9.根据任何前述权利要求所述的产品或方法，其中，所述乳球菌属包含产生双乙酰和/或乙偶姻的菌株。10.根据任何前述权利要求所述的产品或方法，其中，所述乳球菌属包含选自由以下项组成的组的一种或多种菌株：CNCM I
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1631；CNCM I
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3437；CNCM I
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3558和/或它们的组合。11.根据任何前述权利要求所述的产品或方法，其中，所述发酵的产品包含双乙酰和/或乙偶姻。12.根据任何前述权利要求所述的产品或方法，其中，所述嗜热链球菌是果糖阳性的，并且任选地包含CNCM I
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【专利技术属性】
技术研发人员：范妮，
申请(专利权)人：达能日尔维公司，
类型：发明
国别省市：