一种利用果脯加工废糖液制备果醋的方法技术

本发明专利技术提供一种利用果脯加工废糖液制备果醋的方法，包括以下几个步骤：步骤A:过滤：将废糖液过滤，除去杂质；步骤B:澄清：加入果胶酶进行澄清；步骤C:脱色：对废糖液进行活性炭脱色；步骤D:成分调整：将糖液糖度稀释；步骤E:控温发酵：将活化后的安琪酵母添加到果浆中，常温发酵，灭除酿酒酵母活性，得到前发酵液；步骤F:醋酸发酵:经活化后的醋酸菌添加到前发酵液中，发酵；步骤G:采用膜过滤；步骤H:巴氏灭菌。本发明专利技术的有益效果：将果脯加工的废糖液充分利用，变废为宝，制定了相应的果醋制作工艺，制作过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂，营养丰富，具有软化血管、降低血脂和血压等功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种利用果脯加工废糖液制备果醋的方法。
技术介绍
芒果、番茄、金桔、苹果等水果果脯加工中，糖浆经过多次使用、反复利用之后，粘度增高，色泽加深，最后形成黑褐色、粘稠、混浊的废糖液。一方面这些糖液如未经处理直接排放会造成环境污染。另一方面剩下的大量糖液不加以循环利用，造成很大的浪费。这些废糖液含糖量较高，含水果的黄酮、维生素、矿物质等营养成分，如果经过澄清与脱色处理，加工成果醋，可以达到综合利用，提高经济效益的目的。糖液粘稠、混浊的一个重要原因是原料中的果胶、悬浮果肉屑等在果脯加工的糖煮过程中，这些胶体物质逐渐溶于糖液内，在糖液中形成稳定的胶体体系致使糖液粘度增高、同时胶体对果汁中残存的果肉颗粒等细小悬浮物有保护作用，使糖液混浊不清，而废糖液的颜色主要来自非酶褐变，包括美拉德褐变和焦糖化褐变，其中以羰氨反应引起的美拉德褐变影响最显著。糖液在高温及酸性环境下煮制，蔗糖逐渐转化成还原糖，与原料中的蛋白质或氨基酸缩合，再经一系列的中间反应过程，最终形成黑色素。传统方法煮制果脯中，由于温度不当，糖液浓度过高，因焦糖化作用形成黑褐色的焦糖色素，并产生焦糊味。
技术实现思路
本专利技术提供一种利用果脯加工废糖液制备果醋的方法，包括以下几个步骤：步骤A:过滤：将废糖液过滤，除去杂质；步骤B:澄清：加入果胶酶进行澄清；步骤C:脱色：对废糖液进行活性炭脱色；步骤D:成分调整：将糖液糖度稀释；步骤E:控温发酵：将活化后的安琪酵母添加到果浆中，常温发酵，灭除酿酒酵母活性，得到前发酵液；步骤F:醋酸发酵:经活化后的醋酸菌添加到前发酵液中，发酵；步骤G:采用膜过滤；步骤H:巴氏灭菌。优选的，所述步骤B中，果胶酶添加量为0.035-0.05g/100mL，酶解时间60-80min，酶解温度40-50℃。优选的，所述步骤C中，活性炭的重量比为1-3％，脱色温度70-80℃，脱色时间60-100min。优选的，所述步骤D:糖液糖度稀释到20-22％，调节PH5.5-6.5。优选的，所述步骤E中，果酒酵母的添加量为0.1-0.2g/L，20-30℃下静态发酵，发酵时间为20天，至发酵液初始酒精度达到5-7％vol，灭除酿酒酵母活性，得到前发酵液。优选的，所述步骤F中，醋酸菌经活化后，以2-5g/L的量添加到前发酵液中，20-30℃静态发酵20-30天，完成醋酸发酵。优选的，所述步骤G中，截留孔径为0.2μm-0.4μm，单位流量为80L/h-120L/h。优选的，所述步骤H中，灭菌的温度为75℃-85℃，时间为20-30min。本专利技术采用以上技术方案，其优点在于：过滤：废糖液中含有果渣和果籽等杂质，为了确保产品有较好的透明度，先将废糖液冷冻过夜，破坏胶体结构，然后采用过滤方法对废糖液进行了处理，除去杂质。脱色步骤是指废糖液经过澄清处理后，其透光率明显提高，但是，糖液中还含有一定量的焦糖色素，糖液的色泽较深，如果不进行脱色处理，酿造出的果醋颜色较深，影响其产品的外观。为此，对废糖液进行活性炭脱色，活性炭的用量1-3％，脱色温度70-80℃，脱色时间60-100min。并且，采用颗粒活性炭,其孔状结构以圆柱状和V字形为主,有很大的比表面积,具有吸附量大、易再生、抗污染性能强等优点。克服了粉末活性炭分批间歇作业、操作麻烦、污染环境严重、废炭回收难、不易再生处理等问题,真正实现了工艺连续化,操作简单化、脱色材料能够循环再生和吸附、降低工人劳动强度和生产成本的目的。本专利技术的有益效果：将果脯加工的废糖液充分利用，变废为宝，制定了相应的果醋制作工艺，制作过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂，营养丰富，具有软化血管、降低血脂和血压等功效。将果脯加工的废糖液充分利用，变废为宝，制定了相应的利口醋制作工艺，制作过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂保持了水果果实本身的香气特性和天然价值经过鉴定分析，废糖液发酵果醋中香气成分的种类多，香气成分分布更加均匀，口感更加醇厚自然，层次感更强，营养丰富，具有一定的软化血管、降低血脂和
血压、补钙和增强人体免疫力、抗癌等作用。废糖液用于生产发酵果醋是更加利于水果综合利用的一种途径，提高加工副产物的综合经济价值，促进水果加工企业更为健康快速的发展。附图说明图1是本专利技术工艺流程示意图。图2是本专利技术不同初始可溶固形物含量对感官得分的影响。图3菌种添加量对感官得分的影响。图4发酵温度对感官得分的影响。图5是发酵温度对醋酸发酵的影响。图6是初始酒度对醋酸发酵的影响。图7是接种量的大小对醋酸发酵的影响。图8是果醋浓度对DPPH自由基的清除效果。图9是果醋浓度对DPPH自由基的清除效果。具体实施方式下面结合附图，对本专利技术的较优的实施例作进一步的详细说明：实施材料与方法1.1材料与仪器材料：芒果糖浆于2016年1月由广西福民食品有限公司提供，为该公司生产过程中产生的副产物，是使用于芒果果脯浸糖后的废弃糖浆；安琪酵母818购于安琪酵母股份有限公司。仪器：BIC-300人工气候箱上海博讯事业有限公司；PAL-1糖度计维欣仪奥科技公司；HXHX-3电热鼓风干燥箱苏州恒新烘箱电炉制造设备公司；PGL精密天平深圳市怡华新电子有限公司；JA2003型电子天平上海良平仪器仪表有限公司；pHS-3C酸度计上海雷磁仪器厂。1.2试验方法1.2.1工艺流程将芒果糖浆按照实验要求稀释，水浴加热至65℃保持30min进行灭菌。待温度
降至35℃时加入安琪酵母818进行恒温发酵。当发酵结束后，进行换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿。具体工艺流程如图1所示。1.2.2芒果醋发酵工艺优化芒果醋发酵工艺条件单因素实验水平与条件如表1所示。表1单因素实验表芒果醋发酵三因素三水平正交实验设计如表2所示。表2正交实验因素水平表1.2.3感官评价感官评定由10人组成的评定小组，通过视觉、嗅觉、味觉三方面对样品进行描述，并根据表3打分。表3芒果醋感官评定表2结果与讨论2.1芒果醋发酵工艺优化结果2.1.1发酵条件单因素实验结果2.1.1.1发酵过程中不同初始可溶固形物含量对感官得分的影响由图2可知在相同条件下随着初始可溶固形物含量的增大，感官得分呈先增大后减小的趋势。当初始可溶固形物含量为20％时，感官得分最高，达90分。之后随着初始可溶固形物含量的增大，感官得分不断减小。初始可溶固形物含量为19％、20％、21％时，感官得分相对较高。2.1.1.2发酵过程中菌种添加量对感官得分的影响由图3可知在相同条件下随着菌种添加量的增大，感官得分呈先增大后减小的趋势。当菌种添加量为0.02％时，感官得分达到峰值，接近90分。之后随着菌种添加量的增大，感官得分开始减小。菌种添加量为0.01％、0.015％、0.02％时，感官得分相对较高。2.1.1.3发酵过程中发酵温度对感官得分的影响从图4可知，在相同条件下随着发酵温度的升高，感官得分呈先微增后不断减小的趋势。当发酵温度为20℃时，感官得分最高。之后随着发酵温度的继续升高，感官得分开始减小。发酵温度为18℃、20℃、22℃时，感官得分相对较高。2.1.2发酵条件正交实验结果根据单因素实验结果，最终选择初始可溶固形物含量19％、20％、21％，菌种添加量0.01％、0.015％、0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用果脯加工废糖液制备果醋的方法，其特征在于，包括以下几个步骤：步骤A:过滤：将废糖液过滤，除去杂质；步骤B: 澄清：加入果胶酶进行澄清；步骤C:脱色：对废糖液进行活性炭脱色；步骤D:成分调整：将糖液糖度稀释；步骤E:控温发酵：将活化后的安琪酵母添加到果浆中，常温发酵，灭除酿酒酵母活性，得到前发酵液；步骤F: 醋酸发酵: 经活化后的醋酸菌添加到前发酵液中，发酵；步骤G: 采用膜过滤；步骤H:巴氏灭菌。

【技术特征摘要】
1.一种利用果脯加工废糖液制备果醋的方法，其特征在于，包括以下几个步骤：步骤A:过滤：将废糖液过滤，除去杂质；步骤B: 澄清：加入果胶酶进行澄清；步骤C:脱色：对废糖液进行活性炭脱色；步骤D:成分调整：将糖液糖度稀释；步骤E:控温发酵：将活化后的安琪酵母添加到果浆中，常温发酵，灭除酿酒酵母活性，得到前发酵液；步骤F: 醋酸发酵: 经活化后的醋酸菌添加到前发酵液中，发酵；步骤G: 采用膜过滤；步骤H:巴氏灭菌。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤B中，果胶酶添加量为0.035-0.05g/100mL，酶解时间60-80min，酶解温度40-50℃。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤C中，活性炭的重量比为1-3%，脱色温度70-80℃，脱色时间60-100min...

【专利技术属性】
技术研发人员：李丽，郑凤锦，零东宁，刘国明，孙健，李杰民，李昌宝，何雪梅，盛金凤，廖芬，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西;45