一种火龙果发酵饮料的快速制备方法技术

本发明专利技术公开了一种火龙果发酵饮料的快速制备方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：将火龙果洗净、热烫、剥皮，将火龙果果肉完全浸入发酵菌液中浸泡，再将火龙果果肉与发酵菌液一起打浆，去除火龙果果籽得到含有发酵菌的火龙果果浆；(2)成分调整；(3)发酵：将步骤(2)得到的火龙果果浆发酵、过滤得到成品；所述发酵菌液中含有如下菌种的发酵菌：植物乳杆菌与肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌。本发明专利技术发酵时间短，制备得到的火龙果发酵饮料具有火龙果果香和乳酸发酵风味，香气清新诱人，色泽鲜艳、均匀、澄清透明，有光泽，颜色为宝石红色，口感酸甜适宜，爽口、柔和。

【技术实现步骤摘要】
一种火龙果发酵饮料的快速制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种火龙果发酵饮料的快速制备方法。
技术介绍
火龙果果肉口感美味，富含多种营养成分，利用微生物发酵法添加益生菌生产出一种具有乳酸菌制品，这类制品能维持机体微生物菌群和酶的平衡以及刺激特异性和非特异性免疫机能，达到促进发育，增强体质，防治某些疾病和延年益寿的作用。现有的技术中的火龙果发酵饮料一般需发酵3～4天，发酵时间长，且火龙果汁在加工中存在芳香物质损失、沉淀等问题。在火龙果加工过程中，热敏性芳香物质的分解会产生一些不愉快的蒸煮味，降低果汁的品质。在对其工艺研究的过程中，使用103℃灭菌后火龙果汁会带有红暑的气味，影响发酵的香味，对其感官评价评价影响较大。但若使用巴氏灭菌方法及使用焦亚硫酸钾会灭菌不完全，有杂菌的存在。在发酵过程中，不能使用高于46℃的温度，否则会使饮料的色泽暗沉，变成黄褐色，影响品质。因此在灭菌过程中，如何使火龙果的气味和色泽的受到影响小是一个较难解决的问题。
技术实现思路
本专利技术克服了现有技术中火龙果饮料发酵时间长，灭菌不完全、灭菌引起营养物质、芳香物质损失，降低果汁品质等技术问题，提供可一种火龙果发酵饮料的快速制备方法。为解决上述问题，本专利技术采取如下技术方案：一种火龙果发酵饮料的快速制备方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：将新鲜的火龙果洗净，热烫5～10min后剥皮，将火龙果果肉完全浸入发酵菌液中浸泡1～5min，再将火龙果果肉与发酵菌液一起打浆，去除火龙果果籽得到含有发酵菌的火龙果果浆；(2)成分调整：向步骤(1)得到的火龙果果浆中添加蔗糖，所述蔗糖的添加量为火龙果果浆质量的8～12％；(3)发酵：将步骤(2)得到的火龙果果浆于35～37℃下发酵30～36h，过滤得到成品；所述发酵菌液中含有如下菌种的发酵菌：植物乳杆菌与肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；所述发酵菌的添加量为发酵菌液质量的0.1～1.2％。其中，所述的植物乳杆菌由如下方法筛选得到：采用平板筛选法和发酵筛选法从火龙果果皮中分离、筛选得到植物乳酸菌；平板筛选法：从火龙果果皮中挑选出菌株置于MRS培养基中培养，再筛选出乳酸菌菌株接种于富集培养基中于30～35℃静置培养，取富集培养液经稀释后在添加有2％CaCO3的固体MRS培养基上培养，发现培养的单菌落有明显的透明圈，将有透明圈的单菌落划线在含2％CaCO3的固体MRS培养基上，再挑有透明圈的单菌落，重复划线几次，分离纯化得到所述植物乳酸菌，所述富集培养基由如下方法制备得到：取新鲜的、未经处理的火龙果，在超净工作台无菌操作方式去皮将果肉切成块状，浸入MRS肉汤培养基中即制得所述富集培养基；发酵筛选法：将平板筛选法得到的植物乳酸菌菌株选取6株菌株进行如下步骤的发酵筛选：a、培养液的制备：将火龙果纯果汁与纯净水按等体积比混合得到火龙果稀释液，再添加质量百分比为5％的蔗糖溶解；b、灭菌：将a得到的培养液倒入已灭菌的300mL的锥形瓶中，分装有七个瓶子，每个瓶子装200mL，用灭菌封口膜封口，放入灭菌锅中杀菌于103℃下5min；冷却至室温后备用；C、接种发酵：将灭菌好的培养液置于无菌操作台上，将六株植物乳酸菌菌株分别接种到灭菌好的培养液中，摇匀置于37℃培养箱中静止发酵约36h得到火龙果发酵液，分别测定火龙果发酵液中可滴定酸含量、PH值，并对火龙果发酵液进行感官评价，选出感官评价最优的菌株即得到所述植物乳酸菌。优选的，所述发酵菌的添加量为发酵菌液质量的0.5％。优选的，所述过滤采用150～250目筛过滤。优选的，所述蔗糖的添加量为火龙果果浆质量的10％。优选的，步骤(3)中，所述发酵温度为37℃。优选的，步骤(3)，所述发酵时间30h。优选的，所述的发酵菌液中含有活菌数数量为1～2╳1010cfu/ml的发酵菌。优选的，步骤(1)中，所述火龙果果肉与发酵菌液的质量之比为1:1。植物乳杆菌：最适生长温度为30～35℃，兼性厌氧，最适pH6.5左右，属于同型发酵乳酸菌，生长代谢出乳酸后，会使pH下降，能使CaCO3溶解。在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂。本专利技术将火龙果果皮中的挑选出菌种置于MRS培养基中培养，MRS培养基配方中的柠檬酸氢二铵、硫酸镁、硫酸锰、吐温-80和乙酸钠为培养各种乳酸菌提供生长因子，其成分还能抑制某些杂菌，属于半选择性培养基。将富集培养液中驯化培养得到的乳酸菌置于加有CaCO3的MRS培养基中生长，产生乳酸，使CaCO3溶解，产生透明圈，并经分离纯化得到所述植物乳杆菌(即G6-A4菌)，本专利技术采用的植物乳杆菌的生化指标测定结果如下：本专利技术中采用的肠膜明串珠菌属(Leuconostocmesenteroidessubsp.)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)均可从市场中购买得到。本专利技术的另一目的还在于提供上述火龙果发酵饮料的快速制备方法制备得到的火龙果发酵饮料在降血糖、降血脂、降血压上的应用。将本专利技术的火龙果发酵饮料应用于降血糖、降血脂、降血压，具有显著的降低血糖、血脂、血压的食疗效果。本专利技术与现有技术相比较具有以下有益效果：(1)本专利技术的火龙果发酵工艺发酵时间短，采用本专利技术的发酵菌发酵可将发酵时间由采用其他发酵菌发酵时间的3～4d缩短至1～2d左右。(2)本专利技术的火龙果发酵饮料发酵方法将火龙果热烫杀死火龙果表皮微生物后，剥皮将火龙果果肉浸渍于发酵菌液中，发酵菌液中的发酵菌可抑制杂菌的生长，可省略后续的杀菌灭菌处理步骤，避免高温灭菌给火龙果果汁带来的红薯气味，影响发酵香味，同时，发酵饮料中维生素C、花青素等热敏性物质得到较好的保存，发酵制成火龙果发酵饮料风味色泽好，维生素C、花青素等热敏性物质、营养物质得到较好的保留，营养价值高。(3)本专利技术制备得到的火龙果发酵饮料具有火龙果果香和乳酸发酵风味，香气清新诱人，色泽鲜艳、均匀、澄清透明，有光泽，颜色为宝石红色，口感酸甜适宜，爽口、柔和。(4)本专利技术制备得到的火龙果发酵饮料维生素C以及水溶性膳食纤维等营养物质含量高，营养价值高，经过小鼠糖尿病模型试验、大鼠高血脂模型和大鼠高血压模型试验表明，本专利技术的火龙果发酵饮料相比于现有的火龙果饮料以及纯火龙果果汁具有效果更好的降血糖、降血脂、降血压的功效。附图说明图1为蔗糖添加量对火龙果发酵饮料可溶性固形物的影响；图2为蔗糖添加量对火龙果发酵饮料pH的影响；图3为蔗糖添加量对火龙果发酵饮料感官评分的影响；图4为发酵温度对火龙果发酵饮料可溶性固形物的影响；图5为发酵温度对火龙果发酵饮料pH的影响；图6为发酵温度对火龙果发酵饮料感官评分的影响；图7为菌种添加量对火龙果发酵饮料可溶性固形物影响；图8为菌种添加量对火龙果发酵饮料pH影响；图9为菌种添加量对火龙果发酵饮料感官评的影响；图10为发酵时间对火龙果发酵饮料可溶性固形物的影响；图11为发酵时间对火龙果发酵饮料pH的影响；图12为发酵时间对火龙果发酵饮料感官评的影响；图13为没食子酸标准曲线；图14为发酵/不发酵火龙果饮料的DPPH自由基清除能力；图15为筛选本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种火龙果发酵饮料的快速制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：将新鲜的火龙果洗净，热烫5～10min后剥皮，将火龙果果肉完全浸入发酵菌液中浸泡1～5min，再将火龙果果肉与发酵菌液一起打浆，去除火龙果果籽得到含有发酵菌的火龙果果浆；(2)成分调整：向步骤(1)得到的火龙果果浆中添加蔗糖，所述蔗糖的添加量为火龙果果浆质量的8～12％；(3)发酵：将步骤(2)得到的火龙果果浆于35～37℃下发酵30～36h，过滤得到成品；所述发酵菌液中含有如下菌种的发酵菌：植物乳杆菌与肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；所述发酵菌的添加量为发酵菌液质量的0.1～1.2％。

【技术特征摘要】
1.一种火龙果发酵饮料的快速制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：将新鲜的火龙果洗净，热烫5～10min后剥皮，将火龙果果肉完全浸入发酵菌液中浸泡1～5min，再将火龙果果肉与发酵菌液一起打浆，去除火龙果果籽得到含有发酵菌的火龙果果浆；(2)成分调整：向步骤(1)得到的火龙果果浆中添加蔗糖，所述蔗糖的添加量为火龙果果浆质量的8～12％；(3)发酵：将步骤(2)得到的火龙果果浆于35～37℃下发酵30～36h，过滤得到成品；所述发酵菌液中含有如下菌种的发酵菌：植物乳杆菌与肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；所述发酵菌的添加量为发酵菌液质量的0.1～1.2％。2.根据权利要求1所述的一种火龙果发酵饮料的快速制备方法，其特征在于，所述的植物乳杆菌由如下方法筛选得到：采用平板筛选法和发酵筛选法从火龙果果皮中分离、筛选得到植物乳酸菌；平板筛选法：从火龙果果皮中挑选出菌株置于MRS培养基中培养，再筛选出乳酸菌菌株接种于富集培养基中于30～35℃静置培养，取富集培养液经稀释后在添加有2％CaCO3的固体MRS培养基上培养，发现培养的单菌落有明显的透明圈，将有透明圈的单菌落划线在含2％CaCO3的固体MRS培养基上，再挑有透明圈的单菌落，重复划线几次，分离纯化得到所述植物乳酸菌，所述富集培养基由如下方法制备得到：取新鲜的、未经处理的火龙果，在超净工作台无菌操作方式去皮将果肉切成块状，浸入MRS肉汤培养基中即制得所述富集培养基；发酵筛选法：将平板筛选法得到的植物乳酸菌菌株选取6株菌株进行如下步骤的发酵筛选：a、培养液...

【专利技术属性】
技术研发人员：李丽，孙健，廖东庆，李昌宝，刘国明，辛明，李杰民，郑凤锦，杨莹，盛金凤，何雪梅，周主贵，李志春，唐雅园，易萍，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45