生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺，包括以下步骤：步骤一、取冷鲜肉，将其切割成若干个厚度为15～20cm的肉块；步骤二、将肉块分袋包装；步骤三、将包装后的肉块，单层置于电子束辐照装置下辐照，其辐照剂量为1.4～2.2kGy，辐照剂量率为2200～2600Gy/s；步骤四、将辐照完成后的肉块进行冷藏。本发明专利技术通过剂量率的调整，极大地提高了辐照后冷鲜肉的品质，能够快速杀灭微生物，可较好的保持原有质地、颜色、营养、风味等，贮藏期长、操作简单，高效，同时提出剂量率的作用，降低辐照损伤，绿色、安全、便捷、广泛地实现了农产品辐照工艺，保质保鲜，延长保鲜期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肉制品的加工
更具体地说，本专利技术涉及一种生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺。
技术介绍
辐照是重要的冷杀菌技术，高效、绿色、安全，已成功应用于农产品保鲜、质量和安全控制等领域。然而，随着辐照剂量增高，杀菌效果增强，但生鲜动物源类食品的颜色、气味、质地、营养成分会发生剧烈变化，品质大幅下降，消费者难以接受。杀菌保鲜与品质控制生鲜动物源类食品辐照加工中难以实现-这一行业内的瓶颈问题，一直以来限制了辐照在高附加值生鲜动物源类食品中的应用。目前现有的国际食品安全辐照工艺标准均以辐照剂量为基础，未考虑剂量率变化因素。剂量率的调整可使生鲜动物源类食品保鲜杀菌达到平衡，提供一种农产品快速杀菌又保持品质的通用工艺。新型辐照方法的建立将对原有的辐照剂量理论及辐照工艺标准产生颠覆性影响。剂量率的引入，会最大限度降低辐照损伤，保证生鲜动物源类食品的品质，同时之前不能使用辐照技术灭菌的农产品也将可通过此工艺的调整而适宜应用。辐照杀菌具有其独特的优点，但在辐照过程中会加速水辐解反应，诱导蛋白质氧化和水解反应，对肉品的质量带来影响。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺，对冷鲜肉经过了排酸、抗氧化的预处理，尽可能的将冷鲜肉中的血渍和乳酸，降低辐照过程中冷鲜肉中蛋白质的氧化，去除氨味和辐照味，保持冷鲜肉的口感，同时在固定剂量条件下，通过剂量率的调整，极大地提高了辐照后冷鲜肉的品质，能够快速杀灭微生物，可较好的保持原有质地、颜色、营养、风味等，贮藏期长、操作简单，高效，降低辐照损伤，绿色、安全、便捷、广泛地实现了农产品辐照工艺，保质保鲜，延长保鲜期。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺，包括以下步骤：步骤一、取冷鲜肉，将其切割成若干个厚度为15～20cm的肉块；步骤二、将肉块分袋包装；步骤三、将包装后的肉块，单层置于电子束辐照装置下辐照，其辐照剂量为1.4～2.2kGy，辐照剂量率为2200～2600Gy/s；步骤四、将辐照完成后的肉块进行冷藏，冷藏温度为0～4℃，湿度为70～85％。优选的是，所述的生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺，所述的冷鲜肉的制备方法具体为：a、选取经检疫合格的动物胴体，用2～6℃的清水冲洗动物胴体1～3次，将动物胴体放入温度为3～5℃质量浓度为3～6％的食盐水中浸泡1～5s，取出后置于2～6℃低温室内，用吸水纸包裹动物胴体吸水10～20min，重复浸泡、吸水2～4次，得到预处理的动物胴体；其中，食盐水中加入有体积分数为3～5％的保鲜剂，所述保鲜剂的制备方法为：按重量份数计，取4～8重量份的鲜花提取液、3～7重量份的竹醋液、5～12重量份的青木香和0.1～0.5重量份的果皮渣混合后得到混合物，向所述混合物中加入30～40重量份的蒸馏水，加热至50～60℃，搅拌3～4h，自然冷却至室温后加入0.1～0.3重量份的果皮滤液，搅拌均匀后，过滤得所述保鲜剂；b、将所述预处理的动物胴体转入第一预冷间，在环境温度为-10～-5℃条件下预冷3h，然后向所述预处理的动物胴体外表面喷淋一层所述保鲜剂，置于温度为-3～-1℃，相对湿度为80～85％的第二预冷间中，预冷24h；最后转入温度为1～4℃，相对湿度为85～90％的第三预冷间中，预冷30h，取出即得所述冷鲜肉。优选的是，所述的生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺，所述肉块在进行包装之前经过了预处理：将肉块放入-60～-50℃的冰柜中冷冻9～10h，取出冷冻的肉块放入温度为3～5℃的所述食盐水中解冻10～20min，解冻后用吸水纸将肉块上的水吸半干，将毛巾置于3℃的蒸馏水中浸泡10～20min，拧干后将肉块包住，存放于冷藏柜中；30～40min后取出用吸水纸将肉块吸干；向肉块表面喷洒温度为1～3℃的琼脂水溶液，其中，琼脂的质量分数为0.5～1.5％，所述琼脂水溶液中还含有质量分数为0.2％的水溶性维生素C、0.15％的水溶性维生素E、0.01％的溶菌酶和0.02％的溶壁酶。优选的是，所述的生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺，所述步骤二的具体操作为：将肉块放入包装袋中，抽真空后充入氮气进行气调包装；所述包装袋为双层结构，其包括容纳肉块的网袋和套设在所述网袋外部的外袋，所述网袋与所述外袋的开口朝向同一方向，所述外袋与所述网袋之间的空间内填充多个封口的小袋，所述小袋中装有0.1～0.5g的抗氧化剂，所述抗氧化剂包括3～4重量份的苦瓜素、5～9重量份的芦苇姜素、4～7重量份的花青素和7～12重量份的果胶。优选的是，所述的生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺，所述果皮渣、所述果皮滤液和所述果胶的制备方法为：按重量份数计，取10～30重量份的火龙果、5～10重量份的橙子、2～8重量份的柠檬和1～3重量份的荔枝，分别将表皮与果肉分开，收集并合并表皮加入30～40重量份的蒸馏水，混合打浆，过滤得到所述果皮渣和所述果皮滤液；收集并合并果肉置于打浆机中处理20～30s得水果浆，用60～70重量份的蒸馏水重复洗涤1～3次，合并洗涤液并用柠檬酸调节pH值至2～2.5，控制温度90～95℃，搅拌提取50～60min，转入蝶片式离心分离机中分离去除固体杂质，得果胶提取液，将果胶提取液置于真空干燥箱中干燥2～4h，控制真空干燥箱的真空度为-0.1MPa，温度为30～40℃，即得所述果胶。优选的是，所述的生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺，所述鲜花提取液是由茉莉花、紫梢花、金茶花、玫瑰花、合欢花和槐花组成的鲜花混合物中提取得到。优选的是，所述的生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺，所述小袋为活性炭纤维材质。本专利技术至少包括以下有益效果：1、本专利技术在固定剂量条件下，通过剂量率的调整，能够快速杀灭冷鲜肉中的微生物，可较好的保持原有质地、颜色、营养、风味等，贮藏期长、操作简单，高效；降低辐照损伤，绿色、安全、便捷、广泛地实现了农产品辐照工艺，保质保鲜，延长保鲜期；2、将动物胴体放入食盐水中短时间浸泡、吸水纸快速吸水的重复操作，将动物胴体中的血渍排出，同时通过在食盐水中加入保鲜剂，对冷鲜肉起到杀菌、抑菌的效果，鲜花提取液中含有丰富的黄酮和黄酮类成分，其对普通变形杆菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等杂菌有很强的抑制作用，鲜花提取液中还含有单宁酸，能够隔绝肉类与空气的氧接触并具有杀菌的作用；竹醋液对致病菌抑杀活性显著，扩大了抑菌谱，青木香和果皮渣能够增加冷鲜肉的香味，提升冷鲜肉的品质；3、经过排酸后，将切割的肉块放入冰柜中冷冻，通过冷解冻的方法将冷鲜肉内部的血渍和乳酸从内往外随水一起排出，有利于冷鲜肉肉解冻后保持“原汁原味”；冷水解冻过程中，由于温度的作用，冷鲜肉在冷水中很快成为一个冰坨将冷鲜肉包住，一方面保证冷鲜肉内的血水慢慢地向外排出；另一方面冰坨将外面的水隔离，使冷鲜肉与水分离，防
止冷鲜肉泡水失味，因此用这种方法解冻出来的冷鲜肉“原汁原味”；由于冷鲜肉中的血渍在冷解冻中比较彻底地将冷鲜肉中的酸性物质排泄掉，极大地方便最后一个阶段用吸水纸彻底吸干冷鲜肉中的血渍；4、辐照处理冷鲜肉能够有效的杀灭肉中的一些致命的微生物、腐败性细菌，能够控制寄生虫的感染，提高本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、取冷鲜肉，将其切割成若干个厚度为15～20cm的肉块；步骤二、将肉块分袋包装；步骤三、将包装后的肉块，单层置于电子束辐照装置下辐照，其辐照剂量为1.4～2.2kGy，辐照剂量率为2200～2600Gy/s；步骤四、将辐照完成后的肉块进行冷藏，冷藏温度为0～4℃，湿度为70～85％。

【技术特征摘要】
1.一种生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、取冷鲜肉，将其切割成若干个厚度为15～20cm的肉块；步骤二、将肉块分袋包装；步骤三、将包装后的肉块，单层置于电子束辐照装置下辐照，其辐照剂量为1.4～2.2kGy，辐照剂量率为2200～2600Gy/s；步骤四、将辐照完成后的肉块进行冷藏，冷藏温度为0～4℃，湿度为70～85％。2.如权利要求1所述的生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，所述的冷鲜肉的制备方法具体为：a、选取经检疫合格的动物胴体，用2～6℃的清水冲洗动物胴体1～3次，将动物胴体放入温度为3～5℃质量浓度为3～6％的食盐水中浸泡1～5s，取出后置于2～6℃低温室内，用吸水纸包裹动物胴体吸水10～20min，重复浸泡、吸水2～4次，得到预处理的动物胴体；其中，食盐水中加入有体积分数为3～5％的保鲜剂，所述保鲜剂的制备方法为：按重量份数计，取4～8重量份的鲜花提取液、3～7重量份的竹醋液、5～12重量份的青木香和0.1～0.5重量份的果皮渣混合后得到混合物，向所述混合物中加入30～40重量份的蒸馏水，加热至50～60℃，搅拌3～4h，自然冷却至室温后加入0.1～0.3重量份的果皮滤液，搅拌均匀后，过滤得所述保鲜剂；b、将所述预处理的动物胴体转入第一预冷间，在环境温度为-10～-5℃条件下预冷3h，然后向所述预处理的动物胴体外表面喷淋一层所述保鲜剂，置于温度为-3～-1℃，相对湿度为80～85％的第二预冷间中，预冷24h；最后转入温度为1～4℃，相对湿度为85～90％的第三预冷间中，预冷30h，取出即得所述冷鲜肉。3.如权利要求2所述的生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，所述肉块在进行包装之前经过了预处理：将肉块放入-60～-50℃的冰柜中冷冻9～10h，取出冷冻的肉块放入温度为3～5℃的所述食盐水中解冻10～20min，解冻后用吸水纸将肉块上的水吸半干，将毛巾置于3℃的蒸馏水中浸泡10～20min...

【专利技术属性】
技术研发人员：王志东，张洁，刘伟，程述震，袁利，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11