食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺制造技术

一种采用食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，克服了传统发酵饮料菌种单一，营养成分单调等缺点。本发明专利技术以大麦和大米为主料，以优质红茶为辅料，采用酵母菌、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌共生发酵而成。所制成的饮料与传统发酵饮料相比，营养成分丰富，风味独特。本发明专利技术工艺简单，适合工业化生产。（*该技术在2012年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及用食用菌种发酵制成的一种无醇饮料的生产工艺，特别是用多菌种发酵制无醇饮料的制备工艺。目前国内外饮料多为人工配制，如可乐、果汁饮料。发酵饮料很少，且均为单一菌种发酵而成，如醋酸菌发酵的醋酸饮料、乳酸菌发酵的乳酸饮料等，这些饮料的成份较为单调，口感一般，保健功能不强。中国专利申请CN85104712A报道了以EF-11羊肚菌进行发酵的非酒精饮料，但由于其菌种单一，所以口感一般，且营养成份单调;苏联专利申请SU1584889报道了一种以糖浆和酵母进行加压发酵制成的无醇饮料，亦存在上述问题。本专利技术的目的是，利用我国的茶叶、大麦、大米及丰富的食用菌资源，开发具有保健作用，口感良好，营养丰富的发酵饮料，以及适合工业化生产多菌种发酵无醇饮料的工艺条件。本专利技术的要点是一种采用食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，包括发酵基质的制备，发酵剂的制备，发酵、成品调制工序，本专利技术的特征在于，以酵母菌Saccharomyces        Carivisiae            Hansen嗜酸乳酸菌Lactobacillus        acidophilus、弱氧化醋酸菌Acetomonas        Suboxydans三个菌种为发酸剂、将这三个菌种与已制备好的发酵基质麦茶汁进行发酵，发酵温度为20～25℃，发酵时间为5～7天，将发酵液冷却至4～6℃，低温发酵24～48小时后，将酵母排出后-->粗滤发酵液，补加弱氧化醋酸菌，升温至20～25℃，通风发酵5～6天，过滤，加入过滤水，配料，消毒后即得成品。本专利技术利用大麦和大米制成麦芽汁，再与红茶制成麦茶汁做为发酵基质。麦芽汁含有丰富的营养物质，利用这种原料发酵的产品，不仅口感好，而且具有较高的营养价值。红茶中含有4～8%的茶多酚，可以与麦芽汁中的蛋白质结合而凝聚沉淀，从而增强饮料的非生物学稳定性。本饮料采用的发酵菌种，都是对人体有益的微生物，它们又有相近的生长条件，如在PH4～7，20～35℃条件下都能很好地生长，都能利用果糖、葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖，因此具有共生的基础。在厌氧条件下，酵母菌发酵酒精，嗜酸乳酸菌发酵乳酸，弱氧化醋酸菌发酵葡萄糖酸;在有氧条件下，弱氧化醋酸菌能把酒精氧化为醋酸，使发酵液的酸度增加，酒精含量降低。但是弱氧化醋酸菌不具备三羧酸循环的酶类，不能把醋酸继续氧化为CO2和水。这些特点，为发酵液中各种物质的协调和工艺条件的控制提供了方便。此外，酵母菌还能为乳酸菌提供需要的生长因子，使其生长的更好。麦茶汁的制备：将大麦发芽，干燥制成麦芽，再加入适量的未发芽的大麦和大米，经粉碎后加入一定量的水进行糊化、糖化，即成原麦芽汁。原麦芽汁经过滤槽和压滤机进行过滤，过滤后的麦芽汁送入煮沸锅中，每升原麦芽汁中加入经过预浸的1.5克优质红茶，在100-110℃下，煮沸2小时，使麦茶汁浓度达到8～13°Bx。而麦茶汁中的蛋白质，果胶质-->等有机物经煮沸凝固，分离除去，从而保证产品澄清、透明，具有良好的稳定性。煮沸好的麦茶汁，经沉淀槽离心沉淀，除去残茶和热凝固物，然后将澄清的麦茶汁送入发酵罐中，冷却至40℃以下，调PH6～7，接种发酵。发酵剂的制备：三个菌种分别培养，三级扩培。酵母菌斜面→试管（麦茶汁）(28-30℃)/(48h)三角瓶（扩大10倍）(28-30℃)/(48h)卡氏罐（10倍）(28-30℃)/(48h)酵母培养罐，镜检菌体健壮，无杂菌，备用。嗜酸乳酸菌斜面→试管（麦茶汁）(30-35℃)/(48h)三角瓶（10倍）(30-35℃)/(48h)卡氏罐（10倍）(30-35℃)/(48h)种子培养罐、镜检菌体健壮，无杂菌，备用。弱氧化醋酸菌斜面→试管（麦茶汁+95%酒精4%）(32-34℃)/(48h振荡)三角瓶（10倍）(32-34℃)/(48h振荡)卡氏罐（10倍）(30-32℃)/(通气72h)积子培养罐。镜检菌体健壮，无杂菌，备用。发酵：将上述三个菌种，按酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋-->酸菌＝0.3-0.5∶1∶2（容积比）（保持弱氧化醋酸菌占优势）的比例接种，接种总量为发酵原料的7～10%（容积比）。酵母菌细胞总数为4～6×106个/ml，嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸菌细胞总数为40～60×106个/ml。接种后通入无菌空气保持充足的氧气，加速菌体繁殖，然后使温度保持在20～25℃，厌氧发酵5～7天，此时酒精度约为1～2%。开始降温至4～6℃，继续缓慢发酵，同时使酵母沉降，约24～48小时。将锥形罐底的酵母排出后，粗滤发酵液至另一发酵罐，镜检滤液，酵母菌极少，补加弱氧化醋酸菌，细胞总数达到40×106个/ml以上，升温至20-25℃，通风发酵，通风量为1∶0.1～0.6（容积比）为宜，发酵时间5～6天，当酒精降至0.5～2%以下，总酸达到0.3～0.6%，口味良好，即停止发酵，过滤后得成品发酵液。成品调制：饮料要求甜酸比适当，一般甜度在10～14%，酸度0.1～0.2%，因此必须对发酵液进行调制，才能保证口味良好，具体的方法是：发酵滤液加入定量过滤水（加水量视饮料品质要求而定），一般发酵液∶水＝1∶2～4（容积比），可保持本品之特有风味，然后加入酸味剂如（柠檬酸），甜味剂，香精（料），CO2等配料，灌装，灭菌即成。制成品的主要指标-->发酵液中氨基酸的面分含量氨基酸tiAiPi%×102丙氨酸3.2173913.20甘氨酸4.2107417.13丝氨酸15.45364835.70脯氨酸18.25368553.18天门冬氨酸19.52718341.25赖氨酸20.87723700.51酪氨酸21.08216021.65天冬素22.90426754.07精氨酸23.86951091.35组氨酸25.11118680.72半胱氨酸33.0904980.59亮氨酸17.3006190(内标）-->发酵液成分检验表发酵液中主要的维生素含量本专利技术的优点在于：该饮料是应用正交设计法从十余个菌种中优选出三个菌种，按一定比例，独特的工艺共生发酵而成。与CN85104712A和SU1584889所提供的饮料相比，其营养成份丰富，保健作用良好，而且风味独特。经过中试试验，进一步完善了工艺条件，修正了工艺参数，适合工业化生产。附图1为本专利技术的工艺流程图。实施例一：10°Bx麦芽汁2吨，加红茶3公斤，煮沸2-->小时，分离沉淀残茶。将麦茶汁送入发酵罐冷却到40℃以下，接种，菌种比例酵母菌∶嗜酸乳酸菌∶弱氧化醋酸菌＝0.5∶1∶2，接种总量为10%（与麦茶汁总量比）。25℃厌氧发酵5天，制冷沉淀酵母，制冷温度4℃。2天后排酵母粗滤，然后升温至25℃，补加弱氧化醋酸菌5%，通风继续发酵5天，停止发酵过滤。适当调制甜酸比例，充入CO2，灌装，65℃30分钟灭菌即成。实施例二：8°BX麦芽汁2.3吨，加红茶3.45公斤，煮沸2小时，分离沉淀残茶，将麦茶汁送入发酵罐冷却至40℃以下，接种，菌种比例酵母菌∶嗜酸乳酸菌∶弱氧化醋酸菌＝0.3∶1∶2，接种量7%（与麦茶汁总量比），20℃厌氧发酵6天，制冷温度6℃，2天后排酵母粗滤，然后升温至20℃，补加弱氧化醋酸菌5%，通风继续发酵4天，停止发酵，过滤，适当调制甜酸比例，充入CO2，灌装，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种采用食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，包括发酵基质的制备、发酵剂的制备、发酵、成品调制工序，本专利技术的特征在于，以酵母菌、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌三个菌种为发酵剂，将这三个菌种与已制备好的发酵基质麦茶汁进行发酵，发酵温度为２０～２５℃，发酵时间为５～７天，将发酵液冷却至４～６℃，低温发酵２４～４８小时后，将酵母排出后粗滤发酵液，补加弱氧化醋酸菌，升温至２０～２５℃，通风发酵５～６天，过滤，加入过滤水，配料，消毒后即得成品。

【技术特征摘要】
1、一种采用食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，包括发酵基质的制备、发酵剂的制备、发酵、成品调制工序，本发明的特征在于，以酵母菌、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌三个菌种为发酵剂，将这三个菌种与已制备好的发酵基质麦茶汁进行发酵，发酵温度为20～25℃，发酵时间为5～7天，将发酵液冷却至4～6℃，低温发酵24～48小时后，将酵母排出后粗滤发酵液，补加弱氧化醋酸菌，升温至20～25℃，通风发酵5～6天，过滤，加入过滤水，配料，消毒后即得成品。2、根据权利要求1所述的食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，其特征在于，所说发酵剂的三个菌种分别培养，三级扩培，扩大10倍，培养时间均为48小时，培养温度：酵母菌为28～30℃，嗜酸乳酸菌为30～35℃，弱氧化醋酸菌为30～32℃，弱氧化醋酸菌加入麦茶汁和95%酒精4%的试管中进行扩培。3、根据权利要求1或2所述的食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：王欣德，姜亦茂，岳凤岚，敖雪梅，梁玉玮，
申请(专利权)人：齐齐哈尔轻工学院，
类型：发明
国别省市：23[中国|黑龙江]