一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及属生物工程领域，涉及一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用，菌剂组合物包括酵母菌剂、米曲霉菌剂和格孢腔菌菌剂，分别制备三种菌剂，然后按比例与后发酵豆瓣混合用于豆瓣后发酵。本发明专利技术提供菌剂组合物的制备方法，整体工艺适合工业化连续生产，综合利用了郫县豆瓣生产副产物(辣椒桔梗)，生产周期可节约6个月，氨基态氮提高20％，挥发性呈香组分提高3倍以上(总酯、总酸和总醛含量)，在黄曲霉毒素B1产生的高峰(发酵30‑60天)接入了酵母菌剂，强化了产酯生香过程，竞争性抑制了产毒黄曲霉和部分寄生曲霉的代谢，降低了黄曲霉毒素B1的含量，黄曲霉毒素B1低于0.5ppm，提高了食品安全。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及属生物工程领域，涉及一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用。
技术介绍
郫县豆瓣属中国传统发酵食品，迄今为止已有300多年的历史，被列为中国非物质文化遗产。郫县豆瓣不仅生产工艺独特，也以其味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁等特点在我国酱类产品中独树一帜，堪称川菜之魂。截止2015年末，“郫县豆瓣”品牌价值已达607.16亿元，位列“加工食品类地理标志产品”全国第一；当年产品总产量达到110万吨，实现工业产值102亿元，出口世界绝大部分国家和地区，创汇超过4000万美元。郫县豆瓣的生产包括前期发酵和后熟发酵两个阶段，前期发酵主要是指蚕豆霉瓣子的制曲和辣椒坯的预处理。后熟发酵主要是将成熟霉瓣子和成熟辣椒坯按比例配料混合，加入适量食盐和水，进入发酵池发酵，经过一定时期的翻晒和陈化，即是郫县豆瓣特有的日晒夜露工艺。因此，郫县豆瓣的生产过程可以表述为：郫县豆瓣的生产是以蚕豆瓣制曲、辣椒坯和环境微生物等复杂的物质能量代谢过程为前提，通过独特的“日晒夜露”开发发酵工艺，使得栖息在曲药、辣椒坯、环境中的庞大微生物区系在发酵醅固、液、气三相界面发生复杂的物质转换、能量代谢和信息传递作用，并最终形成郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征。真菌在郫县豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件。但是，由于郫县豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B1，带来重大食品安全隐患。因此，研究郫县豆瓣后发酵期的真菌演替变化，并利用该客观规律获得强化郫县豆瓣后发酵过程就显得非常必要。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述技术存在的问题，提供一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法，所述的菌剂组合物包括酵母菌剂、米曲霉菌剂和格孢腔菌菌剂，制备方法如下：酵母菌剂的制备：将对数生长期的异常毕赤酵母和球拟酵母按3-5％(v/v)接种量在5°Be′麦芽汁30℃培养3天，随后在发酵液中添加质量为6％的多孔淀粉、3％的蔗糖和1％的甘油，经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得酵母菌剂；米曲霉菌剂的制备：将对数生长期的米曲霉按3-5％(v/v)接种量在6～7°Bé米曲汁、28-30℃培养2-5天，使米曲汁呈现微黄时，培养完成后，添加发酵液中添加均为质量分数6％的多孔淀粉、8％的蔗糖和1％的甘油,经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得米曲霉菌剂；格孢腔菌菌剂的制备：将对数生长期的格孢腔菌按4-5％(v/v)接种量在灭菌培养基中28-30℃培养2-5天，培养完成后，向发酵液中添加质量分数6％的多孔淀粉、8％的蔗糖和1％的甘油,经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得。进一步的，所述灭菌培养基组成为：麸皮0.2-0.4g/L、面粉1-2g/L、辣椒干桔梗1-2g/L和尿素3-6g/L，其pH为3.2-4.0。本专利技术中，异常毕赤酵母Pichiaanomala保存号为：CICC1332，格孢腔菌Pleosporasp.保存号为：BNCC179839，球拟酵母Torulopsisglobosa保存号为：BNCC176445，米曲霉Aspergillusoryzae保存号为：ATCC41416。本专利技术的另一目的是提供一种菌剂组合物在豆瓣后发酵过程中的应用。进一步的，豆瓣后发酵过程中，在发酵至15-30天时按照质量比0.2:10000加入米曲霉菌剂并混合均匀发酵，待发酵达到30-60天时，按照质量比0.1:10000加入酵母菌剂并混合均匀，待发酵达到90天以上时，按照质量比0.05:10000加入待加入剂发酵格孢腔菌菌剂。本专利技术的有益技术效果是：本专利技术提供菌剂组合物的制备方法，整体工艺适合工业化连续生产，综合利用了郫县豆瓣生产副产物(辣椒桔梗)，生产周期可节约6个月，氨基态氮提高20％，挥发性呈香组分提高3倍以上(总酯、总酸和总醛含量)，在黄曲霉毒素B1产生的高峰(发酵30-60天)接入了酵母菌剂，强化了产酯生香过程，竞争性抑制了产毒黄曲霉和部分寄生曲霉的代谢，降低了黄曲霉毒素B1的含量，黄曲霉毒素B1低于0.5ppm，提高了食品安全。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法，其特征在于，所述的菌剂组合物包括酵母菌剂、米曲霉菌剂和格孢腔菌菌剂，制备方法如下：酵母菌剂的制备：将对数生长期的异常毕赤酵母和球拟酵母按3-5％(v/v)接种量在5°Be′麦芽汁30℃培养3天，随后在发酵液中添加质量为6％的多孔淀粉、3％的蔗糖和1％的甘油，经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得酵母菌剂；米曲霉菌剂的制备：将对数生长期的米曲霉按3-5％(v/v)接种量在6～7°Bé米曲汁、28-30℃培养2-5天，使米曲汁呈现微黄时，培养完成后，添加发酵液中添加均为质量分数6％的多孔淀粉、8％的蔗糖和1％的甘油,经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得米曲霉菌剂；格孢腔菌菌剂的制备：将对数生长期的格孢腔菌按4-5％(v/v)接种量在灭菌培养基中28-30℃培养2-5天，培养完成后，向发酵液中添加质量分数6％的多孔淀粉、8％的蔗糖和1％的甘油,经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得。其中，灭菌培养基组成为：麸皮0.2-0.4g/L、面粉1-2g/L、辣椒干桔梗1-2g/L和尿素3-6g/L，其pH为3.2-4.0。实施例2一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物在豆瓣后发酵中的应用方法，豆瓣后发酵过程中，在发酵至15-30天时按照质量比0.2:10000加入米曲霉菌剂并混合均匀发酵，待发酵达到30-60天时，按照质量比0.1:10000加入酵母菌剂并混合均匀，待发酵达到90天以上时，按照质量比0.05:10000加入待加入剂发酵格孢腔菌菌剂。实施例3本专利技术菌剂组合物对豆瓣后发酵中黄曲霉素B1的影响。(1)样品采集单独或联合添加异常毕赤酵母(PichiaanomalaCICC1332)、格孢腔菌(Pleosporasp.BNCC179839)、球拟酵母(TorulopsisglobosaBNCC176445)和米曲霉(AspergillusoryzaeATCC41416)，合计共40个批次后发酵郫县豆瓣样品，每种添加做5次平行实验。(结果见后表)(2)仪器与试剂仪器：90mm研钵(唐山本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法，其特征在于，所述的菌剂组合物包括酵母菌剂、米曲霉菌剂和格孢腔菌菌剂，制备方法如下：酵母菌剂的制备：将对数生长期的异常毕赤酵母和球拟酵母按3‑5％(v/v)接种量在5°Be′麦芽汁30℃培养3天，随后在发酵液中添加质量为6％的多孔淀粉、3％的蔗糖和1％的甘油，经温度为‑40℃～‑45℃，冻干时间为24‑48h冷冻真空干燥制得酵母菌剂；米曲霉菌剂的制备：将对数生长期的米曲霉按3‑5％(v/v)接种量在6～7°Bé米曲汁、28‑30℃培养2‑5天，使米曲汁呈现微黄时，培养完成后，添加发酵液中添加均为质量分数6％的多孔淀粉、8％的蔗糖和1％的甘油,经温度为‑40℃～‑45℃，冻干时间为24‑48h冷冻真空干燥制得米曲霉菌剂；格孢腔菌菌剂的制备：将对数生长期的格孢腔菌按4‑5％(v/v)接种量在灭菌培养基中28‑30℃培养2‑5天，培养完成后，向发酵液中添加质量分数6％的多孔淀粉、8％的蔗糖和1％的甘油,经温度为‑40℃～‑45℃，冻干时间为24‑48h冷冻真空干燥制得。

【技术特征摘要】
1.一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法，其特征在于，所述的菌剂组合物包括酵母菌剂、米曲霉菌剂和格孢腔菌菌剂，制备方法如下：酵母菌剂的制备：将对数生长期的异常毕赤酵母和球拟酵母按3-5％(v/v)接种量在5°Be′麦芽汁30℃培养3天，随后在发酵液中添加质量为6％的多孔淀粉、3％的蔗糖和1％的甘油，经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得酵母菌剂；米曲霉菌剂的制备：将对数生长期的米曲霉按3-5％(v/v)接种量在6～7°Bé米曲汁、28-30℃培养2-5天，使米曲汁呈现微黄时，培养完成后，添加发酵液中添加均为质量分数6％的多孔淀粉、8％的蔗糖和1％的甘油,经温度为-40℃～-45℃，冻干时间为24-48h冷冻真空干燥制得米曲霉菌剂；格孢腔菌菌剂的制备：将对数生长期的格孢腔菌按4-5％(v/v)接种量在灭菌培养基中28-30℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：张良，徐炜桢，赵红宇，李玉锋，杨国华，岳鹏，杨帆，
申请(专利权)人：西华大学，
类型：发明
国别省市：四川;51