一种泡菜发酵用复合菌剂及其应用制造技术

本发明专利技术属于微生物制剂生产领域，特别涉及一种泡菜发酵用复合菌剂产品，并涉及该菌剂的应用。所述泡菜发酵用复合菌剂，由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCC No.1176310-15、肠膜明串珠菌2-4、鼠李糖乳杆菌5-6，醋酸杆菌1-2，酿酒酵母菌0.1-0.4；本发明专利技术中所采用菌种是经长期试验研究得到，所得菌种特别适合泡菜发酵生产，制成直投式泡菜发酵专用菌粉，可以快速制备泡菜产品，生产周期短，产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，产品有较大的应用市场。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于微生物制剂生产领域，特别涉及一种泡菜发酵用复合菌剂产品，并涉及该菌剂的应用。
技术介绍
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2％到4％，是一种低盐食品。对泡菜生产的相关研究也较多，公开号CN103584038A的中国专利技术《一种干冰速冻正反高压发酵液反复渗透技术制备叶菜类泡菜的方法》公开了一种干冰速冻正反高压发酵液反复渗透技术制备叶菜类泡菜的方法。该方法是采用茎叶分离风干和干冰速冻技术对叶菜类蔬菜原料进行预处理，在-18℃冷冻库中贮存，制备发酵液后，采用正反高压反复渗透技术快速制备具有传统发酵风味的四川叶菜类泡菜。本专利技术技术使叶菜类泡菜原料在不采用高盐腌渍的条件下达到长期贮存的目的，降低食盐用量30％～35％，降低亚硝酸盐的含量90％～95％，无高盐废水排放，生产效率提高300％以上，实现了四川泡菜的连续化、自动化和标准化和规模化生产，更是对四川泡菜传统生产方式进行里程碑式的创新性革命。公开号CN104263671A的中国专利技术《种用两阶段溶氧控制策略提高泡菜用短乳杆菌活菌数的方法》公开了一种两阶段溶氧控制对短乳杆菌(LactobacillusbrevisWJH3)高密度发酵的方法。发酵菌株为保藏编号为CCTCCM2014150的短乳杆菌。在培养前期(6～8h)通过设定搅拌转速280～360r/min与通气量0.7～1.2vvm偶联控制溶氧量为DO20～30％，到对数生长中后期(22～23h)，设定通气量0.5～1.0vvm，搅拌转速50～300r/min，将溶氧量控制在5％以下。本专利技术提供的方法可显著提高发酵液中短乳杆菌的活菌60％以上，可制备适合于工业化生产发酵菌剂。公开号CN103704649A的中国专利技术《一种预煮入味袋式发酵液渗透技术制备多彩泡萝卜的方法》公开了一种预煮入味袋式发酵液渗透技术制备多彩泡萝卜的方法。该方法是以白萝卜、青萝卜、红萝卜和胡萝卜为主要原料，采用真空预煮入味，风干处理后与发酵液按一定比例装入袋中，放置于15℃～20℃下低温发酵24h～36h后即为多彩泡萝卜成品。本专利技术技术提高了产效率200％～300％，缩短盐渍时间65％～75％，工艺简单方便，易实现工业化生产，发酵时间短70％～80％，减少高盐污水排放70％～90％，低温袋式发酵最大可能的保持了泡菜的营养价值和商品价值，产品色泽美观、营养丰富，市场前景广阔。目前对乳酸菌纯种生产泡菜还处于起步阶段，采用的乳酸菌均为酸奶、乳酸等产品的专有菌种，没有开发出适合泡菜生产的专用菌种。此类菌群在泡菜制作基质的特定环境中适应性差，生长繁殖困难，并且单一菌种发酵，无法与传统发酵泡菜媲美。申请号为200710048203.8的中国专利技术，公开了一种高活性泡菜直投式菌剂的制备技术，该专利技术将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌按0.15～2％的量分别接入蔬菜汁培养液中进行振荡培养,并通过滴加10％NaOH溶液控制培养液中的酸度,培养液经离心浓缩,得离心沉淀物,在其中添加冻干保护剂后进行真空冷冻干燥,得乳酸菌菌剂；酵母菌经增菌培养、离心浓缩,得离心沉淀物,加入麸皮后干燥、粉碎,得酵母菌菌剂。将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、酵母菌按2～3∶1～2∶1～2∶0.5～1的比例复配后得到的泡菜直投式菌剂。将此菌剂按0.02～0.1％的量接入泡菜坛中,进行泡菜发酵。本专利技术有利于泡菜的规模化、标准化生产。公开号CN103614320A的中国专利技术《一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法》公开了一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法包括植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的菌株活化、增菌培养基制备、对活化后菌株的增菌培养、泡菜发酵菌剂的离心浓缩、保护剂制备和泡菜发酵菌剂与保护剂的喷雾干燥等工艺。该方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐；增菌培养基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化学试剂的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。申请号为200810172333.7的中国专利技术《一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法》；公开了一种含有益生菌的食品发酵剂发酵泡菜及其制备方法,特别涉及几种纯乳酸菌发酵剂发酵泡菜及其制备方法。该产品制备的步骤如下:(1)原料蔬菜的处理:清洗、淋干；(2)盐水的制备；(3)发酵剂溶液的制备；(4)蔬菜装瓶并加入盐水和发酵剂溶液；(5)发酵；该专利技术不但提供了一种含益生菌的食品发酵剂的一种新的深加工途径,而且得到了一种新的传统健康的泡菜。由此可知，因微生物菌种的原因，泡菜的工业化生产还是受到了较大的限制；面对人们生活水平的提高和日益增长的市场需求，泡菜生产用微生物制剂的开发对泡菜的工业化开发具有重要的现实意义。
技术实现思路
本专利技术解决的技术问题是提供一种泡菜发酵用复合菌剂；所述泡菜发酵用复合菌剂，由如下菌剂组成：植物乳杆菌CGMCCNO.11763、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌和酿酒酵母菌，所述菌剂的重量份数组成为：植物乳杆菌CGMCCNO.1176310-15、肠膜明串珠菌2-4、鼠李糖乳杆菌5-6，醋酸杆菌1-2，酿酒酵母菌0.1-0.4；所述菌剂较优的重量份数组成为：植物乳杆菌11-14、肠膜明串珠菌2-3、鼠李糖乳杆菌5-6，醋酸杆菌1-2，酿酒酵母菌0.1-0.3；所述菌剂较优的重量份数组成为：植物乳杆菌12-13、肠膜明串珠菌2-4、鼠李糖乳杆菌5-6，醋酸杆菌1-2，酿酒酵母菌0.1-0.2；所述菌剂较优的重量份数组成为：植物乳本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泡菜发酵用复合菌剂，由如下菌剂组成：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌和酿酒酵母菌，所述菌剂的重量份数组成为：植物乳杆菌10‑15、肠膜明串珠菌2‑4、鼠李糖乳杆菌5‑6，醋酸杆菌1‑2，酿酒酵母菌0.1‑0.4；所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XH于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.11763。

【技术特征摘要】
1.一种泡菜发酵用复合菌剂，由如下菌剂组成：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳
杆菌、醋酸杆菌和酿酒酵母菌，所述菌剂的重量份数组成为：植物乳杆菌10-15、肠膜明串
珠菌2-4、鼠李糖乳杆菌5-6，醋酸杆菌1-2，酿酒酵母菌0.1-0.4；
所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH于2015年11月30日保藏于中国微生
物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCCNo.11763。
2.根据权利要求1所述泡菜发酵用复合菌剂，其特征在于，所述菌剂重量份数组成为：
植物乳杆菌11-14、肠膜明串珠菌2-3、鼠李糖乳杆菌5-6，醋酸杆菌1-2，酿酒酵母菌0.1-0.3。
3.根据权利要求1所述泡菜发酵用复合菌剂，其特征在于，所述菌剂重量份数组成为：
植物乳杆菌12-13、肠膜明串珠菌2-4、鼠李糖乳杆菌5-6，醋酸杆菌1-2，酿酒酵母菌0.1-0.2。
4.根据权利要求1所述泡菜发酵用复合菌剂，其特征在于，所述菌剂重量份数组成为：
植物乳杆菌15、肠膜明串珠菌2、鼠李糖乳杆菌6、醋酸杆菌2、酵母菌0.1。
5.根据权利要求1所述泡菜发酵用复合菌剂，其特征在于，所述菌剂重量份数组成为：
植物乳杆菌10、肠膜明串珠菌4、鼠李糖乳杆菌5、醋酸杆菌1、酵母菌0.4。
6.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：李绩，
申请(专利权)人：天津市鑫海蔬菜加工有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12