一种利用混合菌种低温发酵制作黄豆酱的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用混合菌种低温发酵制作黄豆酱的方法，其中，混合菌种选用的是米曲霉和黑曲霉，控制室温25‑27℃，湿度50％，品温28‑32℃，通风制曲48h，然后控制发酵室湿度50％，进行低温发酵：发酵的第1‑5d，控制品温42‑45℃；发酵的第6‑10d，将品温升至50‑52℃；发酵的第11‑14d，控制品温30‑35℃，通风发酵，每天搅拌；发酵的第15d，加入绵白糖和生香酵母，控制品温30‑35℃，继续通风发酵，每天搅拌，直至发酵到第45d得成品。本发明专利技术的有益之处在于：本发明专利技术通过采用混合菌种低温发酵工艺，明显的改善了黄豆酱的色泽和风味，制作出来的黄豆酱不仅色泽鲜亮，呈诱人的金黄色，而且鲜香醇厚，具有协调的酱香、酯香和清香味，咸甜适口，无苦、涩、焦糊及其它异味。

Method for producing soy sauce by low temperature fermentation by mixed strains

The invention discloses a method for making soy sauce with mixed strain, low-temperature fermentation, mixed strains are selected Aspergillus oryzae and Aspergillus niger, 25 control room temperature 27 degrees, humidity 50%, product temperature 28 32 DEG C, air koji 48h, and then control the fermentation room humidity 50%, low temperature fermentation. The fermentation of first 5D, product temperature control 42 45 DEG C; the fermentation of sixth 10d, the product temperature rise to 50 52 DEG C; the fermentation of eleventh 14d, product temperature control 30 35 DEG C, ventilation fermentation, stirring every day; the 15d fermentation, adding sugar and yeast, control 30 temperature of 35 DEG C, continue ventilation fermentation, stirring every day, until the fermentation to 45d products. The invention has the advantages that the invention adopts mixed bacteria fermentation in low temperature process, significantly improved the Huang Doujiang color and flavor, made out of soy sauce is not only bright, attractive golden yellow, fresh and mellow, with the coordination of Maotai, ester aroma and flavor, sweet and salty taste, without pain coke, astringent, paste and other peculiar smell.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种制作黄豆酱的方法，具体涉及一种利用混合菌种低温发酵制作黄豆酱的方法，属于食品发酵

技术介绍
黄豆酱是一种以成熟的黄豆为主要原料，并适量添加面粉，经过霉菌、酵母菌等多种微生物的作用而制成的传统的发酵调味品。黄豆酱的特点是保持了黄豆的完整形态，光泽好，味道鲜美，具有甜、咸、鲜等多种调和口味，营养丰富，香气浓郁，能助消化，开胃口，可用于蘸、焖、炖、炒等烹调方式，深受广大消费者喜爱。目前，市面上销售的黄豆酱大都呈较深的红褐色，并且味道比较单一，只有浓郁的酱香味。影响黄豆酱品质的因素主要有：菌种的选择、制曲工艺条件、发酵工艺条件。1、菌种的选择在黄豆酱的生产过程中，从原料制曲到后期发酵，都有微生物的参与，微生物利用黄豆酱原料中的氮源和碳源生长繁殖，并产生代谢产物，这些代谢产物形成了黄豆酱独特的风味。微生物的种类是影响生产的重要因素，对酱的色、香、味、体态以及原料的利用率起到关键作用。2、制曲工艺条件制曲是黄豆酱生产过程中的一道关键工序，种曲质量的好坏直接影响到原料的利用率和黄豆酱的成品质量。不同菌种在不同制曲条件下分泌的酶及酶的活力不同，分解黄豆能力不同，产生的化学物质也不一样，直接影响到黄豆酱的色、香、味、体态以及原料的利用率。3、发酵工艺条件发酵阶段，在豆子中的酶以及微生物酶的作用下，蛋白质降解为小分子的肽和游离氨基酸，淀粉降解为多糖、低聚糖和游离的单糖，由于氨基酸、肽、低聚糖等成分有各自的滋味，它们之间又会产生一定的协同作用，所以使得风味物质更加丰富，从而形成黄豆酱特有的风味以及色泽和体态。可见，菌种的选择、制曲和发酵工艺条件的确定是黄豆酱制作的核心技术，直接影响着黄豆酱的品质。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种利用混合菌种低温发酵制作黄豆酱的方法，利用该方法制作出来的黄豆酱不仅色泽鲜亮，呈诱人的金黄色，而且鲜香醇厚，具有协调的酱香、酯香和清香味。为了实现上述目标，本专利技术采用如下的技术方案：一种利用混合菌种低温发酵制作黄豆酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：Step1：将黄豆加水漂洗2-3遍，然后加2-3倍水常温浸泡，使豆粒充分吸水，表皮饱满、无褶皱，掰开后断面无硬心，豆粒含水量在45％左右；Step2：将浸泡好的黄豆沥干水，用常压直接蒸汽蒸4-6h或者0.1Mpa直接蒸汽蒸30min，使黄豆组织软化、蛋白质适度变性；Step3：将小麦面粉用常压直接蒸汽蒸15min，使面粉充分熟透，颗粒松散，干湿适当；Step4：将米曲霉和黑曲霉先与冷却至室温的蒸煮好的小麦面粉混合均匀，再与冷却至室温的蒸煮好的黄豆混合均匀，其中，蒸煮前，干黄豆与干小麦面粉二者之间的质量比为5：3，米曲霉和黑曲霉的用量分别为干黄豆质量的0.15％、0.15％；Step5：控制室温25-27℃，湿度50％，品温28-32℃，通风制曲48h；Step6：向曲料中加入食用盐和灭菌水，控制发酵室的湿度在50％，开始进行低温发酵：(1)发酵的第1-5d，控制品温42-45℃；(2)发酵的第6-10d，将品温升至50-52℃；(3)发酵的第11-14d，控制品温30-35℃，通风发酵，每天搅拌；(4)发酵的第15d，加入绵白糖和生香酵母，控制品温30-35℃，继续通风发酵，每天搅拌，直至发酵到第45d得成品。前述的方法，其特征在于，在Step1中，选取无虫噬、无霉变、籽粒饱满、颗粒整齐、新鲜优质的非转基因东北黄豆。前述的方法，其特征在于，在Step2中，蒸煮好的黄豆，用手压迫豆粒时，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，豆肉充分变色，咀嚼时，豆青味不明显，且有豆香味。前述的方法，其特征在于，在Step5中，装料时，料层厚度均匀一致，曲料疏松均匀，制曲过程中，监测到品温超过35℃时要翻曲降温，翻曲2-3次，翻曲、铲曲要细致，要求翻松、翻匀、摊平，操作迅速。前述的方法，其特征在于，在Step5中，成曲质量要求：菌丝丰满，密密着生黄绿色孢子，无杂菌，无夹心，具有曲特有的香气，无霉味及其它杂味。前述的方法，其特征在于，在Step6中，食用盐和灭菌水的加入量分别为干黄豆质量的50％、160％。前述的方法，其特征在于，在Step6中，绵白糖和生香酵母的加入量分别为干黄豆质量的52％、0.15％。本专利技术的有益之处在于：本专利技术通过采用混合菌种低温发酵工艺，明显的改善了黄豆酱的色泽和风味，制作出来的黄豆酱不仅色泽鲜亮，呈诱人的金黄色，而且鲜香醇厚，具有协调的酱香、酯香和清香味，咸甜适口，无苦、涩、焦糊及其它异味。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术作具体的介绍。实施例1配方：黄豆5000g，小麦面粉3000g，食用腌制盐2500g，灭菌水8000g，绵白糖2600g，米曲霉7.5g，黑曲霉7.5g，生香酵母7.5g。米曲霉、黑曲霉和生香酵母均购自山东沂源康源生物科技有限公司。1、选豆选取无虫噬、无霉变、籽粒饱满、颗粒整齐、新鲜优质的非转基因东北黄豆，加水漂洗2-3遍，剔除大、中、小杂质。2、浸泡加2-3倍水常温浸泡，浸泡10h左右，使豆粒充分吸水，表皮饱满、无褶皱，掰开后断面无硬心，豆粒含水量在45％左右。3、蒸煮黄豆将浸泡好的黄豆沥干水，用常压直接蒸汽蒸4-6h，使黄豆组织软化、蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。感官鉴定方法是：用手压迫豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，豆肉充分变色，咀嚼时豆青味不明显，且有豆香味。4、蒸煮小麦面粉小麦面粉用常压直接蒸汽蒸15min左右，使面粉充分熟透，颗粒松散，干湿适当。5、接种将米曲霉和黑曲霉先与冷却至室温的蒸煮好的小麦面粉混合均匀，再与冷却至室温的蒸煮好的黄豆混合均匀。米曲霉分泌的酶主要有碱性蛋白酶、中性蛋白酶、淀粉酶和谷氨酰胺酶，此外还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。蛋白酶降解蛋白质成氨基酸，谷氨酰胺酶分解谷氨酰胺生产谷氨酸，形成黄豆酱的鲜味；淀粉酶促进淀粉糖化作用，产生糊精、麦芽糖和少量普通葡萄糖，还有果糖和五碳糖，这些物质对黄豆酱的色、香、味、体态起重要作用，并且产生的这些物质之间还会协同作用，依然会对黄豆酱的色、香、味、体态起作用。黑曲霉能高产酸性蛋白酶，谷氨酸含量提高，黄豆酱的鲜味增加。米曲霉和黑曲霉混合制曲，可以提高原料的利用率、缩短酱醪发酵成熟时间、改善黄豆酱的色泽和风味。6、制曲控制室温25-27℃，湿度50％左右，品温28-32℃，通风制曲48h。注意事项：装料时，料层厚度均匀一致，曲料疏松均匀，制曲过程中，监测到品温超过35℃时要翻曲降温，翻曲2-3次，翻曲、铲曲要细致，要求翻松、翻匀、摊平，操作迅速，目的是排除二氧化碳，供给新鲜空气，散热降温，为菌种繁殖创造最佳生长条件，使其分泌大量的酶类，作为发酵的动力。成曲质量要求：菌丝丰满，密密着生黄绿色孢子，无杂菌，无夹心，具有曲特有的香气，无霉味及其它杂味。7、发酵向曲料中加入食用盐2500g、灭菌水8000g，然后控制发酵室的湿度在50％左右，开始进行低温发酵：发酵的第1-5d，控制品温42-45℃，该温度适合于蛋白酶作用；发酵的第6-10d，将品温升至50-52℃，该温度适合于淀粉酶作用；发酵的第11-14d，控制品温30-35℃，通风发酵，每天搅拌；发酵的第15d，加入绵白糖2600g、生香酵母7.5g，控制品温30-35℃，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用混合菌种低温发酵制作黄豆酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：Step1：将黄豆加水漂洗2‑3遍，然后加2‑3倍水常温浸泡，使豆粒充分吸水，表皮饱满、无褶皱，掰开后断面无硬心，豆粒含水量在45％左右；Step2：将浸泡好的黄豆沥干水，用常压直接蒸汽蒸4‑6h或者0.1Mpa直接蒸汽蒸30min，使黄豆组织软化、蛋白质适度变性；Step3：将小麦面粉用常压直接蒸汽蒸15min，使面粉充分熟透，颗粒松散，干湿适当；Step4：将米曲霉和黑曲霉先与冷却至室温的蒸煮好的小麦面粉混合均匀，再与冷却至室温的蒸煮好的黄豆混合均匀，其中，蒸煮前，干黄豆与干小麦面粉二者之间的质量比为5：3，米曲霉和黑曲霉的用量分别为干黄豆质量的0.15％、0.15％；Step5：控制室温25‑27℃，湿度50％，品温28‑32℃，通风制曲48h；Step6：向曲料中加入食用盐和灭菌水，控制发酵室的湿度在50％，开始进行低温发酵：(1)发酵的第1‑5d，控制品温42‑45℃；(2)发酵的第6‑10d，将品温升至50‑52℃；(3)发酵的第11‑14d，控制品温30‑35℃，通风发酵，每天搅拌；(4)发酵的第15d，加入绵白糖和生香酵母，控制品温30‑35℃，继续通风发酵，每天搅拌，直至发酵到第45d得成品。...

【技术特征摘要】
1.一种利用混合菌种低温发酵制作黄豆酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：Step1：将黄豆加水漂洗2-3遍，然后加2-3倍水常温浸泡，使豆粒充分吸水，表皮饱满、无褶皱，掰开后断面无硬心，豆粒含水量在45％左右；Step2：将浸泡好的黄豆沥干水，用常压直接蒸汽蒸4-6h或者0.1Mpa直接蒸汽蒸30min，使黄豆组织软化、蛋白质适度变性；Step3：将小麦面粉用常压直接蒸汽蒸15min，使面粉充分熟透，颗粒松散，干湿适当；Step4：将米曲霉和黑曲霉先与冷却至室温的蒸煮好的小麦面粉混合均匀，再与冷却至室温的蒸煮好的黄豆混合均匀，其中，蒸煮前，干黄豆与干小麦面粉二者之间的质量比为5：3，米曲霉和黑曲霉的用量分别为干黄豆质量的0.15％、0.15％；Step5：控制室温25-27℃，湿度50％，品温28-32℃，通风制曲48h；Step6：向曲料中加入食用盐和灭菌水，控制发酵室的湿度在50％，开始进行低温发酵：(1)发酵的第1-5d，控制品温42-45℃；(2)发酵的第6-10d，将品温升至50-52℃；(3)发酵的第11-14d，控制品温30-35℃，通风发酵，每天搅拌；(4)发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：高雅文，刘景圣，闵伟红，李鸿梅，方丽，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：吉林;22