一种天然调味鲜蒜茸的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种天然调味鲜蒜茸的加工方法，为了食用方便、长期保存和脱去蒜臭及不发生褐变，将大蒜热烫、腌制、脱盐，粉碎制白色蒜茸。另将鲜蒜加水粉碎、压滤，制得蒜渣和上清液，将上清液调ｐＨ值至３．０～３．５，离心分离，制得蒜酶沉淀物，将蒜渣和蒜酶沉淀物混匀后加入白色蒜茸中，混匀后加入调味料，制得不同风味的天然调味鲜蒜茸。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种将大蒜（胡蒜）加工成天然调味鲜蒜茸的方法。长期以来，人们多以食用鲜蒜为主，还有少量是采用糖、酸、盐腌渍的制品，在腌渍过程中出现褐变且失去蒜香味。本专利技术的目的在于提供一种天然调味鲜蒜茸的加工方法。采用这种加工方法制成蒜茸保持色泽乳白和浓郁的蒜香味。本专利技术是这样实现的：将大蒜加工成白色蒜茸，用鲜蒜制得蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物，将白色蒜茸与蒜渣和蒜酶沉淀物按比例混匀后，再加入调味料。一、工艺流程大蒜→剥皮→热烫→冷却→腌制→脱盐→粉碎→研细→白色蒜茸鲜蒜→剥皮→加水粉碎→压滤→离心分离白色蒜茸、蒜渣+蒜酶沉淀物→混匀→调味→脱气→真空封装二、工艺流程操作要点：（1）大蒜取红皮或白皮蒜，去掉内外皮。（2）热烫：在95～100℃热水中浸2分钟。（3）腌制：蒜粒经热烫用冷水冷却至室温后于20°Be盐水中浸泡，加入少许白矾，浸泡7～10天，达到钝化酶及保脆效果。-->（4）脱盐：用自来水浸泡24小时，中间换1～2次水，使蒜粒含盐量在8～10%。（5）用万能粉碎机将蒜粒粉碎。（6）用胶体磨研细成粥状。（7）蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物制备将鲜蒜去皮，按蒜与水重量比1∶2加水，粉碎后，以滤布压滤，蒜渣备用，上清液用醋酸调节PH值至3.0～3.5，离心分离，滤去上清液，制得蒜酶沉淀物，将蒜渣与蒜酶沉淀物按重量比1∶1混匀。（8）调味：将白色蒜茸与蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物按重量比20∶1，混合均匀，再加入调味料。（9）脱气包装：用脱气缸脱气后，可采取袋装或瓶装。本专利技术以热烫及腌制使大蒜脱臭、钝化酶及保脆，取鲜蒜加水粉碎调节PH值制取蒜酶沉淀物，白色蒜茸中加入蒜酶沉淀物及鲜蒜渣后，不再发生褐变，绿变，制成的蒜茸呈乳白色，并具有浓郁的天然蒜香味，食用方便，可较长时间保存。实施例：将1Kg大蒜剥皮，在95～100℃热水中浸2分钟，冷水冷却至室温后，浸于20°Be盐水中，再加入少许的白矾，8天后捞出，放入自来水中浸泡24小时，中间换2次水脱去部分食盐，捞出蒜粒，先用万能粉碎机粉碎，后用胶体磨研细成粥状，制得白色蒜茸。然后，再取0.1Kg鲜蒜，将其剥皮，加入0.2Kg水，捣碎，压滤，蒜渣待用，将上清液用醋酸调节PH值至3.0～3.5，离心分离，滤去上清液，制得蒜酶沉淀物。将蒜渣和蒜酶沉淀物按1∶1混匀制得蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物，再将白色蒜茸与蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物按20∶1混匀，取其中200克，加入0.3克味精，制得鲜辣型蒜茸。另取200克，加入2克冰醋酸和10克白糖，制得酸辣型蒜茸。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种将大蒜加工成天然调味鲜蒜茸的方法，其特征在于：将白色蒜茸与蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物按重量比２０∶１混匀后，经调味、脱气和真空封装，制成色泽乳白，天然蒜香味浓郁的调味鲜蒜茸。

【技术特征摘要】
1、一种将大蒜加工成天然调味鲜蒜茸的方法，其特征在于：将白色蒜茸与蒜渣和蒜酶沉淀物的混合物按重量比20∶1混匀后，经调味、脱气和真空封装，制成色泽乳白，天然蒜香味浓郁的调味鲜蒜茸。2、根据权利要求1所述的蒜渣和蒜酶沉淀物是采用鲜...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴大康，
申请(专利权)人：天津商学院，
类型：发明
国别省市：12[中国|天津]