一种壳聚糖琥珀酸盐增鲜剂制造技术

本发明专利技术涉及一种壳聚糖琥珀酸盐作为增鲜剂的应用，即具有鲜味的壳聚糖衍生物，以解决在食品增鲜时摄入额外的钠离子而对消费者健康产生潜在的威胁，并新增一些对人体健康有益的作用。本发明专利技术的增鲜剂还包括有壳聚糖琥珀酸盐衍生物。本发明专利技术使用壳聚糖琥珀酸盐作为增鲜剂，使增鲜剂既具有琥珀酸的特性，又同时保留了壳聚糖的性质。同时具有鲜味的壳聚糖衍生物无氯、无钠，解决了现有增鲜调味料中含有大量无机钠离子、氯离子的技术难题；而且，还具有壳聚糖的抗菌、调节免疫、成膜和增稠等目前增鲜剂不具备的作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于增鲜剂制备
，具体涉及ー种壳聚糖琥珀酸盐及其作为增鲜剂的应用，以及壳聚糖琥珀酸盐衍生物的制备方法及其应用。
技术介绍
味精的主要成分为谷氨酸钠，是通过将碳酸钠或氢氧化钠和谷氨酸反应制备而成，其成品中含盐(氯化钠)量约为20% ;即使是无盐味精，其中钠离子的含量也有13. 6%。众所周知，高钠摄入会増加高血压、糖尿病、肾病等疾病的发病风险。因此，在人们追求科学、低盐饮食的时代，人们选择含钠增味剂是无奈之举。此外，味精的作用主要是增鲜，而其它功能则很少有。而且，目前所有的味精都是谷氨酸的无机盐，如钠盐、钙盐等。而当今世界调味品エ业发展趋势是向营养保健型发展，因此，扩展增鲜剂的种类，满足不同人群的需要就具有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种壳聚糖琥珀酸盐作为增鲜剂的应用，即具有鲜味的壳聚糖琥珀酸盐及其衍生物，以解决食品增鲜时摄入额外的钠离子而对消费者健康产生潜在的威胁，同时提供ー些对人体健康有益的作用。本专利技术ー个方面涉及ー种壳聚糖琥珀酸盐及其应用，是将壳聚糖琥珀酸盐作为增鲜剂的应用。本专利技术另ー个方面涉及ー种增鲜剂，包括有壳聚糖琥珀酸盐；上述的增鲜剂还包括壳聚糖琥珀酸盐衍生物。上述的壳聚糖琥珀酸盐，是将壳聚糖和琥珀酸在水溶液中反应制备而成。上述的壳聚糖琥珀酸盐衍生物，是将壳聚糖、琥珀酸、5'-肌苷酸在水溶液中反应制备而成的。上述的壳聚糖琥珀酸盐衍生物，是将壳聚糖、琥珀酸、5'-鸟苷酸、在水溶液中反应制备而成的。上述的壳聚糖琥珀酸盐衍生物，是将壳聚糖、琥珀酸和5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸在水溶液中反应制备而成的。本专利技术使用壳聚糖琥珀酸盐作为增鲜剂，使增鲜剂既具有琥珀酸的特性，又同时保留了壳聚糖的性质。同时具有鲜味的壳聚糖衍生物无氯、无钠，解决了现有增鲜调味料中含有大量无机钠离子、氯离子的技术难题；而且，还具有壳聚糖的抗菌、调节免疫、成膜和增稠等目前增鲜剂不具备的作用。具体实施例方式壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱こ酰作用得到的，化学名称为1.4 一 2 —氨基-2脱氧-P-D-葡聚糖，学名为￠-1, 4-聚-葡萄糖胺，近似分子量(C6H11NO4)n= (160. 9)n。具有控制胆固醇、抑制细菌活性、预防和控制高血压、吸附和排泄重金属、调节免疫等作用。但未经改性的壳聚糖不溶于水。琥珀酸别名丁ニ酸，分子式=C4H6O4，分子量118. 09，无臭、无酸味，有特殊的贝类滋味，通过常用作调味剂、缓冲剂。目前市场上的琥珀酸钠产品为白色结晶粉末，主要使用于火腿、香肠、水产品、调味液、清酒、酱油、酱料及清凉饮料等食品エ业中。壳聚糖上的游离氨基可与琥珀酸中的羧基反应生成壳聚糖琥珀酸盐，从而増大了壳聚糖在水中的溶解度。对于壳聚糖的聚合度和分子量，本领域的普通技术人员可以根据需要选定，而不限于说明书的记载。但在制备的时候优选脱こ酰度高和分子量低的壳聚糖作为制备时的起始物质。因为壳聚糖脱こ酰度越高，壳聚糖中的游离氨基数目越多，则与琥珀酸的反应位点 越多，単位质量产物的增味效果越好。而壳聚糖的分子量越低，则壳聚糖与琥珀酸所形成的产物的ロ感越好。所述的水溶液，可以是纯水；也可以是食品领域中可以应用的溶液，例如加入适量食盐的水溶液或加入已有调味品的水溶液。对于下面实施例中出现的术语解释如下壳聚糖琥珀酸盐，是指壳聚糖上的游离氨基与琥珀酸发生反应后形成的产物；壳聚糖鸟苷酸盐是指壳聚糖上的游离氨基与鸟苷酸发生反应后形成的产物；壳聚糖琥珀酸、肌苷酸、鸟苷酸盐是指壳聚糖上的游离氨基部分与琥珀酸发生反应，部分与肌苷酸、鸟苷酸发生反应后形成的产物。对于没有提及的产物以此类推。以下结合实施例对本专利技术作进ー步详细描述。实施例I高粘度壳聚糖琥珀酸盐的制备于IOOml温度为70°C的水中加入脱こ酰度为90% (与游离氨基的数目相关)、分子量大于40000的壳聚糖1.79g (折合脱こ酰度为100%的壳聚糖1.61g，摩尔数约为0.OlmoDa. 181g琥珀酸(摩尔数为0. Olmol)，搅拌至溶解，自然冷却至室温，产品经干燥或不干燥、灭菌后得壳聚糖琥珀酸盐成品。本实施例的壳聚糖中游离氨基与琥珀酸的摩尔比为I :1。分别称取上述的壳聚糖琥珀酸盐I. 95g、谷氨酸ー钠(传统味精)0. Sg,配制成IOOml溶液，随机选取50名志愿者品尝鲜味。结果受试者对本实施例制备的壳聚糖琥珀酸盐都能品尝出鲜味，且在鲜度上与传统味精的鮮度没有明显区別。而且，由于增鲜剂中的壳聚糖骨架的存在，使加入的汤具有一定的粘稠度，具有淀粉加入的效果。实施例2低粘度壳聚糖琥珀酸盐的制备于IOOml温度为室温的水中加入脱こ酰度为98%、分子量小于1000(聚合度n小于6)的壳聚糖3. 28g (折合脱こ酰度为100%的壳聚糖I. 61g，或0. Olmol), I. 181g (0. Olmol)琥珀酸，搅拌至溶解，自然冷却至室温，产品经干燥或不干燥、灭菌后得壳聚糖琥珀酸盐成品。本实施例的壳聚糖游离氨基与琥珀酸的摩尔比为2:1。分别称取上述壳聚糖琥珀酸盐2. 5g、谷氨酸ー钠(传统味精)0. Sg,配制成IOOml溶液，随机选取30名志愿者品尝鲜味，其中男女各半。结果受试者对本实施例制备的壳聚糖琥珀酸盐都能品尝出鲜味，且在鲜度上与传统味精的鮮度没有明显区別。实施例3低粘度壳聚糖琥珀酸盐衍生物的制备与实施例2的反应条件相同，不同的是本实施例的壳聚糖游离氨基与琥珀酸的摩尔比为I :1，而且在水中再加入5'-肌苷酸0. 174g (0.0005mol)、壳聚糖0. 164g(0. OOlmol)。反应的产物为壳聚糖琥珀酸盐、壳聚糖琥珀酸、肌苷酸盐和壳聚糖肌苷酸盐的混合物。由于在制备时同时加入了 5'-肌苷酸，使本实施例制备的调味品的鲜度获得了提高。只需添加实施例2制备的壳聚糖琥珀酸盐12. 8%的量就能达到该壳聚糖琥珀酸盐的鮮度效果。实施例4低粘度壳聚糖琥珀酸盐衍生物的制备与实施例3的反应条件相同，不同的是将5'-肌苷酸换为5'-鸟苷酸0. 1815g(0. 0005mol)。反应的产物为壳聚糖琥珀酸盐、壳聚糖琥珀酸、鸟苷酸盐和壳聚糖鸟苷酸盐的混合物。 由于在制备时同时加入了 5'-鸟苷酸，使本实施例制备的调味品的鲜度获得了提高。只需添加实施例2制备的壳聚糖琥珀酸盐9. 8%的量就能达到该壳聚糖琥珀酸盐的鮮度效果。实施例5低粘度壳聚糖琥珀酸盐衍生物的制备与实施例3基本相同，不同的是在水中再加入5'-鸟苷酸0. 1815g(0. 0005mol)，壳聚糖0. 164g (O.OOlmol)。反应的产物为壳聚糖琥珀酸盐、壳聚糖琥珀酸、肌苷酸盐和壳聚糖肌苷酸盐、壳聚糖琥珀酸、鸟苷酸盐和壳聚糖鸟苷酸盐的混合物。由于在制备时同时加入了 5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸，使本实施例制备的调味品的鮮度和风味均获得了提高，只需添加壳聚糖琥珀酸盐7. 5%的量就能达到实施例2制备的壳聚糖琥珀酸盐的鲜度效果。对于上述实施例中壳聚糖、琥拍酸、5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸在制备时的使用量，本领域的普通技术人员按照常规的技术方法可以调节，从而制备出不同增鲜效果的产品，而不仅限于说明书实施例记载的限制。本专利技术的增鲜剂可以为固体形态，就是将水溶液干燥本文档来自技高网...

【技术保护点】
壳聚糖琥珀酸盐，其特征在于，所述的壳聚糖琥珀酸盐是将壳聚糖和琥珀酸在水溶液中反应制备而成。

【技术特征摘要】
1.壳聚糖琥珀酸盐，其特征在干，所述的壳聚糖琥珀酸盐是将壳聚糖和琥珀酸在水溶液中反应制备而成。2.如权利要求I所述的壳聚糖琥珀酸盐，其特征在于，所述的壳聚糖为带有游离氨基的壳聚糖。3.壳聚糖琥珀酸盐衍生物，其特征在于，所述衍生物是在制备权利要求I所述的壳聚糖琥珀酸盐的水溶液中再加入5'-肌苷酸和/或5'-鸟苷酸制备的。4.如权利要求3所述的衍生物，其特征在于，是将壳聚糖、琥珀酸和5'-肌苷酸在水溶液中反应制备的。5.如权利要求3所述的衍生物，其特征在于，是将壳聚糖、琥珀酸和5'-鸟苷酸在...

【专利技术属性】
技术研发人员：周湘池，徐君义，林荣业，刘必谦，刘凌，
申请(专利权)人：浙江金壳生物化学有限公司，
类型：发明
国别省市：