一种壳聚糖天冬氨酸盐增鲜剂制造技术

本发明专利技术涉及一种壳聚糖天冬氨酸盐作为增鲜剂的应用，即具有鲜味的壳聚糖衍生物，以解决在食品增鲜时摄入额外的钠离子而对消费者健康产生潜在的威胁，并新增一些对人体健康有益的作用。本发明专利技术的增鲜剂还包括有壳聚糖天冬氨酸盐衍生物。本发明专利技术使用壳聚糖天冬氨酸盐作为增鲜剂，使增鲜剂既具有天冬氨酸的特性，又同时保留了壳聚糖的性质。同时具有鲜味的壳聚糖衍生物无氯、无钠，解决了现有增鲜调味料中含有大量无机钠离子、氯离子的技术难题；而且，还具有壳聚糖的抗菌、调节免疫、成膜和增稠等目前增鲜剂不具备的作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于增鲜剂制备
，具体涉及一种壳聚糖天冬氨酸盐及其作为增鲜剂的应用，以及壳聚糖天冬氨酸盐衍生物的制备方法及其应用。
技术介绍
味精的主要成分为谷氨酸钠，是通过将碳酸钠或氢氧化钠和谷氨酸反应制备而成，其成品中含盐(氯化钠)量约为20%，即使是无盐味精，其中钠离子的含量也有13. 6%。众所周知，高钠摄入会增加高血压、糖尿病、肾病等疾病的发病风险。因此，在人们追求科学、低盐饮食的时代，人们选择含钠增味剂是无奈之举。此外，味精的作用主要是增鲜，而其它功能则很少有。而且，目前所有的味精都是谷氨酸无机盐，如钠盐、钙盐等。而当今世界调味品工业发展趋势是向营养保健型发展，因·此，扩展增鲜剂的种类，满足不同人群的需要就具有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种壳聚糖天冬氨酸盐作为增鲜剂的应用，即具有鲜味的壳聚糖天冬氨酸盐及其衍生物，以解决食品增鲜时摄入额外的钠离子对消费者健康产生的威胁，并新增一些对人体健康有益的作用。本专利技术一个方面涉及壳聚糖天冬氨酸盐新的用途，是将壳聚糖天冬氨酸盐作为增鲜剂的应用。本专利技术另一个方面涉及一种增鲜剂，包括有壳聚糖天冬氨酸盐；上述的增鲜剂还包括有壳聚糖天冬氨酸盐衍生物。上述的壳聚糖天冬氨酸盐，是将壳聚糖和天冬氨酸在水溶液中反应制备的。上述的壳聚糖天冬氨酸盐衍生物，是将壳聚糖、天冬氨酸、5'-肌苷酸在水溶液中反应制备而成的。上述的壳聚糖天冬氨酸盐衍生物，是将壳聚糖、天冬氨酸、5'-鸟苷酸、在水溶液中反应制备而成的。上述的壳聚糖天冬氨酸盐衍生物，是将壳聚糖、天冬氨酸和5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸在水溶液中反应制备而成的。本专利技术使用壳聚糖天冬氨酸盐作为增鲜剂，使增鲜剂既具有天冬氨酸的特性，又同时保留了壳聚糖的性质。同时具有鲜味的壳聚糖衍生物无氯、无钠，解决了现有增鲜调味料中含有大量无机钠离子、氯离子的技术难题；而且，还具有壳聚糖的抗菌、调节免疫、成膜和增稠等目前增鲜剂不具备的作用。具体实施例方式壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为1.4 一 2 —氨基-2脱氧-P-D-葡聚糖学名￠-1, 4-聚-葡萄糖胺，近似分子量(C6H11NO4)n= (160. 9)n。具有控制胆固醇、抑制细菌活性、预防和控制高血压、吸附和排泄重金属、调节免疫等作用。但未经改性的壳聚糖不溶于水。天冬氨酸又名天门冬氨酸，分子式C4H7N04，分子量133. 10，在医药，食品和化工等方面有着广泛的用途。天冬氨酸普遍存在于生物合成作用中。它是生物体内赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸等氨基酸及嘌呤、嘧啶碱基的合成前体。它可作为K+、Mg+离子的载体向心肌输送电解质，从而改善心肌收缩功能，同时降低氧消耗，在冠状动脉循环障碍缺氧时，对心肌有保护作用。它参与鸟氨酸循环，促进氧和二氧化碳生成尿素，降低血液中氮和二氧化碳的量，增强肝脏功能，消除疲劳。在食品工业方面，是一种良好的营养增补剂，添加于各种清凉饮料；也是甜味素(阿斯巴甜)-天冬酰苯丙氨酸甲酯的主要原料。壳聚糖上的游离氨基可与天冬氨酸中的羧基反应生成水溶性的壳聚糖天冬氨酸盐，从而增大了壳聚糖在水中的溶解度。对于壳聚糖的聚合度和分子量，本领域的普通技术人员可以根据需要选定，而不限于本说明书的记载。但在制备的时候优选脱乙酰度高和分子量低的壳聚糖作为制备时的起始物质。因为壳聚糖脱乙酰度越高，壳聚糖中的游离氨基数目越多，则与天冬氨酸和5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸的反应位点越多，单位质量产物的增味效果越好。而壳聚糖的分子量越低，则壳聚糖与天冬氨酸和5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸所形成的产物的口感越好。所述的水溶液,可以是纯水；也可以是食品领域中可以应用的溶液。对于下面实施例中出现的术语解释如下壳聚糖天冬氨酸盐，是指壳聚糖上的游离氨基与天冬氨酸发生反应后形成的产物；壳聚糖鸟苷酸盐是指壳聚糖上的游离氨基与鸟苷酸发生反应后形成的产物；壳聚糖天冬氨酸、肌苷酸、鸟苷酸盐是指壳聚糖上的游离氨基部分与天冬氨酸发生反应，部分与肌苷酸、鸟苷酸发生反应后形成的产物。对于没有提及的产物以此类推。以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。 实施例I高粘度壳聚糖天冬氨酸盐的制备于IOOml温度为70°C的水中加入脱乙酰度(与游离氨基的数目相关)为90%、分子量大于40000的壳聚糖I. 79g(折合脱乙酰度为100%的壳聚糖I. 61g，摩尔数为0. Olmol),I.331g (O.Olmol)天冬氨酸，搅拌至溶解，自然冷却至室温，产品经干燥或不干燥、灭菌后得壳聚糖琥珀酸盐成品。本实施例的壳聚糖中游离氨基与天冬氨酸的摩尔比为I :1。分别称取上述壳聚糖天冬氨酸盐I. 9g、谷氨酸一钠(传统味精)0. Sg,配制成IOOml溶液，随机选取30名志愿者品尝鲜味，其中男女各半。结果受试者对本实施例制备的壳聚糖天冬氨酸盐都能品尝出鲜味，且在鲜度上与传统味精的鲜度没有明显区别。而且，由于增鲜剂中的壳聚糖骨架的存在，使加入的汤具有一定的粘稠度，具有淀粉加入的效果。实施例2低粘度壳聚糖天冬氨酸盐的制备于IOOml温度为室温的水中加入脱乙酰度为98%、分子量小于1000(聚合度n小于6)的壳聚糖I. 64g (折合脱乙酰度为100%的壳聚糖I. 61g，或0. Olmol), I. 331g (0. Olmol)天冬氨酸，搅拌至溶解，自然冷却至室温，产品经干燥或不干燥、灭菌后得壳聚糖天冬氨酸盐成品。本实施例的壳聚糖游离氨基与天冬氨酸的摩尔比为1:1。分别称取上述壳聚糖天冬氨酸盐I. 9g、谷氨酸一钠(传统味精)0. Sg,配制成IOOml溶液，随机选取30名志愿者品尝鲜味，其中男女各半。结果受试者对本实施例制备的壳聚糖天冬氨酸盐都能品尝出鲜味，且在鲜度上与传统味精的鲜度没有明显区别。实施例3低粘度壳聚糖天冬氨酸盐衍生物的制备与实施例2基本相同，不同的是在水中再加入5'-肌苷酸0. 174g(0. 0005mol)，壳聚糖0. 164g (O.OOlmol)。反应的产物为壳聚糖天冬氨酸盐、壳聚糖天冬氨酸、肌苷酸盐和壳聚糖肌苷酸盐的混合物。由于在制备时同时加入了 5'-肌苷酸，使本实施例制备的调味品的鲜度获得了提高。只需添加实施例2制备的壳聚糖天冬氨酸盐9. 4%的量就能达到该壳聚糖天冬氨酸盐的鲜度效果。实施例4低粘度壳聚糖天冬氨酸盐衍生物的制备与实施例3基本相同，不同的是将5'-肌苷酸换成5'-鸟苷酸0. 1815g(0. 0005mol)。反应的产物为壳聚糖天冬氨酸盐、壳聚糖天冬氨酸、鸟苷酸盐和壳聚糖鸟苷 酸盐的混合物。由于在制备时同时加入了 5'-鸟苷酸，使本实施例制备的调味品的鲜度获得了提高。只需添加实施例2制备的壳聚糖天冬氨酸盐9. 4%的量就能达到实施例2的壳聚糖天冬氨酸盐的鲜度效果。实施例5低粘度壳聚糖天冬氨酸盐衍生物的制备与实施例3反应条件相同，不同的是在水中再加入5 '-鸟苷酸0.1815g(0.0005mol)，壳聚糖0. 164g(0. OOlmol )。反应的产物为壳聚糖天冬氨酸盐、壳聚糖天冬氨酸、肌苷酸盐和壳聚糖肌苷酸盐、壳聚糖天冬氨酸、鸟苷酸盐和壳聚糖鸟苷酸盐的混合物。由于在制备时同时加入了 5'-肌苷酸和5'-鸟苷本文档来自技高网...

【技术保护点】
壳聚糖天冬氨酸盐，其特征在于，所述的壳聚糖天冬氨酸盐是将壳聚糖和天冬氨酸在水溶液中反应制备而成。

【技术特征摘要】
1.壳聚糖天冬氨酸盐，其特征在于，所述的壳聚糖天冬氨酸盐是将壳聚糖和天冬氨酸在水溶液中反应制备而成。2.如权利要求I所述的壳聚糖天冬氨酸盐，其特征在于，所述的壳聚糖为带有游离氨基的壳聚糖。3.壳聚糖天冬氨酸盐衍生物，其特征在于，所述的衍生物是在制备权利要求I所述的壳聚糖天冬氨酸盐的水溶液中再加入5'-肌苷酸和/或5'-鸟苷酸制备的。4.如权利要求3所述的衍生物，其特征在于，所述的衍生物是将壳聚糖、天冬氨酸和5/ -肌苷酸在水溶液中反应制备的。5.如权利要求3所述的衍生物，其特征在于，所述的衍生物是将壳聚糖、天冬氨酸和5/ ...

【专利技术属性】
技术研发人员：周湘池，徐君义，林荣业，刘必谦，刘凌，
申请(专利权)人：浙江金壳生物化学有限公司，
类型：发明
国别省市：