一种含大豆膳食纤维的炸馒头片的制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种含大豆膳食纤维的炸馒头片的制作方法。含大豆膳食纤维的炸馒头片的制作方法，包括下述的步骤：发酵、制作膳食纤维面团、揉匀、和面、饧发、蒸制、切片涂蛋液、炸制、撒配料。采用上述的方法制备得到的炸馒头片，其口感好，而且由于在面粉中加入大豆膳食纤维，提高了面制品的吸水率，加强了网络面筋，改善了面筋质量，从而提高了炸馒头片的品质；另外本发明专利技术还添加了少量的酶，通过酶作用于膳食纤维，将其中的部分膳食纤维转变为多糖，强化了面筋网络结构，使馒头片口感更佳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及。
技术介绍
馒头为常见的主食，尤其是小麦产区人们离不开的主食。普通的馒头多由小麦粉做成，在面粉中加入老酵面团或者是酵母发酵，几小时后饧发，蒸制。普通馒头中的营养组成并不完美，比如普通馒头中缺乏VB1、VB2、VB6、VE、矿物质钙、镁、锌、铁等都在皮质里，这是一大损失，这也是亚健康群体产生的原因。膳食纤维中含有较多的VB1、VB2、VB6、VE、矿物质钙、镁、锌、铁等维持人体生命的必需元素。膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体消化吸收，对人体有健康意义，聚合度多3的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，世界粮农组织建议正常人群摄入量为每人27克/日。如果能将膳食纤维与馒头结合，补充馒头中所缺少的营养成份，会更有利于人体的健康。关于膳食纤维馒头，并不多见。CN102754672A公开了一种高大豆膳食纤维馒头粉的制备方法，其特征在于，将各组分按以下重量百分比混合，面粉87% -96%、大豆膳食纤维2% -11%、无铝膨松剂0.3%-1.5%、豆粉复合酶制剂0.3% -1.5%。称取面粉95g、大豆膳食纤维2g、无铝膨松剂1.5g和豆粉1.5g混合均匀，再称取酵母1.0g和70mL水，水温在35-40°C条件下，将各种配料搅匀，无干粉存在后再成团；将面团揉匀后呈馒头型后在烘箱中发酵，发酵温度为40°C，待馒头体积明显增大，手感变轻，轻按后缓慢回弹则证明醒发完好；蒸锅中水沸腾后，蒸25分钟；得到的成品馒头起发性良好，松软白亮，适口性好。含大豆膳食纤维的炸馒头片更是较少见，炸馒头片对馒头的要求更高，要求馒头的结构紧密，下锅会不易散开，而加入了较高含量的大豆膳食纤维后的馒头要解决上述的膳食纤维与面粉完全溶合的问题，需要从工艺上进行改进。
技术实现思路
为了解决上述的技术问题，本专利技术提供了。本专利技术的含大豆膳食纤维的炸馒头片的制作方法是通过下述的技术方案来实现的: 一种高大豆膳食纤维含量的炸馒头片的制作方法，包括下述的步骤: (I)在老酵面团中加入温水，然后在老酵面团中加入酵母，待酵母充分融化后加入面粉，再加水，和面，发酵，得发酵好的面团； (2)取膳食纤维粉，加水，和成膳食纤维团； (3)在步骤(I)的发酵好的面团中加入食用碱，揉匀； (4)将步骤(3)中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤(2)的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团； (5)将步骤(4)中的小面团饧发半小时，再蒸制； (6)取步骤(5)中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，得涂蛋液后的馒头片备用； (7)在油锅中将油加热，再将步骤(6)中的馒头片置于油锅中炸制； (8)将步骤(7)中的馒头片捞起，控干油，然后在馒头片上撒入椒盐、孜然和黑芝麻；得成品馒头片。优选的，，包括下述的步骤: (1)在80-110份老酵面团中加入35-45°C的水，水的加入量为老酵面团重量的0.03-0.07%，保持3-8min，然后在老酵面团中加入1_5份酵母，待酵母充分融化后加入800-1100份面粉，再加250?500份水，和面，发酵2.5-4小时，得发酵好的面团； (2)取300-900份的膳食纤维粉，加水，水的加入量为膳食纤维重量的5-8倍，和成膳食纤维团； (3)在步骤(I)的发酵好的面团中加入0.5-4份食用碱，揉匀； (4)将步骤(3)中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤(2)的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团； (5)将步骤(4)中的小面团在25?30°C下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时20_40min ； (6)取步骤(5)中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为6-10:0.5-1.5:0.01-0.04，得涂蛋液后的馒头片备用； (7)在油锅中将油加热至90-110°C，再将步骤(6)中的馒头片置于油锅中炸制20-50s； (8)将步骤(7)中的馒头片捞起，控干油，然后在馒头片上撒入椒盐、孜然和黑芝麻；所述的椒盐、孜然、黑芝麻与控干油后的馒头片重量比分别为:0.01-0.03:0.03-0.06:0.06-0.2:5-10，得成品馒头片。更优选的，，包括下述的步骤: (1)在100份老酵面团中加入37°C的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持5min，然后在老酵面团中加入3份酵母，待酵母充分融化后加入1000份面粉，再加300份水，和面，发酵3小时，得发酵好的面团； (2)取700份的膳食纤维粉，加水，水的加入量为膳食纤维重量的6倍，和成膳食纤维团； (3)在步骤(I)的发酵好的面团中加入2份食用碱，揉匀； (4)将步骤(3)中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤(2)的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团； (5)将步骤(4)中的小面团在28°C下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min ； (6)取步骤(5)中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为8:1:0.03，得涂蛋液后的馒头片备用； (7)在油锅中将油加热至90-110°C，再将步骤(6)中的馒头片置于油锅中炸制20-50s； (8)将步骤(7)中的馒头片捞起，控干油，然后在馒头片上撒入椒盐、孜然和黑芝麻；所述的椒盐、孜然、黑芝麻与控干油后的馒头片重量比分别为:0.02:0.04:0.12:7，得成品馒头片O更优选的，，包括下述的步骤: (1)在95份老酵面团中加入38°C的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持6min，然后在老酵面团中加入4份酵母，待酵母充分融化后加入1050份面粉，再加450份水，和面，发酵3.5小时，得发酵好的面团； (2)取800份的膳食纤维粉，加水，水的加入量为膳食纤维重量的7倍，和成膳食纤维团； (3)在步骤(I)的发酵好的面团中加入2.8份食用碱，揉匀； (4)将步骤(3)中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤(2)的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团； (5)将步骤(4)中的小面团在28°C下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min ； (6)取步骤(5)中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为8:0.9:0.02，得涂蛋液后的馒头片备用； (7)在油锅中将油加热至90-110°C，再将步骤(6)中的馒头片置于油锅本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含大豆膳食纤维的炸馒头片的制作方法，包括下述的步骤：（1）在老酵面团中加入温水，然后在老酵面团中加入酵母，待酵母充分融化后加入面粉，再加水，和面，发酵，得发酵好的面团；（2）取膳食纤维粉，加水，和成膳食纤维团；（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入食用碱，揉匀；（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；（5）将步骤（4）中的小面团饧发半小时，再蒸制；（6）取步骤（5）中的馒头切片，取禽蛋打散成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，得涂蛋液后的馒头片备用；（7）在油锅中将油加热，再将步骤（6）中的馒头片置于油锅中炸制；（8）将步骤（7）中的馒头片捞起，控干油，然后在馒头片上撒入椒盐、孜然和黑芝麻；得成品炸馒头片。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：许兰山，许振国，曹长风，宋树富，高燕，徐玉静，穆洪静，
申请(专利权)人：山东省高唐蓝山集团总公司，
类型：发明
国别省市：山东;37