本发明专利技术公开一种生冻馒头的制作方法，包括以下步骤：a.将500重量份面粉与5-8重量份泡打粉混合均匀，然后放入打面机中；b.将5-8重量份酵母、6-10重量份添加剂和240-260重量份水放入所述打面机中，慢速搅拌8-10min，之后快速搅拌10-15min，然后制成面团；c.将面团取出后使用高速压面机反复碾压成条，然后切条成面块，之后将面块置于30-40℃环境中醒发20-30min；d.将醒发好的面块在-60℃以下急冻15-20min，之后将面块放入-20～-15℃的条件下冻藏，即完成生冻馒头的制作。与现有技术相比，本发明专利技术的生冻馒头的制作方法将面块在-60℃以下急冻，能完整地保留面块中的营养，食用时一次蒸制，即可食用，其蒸制后的风味、色泽、口感可与新鲜馒头媲美。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种馒头的制作方法，特别涉及。
技术介绍
馒头是我国传统的发酵面制食品，既可作为主食，又可作为点心，在人们生活中占 有重要地位。馒头营养丰富，在蒸制过程中，能较好的保留面粉中的维生素和氨基酸，这是 在高温烘烤下的面包无可比拟的。我国南北各地有都有人吃馒头。发酵面食已初步形成了 机械代替手工、规模化代替作坊的生产模式，市场销售逐步代替家庭加工。速冻技术已经成 功地应用于发酵面食，解决了其储存保鲜问题，使产品远销成为可能。发酵面食已经向着速 食化、方便化发展，利用发酵面团生产面包已经很普遍，而且热的、冷的面包都可以吃，但是 我们传统的发酵食品一一馒头一般都热食。馒头只有在热的时候食用才具有良好的风味和 口感，冷却后就会变硬，需要复蒸才能食用。 近年来中国很多科研单位及企业都做过馒头速冻研究。目前，速冻馒头的生产工 艺中所使用的酵母为普通活性酵母，将面团蒸制成熟再进行速冻、冻藏，食用时需解冻，经 二次蒸制才可食用，这样会使馒头的风味、口感下降，营养成分也会大量的流失。所以，如 何改变工艺使速冻馒头的口感和风味更接近新鲜馒头，会对传统速冻食品产业产生重大影 响。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供，以解决现有的速冻馒头的生产工 艺中先将面团蒸制成熟再进行速冻、冻藏，食用时需解冻，经二次蒸制才可食用，这样会使 馒头的风味、口感下降，营养成分也会大量的流失的技术性问题。 本专利技术目的通过以下的技术方案实现： -种生冻馒头的制作方法，包括以下步骤： a.将500重量份面粉与5-8重量份泡打粉混合均匀，然后放入打面机中； b.将5-8重量份酵母、6-10重量份添加剂和240-260重量份水放入所述打面机 中，慢速搅拌8-10min，加入适量脱水食用油，之后快速搅拌10-15min，然后制成面团； c.将面团取出后使用高速压面机反复碾压成条，然后到台案上滚条、切条成面块， 之后将面块置于30-40°C环境中醒发20-30min，湿度控制在60-80% ; d.将醒发好的面块在-60°C以下急冻15-20min，待面块中心温度降到急冻机内环 境温度后，将面块放入-20~_15°C的条件下冻藏，即完成生冻馒头的制作； 其中，所述添加剂包括3-5重量份抗冻酵母和3-5重量份甘油磷脂。 其中，甘油磷脂可起到塑型、定型的作用，能更好地保持馒头的外形。醒发时间设 置为20-30min，该时间设置使面块得到醒发又不至于醒发过头，能很好地控制蒸制后馒头 的体积。将面块在-60Γ以下急冻，能完整地保留面块中的营养，并使其蒸制后的风味、色 泽、口感能与新鲜馒头媲美。 优选地，步骤d中的急冻温度为-61°C。 优选地，步骤d中的急冻温度为-70~-65 °C。 优选地，所述添加剂包括3重量份抗冻酵母和3重量份甘油磷脂。 优选地，所述添加剂包括5重量份抗冻酵母和5重量份甘油磷脂。 优选地，步骤b中的脱水食用油为I. 5-2. 5g。 优选地，步骤c中的醒发温度为35°C。 与现有技术相比，本专利技术有以下有益效果： 1、本专利技术的生冻馒头的制作方法将面块在_60°C以下急冻，能完整地保留面块中 的营养，食用时一次蒸制，即可食用，其蒸制后的风味、色泽、口感可与新鲜馒头媲美； 2、本专利技术的生冻馒头的制作方法可完全保证面点产品口感和营养成分的不流失， 可解决馒头大批量生产、储存、配送及远销问题，非常适合于大规模工业化生产。【具体实施方式】 以下结合实施例对本专利技术作进一步的详细说明。 实施例1 -种生冻馒头的制作方法，包括以下步骤： a.将500g面粉与5g泡打粉混合均匀，然后放入打面机中； b.将5g酵母、3g抗冻酵母和3g甘油磷脂和240g水放入所述打面机中，慢速搅拌 8min，加入I. 5g脱水食用油，之后快速搅拌lOmin，然后制成面团； c.将面团取出后使用高速压面机反复碾压成条，然后到台案上滚条、切条成面块， 之后将面块置于30°C环境中醒发30min，湿度控制在80% ; d.将醒发好的面块在-61°C下急冻20min，待面块中心温度降到急冻机内环境温 度后，将面块放入-20°C的条件下冻藏，即完成生冻馒头的制作。 实施例2 -种生冻馒头的制作方法，包括以下步骤： a.将500g面粉与8g泡打粉混合均匀，然后放入打面机中； b.将8g酵母、5g抗冻酵母和5g甘油磷脂和260g水放入所述打面机中，慢速搅拌 lOmin，加入2. 5g脱水食用油，之后快速搅拌15min，然后制成面团； c.将面团取出后使用高速压面机反复碾压成条，然后到台案上滚条、切条成面块， 之后将面块置于40°C环境中醒发20min，湿度控制在60% ; d.将醒发好的面块在-70°C下急冻15min，待面块中心温度降到急冻机内环境温 度后，将面块放入-15°C的条件下冻藏，即完成生冻馒头的制作。 实施例3 -种生冻馒头的制作方法，包括以下步骤： a.将500g面粉与6. 5g泡打粉混合均匀，然后放入打面机中； b.将6. 5g酵母、4g抗冻酵母和4g甘油磷脂和250g水放入所述打面机中，慢速搅 拌9min，加入2g脱水食用油，之后快速搅拌12min，然后制成面团； c.将面团取出后使用高速压面机反复碾压成条，然后到台案上滚条、切条成面块， 之后将面块置于35°C环境中醒发25min，湿度控制在70% ; d.将醒发好的面块在-65°c下急冻18min，待面块中心温度降到急冻机内环境温 度后，将面块放入-18°C的条件下冻藏，即完成生冻馒头的制作。 本专利技术的制作方法所制得的生冻馒头，可存放一个月左右，食用前微波解冻3min， 再在25°C下静置30min，入冷水锅待水沸腾后蒸制15min，即可食用，其风味、色泽、口感接 近传统鲜食馒头，且营养成分被完整的保留。 根据食品品尝的常规要求就外观、口感、气味等方面制定馒头的评分标准（见表 1)，并依据上述标准分别对本专利技术上述醒发蒸制后的馒头和常规的新鲜馒头分别进行评分 对比，结果参见表2。 表1馒头的评分标准 将冷冻生馒头和新鲜生馒头进行对比，可以发现冷冻生馒头熟制后在外观、口感 和营养上与新鲜馒头保持高度一致，且有操作便利、配送便利的特点，更便于扩大化生产， 也便于更多对馒头生坯有需求的经营店和消费者使用。 以上公开的仅为本申请的几个具体实施例，但本申请并非局限于此，任何本领域 的技术人员能思之的变化，都应落在本申请的保护范围内。【主权项】1. ，其特征在于，包括以下步骤： a. 将500重量份面粉与5-8重量份泡打粉混合均匀，然后放入打面机中； b. 将5-8重量份酵母、6-10重量份添加剂和240-260重量份水放入所述打面机中，慢 速搅拌8-10min，加入适量脱水食用油，之后快速搅拌10-15min，然后制成面团； c. 将面团取出后使用高速压面机反复碾压成条，然后到台案上滚条、切条成面块，之后 将面块置于30-40°C环境中醒发20-30min，湿度控制在60-80% ; d. 将醒发好的面块在_60°C以下急冻15-20min，待面块中心温度降到急冻机内环境温 度后，将面块放入-20~-15°C的条件下冻藏，即完成生冻馒头的制作； 其中，所述添加剂包括3-5重量份抗冻酵母和3本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种生冻馒头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：a.将500重量份面粉与5‑8重量份泡打粉混合均匀，然后放入打面机中；b.将5‑8重量份酵母、6‑10重量份添加剂和240‑260重量份水放入所述打面机中，慢速搅拌8‑10min，加入适量脱水食用油，之后快速搅拌10‑15min，然后制成面团；c.将面团取出后使用高速压面机反复碾压成条，然后到台案上滚条、切条成面块，之后将面块置于30‑40℃环境中醒发20‑30min，湿度控制在60‑80％；d.将醒发好的面块在‑60℃以下急冻15‑20min，待面块中心温度降到急冻机内环境温度后，将面块放入‑20～‑15℃的条件下冻藏，即完成生冻馒头的制作；其中，所述添加剂包括3‑5重量份抗冻酵母和3‑5重量份甘油磷脂。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张璟，丁玉，张浩，
申请(专利权)人：张璟，丁玉，张浩，
类型：发明
国别省市：上海;31
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