生产无菌包装的豆腐产品的方法技术

一种生产无菌包装的豆腐产品的方法，该产品具有增加的贮存限期和具有改善的结构和口味。该方法包括的步骤有从大豆中提取豆浆，在超高温下处理豆浆，和无菌包装该加工的豆浆。在优选的实施方案中，超高温处理包括将豆浆在６０℃至１０５℃下预热，将豆浆脱气，用两段均化工艺均化该豆浆，通过在１２９℃至１４５℃下加热２－３０秒使豆浆灭菌，首先在预冷却器中将灭菌的豆浆冷却至４０℃至６５℃，然后在最终冷却器中将豆浆冷却至１０℃至３０℃。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
生产无菌包装的豆腐产品的方法本专利技术涉及生产包装的豆腐产品的方法，更具体地说，本专利技术涉及生产和无菌包装豆腐的方法。大豆产品，特别是称为豆腐的大豆凝乳状物最近已成为烹饪中使用的特别流行的高蛋白食品。当在烹饪中使用豆腐时，理想的是豆腐有固定的结构以致当烹饪时，豆腐不丧失它的形状。为了生产具有更坚固结构的豆腐，将大豆分离蛋白加入大豆蛋白中。大豆分离蛋白的加入略增加了坚固性，然而常常需要更大的坚固性。随着葡糖酸-δ-内酯(GDL)作为食品添加剂的发展，已开发了使用GDL作为凝结剂生产豆腐的新方法。含有GDL的豆腐产品比用常规方法生产的豆腐产品更容易大量生产和具有较大的储存稳定性。然而，加入太多的凝结剂例如GDL来增加豆腐产品的硬度会对豆腐产品的味道产生不利影响。为了增加豆腐产品的保存限期，可将包装的豆浆通过蒸煮处理进行热杀菌。通过蒸煮生产的豆腐产品被称为无菌豆腐或鲜豆腐。为了进一步增加豆腐的保存限期，需要将豆腐产品无菌包装。无菌包装豆腐增加了豆腐生产者可得到的市场分布范围。豆腐的无菌包装工艺包括在包装之前超高温(UHT)处理豆浆的步骤。然而，当与非无菌包装的豆腐或鲜豆腐比较时，这种UHT处理工艺倾向于对成品的味道和/或结构有不利影响。根据本专利技术的工艺生产一种无菌包装的豆腐产品，其比已知的无菌包装的豆腐产品具有增加的保存限期和改善的结构和口味。在优选的的实施方案中，该工艺包括从大豆中提取豆浆；向豆浆中加入大豆分离蛋白；在首先的两段均化工艺中均化豆浆和加入的大豆分离蛋白；使豆浆与加入的大豆分离蛋白经过超高温杀菌；在无菌混合工艺中将无菌豆浆与凝结剂混合形成处理过的豆浆；无菌包装处理过的豆浆；和将无菌包装的豆浆保温形成无菌包装的豆腐产品。在另一个优选的实施方案中，该工艺包括从大豆中提取豆浆；预热豆浆至优选的60℃至105℃的温度；将豆浆脱气和均化豆浆；经加热至优选的125℃至-->145℃的温度2-65秒使豆浆杀菌；首先在预冷却器中冷却杀菌的豆浆至优选的温度40℃至65℃，然后在最终冷却器中冷却豆浆至优选的10℃至30℃的温度；向无菌豆浆中加入凝结剂，无菌包装，和保温包装的豆浆形成无菌包装的豆腐产品。在另一个优选的实施方案中，该工艺包括从大豆中提取豆浆；经超高温处理使豆浆杀菌，包括的步骤有预热、脱气、热处理和冷却；通过将CaCl2·2H2O混入水中直至完全溶解形成凝结剂溶液，向CaCl2·2H2O溶液中加入GDL，和混合直至该混合物澄清；和向无菌豆浆中加入凝结剂，无菌包装，和保温该包装的无菌豆浆形成无菌包装的豆腐产品。参照附图更详细地描述本专利技术，图中类似的部件有参照数码，其中图1是制备根据本专利技术的豆浆产品的工艺示意图；图2是根据本专利技术超高温处理豆浆的工艺示意图；图3是保温处理包装豆腐的示意图。根据本专利技术生产无菌包装豆腐产品的方法包括的步骤有从大豆中提取豆浆；在超高温(UHT)下处理豆浆，和无菌包装该处理过的豆浆。在优选的实施方案中，使用图1中所示的工艺从大豆中提取豆浆。在图1中，大豆是用以下方法处理的：将大豆浸泡在次氯酸盐中，用自来水漂洗大豆，然后在浸泡进料斗10中的25℃自来水中浸泡大豆3至15小时，优选5至12小时，甚至优选5至6小时。另外，在次氯酸盐中的浸泡步骤可以省略，大豆可通过一步浸泡工艺得到处理，即将大豆浸泡在25℃自来水中5小时。然而，当省略次氯酸盐浸泡步骤时，大豆必须同一级加拿大大豆一样干净。在浸泡之后，从浸泡的大豆中排掉水。这样处理的大豆然后与抗泡悬浮剂和水混合，并将它们加入第一破碎机12中，在那里大豆被粉碎。适宜的抗泡剂是商业上可得到的粉末形式。优选的抗泡剂包括由Tosu  Suppliers Trading Co.购得的抗泡剂粉末，包括92.5％甘油脂肪酸酯、4％大豆卵磷脂、3％碳酸钙、和0.5％聚硅氧烷树脂。该粉末抗泡剂是以悬浮物形式加入大豆中，悬浮物中优选含有0.5％-1.5％抗泡剂，较优选0.7％-1.0％抗泡剂。因为抗泡剂不溶于水中，该悬浮物必须进行不断的搅拌。大豆从第一破碎机12中转移至第二破碎机14中，在那里大豆被更精细的粉碎以生产大豆浆液。第一破碎机12优选是盘式磨破碎机，而第二破碎机优选是胶-->体磨破碎机。然而也可用其它类型的破碎机代替盘式磨和胶体磨破碎机。然后通过回转泵16从第二破碎机14中将大豆浆液泵送到贮存进料斗18中，在那里把大豆浆液搅动以抑制分离。然后通过正排量泵20将大豆浆液从贮存进料斗18中输送出去，并通过注入烹调蒸汽烹熟。烹调蒸汽是通过蒸汽注入口22直接注入通过管路传送的大豆浆液中。通过注入蒸汽将浆液加热至90℃至110℃，优选95℃至105℃，更优选大约100℃。然后通过贮存管路24将浆液保存一段时间。在贮存管路24中的保存时间是1至10分钟，优选2至6分钟，更优选大约4分钟。该热处理或烹熟的浆液然后在带有真空泵28的真空容器26中脱气。这种脱气的浆液用第二正排量泵30泵送入滗析器32中，在那里从大豆浆液中提取豆浆，除去纤维物质和称为豆渣的凝结残余物。豆渣被收集在漏斗36中。经通过换热器34流动的冷水使提取的豆浆冷却至3℃至20℃，优选5℃至10℃，该提取的豆浆具有可溶性固体含量为11°至15°白利糖度，优选13°至14°白利糖度。经图1的工艺提取的豆浆被收集在漏斗38中，在漏斗38中，豆浆在进下加工之前可以贮存一段时间。另外，豆浆是被直接送到图2中所示的UHT处理工艺中立即用于生产无菌豆腐。当立即将豆浆送入UHT处理工艺中时，换热器34的冷却可以不需要。在该工艺过程中，优选用温度和压力测定器T.P监测温度和压力。从大豆中提取豆浆的图1系统是公知为Tetra Alwin Soy装置的系统。例如在图1中说明的提取工艺中被提取的豆浆然后用UHT处理工艺进行加工。然而，在UHT处理之前，可加入添加剂处理该豆浆，添加剂的量取决于所要求的豆腐产品的硬度。制作坚固豆腐产品的豆浆处理包括将大豆分离蛋白例如SAMPROSOY 90MP与豆浆混合，然后使该混合物水合，均化该混合物，然后再进行UHT处理。该混合物进行水合以确保干性的大豆分离蛋白完全溶解。加入豆浆中的大豆分离蛋白优选是溶液的形式，溶液中包括0.5％-3.0％优选1.5％至2.0％大豆分离蛋白。豆浆与添加的大豆分离蛋白的均化优选是两段均化，在100至140巴，优选110至130巴的压力下进行第一段均化。在10至50巴，优选20至40巴下进行第二段均化。这两段均化处理是两个如两段均化处理中的第一个，在UHT处理中，该豆浆经受第二个两段均化处理。这样制备的加有大豆分离蛋白的豆浆产品为了贮放可用通过换热器流动的冷水冷却至0℃至20℃，优选5℃至10℃。另外，所制备的豆浆可直接送入UHT处理的缓冲槽40中，在这种-->情况下，可以不需要冷却。根据本专利技术的在图2中说明的UHT处理。用正排量泵44将所制备的加有大豆分离蛋白的豆浆产品从缓冲槽40泵送入预热器42中。在预热器42中，豆浆被预热至65℃至100℃，优选75℃至90℃，然后在脱气容器46中在57℃至85℃，优选67℃至82℃下脱气。该预热器可以是任何已知类型的加热器，例如板式间接加热器或管式间接加热器。被脱气的豆浆然后被泵送入均化器48中。该均化器48本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种由大豆生产无菌包装的豆腐产品的方法，包括：由大豆提取豆浆；向豆浆中加入大豆分离蛋白；在首先的两步均化工艺中均化豆浆和加入的大豆分离蛋白；使豆浆与加入的大豆分离蛋白进行超高温灭菌；在无菌混合工艺中将无菌豆浆与凝结剂混合 形成处理的豆浆；无菌包装该处理的豆浆；和保温该无菌包装的豆浆形成无菌包装的豆浆产品。

【技术特征摘要】
US 1996-6-25 6699211、一种由大豆生产无菌包装的豆腐产品的方法，包括：由大豆提取豆浆；向豆浆中加入大豆分离蛋白；在首先的两步均化工艺中均化豆浆和加入的大豆分离蛋白；使豆浆与加入的大豆分离蛋白进行超高温灭菌；在无菌混合工艺中将无菌豆浆与凝结剂混合形成处理的豆浆；无菌包装该处理的豆浆；和保温该无菌包装的豆浆形成无菌包装的豆浆产品。2、权利要求1的方法，其中加有大豆分离蛋白的均化豆浆在进行超高温灭菌之前被冷却以存放、预热和通过第二个两段均化工艺被均化。3、权利要求2的方法，其中第一和第二个两段均化工艺包括在第一阶段中的第一种压力下均化和在第二阶段中的低于第一种压力的第二种压力下均化。4、权利要求3的方法，其中第一段均化是在100至170巴下进行，第二段均化是在70巴下进行。5、权利要求1的方法，其中豆浆通过在125℃至140℃下加热2至65秒灭菌。6、权利要求1的方法，其中豆浆通过在130℃至145℃下加热1至20秒灭菌。7、权利要求1的方法，其中豆浆通过在板式换热器中加热灭菌。8、权利要求1的方法，其中超高温灭菌工艺包括用两步冷却工艺冷却灭菌的豆浆，该两步冷却工艺包括在预冷却器中冷却至40℃至65℃，在最后冷却器中冷却至10℃至30℃。9、一种生产无菌包装的豆腐产品的方法，包括：...

【专利技术属性】
技术研发人员：JLA卢，JH林，YK田，
申请(专利权)人：利乐拉瓦尔集团及财务有限公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]