生产食用物质的方法技术

一种含有大豆细胞壁并且具有良好味道的食用物质，由以下方法生产：准备脱皮和脱去胚轴的大豆，该大豆没有吸收水的本质性膨胀；在加入碱的热水中浸泡和加热大豆，条件为：Ｌｏｇ（Ｈｒ）＋０．０３３３Ｔｅｍｐ≥２．４其中Ｌｏｇ（Ｈｒ）表示浸泡时间（小时的的常用对数（底数１０）值，Ｔｅｍｐ表示浸泡温度（℃）；并且破碎大豆。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
生产食用物质的方法本专利技术从大豆生产食用物质的方法，所说的物质可用作食物的配料。更具体地说，本专利技术涉及生产含有大豆细胞壁的食用物质的方法，该物质具有良好的味道和口感，并且可以用作类似于制作豆酱、土豆泥、煮老的蛋黄等的原料，或者可用于胶凝作用。豆酱是一种具食用物质，有无疏松特性的粒状外观的，并且通常是由赤小豆(“adzuki”豆)制成，具体是将赤小豆细胞膜包裹的淀粉颗粒转化成α-淀粉，并且糖渗入豆中以延缓α-淀粉老化成β-淀粉。土豆泥是一种淀粉包封在细胞中的食品或食物的配料，具有微粒状外观或类似奶油的口感。此外，煮老的鸡蛋黄具有独特的口感，即在口中被压碎成颗粒的感觉，这种口感不同于经过打蛋、破坏蛋黄膜并且加热凝固而获得的蛋黄，后者的口感类似于弹性胶。人们知道即使大豆中含有很少的淀粉颗粒，也还可以从中制作类似豆酱的食料。但是，至今获得的任何这种产品都不含有大豆细胞壁且不具有良好味道和口感。例如，虽然已知一种方法是使用脱脂大豆或由脱脂大豆制作的大豆粉作为原料，但一般它的缺陷是所获得的产品口感粗糙且味涩。有时为了改进口感，采用醇等洗涤产品。然而这需要复杂的加工步骤。为了解决这个缺陷，曾经提出用全大豆作为原料。如JP-A61-104758和JP-A62-138161等中公开的那样，使用全大豆时一般是将它们在水中浸泡并且泡胀后再加工。然而，除了讨厌的“豆腥味”除去得不够，由于“煮熟的豆味”，使这种方法带来的另一个缺陷是味道差。本专利技术的主要目的是开发一种含有大豆细胞壁的食用物质，该物质具有良好的味道和口感并且可以用作类似于制作豆酱、土豆泥、煮老蛋的蛋黄等的原料，或者可用于胶凝作用。通过参考以下附图的相关描述，本专利技术的这个目的和其它目的以及本专利技术的优点对本领域技术人员来说就会变得显而易见。图1是以下实施例1从大豆中获得的食用物质的缩微放大图片(×100)。-->图2是以下对比实施例2获得的大豆粉产品的缩微放大图片(×100)。本专利技术提供含有大豆细胞壁食用物质的生产方法，该方法包括以下步骤：准备脱皮和脱胚轴的大豆，该大豆基本没有吸收水膨胀；在加入碱的热水中浸泡和加热大豆，条件为：       Log(Hr)+0.0333Temp≥2.4其中Log(Hr)表示浸泡时间(小时)的常用对数(底数10)值，Temp表示浸泡温度(℃)；并且破碎大豆。以下将举例详细说明本专利技术。脱皮或脱胚轴可以按已知方法进行。例如JP-A62-198364公开了一种以下优选的方法，将全大豆在60℃或60℃以上温度下加热干燥，然后用破碎机处理。当然，其它任何方法都可以使用。无论哪种方法，如果不把脱皮和脱胚轴的全大豆作原料，就难以在味道和口感两方面都获得令人满意的产品。本专利技术中，进行脱皮或脱胚轴时需要用最小限度地破坏和挤压来压榨大豆，即保持大豆细胞尽可能地不受破坏。由于仅受脱皮和脱胚轴处理，酶如脂肪氧化酶仍存活在大豆细胞中，虽然它们处于非活性状态，但一旦大豆细胞受到破坏它们就容易被激活，从而形成劣质味道或风味的成分。所以，这些脱皮和脱胚轴大豆希望是被切开的大豆，如一半一半分成四片，但未受到破碎。上面所说的脱皮和脱胚轴大豆不同于脱脂大豆或大豆粉，脱脂大豆是经过挤压榨出油而使细胞受到破坏，它们不适合于作为本专利技术浸泡在热水中的原料。将本质上没有吸收水膨胀的大豆原料加到热水中，并且进行浸泡和加热，进行条件为Log(Hr)+0.0333Temp的值为2.4或大于2.4。这个值以下称作加热值。加热值优选为2.6-3.5，更优选2.7-3.0。如果这个值太小，则味道和风味的改进程度不够。当加热值为2.4或大于2.4但小于2.6时，细胞壁本身容易在接下来的破碎步骤中受到破坏。这可能是由于大豆细胞中细胞内物质-果胶降解得不够(β-消去反应)或蛋白质变性不够引起的。具体说，难以生产出这样的食用物质，其中主要观察到以来自大豆中的颗粒为形式的由细胞壁包围着的大豆细胞内含物。当加热值太大时，有时会引起讨厌的煮豆味或其它劣味。浸泡时间-Temp为80℃或更高，优选85℃或更高。加热时间随温度的不同而变化。例如，95℃下加热要进行约10分钟或更长，优选约16-130分钟。-->更优选约20-41分钟。这里用到的术语“没有吸收水的实质性膨胀”或“本质上没有吸收水附膨胀”意思是指不具有任何实质性膨胀外观的大豆。当然这种状态包括具有约12.5％水份含量的普通市售干大豆，以及例如仅经水清洗除去灰尘等的大豆，这个状态还包括具有水份含量约20％的大豆。假如大豆是膨胀的，则大豆种子的休眠状态变成活性状态，从而由于种子中酶的活性作用等引起恶劣的味道。然而，当将没有吸收水泡胀的大豆浸入热水时，引起劣味的酶很快钝化，这样可以最小程度地形成劣味。本专利技术中，当进行浸泡和加热步骤时，热水中要加入一般为0.01-4％wt浓度的碱，优选碳酸氢盐，如碳酸氢钠。加碱可以抑制β-葡糖苷酶的活性，这种酶具有相对较高的耐热性。此外，通过加碱使热水呈碱性可促进细胞内物质果胶的降解(β-消去反应)，由此细胞在破碎时容易分离成碎片而不会受到破坏。将热水中浸泡和加热过的大豆破碎。这个阶段不要求把大豆冷却。而是，如果将在加热值是2.4至小于2.6下浸泡和加热的大豆冷却，反而降低了细胞内物质果胶的流度，这样可能会造成大豆细胞壁本身在破碎时受到破坏。也就是说，最好在通过浸泡和加热将加热值增加到2.6或2.6以上以使细胞内物质变得易碎之后再进行破碎过程，或者在加热值为2.4至小于2.6下加热之后并且在受到冷却之前进行破碎过程。在浸泡于热水之后和破碎之前将大豆上的水沥干以除去被热水提取的可溶物可以有效获得更清淡柔和的味道。然而出于保持改进的大豆味，并不要求从大豆中沥水。相反，如果需要的话，还可以根据颗粒碾磨设备的操作添加水。最好将破碎进行到至少这样的程度，即主要观察到的是单独分离的细胞壁。当破碎程度不够时，也就是当细胞壁不是被单独分离的，而且主要观察到的仍是多个细胞聚集时，所获得的食用物质具有口感差，如口感粗糙。这里使用的术语“主要观察到”意思是指“明显观察到”。因而，停止破碎时的程度应当为主要观察到大豆细胞的内容物是由细胞壁所包围，这样更有效地给所得的食用物质提供优异的粒状或微粒状口感。相反，当观察到更多的大豆细胞内容物是在细胞之外时，所得食用物质的粒或微粒口感降低，而奶油状口感增加，随之增加的还有大豆蛋白的性质。这种食用物质可以用于胶凝作用。-->作为破碎工具，小到家用混合器大到石头或陶瓷辊碎机或均质机都可以使用。为了在主要观察到大豆细胞内容物由没有受到破坏的细胞壁所包围这一程度下停止破碎，可以简单地通过用石头或陶瓷辊碎机以辊子间很小的压力(调节辊子间的间隙以便使一个辊子和其它辊子得到足够的接触)进行破碎处理，这样可以简单而容易地达到所说程度的破碎。当用石头或陶瓷辊碎机通过给辊轴子间间隙施压进行处理时，容易制得的是大豆细胞内容物在细胞壁外的食用物质。即使在要得到细胞壁外内容物的破碎中，也不需要如同用均质机去破坏许多大豆细胞壁的剧烈的破碎条件。而是，应当注意避免某些引起劣味成分的形成，而这种劣味被认为是来自大豆细胞壁组织，破碎可以是通过将大豆粉碎成带有尖锐边缘来完成，而不是通过均质来完成。这种情况下，所得食用物质具有较多本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有大豆细胞壁的食用物质的生产方法，该方法包括以下步骤：准备脱皮和脱去胚轴的大豆，该大豆没有吸收水的本质性膨胀；在加入碱的热水中浸泡和加热大豆，条件为：Ｌｏｇ（Ｈｒ）＋０．０３３３Ｔｅｍｐ≥２．４其中Ｌｏｇ（Ｈｒ）表示浸 泡时间（小时）的常用对数（底数１０）值，Ｔｅｍｐ表示浸泡温度（℃）；并且破碎大豆。

【技术特征摘要】
JP 1996-9-30 258732/961.一种含有大豆细胞壁的食用物质的生产方法，该方法包括以下步骤：准备脱皮和脱去胚轴的大豆，该大豆没有吸收水的本质性膨胀；在加入碱的热水中浸泡和加热大豆，条件为：         Log(Hr)+0.0333Temp≥2.4其中Log(Hr)表示浸泡时间(小时)的常用对数(底数10)值，Temp表示浸泡温度(℃)；并且破碎大豆。2.根据权利要求1的方法，其中破碎进行的程度至少是主要观察到细胞壁单个分离。3.根据权利要求2的方法，其中破碎进行的程度是主要观察到由细胞壁包围着的大豆细胞内容物作为衍生自大豆的颗粒。4.根据权利要求1的方法，其中浸泡和加热进行的条件是           2.6≤Log(Hr)...

【专利技术属性】
技术研发人员：上杉滋美，福田洋一，长尾恭江，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]