一种橄榄蜜饯及其加工方法技术

本发明专利技术提供一种生产周期短、具有润喉功效的橄榄蜜饯及其加工方法，该方法将搅打、酶解后的脱皮橄榄与药食同源的中草药按一定比例混合经间歇真空滚揉、反压渗糖，烘干后即得橄榄蜜饯。本发明专利技术的有益效果在于：利用搅打和酶解方式去皮，脱皮效果好，效率高，口感好，解决了高污水处理成本和人工成本的问题；采用间歇性真空滚揉技术，通过滚揉使橄榄质构获得改善，软化并嫩化橄榄组织，缩短了后期真空渗糖时间；采用反压浓缩渗糖技术，将糖水浓缩和渗糖合二为一，不仅保留了橄榄黄酮类等具有清咽利喉的功效性成分，而且大大缩短了蜜饯的生产周期，从传统的15天缩短为3天，大大提高了生产效率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体地说是一种橄榄蜜饯及其加工方法。
技术介绍
橄榄富含蛋白质、脂肪、维生素C、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素等营养成分和多酚、黄酮类化合物、挥发油等生物活性物质，具有抗氧化、抑菌、消炎、抗癌、保肝等功效，已被列入卫生部首批既是食品又是药品的名单中。传统的橄榄蜜饯是通过粗盐搅打去皮，不仅增加人工成本，还产生大量的高盐废水，不符合节能减排的政策；另外，传统的渗糖方式比较慢，生产一批产品需要20天左右，不仅容易造成微生物污染，需加入较多的防腐剂，而且具有清咽利喉的橄榄活性物质会部分流失。公开号为CN102510622A的专利技术专利公开了一种咸甜橄榄蜜饯及其加工方法，它是将新鲜橄榄分级、挑选、去皮、盐腌、分级、分选、漂水、腌制、烘制、分选、包装、入库这些工序加工完成的，加工过程中需要添加焦亚硫酸钠、氯化钙等添加剂，尽管成本低廉，但对消费者而言，食用并不安全，同时也对橄榄活性物质造成很大破坏，使得原本橄榄具有的润喉功效不复存在，且生产周期较长。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：提供一种生产周期短、具有润喉功效的橄榄蜜饯及其加工方法。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种橄榄蜜饯，包括如下重量份的原料制备而成：橄榄800～1000份、白砂糖400～600份、麦芽糖80～100份、罗汉果40～50份、金银花20～30份、紫苏子10～20份、桔梗10～15份、百合5～15份、胖大海8～12份、淡竹叶6～10份、甘草3～6份、薄荷脑1～3份和香橼5～10份。本专利技术还提供一种橄榄蜜饯的加工方法，包括如下步骤：步骤1、将橄榄鲜果搅打2～3min后加入水和复合酶，继续搅打10～15min后排出水，将橄榄继续搅打3～5min用水冲洗，即得脱皮橄榄；步骤2、将脱皮橄榄置于真空度-0.04～-0.08MPa、转速10～15r/min条件下间歇滚揉50～90min，其中每滚揉10～20min间歇5～10min；步骤3、取白砂糖400～600份、麦芽糖80～100份、罗汉果40～50份、金银花20～30份、紫苏子10～20份、桔梗10～15份、百合5～15份、胖大海8～12份、淡竹叶6～10份、甘草3～6份、薄荷脑1～3份、香橼5～10份和间歇滚揉后的脱皮橄榄800～1000份与水混合，在50～70℃条件下抽真空至真空度为-0.06～-0.08MPa3～5次，其中每抽真空30～50min间歇5～6h；步骤4、将步骤3所得橄榄捞出、沥干并进行烘制，即得橄榄蜜饯。本专利技术还提供的一种技术方案为：一种橄榄蜜饯的加工方法，包括如下步骤：步骤1、将橄榄鲜果以120～180rpm的转速搅打2～3min后，加入两倍橄榄体积的40～50℃的温水以50～80rpm的转速继续搅打，加水后一边搅打一边加入复合酶，加水搅打10～15min后将水排出，然后以120～180rpm的转速继续搅打3～5min，再用水冲洗即得脱皮橄榄；其中，所述复合酶的组分按重量份包括淀粉15～25份、果胶酶15～20份、复合纤维素酶10～15份、角质酶5～8份、pH缓冲剂3～6份，所述的PH缓冲剂由磷酸氢二钠和柠檬酸以3:1的质量比组成，所述复合纤维素酶由纤维素酶和半纤维素酶以5:2的质量比组成，所述淀粉为玉米淀粉，所述淀粉的平均颗粒直径为90μm，所述淀粉中直链淀粉和支链淀粉的质量比为5:1；所述温水为40～50℃的水；步骤2、将脱皮橄榄置于真空度-0.04～-0.08MPa、转速10～15r/min条件下间歇滚揉50～90min，其中每滚揉10～20min间歇5～10min；步骤3、取白砂糖400～600份、麦芽糖80～100份、罗汉果40～50份、金银花20～30份、紫苏子10～20份、桔梗10～15份、百合5～15份、胖大海8～12份、淡竹叶6～10份、甘草3～6份、薄荷脑1～3份、香橼5～10份和间歇滚揉后的脱皮橄榄800～1000份与水混合，在50～70℃条件下抽真空至真空度为-0.06～-0.08MPa3～5次，其中每抽真空30～50min间歇5～6h；步骤4、将步骤3所得橄榄捞出并沥干，在50～70℃条件下烘制8～12h，即得橄榄蜜饯。本专利技术的有益效果在于：本专利技术蜜饯配方中将橄榄与白砂糖、麦芽糖、罗汉果、金银花、紫苏子、桔梗、百合、胖大海、淡竹叶、甘草、薄荷脑和香橼按一定比例制得的橄榄蜜饯，不仅增强润喉功效，而且有助于缩短生产周期，无需添加防腐剂，保存期长；本专利技术橄榄蜜饯加工方法利用搅打和酶解方式去皮，脱皮效果好，效率高，口感好，解决了高污水处理成本和人工成本的问题；采用间歇性真空滚揉技术，通过滚揉使橄榄质构获得改善，软化并嫩化橄榄组织，缩短了后期真空渗糖时间；采用反压浓缩渗糖技术，将糖水浓缩和渗糖合二为一，不仅保留了橄榄黄酮类等具有清咽利喉的功效性成分，而且大大缩短了蜜饯的生产周期，从传统的15天缩短为3天，大大提高了生产效率；在橄榄边抽真空浓缩边渗糖过程中，加入药食同源的中草药，利用糖液的渗透压，使中草药功效成分边浸提边渗透到橄榄中，加快了浸提速度和提高了浸提率，从而加强了橄榄的清咽利喉功效。具体实施方式为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。本专利技术最关键的构思在于：将搅打、酶解后的脱皮橄榄与中草药按一定比例混合经间歇真空滚揉、反压渗糖，烘干后即得橄榄蜜饯，不仅大大缩短了生产周期，具有润喉作用的橄榄活性物质不易流失，且无需添加防腐剂，保存期长。本专利技术采用的技术方案为：一种橄榄蜜饯，包括如下重量份的原料制备而成：橄榄800～1000份、白砂糖400～600份、麦芽糖80～100份、罗汉果40～50份、金银花20～30份、紫苏子10～20份、桔梗10～15份、百合5～15份、胖大海8～12份、淡竹叶6～10份、甘草3～6份、薄荷脑1～3份和香橼5～10份。从上述描述可知，本专利技术的有益效果在于：将橄榄与白砂糖、麦芽糖、罗汉果、金银花、紫苏子、桔梗、百合、胖大海、淡竹叶、甘草、薄荷脑和香橼按一定比例制得的橄榄蜜饯，不仅具有润喉功效，且而且有助于缩短生产周期，无需添加防腐剂，保存期长。优选的，上述橄榄蜜饯由如下重量份的原料制备而成：橄榄900份、白砂糖500份、麦芽糖90份、罗汉果45份、金银花25份、紫苏子15份、桔梗13份、百合10份、胖大海10份、淡竹叶8份、甘草5份、薄荷脑2份和香橼8份。<本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种橄榄蜜饯，其特征在于，包括如下重量份的原料制备而成：橄榄800～1000份、白砂糖400～600份、麦芽糖80～100份、罗汉果40～50份、金银花20～30份、紫苏子10～20份、桔梗10～15份、百合5～15份、胖大海8～12份、淡竹叶6～10份、甘草3～6份、薄荷脑1～3份和香橼5～10份。

【技术特征摘要】
1.一种橄榄蜜饯，其特征在于，包括如下重量份的原料制备而成：橄榄
800～1000份、白砂糖400～600份、麦芽糖80～100份、罗汉果40～50份、金银花
20～30份、紫苏子10～20份、桔梗10～15份、百合5～15份、胖大海8～12份、
淡竹叶6～10份、甘草3～6份、薄荷脑1～3份和香橼5～10份。
2.根据权利要求1所述的橄榄蜜饯，其特征在于，由如下重量份的原料制
备而成：橄榄900份、白砂糖500份、麦芽糖90份、罗汉果45份、金银花25
份、紫苏子15份、桔梗13份、百合10份、胖大海10份、淡竹叶8份、甘草5
份、薄荷脑2份和香橼8份。
3.一种橄榄蜜饯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1、将橄榄鲜果搅打2～3min后加入水和复合酶，继续搅打10～15min
后排出水，将橄榄继续搅打3～5min用水冲洗，即得脱皮橄榄；
步骤2、将脱皮橄榄置于真空度-0.04～-0.08MPa、转速10～15r/min条件下间
歇滚揉50～90min，其中每滚揉10～20min间歇5～10min；
步骤3、取白砂糖400～600份、麦芽糖80～100份、罗汉果40～50份、金银
花20～30份、紫苏子10～20份、桔梗10～15份、百合5～15份、胖大海8～12份、
淡竹叶6～10份、甘草3～6份、薄荷脑1～3份、香橼5～10份和间歇滚揉后的脱
皮橄榄800～1000份与水混合，在50～70℃条件下抽真空至真空度为
-0.06～-0.08MPa3～5次，其中每抽真空30～50min间歇5～6h；
步骤4、将步骤3所得橄榄捞出、沥干并进行烘制，即得橄榄蜜饯。
4.根据权利要求3所述的橄榄蜜饯的加工方法，其特征在于：所述复合酶
的组分按重量份包括淀粉15～25份、果胶酶15～20份、复合纤维素酶10～15份、
角质酶5～8份和pH缓冲剂3～6份，所述的PH缓冲剂由磷酸氢二钠和柠檬酸以
3:1的质量比组成，所述复合纤维素酶由纤维素酶和半纤维素酶以5:2的质量比
组成。
5.根据权利要求4所述的橄榄蜜饯的加工方法，其特征在于：所述淀粉为
玉米淀粉。
6.根据权利要求4所述的橄榄蜜饯的加工方法，其特征在于：所述淀粉的
平均颗粒直径为90μm。
7.根据权利要求4所述的橄榄蜜饯的加工方法，其特征在于：所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑秀丽，刘清培，念家华，陈成，郑华淋，
申请(专利权)人：福州大世界橄榄有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35