一种低聚肽组合物、含有其的鲜味调味品及其制备方法和应用技术

本发明专利技术提供一种低聚肽组合物、含有其的鲜味调味品及其制备方法和应用。本发明专利技术的低聚肽组合物，是以贝类或海藻为原料，在超声波作用下经酶解获得的，酶解条件为：超声波功率250～500W、酶浓度2～10mg/g、底物的质量百分比浓度2～10％(以蛋白含量计)，温度45～60℃、时间1～10小时，所述酶包含风味蛋白酶、以及选自复合蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和胰酶中的一种或多种，所述低聚肽组合物中，低聚肽的分子量为200道尔顿～4000道尔顿。本发明专利技术的低聚肽组合物具有较高的ACE抑制活性，且具有独特的鲜味，利用本发明专利技术的低聚肽组合物可以制得具有降血压的保健功能且具有独特风味的鲜味调味品等。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品、调味品领域。具体地说，涉及一种对贝类或海藻进行酶解而得到的低聚肽组合物、含有其的鲜味调味品及其制备方法和应用。
技术介绍
原发性高血压是威胁人类健康的最常见疾病之一，其发病机制尚未完全阐明，但已有研究表明原发性高血压发病机制与个体遗传背景和多种后天环境因素作用所致的血压调节机制失代偿有关，其中主要包括肾素-血管紧张素系统(RAS)的激活、高钠的摄入、胰岛素抵抗及精神神经等因素。血管紧张素转化酶(ACE)可将肾素-血管紧张素系统(RAS)中的血管紧张素I(AngI)转换为具有血管收缩作用的血管紧张素II(AngII)，同时ACE还能将激肽释放酶-激肽系统(KKS)中的缓激肽(一种使血管舒张的多肽)失活。因此，抑制了ACE的活性可以达到降血压的目的。另外，众所周知，食盐的主要成分是氯化钠。氯化钠在人体内以钠离子与氯离子的形态存在。氯化钠摄入过多会诱发高血压，导致冠心病、脑梗塞、肾功能障碍、视网膜病变等多种疾病，从而严重影响生活质量甚至寿命。从国内的现状来看，80％的钠摄入来自成品食物，这样很容易造成“高钠低钾”的问题，从而引发高血压等许多疾病。据调查，我国35～74岁的成年人群中，高血压患病率高达27.2％。根据对以往3次全国高血压调查和研究结果进行分析与评估表明，虽然我国高血压人群防治成效显著，但患病率和绝对数仍均呈快速增长趋势。在这些高血压患者中，有45％的患者应用减重、限盐、限酒、锻炼等非药物疗法。其中，限盐为最常用的方法。限盐的目的主要是为了减少摄入盐里的钠。目前，低钠盐通常是以碘盐为原料，添加一定量的氯化钾和硫酸镁，从而改善体内钠(Na+)、钾(K+)、镁(Mg2+)等离子的平衡状态，预防高血压。然而，作为低钠盐也可以加入增鲜剂、味道掩蔽剂等，从而达到减少摄入Na的目的。如我国南方人平均日食盐的摄入量14克，我国北方人平均日食盐摄入量18克，南方人用甜味、酸味、鲜味等，部分的取代摄入食盐。上海、江苏、浙江的喜欢甜味；湖南、江西、四川的喜欢酸辣味；广东的喜欢鲜味等都部分地减少了这些地区食盐的摄入。因此，开发含有贝类或藻类低聚肽的鲜味调味品是减少食盐摄入的有效途径。近十年来，对利用酶解工艺得到的贝类酶解物的生物活性研究受到广泛关注。如厦门集美大学以文蛤蛋白为原料，通过蛋白酶水解(蛋白质酶解工艺)制备活性多肽，利用体外实验分别评价了该活性多肽的抗氧化活性、ACE抑制活性，并对相应的活性多肽进行了分离纯化和结构鉴定。蛋白质酶解工艺是由肽链内切酶和肽链外切酶共同完成的。前者的水解产物为多肽，后者的水解产物为游离氨基酸，所以通过添加内切酶或者再添加外切酶来提高水解能力。不同的水解原料中的蛋白质种类和氨基酸构成比例各不相同，因此酶的选择和酶的水解条件也有明显的差异。此外，作为外源酶技术，可以分为单一酶解技术、双酶酶解技术和多酶复合酶解技术。(1)单酶酶解技术(单酶法)：单酶法是只用一种外源酶对原料中的蛋白质进行水解获得水解蛋白的方法。(2)双酶酶解技术：选用对蛋白质底物酶解特异性有互补作用的两种酶，可以获得较好的水解效果。(3)多酶复合酶解技术(多酶复合法)：多酶复合法是用多种(两种以上)的酶对原料蛋白质进行水解的方法。海洋中的贝类、海藻等种类繁多。作为贝类，可例举如扇贝、淡菜(贻贝、海虹)、文蛤、四角蛤蜊、杂色蛤、翡翠贻贝、毛蚶子、海月等重要的食用贝类。海藻主要分为褐藻、绿藻和红藻，作为褐藻，可例举如海带、裙带菜等食用藻类、以及昆布、萱藻、羊栖菜、海蒿子、鹿角菜、巨藻和马尾藻(如半叶马尾藻、亚麻叶马尾藻、亨氏马尾藻)等，其中，昆布、萱藻、羊栖菜等虽然不是重要的食用藻类，但由于有足够的资源可以利用，因而也得到广泛应用；作为绿藻，可例举如类石莼(孔石莼、长石莼、石莼等)、中国台湾大本青苔菜、蛎菜和浒苔等重要的食用藻类。但是，对于这些贝类或海藻的酶解物的开发、利用目前尚不充分。对贝类中四角蛤蜊、杂色蛤、贻贝(淡菜)、翡翠贻贝、毛蚶子、海月的酶解物的研究尚未见到报道。此外，对海藻中的上述褐藻类、绿藻类等的酶解物研究也未见到报道。本专利技术人经大量研究发现，对贝类、海藻在特定条件下用两种或两种以上酶按顺序酶解，可以获得包含多种活性肽和氨基酸的低聚肽组合物。进而，通过体外实验测定了作为酶解产物的低聚肽组合物的ACE抑制率，并通过临床试验验证了这些低聚肽组合物具有降血压作用。同时，这些低聚肽组合物具有独特的鲜味，可以将其应用于低钠盐等调味品中，从而开发出既具有辅助降血压功效又可以减少食盐摄入的鲜味调味品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种对贝类或海藻进行酶解而得到的低聚肽组合物。本专利技术的另一目的在于提供含有上述低聚肽组合物的鲜味调味品。本专利技术的目的还在于提供上述鲜味调味品的制造方法。本专利技术的目的还在于提供上述鲜味调味品在制备辅助治疗原发性高血压的饮食品中的应用。为了实现上述目的，本专利技术的低聚肽组合物，其是以贝类或海藻为原料，在超声波作用下经酶解获得的，酶解条件为：超声波功率250～500W、酶浓度2～10mg/g、底物的质量百分比浓度2～10％(以蛋白含量计)，温度45～60℃、时间1～10小时，所述酶包含风味蛋白酶、以及选自复合蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和胰酶中的一种或多种。本专利技术的所述低聚肽组合物中，低聚肽的分子量为200道尔顿～4000道尔顿。在对贝类或海藻进行酶解时，各因素对水解度的影响顺序为：超声功率、酶浓度、温度、时间。本专利技术中，作为优选的酶解工艺条件为：超声波的功率250W、酶浓度5mg/g、底物的质量百分比浓度2.5％(以蛋白含量计)、温度50℃、时间100分钟～10小时。本专利技术的低聚肽组合物，在所述原料为贝类时，以质量百分比计含有：45％～65％的低聚肽、3％～10％的碳水化合物、5％～12％的氨基酸、以及4％～15％的钠。本专利技术中，所述贝类可以为选自扇贝、文蛤、四角蛤蜊、杂色蛤、贻贝(淡菜)、翡翠贻贝、毛蚶子和海月中的一种或多种。本专利技术的低聚肽组合物，在所述原料为海藻时，以质量百分比计含有：35％～55％的低聚肽、10％～25％的碳水化合物、5％～10％的氨基酸、3％～12％的钠、以及1％～10％的钾。本专利技术中，所述海藻可以为褐藻或绿藻。特别地，本专利技术的低聚肽组合物不以红藻作为原料。所述褐藻可以为选自海带、裙带菜、昆布、萱藻、羊栖菜、海蒿子、鹿角菜、巨藻和马尾藻中的一种或多种。所述绿藻可以为选自石莼、蛎菜、浒苔和中国台湾产大本青苔菜中的一种或多种。为了实现本专利技术的另一目的，本专利技术的鲜味调味品含有：氯化钠100质量份、上述低聚肽组合物4～65质量份、以及添加剂0～40质量份。其中，所述添加剂可以为味道掩蔽剂、味道改进剂或调味剂，还可以是其他本领域常用的添加剂。本专利技术的鲜味调味品的形态优选为粒径250～1000微米的颗粒。特别地，本专利技术的鲜味调味品优选为鲜味盐，所述鲜味盐含有：氯化钠100质量份、上述低聚本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低聚肽组合物，其特征在于，其是以贝类或海藻为原料，在超声波作用下经酶解获得的，酶解条件为：超声波功率250～500W、酶浓度2～10mg/g、以蛋白含量计的底物的质量百分比浓度2～10％，温度45～60℃、时间1～10小时，所述酶包含风味蛋白酶、以及选自复合蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和胰酶中的一种或多种，所述低聚肽组合物中，低聚肽的分子量为200道尔顿～4000道尔顿。

【技术特征摘要】
1.一种低聚肽组合物，其特征在于，其是以贝类或海藻为原料，在超声波作用下经酶解获得的，酶解条件为：超声波功率250～500W、酶浓度2～10mg/g、以蛋白含量计的底物的质量百分比浓度2～10％，温度45～60℃、时间1～10小时，
所述酶包含风味蛋白酶、以及选自复合蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和胰酶中的一种或多种，
所述低聚肽组合物中，低聚肽的分子量为200道尔顿～4000道尔顿。
2.根据权利要求1所述的低聚肽组合物，其特征在于，酶解条件为：超声波的功率250W，酶浓度5mg/g，以蛋白含量计的底物的质量百分比浓度2.5％，温度为50℃，时间为100分钟～10小时。
3.根据权利要求1所述的低聚肽组合物，其特征在于，所述原料为贝类时，所述低聚肽组合物中以质量百分比计含有：45％～65％的低聚肽、3％～10％的碳水化合物、5％～12％的氨基酸、以及4％～15％的钠。
4.根据权利要求1～3中任意一项所述的低聚肽组合物，其特征在于，所述贝类选自扇贝、文蛤、四角蛤蜊、杂色蛤、贻贝、翡翠贻贝、毛蚶子和海月中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的低聚肽组合物，其特征在于，所述原料为海藻时，所述低聚肽组合物中含有：35％～55％的低聚肽、10％～25％的碳水化合物、5％～10％的氨基酸、3％～12％的钠、以及1％～10％的钾。
6.根据权利要求1、2或5所述的低聚肽组合物，其特征在于，所述海藻为褐藻或绿藻。
7.根据权利要求6所述的低聚肽组合物，其特征在于，所述褐藻为选自海带、裙带菜、昆布、萱藻、羊...

【专利技术属性】
技术研发人员：于传兴，
申请(专利权)人：大连雅威特生物技术股份有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21