豆乳的生产方法技术

本发明专利技术是一种豆乳的生产方法，该方法包括向作为起始原料的豆乳添加固化剂，均质混合物，蒸汽直接瞬时加热，然后再次均质。这样获得的豆乳具有质地味道并且是低粘度的液体形式，当加热时不再固化，因此，该豆乳可适合用作焙烤品或面包面团用的添加剂、如稀奶油那样的填充料、以及发酵食品用原料、饮料用原料、冰淇淋用原料、甜点用原料、鱼糊状制品用原料、即食食品用的原料等。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
豆乳的生产方法
本专利技术涉及一种具有改进风味的豆乳的生产方法。
技术介绍
近来，人们更加注重借助于食品来改进和保持健康，并且越来越多地认识到植物食品的重要性，从而期待豆乳充当这种植物食品。应这种期待的要求，人们独立于豆腐之外开发了生产豆乳的改进技术。结果，消除豆乳中的豆味、生味、苦感和涩感以便易于饮用，使其成为可商购获得的产品。各种改进的技术包括除去种衣和胚轴、加热以便钝化酶、破碎和磨碎时的处理、分离豆腐废料时的处理、灭菌和脱臭步骤。这种改良的豆乳明显比常规豆乳容易饮用。但是，如果将它们用作饮料或甜点的原料，它们仍需要改进，尽管大豆的豆味、生味、苦感和涩感已经得到很多程度的改善。为解决有关豆乳风味的问题，人们通常用甜味剂、各种风味剂、果汁等进行调味，来遮蔽大豆的豆味、生味、苦感和涩感。然而，这些处理仍显不足。另外，风味不自然。没有开发出一种方法是用来生产可用作糖食或焙烤品用的捏合原料和如稀奶油那样的填充料、以及发酵食品、饮料、冰淇淋、甜点、水产品或牲畜糊状制品、烹调日用盘装食品用的原料、同时保持大豆天然风味的豆乳。本专利技术者注重于由豆乳通过传统方法制备的豆腐的杰出风味。然后，开始研究一种具有豆腐风味的液体豆腐，即豆乳的生产方法，该豆乳具有低粘度、不发生再凝结，并且可以用作糖食或焙烤品用的捏合原料和如稀奶油那样的填充料、以及发酵食品、饮料、冰淇淋、甜点、水产品或牲畜糊状制品、烹调日用盘装食品等用的原料。在研究的过程中发现，各种用钙强化豆乳的方法经检查具有类似的效果，尽管这些方法所开发的目的与我们的目的不同。具体说，为解决当向豆乳添加钙时因豆乳中钙与蛋白质凝固或凝结成豆腐状而粘度增加的问题，如下提出了各种方法。例如，JP-A52-90662和JP-A53-96356公开了一种包括通过向豆乳添加氢氧化钠、脂肪和乳化剂来调节pH的方法。JP-A53-183669公开了一-->种包括添加螯合剂的方法。JP-A54-95771公开了一种包括向大豆蛋白水溶液添加酪蛋白和/或脱磷酸化β酪蛋白、然后添加钙盐溶液的方法。JP-A59-6839公开了一种包括部分水解分离蛋白、添加脂肪和甘油磷酸钙、并且均质混合物的方法。JP-A 59-173044公开了一种包括向豆乳联合添加乳酸钙和碳酸氢钠的包括。JP-A 60-47636公开了一种包括在甘油或丙二醇的存在下向豆乳掺加钙化合物的方法。JP-A 61-25458公开了一种包括向豆乳或大豆蛋白饮料添加糖类石灰并且用有机酸中和混合物的方法。JP-A61-249355公开了一种包括将豆乳与钙型强酸阳离子交换膜接触的方法，JP-A 5-308900公开了一种包括向分离大豆蛋白的溶液和各种豆乳、凝结的蛋白中添加钙、均质混合物、添加酸性剂、并且均质和热稳定化混合物的方法。然而，上述方法中没有一种教导了包括添加大豆蛋白凝结剂、然后使用蒸汽直接高温瞬时加热使混合物灭菌并且将其均质的方法。专利技术目的如上所述，向豆乳添加凝结剂的常规方法具有很多缺陷，包括因凝结剂本身、联合使用的试剂、或pH改变以及操作的复杂性对豆乳风味所不可避免的影响。本专利技术的主要目的是解决上述问题，以便提供一种豆乳的生产方法，该豆乳具有低粘度、不发生再凝结、并且具有良好的风味。本专利技术的这个目的和其它目的和优点描述如下。专利技术概述本专利技术者将注意力集中于由豆乳通过传统方法制备的豆腐的杰出风味方面。然后，发现了一种具有豆腐风味的液体豆腐，换句话说发现了一种豆乳，该豆乳具有低粘度、不发生再凝结，具有杰出的风味，并且可以用作糖食或焙烤品用的捏合原料和如稀奶油那样的填充料、以及发酵食品、饮料、冰淇淋、甜点、水产品或牲畜糊状制品、烹调日用盘装食品等用的原料。另外，据发现通过均质由加热豆乳并且向其中添加凝结剂所形成的豆腐状凝结物，可以将豆乳转变成细的胶体溶液。该过程可减少豆乳中固有的生味、苦感和涩感，并且使豆乳具有与豆腐一样良好的风味。此-->外，发现通过使用蒸汽直接高温瞬时加热、然后均质来处理由豆乳所得细的胶体溶液，可以获得一种具有较好风味、具有明显低粘度并且加热时不在凝结的豆乳。基于上述新发现，本专利技术人完成了本专利技术。本专利技术提供了一种豆乳的生产方法，该方法包括向生豆乳添加凝结剂、均质、使用蒸汽直接高温瞬时加热处理、然后均质混合物。生豆乳的pH优选调整为7-8。可以使用选自苦卤、镁盐、钙盐和葡糖酸-δ-内酯中的一种或几种作为凝结剂。优选所添加的凝结剂的量为基于豆乳粗蛋白含量的2-8％(使用镁盐或钙盐时，以镁或钙计为0.24-1.9％)。直接高温瞬时加热优选在120-150℃下进行2-10秒。均质使用均质机优选在5-200kg/cm2的压力下进行，没有限界。所得豆乳的适宜的pH为5.5-7.4，优选6.5-7.4。专利技术详细描述由大豆制造的豆乳适合用于本专利技术。优选除去种衣和胚轴并且经过加热以便钝化酶的大豆。生豆乳可以通过已知方法来获得。所得生豆乳的pH优选调整至7-8，以便对付凝结剂的加入引起的pH降低。使用如上所述范围pH的生豆乳得到pH5.5-7.4的豆乳。本专利技术中所用的凝结剂包括选自镁盐，例如天然(盐池)苦卤、氯化镁或硫酸镁；钙盐，如硫酸钙、氯化钙、乳酸钙或乳清钙；以及葡糖酸-δ-内酯或其混合物中的一种。上述的凝结剂中的任何一种可以有效地减少豆乳的生豆味、苦感和涩感。苦卤和镁盐比钙盐更有效提供豆乳以良好的质地，如乳的味道。单独使用葡糖酸-δ-内酯达到的风味改良效果不如使用镁盐或钙盐达到的效果。因此，优选将葡糖酸-δ-内酯与镁盐或钙盐联合使用。此外，可以使用有机酸如富马酸来取代葡糖酸-δ-内酯。本专利技术中凝结剂的添加量取决于所用的凝结剂而不同。通常，适宜的量作为盐来说是基于豆乳固形物含量的1-4％，或基于豆乳粗蛋白含量的2-8％(使用镁盐或钙盐时，以镁或钙计为0.24-1.9％)。如果凝结剂的量少于基于豆乳粗蛋白含量的2％，则不能察觉到豆乳生味、苦感和涩感的减少效果。另一方面，如果凝结剂的量超过8％，则可识别出凝结剂的强烈的刺激味道、pH较低并且风味受到破坏。此外，这么高的量使得接下去的均质因豆乳中的过量凝结而难以进行。从风味改善的角度出发，凝结剂-->的量优选为基于豆乳粗蛋白含量的3-7％(使用镁盐或钙盐时，以镁或钙计为0.36-1.6％)。关于凝结剂添加时的时间没有限制，只要在使用蒸汽的直接高温瞬时加热之前加入即可。例如，在如下所述的均质前进行预热的情况中，凝结剂可以在预热之前或之后添加。如果凝结剂的添加量能够使豆乳凝结成类似豆腐，则可以有助于豆乳的均质，所说的均质是通过从添加时间至均质时间之间进行连续搅拌，以致豆乳不分离成凝固物和上清液。如果添加凝结剂的豆乳由可以随后在使用蒸汽直接高温瞬时加热设备中被处理凝结构成，则均质是不必需的。但含外加凝结剂的豆乳通常要经过均质，因为高温瞬时加热处理可增强改良豆乳风味的效果。可以使用诸如已知均质机的均质装置来进行均质。均质可以使随后的使用蒸汽直接高温瞬时加热有效。在高温瞬时加热前使用高压均质机等在例如5-200kg/cm2压力下进行均质是适宜的。在均质之前可以进行预热，以便增加凝结剂的反应性。当生产豆腐时，通常在添加凝结剂之前和/或之后将豆乳加热至70℃或更高，以便增加凝结剂的反应本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆乳的生产方法，该方法包括向生豆乳添加凝结剂、均质、使用蒸汽直接高温瞬时加热处理、并且均质混合物。

【技术特征摘要】
JP 1998-8-12 227850/981、一种豆乳的生产方法，该方法包括向生豆乳添加凝结剂、均质、使用蒸汽直接高温瞬时加热处理、并且均质混合物。2、据权利要求1的方法，其中生豆乳的pH调整为7-8。3、据权利要求1或2的方法，其中凝结剂是选自苦卤、镁盐、钙盐和葡糖酸-δ-内酯中的一种或几种。4、据权利要求1-3任一项...

【专利技术属性】
技术研发人员：津村治男，西村隆司，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]